「おいしい」は、数字で表せる？！ : ティーズリンアン 尾張旭本店

《愛知県：尾張旭　印場駅》　　

■来店のきっかけ
名古屋に行く機会があったら、訪れてみようかな･･･と軽く思っていたお店でした。
その機会は、意外にも早く訪れました。
しかし、いざ行こうと思って調べてみたら、名古屋から40分。
往復だけで、約1時間半という立地でした。

近くに何か、見所がないか観光案内所で聞いてみたのですが、特段、何もなさそう。
行く途中に、こんなところがあるので立ち寄ってみては？　というご提案でした。
宿泊したホテルで聞いても、尾張旭は、紅茶よりも、ラーメンの方が有名という
印象がありますが・・・・　あるとしたら、森林公園とかとのこと。

○コーヒー派が紅茶専門店に？
行く価値はあるでしょうか？
私が無類の紅茶好きなら、訪れる価値は充分あります。
しかし、紅茶よりも珈琲派。
さらには、私の味覚に紅茶は、あわないという結論まで出しています。
過去に、おいしい紅茶を入れるために、いろいろ試してみたことがあり、
その結果、やっぱり自分には合わないと思ったのです。

ただ、以前、
紅茶の入れ方、葉の種類によっては、
おいしいと感じることができた経験がありました。
こちらのお店に訪れたらまた、何か
新たな紅茶との出会いがありそうな予感があったのです。


○賛否のクチコミ
それと、概ね良好なクチコミの中に、酷評がありました。
こういう両極端の評価があるお店には、面白さがあります。
実はそこに真実があったりすることも・・・

地方に行った時などは、賛否の真偽や、
なぜ、酷評となったのかを確かめてみたり、考えてみるというのも、
食べログの利用法の一つだと思っています。


■おいしい紅茶のための実験の中身への興味
そして、店主のご挨拶より　
　おいしい紅茶。ただそれだけのために、産地を回り多くのサンプルの中から美味しい紅茶だけを直輸入し、
　抽出温度を測ったり、pHの変化を記録したり、水の硬度と美味しさの関係を実験したり、
　紅茶に合せるケーキの試作を繰り返したり、農園と契約してジャムの材料を仕入れ、
　ジャムを手作りしたりしております。

温度の測り方や、硬度と美味しさの関係を、
具体的にどのような実験で確認しているのか、
そんなところに興味がありました。
そのお話を伺うには、やはり自ら出向いてお話を聞くしかないと思ったのでした。


■ジャンピングは、必要？
また、紅茶の入れるコツとして、茶葉をジャンピングさせるとよく言われます。
しかし、それは、間違っているということを、ある時、知りました。


　　私は、それまで、紅茶が美味しく感じられないのは、
　　このジャンピングがうまくいっていないからだと思っていました。
　　そのためには、紅茶を飲む習慣のあるある国で作られたポットを使うことが、
　　ポイントなのだと思いました。

　　長年、紅茶を飲むという習慣から導き出された、
　　ジャンピングに適したポットの形というのが
　　計算しつくされているのだろうと思い、ポットを購入してみたのです。
　　しかし、結果は、おいしいと思えなかったのでした。


■ジャンピングは必要ない？
その後、このジャンピングさせるというのは、間違っていたと知りました。
その時、どうして、そういう間違った情報が流れてしまったのか、
いろいろ調べてみたのです。しかし、その理由はわかりませんでした。

　　私が想像していたことは、紅茶を日本に導入し入れ方を紹介した人の勘違いによるもの。
　　もしくは、自分が外国で見聞きして持ち帰った方法が、
　　たまたまそのように学んだだけであって、それが紅茶の基本的な入れ方ではなかったというケース。
　　あるいは、翻訳のミスなど・・・・　　

当時、調べた時には、間違って導入された経緯についての情報がありませんでした。
その時は、「ポンピング」という言葉で調べていたからだったようです。
最近になって「ジャンピング」という言葉を知り、その言葉で再度、調べてみたところ、
こちらの紅茶専門店のサイトにたどりついたのでした。


■ジャンピングの本当の意味
〇紅茶の抽出における ジャンピング の重要性について　

上記の中の解説で、長年の疑問が、すっきりと解決しました。

「○○するとおいしい」　という情報があったとしても、それを鵜呑みにせず、
それは本当なんだろうか？　という疑問を持つことは大事だと思ってきました。

そうして調べていると、実は間違っていた。　
ということがわかることがあります。
ではどうして、そのような間違ったことが流通してしまったのか、
そこまで知りたくなります。
（ある意味、犯人は誰だ？　みたいな面白さがあります）

これまでの経験から、多くは訳の違いであることに気づき始めました。
情報は1次情報をあたることが、基本と言われます。
物事を調べるには、その原著までさかのぼるということが必要になります。
しかし、そこまでする人はなかなかいません。
また、悲しいかな、語学力がないとその先に進めないのです。

ところが、こちらでは、「ジャンピング」という言葉の
「原典」と思われる本にまでアプローチし、
どこに情報の齟齬があったのかを検証されていました。

　　　→「circulate」は「循環」　それを「対流」と訳したことが原因でした。


さらに、一般的に広まっている「対流」という言葉についても、
物理的な視点を用いてご自身の見解を説明されていました。

　　→http://liyn-an.com/tea_club/20/jumping_tea_02.html

紅茶の世界で、このようなアプローチをされていらしゃることに、
個人的に興味を抱きました。

紅茶は好きではありませんが、行ってみる価値がきっとあると思ったのは、ここにありました。
こういう物事のアプローチをする背景には何があるのか。
何が、そうさせるのかも知りたいと思いました。

なんとなく、想像されることはありました。
その確認という意味もあって、わざわざ訪れることにしたのでした。


■住宅街の一軒家
駅から歩いて10分ほどでしょうか？
ちょっと迷いましたが、外観写真を見ていたのですぐにわかりました。
きれいに手入れをされたエントランスのお庭。
もしかして、お庭や植物にも一家言がありそう・・・・

店内に入ると、おちついた空間が広がっています。
カウンターとテーブル席。
イギリスのチューダー様式のような内観です。

「お好きな席にどうぞ・・・・」と案内され、
もちろん、カウンター席に。

カウンターには、店主らしき方が、いらっしゃいました。　
ああ、よかった・・・・と思ったら、
奥の方へ・・・　　　　ああ、残念・・・・


■オーダー
あまりに多すぎる茶葉に、迷ったら「○○○」と紹介されているのですが、
結局頼んだのは、おなじみのよく耳にする「ダージリン」
そして、紅茶といえば「スコーン」ということでお願いしました。

お茶を入れていただいている間、紅茶の温度のことに興味を持っていること。
その実験はどのように行っているのかなどを知りたいと思って訪れたという話をしていたら、
そういう話はマスターにということで、呼んでいただけました。


■ジャンピングのこと　　
なぜ、ジャンピングさせるとおいしいとう情報が、流れてしまったかを調べていて、
こちらにたどり着いたことや、原著にあたられたり、
「対流」についての解釈の解説を、あのような図式で表す表現方法など、
とても興味深かったというお話をしていました。

そして、密かに感じていたことの答えも、聞かずしてわかりました。
こんなことを書いていたら、紅茶協会の方に睨まれないないのか・・・・（笑）

協会の会長さんに、お目にかかった時、
どちらかで発表した原稿を、会長さんが、ご覧になっていらしたそうです。
そして、「よくぞ、言っていたけました」と絶賛されたというお話を伺いました。
それを伺い、紅茶協会というのが、なんて懐の大きなところだと思いました。
実は、この間違ったジャンピングという方法を広めた犯人は、紅茶協会だと私は思っていたのでした（笑）。

その情報の普及の裏にはリプトンが、かかわっていたらしいこともわかりました。


■温度について
コーヒーを入れる時に、温度によって味がかなり違うという経験をしていました。
おそらく紅茶もそうなのだろうということが想像できます。
実際に、少し低い温度で入れた方がおいしいという話も聞きます。

「沸かしたてのお湯で淹れた紅茶が美味しい」
ということについて、次のように解説されています。

　　→http://liyn-an.com/tea_club/20/jumping_tea_01.html

専門のプロテイスターがどんなお湯でテイスティングしているか。
１日に数百種類の紅茶のテイスティングをする場合、
温度計を見ながら、「○度になった　今だ！」　そんなことは実質的にできない。
沸いたら次々と抽出し、テイスティングしているはず。

世界中の茶園で、各地のティーオークションでは、沸かした てのお湯でテイスティングしている。

そしたら、各地の農園では、これらのテイスティングの状況に合わせて、
茶葉を作り込んでいると言います。
沸かしたての沸騰したお湯で、おいしく感じられるように・・・・
だから、紅茶は、基本的に 沸かしたてのお湯で飲む「べき」なのだとおっしゃいます。


しかし、これは、『 作る側の論理 』で、
「沸かしたてのお湯で一番美味しくなるように作られた紅茶」ということになります。
大量の茶葉のテイスティングをするのに効率のよい作り方です。
ところが、これは「沸かしたて以外のお湯では美味しくない紅茶」と
いうことではないと言います。

沸かし抜いたお湯で美味しい紅茶もあれば、低い温度でおいしく感じるお茶もあるわけです。

『 作る側の論理 』で沸騰したてのお湯で入れているけども、
『 飲む側の論理 』で考えたら、低い温度が適している場合もある。
最終的に美味しいかどうかは、飲む側の嗜好の問題なのだと。

茶葉も適材適所、飲み方の習慣に合わせた地域に持っていけば、
高値で取引がされ、沸かし抜いたお湯でおいしい茶葉は、ロシアに行くのだそうです。

紅茶は温度によって味が変わり、またその温度をいかに保てるかで、
抽出時間も変わるということを、紅茶のカフェイン・テアフラビン・テアルビジン濃度で、
変化を見たデータが下記にあります。

　　〇紅茶には温度管理が大切　


■茶葉を抜くことについて

私がこれまで、飲んでみて美味しいと感じた紅茶の入れ方が、
茶葉を抜くという入れ方でした。

紅茶が苦手な原因は、ここだったんだ！　と私にとっての発見でした。
茶葉をそのままにしてしまうと、紅茶に渋みが出てしまい、
それが紅茶を積極的に好まない理由だとわかりました。

「茶葉を抜いて出すかどうかで、お店のレベルの判断ができる」というお話もありました。

果たして、こちらはどのように入れられるのか・・・

リンアンでは、ポットの温めを入念にされているようでした。
あとで、蓋まで充分にあたたまるまで温めていると伺いました。
そして、一度、ポットで抽出した紅茶を漉して、
新しいポットに入れ変えていました。

やっぱり・・・・
ここの提供の方法は、茶葉を抜いているんだ・・・と思いながら見ていました。


■スコーンと紅茶
紅茶とスコーンがやってきました。
今回、スコーンというお菓子の概念が変わりました。

出された瞬間に、香りが一面に漂います。
これは、小麦の香りだそうです。
２つに割って、ジャムとクロケッドクリームを塗っていたら、
塗るのではなく、たっぷり乗せるのだと言われました。

そして、お上品に食べるのではなくて、
ガブリと口におおばり、そして、紅茶を口に含んで流し込むのだそうです。

紅茶で溶けたスコーンと、
ジャム、クロテッドクリームが渾然一体となった味を楽しむものなのだそう。

それでわかりました。
スコーンてなんてパサパサして、たべにくいお菓子なんだろうって思っていました。
しかし、これが、イギリスの味、食文化なのだと理解していたのですが、
パサパサスコーンは、口の中で紅茶と合体させて食べるものだったのでした。

日本ではそうした食べ方を解説されていないし、
提供する側も知らない。
クロテッドクリームが高いから、少ししか出さない。
食べる方も、カロリーが高いからと、少しだけ塗って残してしまう。
高いクリームなのに・・・・

スコーン1個に対して、写真に盛られたクリームとジャムを全部、
使うくらいが目安なのだそう。

そこで、お変わりができるシステムにしたのだそうです。


紅茶も、飲みやすかったです。
茶葉はやはり好みがあると思われ、
私には、ちょっと渋みを感じました。

行く前に飲んでいたダージリンが、
すっきりしすぎていたからかもしれません。


■茶葉を残す文化
茶葉を抜いて提供されていたのですが、
思いもかけないお話が出てきました。

イギリスのでの紅茶の飲み方は、ミルクティーが基本。
あるいは、濃くなったら水で薄めて飲むのだそう。
そのため、茶葉は引き上げる必要はないとのこと。
茶葉をそのままにすることで、味の変化も楽しめる。

紅茶の飲み方は、ミルクティーで飲むのが好きな人もいれば、
ストレートが好きな人も、渋みの好みなどもいろいろ。
薄いお茶は、濃くできないけども、
濃いお茶は、薄めることができます。

日本は、発酵の浅い日本茶の文化が根強く、
薄めることがタブー視されてきたため、
薄めて飲むことに抵抗があるのかもしれません。
しかし、イギリスでは濃く入れて、ミルクティーにしたり、
薄めて飲むのが習慣なのだそうです。

紅茶を入れて下さったママさん（？）によれば、
こちらでは、ティーストレーナを置きたくないから、茶葉を抜いていると言われました。
ゆっくり、時間をかけて紅茶を楽しんでいただきたので、
このスタイルをとっているのだそうです。

また、マスターによれば、茶葉を引き上げたとしても、
ポットの中では化学変化を起こしている。
カップについでからも紅茶は変化をする。
カップの上部と下部でも味が違う。

しかし、それ以上に茶葉の違いによるバリエーションが多すぎるから、
そこの部分に着目はされにくい。


■茶葉の作り込み
そして、茶葉の作り込方について話は深まっていきました。

各農園が、どんな紅茶を作るか、どんな味にするかについては、
綿密な計画のもと、作られているというお話を、ワインを例に挙げられました。

ワインは何年ものという表示をされますが、
茶葉の場合は、「何年何月何日」ものというように、
一日違えば、お茶の味は変わるのだそうです。
同じ日でも、朝摘みと昼摘みでも違います。
また、同じ農園でも、茶畑は１０００mの標高差があるところもあり、
その茶葉の特徴は違うのです。

そうしたことを踏まえながら、どんな茶葉を作り上げるか
綿密な計画を練り上げて、茶葉はできているのだそうです。

日本茶と違い、紅茶は発酵という課程が長いので、
いかようにでも、味を作り込むことができ、コントロールができるそう。
狙ったターゲットに、狙った味の紅茶を、日々作られていて、
そんな中から、厳選して選んできた紅茶がここにあるということなのでした。

そんな違いを見極めて、茶葉を選ぶという目や味覚についても、
興味深いところです。


■水へのこだわり
こちらは、紅茶を入れるにあたり、水にもこだわりがあって、
いろいろ検討された様子がＨＰから伺えます。

　→〇紅茶を淹れる水はどんな水を使っているんですか　

いろいろな水道水を試した中で、富山市の水が一番おいしかったそうですが、その理由は・・・・
アルプスの水が一気に富山湾に流れ込みます。その間の汚染がほとんどないからだそうです。

そして意外にも尾張旭の水が検討した中で２番目においしかったそう。
木曽川が水系なのだそうですが、上流よりも、下流の方がなぜか水がおいしいのだそうです。
その理由は、木曽川は、ダムが一杯で貯水を何度も繰り返して流れているのですが、
途中、きれいな飛騨川が合流するため、汚れた木曽川の水がきれいになるためだとか。

この水をさらにおいしくするために、産業用浄水器を導入。
そして、家に引く水道管までも、ワンサイズ大きなもの変えたのだそうです。
それも、紅茶をおいしくするために、空気（酸素）をなるべく多く入れるためだそう。
本来、ゴミ取りのための蛇口のフィルターですが、
リンアンでは、少しでも空気を含ませる目的で装着されているのだと外して見せていただきました。
さらには、少しでも多くの空気を入れるために、水道管まで太くしてしまったそうです。

そのため、リンアンの水で入れると大抵の紅茶がおいしくなってしまうそうです。
そして飲んでおいしい水と、紅茶にしておいしい水は、また違うともおっしゃっていました。

さらに、その先が、茶葉の品質なのだそうです。


■おいしいとは
そこで、「おいしい」というのはどういうことなのかという話になりました。

私も、ブリタを使っていて、それを導入した時に、ブラインドテストをしてみました。
すると、すべて、「水道水の方がおいしいと感じてしまった」
という話をしました。

その時に、返ってきた答えは、そういう検討をするときは、
「自分では確認しないんです」という意外な答え。

しかし、その理由は、なんとなくピンときました。

リンアンではいろいろな実験をしています。
　　　どんな硬度の水がおいしいのか。
　　　どんな保管方法だと紅茶はおいしいのか。

　そのときに、ＡとＢを比較する場合、
　サンプルは、３種類用意して（たとえば，Ａ・Ａ・Ｂ）
　どれか一つが同じものになるようにするそうです。
　その上で、統計をとると・・・・

　　　かくかくしかじか・・・・・・

　という説明をされたのですが、ちょっと私にはわかりませんでした。

　しかし、ダブルブラインドならぬ、トリプルブライドにして実験を繰り返していく。
　そのデータを蓄積していくことで、「○○○の方がおいしい」ということが言えるようになる。
　紅茶の世界で、こんなことをしている人はまずいない。
　そして、こうした方がいいということを言う場合に、
　説得力を持つのはデータであり、その裏付けが必要。


そんなお話を伺い、「おいしい」ということに対する、
考え方、視点の違いを感じました。

マスターの考える「おいしい」は、
　　提供する側として、みんながおいしいと感じる「おいしい」なのです。
　　決して、マスターの特別な感度の高い味覚から導き出される「おいしい」を提供しているわけではなく、
　　データに基づいた、一般的に「おいしい」と感じる「おいしい」なのでした。

一方、私がブリタで比較した水の「おいしい」は、
　　私が感じる「おいしい」なのでした。


また茶葉の品質については、官能試験のような
評価はされていないとのこと。


■味覚の数値化
「味を数値化することができない」と一般的には言われています。
しかし、こうして、データを積み上げて蓄積すれば、
味を数字で表すことができるんです。

というお話に、意を得たり！　と思ったのでした。


ある人がおいしいというのに、ある人にはおいしくない。
それは、人によって味覚の感じ方は違うから・・・・
と片付けてしまいます。
しかし、味の評価をする上ででどう理解したらいいのか・・・・
と思っていました。

そこに、「絶対味覚」という概念があれば、説明がつくのかもしれない考えてみました。

しかし、味覚というのは、大抵は相対的に判断されるものだと思います。
また、仮に絶対的な味覚を持った人がいて、その人が、おいしいと言ったからと言って、
みんながそれをおいしいと思うかは、別の問題だと思うのです。

ひと握りの食通と言われる人たち、あるいは、味に敏感な人が、
「おいしい」と判断したら、おいしいのか・・・・
その敏感さを持ち合わせていない人には、微妙な違いの判断はできませんし、
おいしいと感じることもできないと思うのです。


そんな味覚の世界に統計処理という手法を持ち込むことによって、
それぞれに感じ方の違う味覚を、一般的な評価ができるという考え方は、斬新だと思いました。
だれもがでそのような統計をとることはできませんが、
ご自身の過去の経験を生かした、一つのアプローチ法だと思いました。

そこで思ったのが、こうした統計を取る時のサンプル数についてでした。
感覚的に「20」という数字が一つの目安である気がしていました。
しかし、２０ぐらいのデータで、味覚や嗜好の傾向を判断できるものなのか
ということが、ずっと疑問だったのです。


それについては、安全を期するもの、
例えば薬などは３００ぐらいのデータが必要。
しかし、嗜好品については、最低の目安として、２０ぐらいあれば判断できるとのこと。
マスターの実験は工業試験場で行っているそうで、
いつも、20ぐらいのサンプルで、実験をしているそうです。

一人の鋭敏な味覚を持つ人によって、判断するのではなく、
飲む人、全体としてどうかという傾向として判断しているわけです。

そう考えれば、ここの紅茶がまずいと感じる人がいてもおかしくありません。
概ね良好のクチコミの中に、酷評がまざるということについてもこれで理解ができます。

　　これまでも、いろいろなクチコミを見ていて、
　　食通と思われる方が、多くの人がおいしいと言っているのに、
　　けちょんけちょんにけなしていることがありました。

　　また、自分自身も、一般的においしいとされるお店、
　　多くの人がおいしいと言っているのに、おいしいと思えないということがありました。
　　そういう状況をどう理解したらいいのか････

　　統計という概念で考えてみることが、一つの糸口になると思ったのでした。


■自分の「おいしい」をみつける
そして最後に、紅茶をおいしく入れる条件として・・・・

「それぞれの条件は、それぞれ自分の好きな条件を見つける事」
「お茶の正しい淹れ方は、あなたの好き な淹れ方です。それがベスト!」
ということがあって、どんな淹れ方 をしても、貴方がそれを「美味しい」と感じれば、それでいい
と結ばれていました。


いろいろなことに興味を持って調べていると、
最後に行き着くところは、結局、「それぞれ違うのよね」になります。
ただ、そこに至る課程で、どれだけのことを、
考慮して考えられるかが、大事なのかなと思います。

私の場合は、自分の興味のあることは、関心を持って、
それを知るために、でかけることも厭わないところがあるのですが、
興味を抱かないことについては、全く関心がもてないのでした。


紅茶の入れ方はこうあるべきとか、
紅茶を入れる温度は何度であるとか、
最終的なことは、誰かが決め付けるものではないということ。
たとえ絶対味覚を持った人がいたとしても、
その人の言うとおりなのではなく、
自分でみつけるものだということ。

そして、見つけるためには、基本的な知識が必要で、
条件の設定の背後にある理論や、
紅茶の文化、地域性の違いなど、さまざまな要素も知った上で、
判断することが大事なのだと思いました。

私はまだ、紅茶の「き」の字も知らないわけですが、
こちらで伺ったお話は、今後の「食」「味」を考える上で、
役立つ捉え方を教えていただけたと思いました。


このようなマスターのものの考え方は、どこからくるのか
ということにも興味があったのですが、
お話をしている中で、その理由もわかりました。


そして、戻って改めてＨＰの隅々を見ると、
一つ一つのことに徹底して探求されていることが伺えます。

茶葉を植物学としてして捉えていて、学名で茶葉を把握されていらっしゃいました。
それであの庭も理解できた気がしました。
お花好きというのは、原産地を訪れたくなるものだと聞きます。
紅茶に魅せられた、マスターは、紅茶の起源を求めて、
雲南省にまで足を運んでいらしゃいました。

　　→http://liyn-an.com/tea_room/faq/anser81.htm

その時に、採取した茶葉が店内に飾られていたことをあとになって知りました。
他にも、オーディオにも凝っていたり、
茶葉を運ぶ高速帆船の絵が飾られていたり、
壁面には洋書も含めた紅茶関連と思われる書籍がずらりと並んでいます。
そこから、ジャンピングのことについて書かれたという原典を取り出され、
拝見させていただきました。

戻ってから、あの空間には、他にもいろいろな仕掛けが
一杯あったことを知り、もっとちゃんと見てくるべきだったと後悔しました。


■営業時間の秘密
こちらの営業時間は、11：57～19：03
このことについては、話題にすることを、すっかり忘れてしまっていましたが、
なんとなく、思っていたとおりの理由かなと思いました。

そして、ここには、マスターのメッセージも込められていると思いました。

　　　「物事には必ず理由がある」

その理由を、考えてみましょう。
簡単に聞いて解決するのではなく、
自分で考る習慣も身に付けましょうね・・・・と。


気づくと、２時間ぐらい、お話をしていました。

１５時頃に到着して、気づけば17時。
他にお客さんのいない空間で、紅茶談義ではなく、お水談義、
そして、味覚というものをどうとらえるかという
根本的な部分を考えるヒントを一杯いただきました。

紅茶の話はほとんどしていないのですが、充実した濃密な時間でした。
まだまだ、話はつきません。
こんな話だったら、いくらでも話していられます・・・とマスター。
そして、「紅茶も好きになって下さいね・・・」と最後に一言（笑）

もし、紅茶にも興味を持つことができたら、
もっと、もっとディープな興味深い世界がそこに広がっていて、
楽しいお話を伺えるのだろうと思いながらあとにしました。

お店は、バラが最盛期だったようですが、見過ごしてしまいました。
肝心の紅茶の写真、撮り忘れてしまったようです。

またの機会があるかどうか、お慰み・・・