越乃
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極ふわ煮穴子
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外観
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とことん素材に拘った江戸前寿司
ミシュランガイド愛知・岐阜・三重 2019 特別版で、一つ星に選ばれた。
お昼は、前菜のアオヤギ（バカ貝）から、ホシガレイ、イサキ、真鯛の昆布しめ、かねきの金目鯛、ケンサ、イカ、赤身のづけ、わら焼き鰹のタタキ、アジの昆布のせ、鳥羽ウニの塩のせ、あおやぎのこばしら海苔巻き、車海老、穴子、鯛のすりみ錦玉子、味噌汁といった流れ。
ネタによって煮切りの塗る量を変えていて、白シャリも美味い。
刺し子前掛けが似合う大将に、穴子のふわふわ理由を聞いたところ、30年前の修行時代に、だれが一番穴子をふわふわに出来るかを競ったことがあり、それで分ったことは、いかに最高の穴子を仕入れられるかだったそう。
そうした天然あなごは、どんどん手に入らなくなっているそうだ。
鳥羽ウニの塩のせも、鳥羽・志摩の海女漁業で収穫される旬ものだけど、量が減っているのだそう。しかし、ウニを塩で食べるのはとても美味かった。
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店舗情報（詳細）
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店舗基本情報
| 店名 |
越乃（こしの）
|
|---|---|
| ジャンル | 寿司 |
|
予約・ お問い合わせ |
052-761-5878 |
| 予約可否 |
予約可 |
| 住所 |
このお店は「名古屋市千種区桐林町2-68」から移転しています。 |
| 交通手段 |
名古屋市地下鉄・池下駅から徒歩10分 池下駅から615m |
| 営業時間 |
営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。 |
| 予算 |
￥20,000～￥29,999 ￥15,000～￥19,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥15,000～￥19,999
|
| 支払い方法 |
カード可 （JCB、AMEX、Diners、VISA、Master） 電子マネー不可 |
席・設備
| 席数 |
12席 |
|---|---|
| 個室 |
有 （2人可、4人可） |
| 貸切 |
可 |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
有 店舗前に3台 |
| 空間・設備 | オシャレな空間、落ち着いた空間、カウンター席あり |
メニュー
| ドリンク | 日本酒あり、日本酒にこだわる |
|---|
特徴・関連情報
| 利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
|---|---|
| ロケーション | 隠れ家レストラン、一軒家レストラン |
| 公式アカウント | |
| オープン日 |
2017年2月1日 |
| 備考 |
店内写真撮影禁止 |
| 初投稿者 | |
| 最近の編集者 |
|
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ミシュランガイド愛知・岐阜・三重 2019 特別版で、一つ星に選ばれた。
約3年ぶりに行った。
写真禁止は変わらずのため、写真は外観のみ。
お昼の営業は、第2・第4日曜日だけど、1日だけ平日でも営業することがあると知り、2ヶ月前にお店に行って営業日を確認し来店。
お昼は、握り中心の季節の握りおまかせコース（15,000円）のみ。
3年で価格は3倍になったけど、これは魚介類の価格が1.5倍〜2倍になったことが影響している。
愛知県の市場を中心に、地元産の魚介類をメインに使っている。
最初は、蛍イカの菜の花の酢みそ和え
真鯛とマコガレイの出汁
蛍イカは春が旬の食材で、3月〜5月は色々なお店で出ることが多い。
真鯛とマコガレイの出汁は、細いおちょこに出汁のみとアサツキが少し浮いている程度があるだけ。ただ、この出汁の味がかなり美味しい。
握りは、
マコガレイ
真鯛
スミイカ
マグロ赤身
マグロトロ
車海老
しめ鯖、甘酢昆布のせ
赤貝
サヨリ
愛知県産帆立
煮穴子
ウニ軍艦
マグロときゅうりの細巻き
カンピョウ巻き
寿司屋の卵焼き
味噌汁
前回行った時にも思ったけど、持ち上げた途端に崩れそうになるほどふわふわの煮穴子にビックリ。漁獲量が減っているけど、確実に最上級の天然穴子を確保出来ているんだなって思った。
サヨリも3月〜5月が旬で、これも美味しかった。
しめ鯖は、甘酢昆布のせで、酢が立ってるネタに対して、甘酢の昆布が中和してくれて美味しかった。
熟成寿司の話をしていた時に、ネタによって向き不向きがあり、越乃では、高電圧静電誘導発生装置付きで、マイナス1度で凍らせず保存が出来る特殊な冷蔵庫を使っていることを教えてもらった。
熟成寿司は、たんぱく質がアミノ酸に分解され、旨みがより出てくる反面、臭いが出るため捨てる部分が出るデメリットがあるけど、越乃で使っている冷蔵庫は、元々は医療用として開発された冷蔵庫で、鮮度を維持する事に主眼が置かれているようだった。
大将の技術もあるけど、スチコン以外にも技術革新によって生まれた厨房機器があるんだなって学んだ。
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