秋冬の風物詩・真牡蠣　カキフライの玉子綴じ丼 : 三八屋 小牧店

○ざるきしめん一枚（ハーフ）700円
○ミニ牡蠣綴じ丼480円（麺セット限定）
　真牡蠣は、身が締まりプリっとした肉厚食感、潮の香るさっぱりとしながらもコクのある味わいは広島産でしょうか？
　秋冬が旬の真牡蠣フライを玉子綴じ、ミニサイズですが「牡蠣綴じ丼」を笊きしめんハーフと一緒に頂きました。
　ざるきしめん一人前笊2枚が800円、その半分一枚が700円というのは腑に落ちませんが、ミニ丼とセットで2枚は食べ切れない量、フードロス無くす為にも背に腹は変えられず致し方無し。
　きしめんは比較的厚く硬め傾向、喉越しはまずまずもエグミ感あり、またモッチリ感足りず某人気うどんチェーン店と同じ強力粉ミックスかな？小麦グルテン本来のコシが感じられない硬い麺でした。
　夏の冷麦のように、きぬあかりを使用したきしめん、うどんを食べてみたいと思いました。

久しぶりに前職同業仲間平均年齢63歳の3人♀♀♂で一緒に、三八屋小牧店でサラメシしました。
♂玉子味噌煮込みうどん920円
♂ご飯中盛り260円
♀あんかけきしめん900円
♀あんかけうどん900円
味噌煮込みうどん
　今季初めて当店の味噌煮込みうどんを頂き、改めて鰹節•雑節の魚介出汁以上に鶏出汁強めに感じました。
　米味噌ブレンド少なめで八丁味噌のコク深いうま味と渋味先行した味噌スープは甘味控えめ、魚介出汁以上に鶏ガラはじめ親鶏雑肉の濃厚な鶏出汁を感じるスープです。
　麺は味噌煮込みにしては細めで名古屋の老舗チェーン店寄り、無塩打ちだと思いますが微量の食塩でグルテン繋ぎをしているかも？と思えるくらい麺肌滑らかでグルテンのコシを少々感じますが、有塩打ちのうどんとは一線を画す味噌煮込みうどんらしいシコシコした歯応えがあります。

《味噌煮込みうどんの思い出》
　私がもの心付いた頃、祖母が近くのうどん店と同じように、うどん粉から塩を使用しないでうどんを手打ちし、土鍋で赤味噌スープで煮込んでくれた尾張地方昔ながらの味噌煮込みうどん、昭和30年代を懐かしく思い出します。
　その無塩手打ち味噌煮込みうどんを提供してくれた店は、私が中学校を卒業する頃には全て畳まれてしまいました。
　その後私が高校生の頃、乾麺を味噌スープで直接煮込み、丼で提供する一宮市発祥の味噌煮込みうどん店が小牧市中町に出来ましたが、暫くして小牧市新町へ移転。
　手打ち生麺土鍋グツグツ提供では無く乾麺使用の丼提供ですが、現在も営業されている味噌煮込みうどんの老舗店が小牧市に健在です。

○夏セット1000円
・ミニ手打ち冷麦
・ミニ玉子丼
・サラダ、漬物
　今年3度目になる夏季限定の手打ち包丁切り冷麦「麦切り」を頂きました。
　冷麦と言えば機械ロール式機械刃切りの乾麺か植物油を使って人の手で伸ばしていく手延べ麺の乾麺と半生麺が一般的ですが、「麦切り」とも呼ばれるうどんやきしめんと同じ製法で作られる冷麦もあります。
　当店の夏季限定冷麦は手打ち包丁切りの麦切りです。
　薄く延ばした生地を畳んで包丁で切った麦切りは、包丁の角が立ち所々折り畳んだアールが見られます。
　また打ち手の包丁切り技術にもよりますが、機械式乾麺や手延べ麺のように寸分狂いの無い整った麺にはなら無いので違いは一目で分かります。
　さて、当店今年3回目となる今日の冷麦は前2回と比べて大きく違いました。
　まず色、愛知県産小麦粉きぬあかりの特徴である濃いクリームではなく薄いクリーム色、遠くから見ると白っぽくすら見えます。
　次に麺線、細くしかも長く繋がり端も少ない以前より整った麦切りです。
　しかし食感はと言うと、当店のうどんに似たきぬあかりとは異なる小麦の尖った香りを強く感じます。
　また麺の弾力強く以前のモッチリ感、ツルリとした舌触りと喉越しの滑らかさ、所謂小麦粉グルテンが作り出すコシが足りず蛋白質の硬さの方が目立ちます。
　細く長く繋がった麦切りは、見た目美しいこと否定しませんが、きぬあかりの特長が影を潜めてしまった今回の小麦粉配分は残念に思いました。

《小麦粉小話》
　小麦粉は蛋白質の含有率から11.5%以上の強力粉、8%以上の中力粉、8%未満の薄力粉に分類されます。
　強力粉は食パン・餃子の皮・ピッツア生地などに、薄力粉は天麩羅やビスケットなど、中力粉はうどん・ラーメン・パスタなどの麺類というように蛋白質に含まれるグルテニンの割合・量によって使い分けられています。
　愛知県が開発した小麦粉きぬあかりは、蛋白質の含有率から薄力粉に分類されています。
　しかし、コシの強い麺用に開発された「きぬあかり」の蛋白質には、コシを生むグルテン形成の元になるグルテニンが中力粉並に多く含まれています。
　その為、生地は薄力粉の特徴で吸水性高く柔らかめに仕上がりますが、モッチリ・ツルツル、絹のように喉越し滑らか、高蛋白による硬さは無いけれど高グルテンによる伸縮性に富むコシの強い麺が打てます。

昨日に続き35℃超えの猛暑日、午前中に炎天下での仕事あり食欲無し。
　ならば今日も冷麦でしょう♪
○夏セット1000円
・ミニ手打ち冷麦
・ミニ玉子丼
・サラダ、漬物
　昨日は円柱状の手延べ乾麺でしたが今日は手打ちの冷麦、手延べと違って手打ち切りの冷麦はエッジ立つ角麺で端切れも少々見られます。
　また伸縮性に富み麺肌ツルツル喉越し滑らか、手延べ乾麺ほどの歯応え硬さはありませんが、モチモチしてこれが本物のコシ、乾麺以上に小麦グルテンのコシが強い手打ち冷麦です。
　このモッチリしたコシと風味、そして独特の黄色がかった飴色の麺は、愛知県三河地方で主に生産されている愛知県産の小麦粉「きぬあかり」でしょう。
　きぬあかりを使用して、自分でうどんやきしめんを手打ちしたこと何度かあり、色・舌触り・コシ・喉越し全てよく似ていると思いました。
　濃口醤油が効いた塩から過ぎず甘過ぎない親子丼も美味、ミニ＋ミニでしたが私にはジャストサイズでした。

待ちに待った三八屋小牧店夏の風物詩、手打ち冷麦が始まりました。
○冷麦900円
　昨年の850円から50円の値上がりも、昨今の小麦はじめとした原材料費高騰では致し方なしかな？
　麺切りは端除きほぼ揃ってますが、この日は少し茹で時間が長かったようです。
　モッチリ喉越し滑らかな小麦グルテンのコシは強く感じられましたが、昨年よりも麺の弾力弱く柔らかめ、伸びる直前だったのが心残り、次回に期待しましょう。

○茶ざるそば1100円
　茶そばとのこと、しかし小麦グルテンのコシ感じられ蕎麦の歯応えでは無くうどんかラーメンのようなモッチリ高反発なコシを感じる麺ですが、抹茶の香り強く立ち、意外や粗塩との相性は抜群でした。
　十割蕎麦の香りそのままに甘味を引き立てる塩使いとはまた別に、うどんのような茶そばでも抹茶のグルタミン酸と粗塩のミネラルが融合？は、得も言われぬ不思議なうま味を醸し出します。
　また、本鰹使用でこの地方にしては甘味控えめな辛汁との相性も当店通常のそば以上に抹茶と鰹節とのうま味、相乗効果強く感じました。
　蕎麦通さんには「こんなの蕎麦でも変わりそばでもない」って叱られそうですが、十割蕎麦がボソボソと仰るような、蕎麦本来の歯応えよりも、うどんやラーメンのコシを好む方々には受けるのではないでしょうか？
　蕎麦の一番粉（更科粉）をどれくらい使用しているか迄は分かりませんでしたが、抹茶使用とは言え小麦粉メインのうどん風、また2段笊とは言えどもボリューム物足りず千円超え、費用対効果はどうかな？との疑問は残りました。

長月朔日
　光陰矢の如し、令和3年も残すところ1/3、今日から9月に入りました。
　昨日で変則勤務終了し、今日から通常勤務に戻り、いつもの仲間とランチに出かけました。
○冷麦（手打ち）850円
○ミニとろろ丼（自然薯）480円

　先週1人で訪問してもう一度食べたいと思った2品を迷わず再注文しました。
　今日の冷麦は先週とは別物、別の手で打ったかのように麺幅均一、麺線が整っています。
　茹で加減同じで風味もほぼ同じですが、先週以上にモチモチしたコシ強く、更に舌触りと喉越しがより滑らかに感じました。
　冷麦とて蕎麦と同じ、麺線整えば茹で加減均一に喉越しも滑らかにより美味しく頂けるものです。

　客席数多く年中無休ですから職人さんも1人では無いでしょう、今日の打ち手さんのように他の職人さんも腕を磨いて欲しいものです。

　ミニとろろ丼、野生天然の自然薯には敵いませんが、とろろ芋の香り風味は養殖とは言え正真正銘の自然薯、十分満足出来ました。

逃した手打ち冷麦は大きい（ ; ; ）
　昨日浜松からの帰りに訪問予定の豊川市のうどん店がまさかの定休日、リサーチ怠った自責の念に駆られ夢にまで冷麦が現れる始末(*_*)
　今朝起床後直ぐに今日のサラメシは「冷麦」と決めて昼休憩に三八屋小牧店を訪問しました。
○冷麦850円
○ミニとろろ丼480円
　
　素麺と冷麦の違いは、太さだけでなく素麺が手延べ製法で細く延ばして乾燥させる麺、冷麦はうどんと同じで延した生地を包丁切りという予備知識はありましたが、家庭では素麺も冷麦も乾麺しか茹でたこと無く、冷麦の生麺を頂くのは今日が初めてです。

　テーブルに届いた冷麦は、想像していた白色では無く薄力粉の特徴であるクリーム色でウエーブかかり不揃い、どう見ても手打ちに見えます。
　一筋手繰りつゆに浸さずそのまま啜ると愛知県産小麦粉「きぬあかり」っぽい小麦香感じます。
　麺幅に切りムラ多く見られます。蕎麦なら切りムラは茹でムラに繋がり感心出来ませんが小麦原料の麺なら話は別です。
　生麺の手打ち冷麦の食感は、乾麺とは香りもコシも雲泥の差を感じます。　　
　色は薄力粉でありながら中力粉並のコシが感じられるところ「きぬあかり」使用でしょう、美味しい手打ち冷麦でした。

　冷麦だけでは足りないだろうと奮発して注文したミニとろろ丼。
　とろろは食感から自然薯と察しました。以前当店で頂いた山かけそばの大和芋とは香りも舌触りも明らかに違います。
　天然・野生の自然薯ほどの香りは立たないので畑栽培の養殖でしょうが、大和芋とは一味も二味も違う自然薯とろろ飯も美味しかったです。
　
　冷麦に付いてきた杏仁豆腐はエスプーマ製法？空気・気泡がたっぷり含まれたムース状でふわっふわ、左党のSGがもっと食べたいと思ったデザートでした。

　本来仕事定休日の月曜日ではありますが、今日は午前中の出張会議参加の為臨時出勤、久々の月曜日サラメシは、三八屋小牧店へ伺いました。

○山かけそば1030円
　当店では滅多に注文しない「そば」メニューを数年？数十年ぶり？に注文しました。
　「そば」とはいうものの「蕎麦」の歯応えよりも「うどん」寄りのモッチリと伸縮性あるグルテン特有のコシある当店の麺は、小麦繋ぎ多めで麺線整い過ぎた機械打ち機械切り、うどん専門店として常道ではありますが良く出来た蕎麦風の麺・「そば」です。

　そんなうどん風の「そば」ですが、大和芋をきめ細かくすりおろしたとろろ芋との相性は良く、舌触り滑らかで喉越し秀逸、本鰹荒節の燻香と上品な鰹のうま味が後追います。
　本来の蕎麦とは食感全然違う麺ではありますが、太麺の手打ちうどんとはまた違った食感の機械打ち割「そば」は、値段高めも美味しい山かけでした。

上質な出汁と返しが織りなすハーモニー
極上つけ汁
○ざるうどん二段790円

　本鰹荒節の燻香と厚削りらしいコク深いうま味に宗田鰹節のパンチが効いた酸味寄りのうま味、アクセントに両者とはちょっと違った節風味はマグロ節も使用でしょうか？
　蕎麦の辛汁にしたら魚類の節が強すぎるくらいですが、うどんのつけ汁としてはむしろ節が勝るくらいが丁度良く感じます。
　干椎茸グアニル酸後押しでパワーアップの節出汁に合わせる昆布は、香り控え目もうま味強い羅臼昆布使用でしょうか？更に返しは濃口醤油に溜まりも追加したような強力グルタミン酸、甘味は味醂程度の優しさでトータル酸味に近い強いうま味を感じ、蕎麦ではありませんが、〆にうどん釜湯で割って饂飩湯割り？にしたいくらい極上のつけ汁でした。

　当店は、割そばやきしめんもありますが、元来うどん専門店だけあり、特に有塩手打ちうどんは特筆。
　うどん一尺蕎麦八寸とは言いますが、一尺の30cmを悠々超える50cm前後はあろうかという長いうどんも特徴あります。

　コシは強くても決して堅くはないモチモチした麺と上質なつけ汁とを一緒によく噛んで小麦と出汁の風味を同時に味わうことが出来る両刀使いの「ざるうどん」。
　麺・つゆ、投打両輪秀逸な「ざるうどん」は当店の天使(^^♪17番SHOHEI！
　高価格でありながら、それ以上の価値感じる「ざるうどん」でした。

　水曜日のサラ飯、今日は牛丼！と決めて外にでると風速20mか？(@￣□￣@;)強風に華奢な身体が吹っ飛びそうでした。気温は昨日よりも高いのですが強風のせいで体感温度は今日の方が寒く感じ、急遽進路変更！味噌煮込みうどんは連日になりますが、今日は職場から最も近いロードサイドの麺処「三八 小牧店」を訪問しました。

　蕎麦は1度だけ頂いたことがありますが、それ以降は意図的？積極的にうどん注文(笑)此処はうどん屋で～す(^^♪

○　玉子味噌煮込みうどん　　850円（税込）
○　定食セット　　　　　　　390円
　　ご飯、小鉢、漬物

　12時10分頃に入店すると「2階へお願いしま～す」との声、繁盛してますね(^^♪
２階へ上がると１階のような喧騒無く、２組のスーツ姿の先客グループさん、Englishも飛び交い国際空港のレストランを彷彿させます。

　さて、2階の空き具合とは裏腹に調理時間短くて済む味噌煮込みにしては時間がかかります。注文後15分くらいでしょうか、味噌煮込みうどんがテーブルに届きました。

　鍋蓋に蒸気抜きの穴が開いててこちらは麺処式なんですが、土鍋の縁からグツグツ味噌スープが踊ってませんね～蓋をあけると、のたりとした春の海よりも穏やかな茶色い静海(*_*)
　当然、余熱で玉子はしっかり火が通り白身が固まり真っ白、黄身はなんとか助かりましたが白身がしっかり絡みつき剥がれません(*_*)

　土鍋は保温性が高く、火から降ろしても数十秒は沸騰し続けます。テーブルに届けられても暫くはグツグツ煮立っているのが土鍋使用の味噌煮込み・鍋焼きうどん！なんですがね～ねっ？

　気を取り直してスープから頂きます♪
　かなり甘めですが喉を刺激するような甘辛ではありません。調合した味噌以外の溜り返しには、味醂以外に砂糖も使用しているのかな？そんな甘さを感じました。

　八丁味噌（大豆味噌）と米味噌との調合バランスは、やや豆味噌の香り弱めながら大豆ほのかに香り好みの範疇です。
　合わせる昆布以外でスープは混合節と親鶏（老鶏・ひね鶏）かな？コクある旨みですが節の甘み・香りは薄め、宗田鰹主体の混合節と鶏ガラでは無く親鳥のかしわ肉に感じました。

　うどん・麺は塩味感じなかったので嫡流の「無塩」打ち、芯を少し残すものの全体的に柔らかいのは加水多めでしょう。柔らか目の無塩打ちは県外どころか海外のお客さんにも対応した麺か？インターナショナルな味噌煮込みうどんですね(^^♪　無塩うどんに限っては、加水多い方が小生のような素人には打ちやすく有り難いんですが(笑)

　トッピングは、青葱の斜め切りが評価できます。白葱ではなく、青葱使用その風味が味噌煮込みにぴったり合います。残念ながら蒲鉾はスカスカ、超小粒のどんこ、その1/4は美味しいんですが小さいですね～
　職場近くの駐車場に戻ったのが勤務開始５分前(*_*)、近くて遠い？

　総じて、味噌煮込みうどんとしての完成度はそこそこも、当店はデフォルトよりもグレードの高いメニューの方が満足度高いような気がしました。
　お金と時間にゆとりのある方にはメリット高い店、サラ飯利用で時間も懐も限りある小生のような者がそうそう訪れるような店ではないかな？