参りました！理を持って料る和の料理の数々！_3 : ことわりをはかるみせ ばんどう

この日は休日の日曜日。
前日は名古屋入りして、夜は定期の柳家さん！
最高な鮎、ジビエ、鰻と堪能致しました♪
次の日のお昼は、昨年同様今池にある、ことわりをはかるみせばんどうさん！
過去2回ともバッチリ心を掴まれ、今回もめちゃくちゃ楽しみにして参りました！
この日は暑かったこともあり、ノンアルコールペアリングの前についついビールもお願いしました。

以下、出てきたもの順に。

・有機農法富士ビール

a.ビネガードリンク
ビール、くはーしていて、説明聞いていなかった笑
爽やかでごくごく飲めちゃう系。

1.和食の「和」　鱧子、浮袋
昨年同様、鱧の卵を鱧の浮袋のゼラチン質で固めた煮凝り。
口の中でふわっと解ける感じのゼラチン。
鱧のプチプチ感も心地良い。

b.蒙頂甘露(もうちょうかんろ)
香りが優しく、爽やかな味わい。
胡瓜の風味に合う気がしました。

2.和食の「和」　真蛸、胡瓜
愛知県篠島産の真蛸の柔らか煮は、ほど良い蛸の食感が楽しい。
上には胡瓜おろし、横には自家製きゅうりのキューちゃん！
蛸ときゅうりのキューちゃん、これがめちゃくちゃ合うんですわ。
とても美味しかったです！

c.白茶
お出汁の旨味に合う味わい。
お出汁を飲んでから白茶を飲むと、旨味が膨らむような印象がありました。

3."出汁"一本釣の本枯れ節　小鯛
小鯛の椀物。
上には人参の千切り。
この人参の味が濃厚でめちゃうまっ！
お出汁もとても上品で、延々と飲んでいたい笑

d.釜炒り茶
樹グラスにて。
海苔のような風味がお魚とよく合います。
樹グラスを用いると、幅狭の飲み口では爽やかさが、幅広の飲み口では苦味が強調されます。
面白いっ！

4.切れ「味」と寝かせと変わり醤油　鱧、3年もの梅肉
ｷﾀ━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━!!
骨抜きの鱧。
昨年より個体が小さい為かめちゃくちゃ綺麗な骨でした。
骨を抜けば、寝かせも可能のようです。
身はむっちむちです。
3年ものの自家製の梅肉とわさびと共に。
美味しいっ♪

5. 切れ「味」と寝かせと変わり醤油　かます、スダチ
カマスは藁焼きされていて香りがたまらんです。
上にはネギ塩酢橘ジュレ、下にはボウズゴロシのたまり醤油漬け。
ボウズゴロシとは天然の岩モズクで、モズクより太くて、食感がよりワイルドです！
食材の組み合わせにワクワクしちゃいます!!!(ΦΘΦ;)!!!
とても美味しかったです！

e.コンブチャ
発酵した酸味の爽やかさがトマトの酸味に寄り添います。

6.料理店の名古屋メシ　蕃茄、唐墨、キヌアカリ
パスタマシーンがウイーンと言い始めると、あっという間にきしめん完成!!!(ΦΘΦ;)!!!
夏らしく爽やかに、フルーツトマトに白醤油を合わせたソースに、唐墨を削り入れて、金時草も添えられています。
これ、最高でしたっ！
爽やかなトマトと唐墨の風味、優しいイタリアンのようなソース。
きしめんの薄さに近い薄さの金時草は食感がアクセントになってくれます。
おかわりを食べたいくらいだった笑

f.コンブチャソーダ割×コーヒー+スパイス(写真撮り忘れ)
コーヒーの香りがほんのりとして、カルダモンやクローブ、シナモン等のスパイスの感じも良い。

7.焼き魚に恋焦がれて　真魚鰹、万願寺
真魚鰹は赤ワインを使った幽庵焼き。
下には万願寺とうがらしとお出汁をブレンダーで合わせた万願寺餡のソース。
この万願寺餡、何故かクリィミィに感じるのが不思議。
真魚鰹は香りが素晴らしくて、万願寺餡ともとてもよく合っています。
印象に残る焼物でした。

g.氷出し玉露
旨味が出ています。
玉露を飲むとソースが更に旨味が増すような印象でした。

8.旬　鱧、加茂茄子、黒酢
鱧の真薯は身だけではなく、皮も入っています。
加茂茄子はお出汁で煮込んであって、もうトロトロ。
上にはオクラを使ったネバネバソース、下には自家製生七味を作る際に出る辣油的なタレと黒酢を合わせたソース。
この2つのソースには、圧倒される美味しさがありました。
酢豚みたいなお料理を想像して食べたら全然違って、もっと繊細で洗練された味わい。
辛味もほんのりで、ちゃんと和食なんです。
美味しかったなぁ〜。

9.失われた伝統"混米"の炊飯　玉蜀黍、但馬玄、女神のほほえみ、コシヒカリ
ANAORIが出てきて、炊き上がりました！
但馬玄のスジ肉入りの玉蜀黍ご飯！
ペッパーランチのペッパービーフライスのオマージュとのことで、仕上げにバターとカンボジアの黒胡椒。
えぇ〜香りです♪
但馬玄のトロトロなスジ肉の旨味、玉蜀黍の甘み、バターのコク旨、カンボジアペッパーの香り。
超美味しいっ！
お出汁掛けてお茶漬けも楽しめて最高っ！
いやぁ〜満足過ぎました♪

10.甘味×和紅茶　味醂、黒糖、白桃
飲み物は和紅茶を選択。
甘味は白桃に、味醂、黒糖、卵黄、マスカルポーネチーズを合わせたものを掛けていただきます。
味醂と黒糖の風味がたまらん。
ナニコレ、めちゃくちゃ美味しいっ！
和風ティラミス風？
最高な甘味でした。

この日も最高に満足！
坂東さんのお料理は美味しいのは勿論のこと、食べて楽しく、語って楽しく、ほんとワクワクが止まらない。
定期的に伺いたいお店です！
裏メニューを食べ損ねたので、また是非伺いたいですね。
名古屋出張が始まったら、予約トライしてみよかな。
ご馳走様でした♪

昨夏ぶりで柳家さんの常連様にご予約いただいて、二度目の今池のことわりをはかるみせばんどうさんへ！
今回もノンアルコールペアリングにてランチコースを堪能させていただきました！

以下、出てきたもの順に。

a.青梅、熟した梅を使ったビネガーを使ったドリンク
1.先付　のれそれ、うるい
うるいと共に出汁でほんのり温めた穴子の赤ちゃん"のれそれ"。
ちゅるんとして啜るの美味しい。

b.ジャスミンティー(温)
2.先付　河豚白子
シンプルに塩パラりの炭焼き白子。
うんまー！

c.白茶
3."出汁"一本釣りの本枯れ節　青海苔、真鯛、子玉葱
椀物。
真鯛と青海苔の真薯、香ばしく焼いた子玉葱を添えて。
真鯛というより青海苔がメインの真薯！
香り良く、お出汁も旨くて…エンジンが掛かってきましたぁ〜。

d.緑茶に紫蘇エキス(樹グラス)
4.切れ「味」と寝かせと変わり醤油　煽烏賊
まずは、煽烏賊。
包丁で仕事が施され、熱した葱油と出汁醤油を掛けて、白髪ネギ、青葱小口切りと共に。
ほんのり温くい烏賊は甘みが増して、葱の風味良く、うんまぁ〜。
紫蘇エキス入りの緑茶がとても良く合います。

5.切れ「味」と寝かせと変わり醤油　太刀魚
太刀魚は表面が焼かれています。
ほんのり藁による薫香が感じられます。
赤いおろしは、赤蕪のおろしで、上からカボス昆布ぽん酢が掛かって。
太刀魚、しっかり脂が乗って美味しいです！
赤蕪おろしぽん酢もとても良かった。

e.烏龍茶(温)
マスカットのような香りがする烏龍茶。
6.料理屋の名古屋メシ　但馬玄もつ、キヌアカリ
パスタマシーンがウィーンウィーン鳴り始めました。
生地がどんどん平べったくなっていきます。
あっという間にきしめん化。
前回は冷たい「ころ」でしたが、今回は温かい但馬玄もつと菜の花が具材のお出汁が掛かっています。
もつが甘い、めちゃくちゃ美味しいよぉ〜♪

f.コンブチャ
単独だとかなりパンチが効いた酸っぱさです！
7.窯の中の出逢い　雲丹、胡麻、三つ葉
なんか固形物を焼き始めたと思ったら、なんと胡麻豆腐。
その上に紫雲丹をたっぷり乗せて窯へ。
トロトロになったものを器に盛って、三つ葉の入った餡が掛けられます。
トロトロうんまぁ〜！
三つ葉の香りがたまらんし、胡麻豆腐の香ばしい風味もたまらんし、少し温くなった雲丹の甘いこと…最高っ！
そして、コンブチャの酸味がめちゃくちゃ合う。
これは、既に今年の一皿候補ですね〜。
感動しました！

g.氷出し玉露
8.焼き魚に恋焦がれて　鰤、赤味噌、海老芋
脂の乗った鰤は赤味噌漬け。
めちゃくちゃ美味しいっ！
炊いて揚げた海老芋と牛蒡の唐揚げと共に。
牛蒡の唐揚げが、鶏の唐揚げのようなニンニク・生姜が効いた衣で、それが意外過ぎて脳と舌がバグりました。
塩麹と和えられた七味の生の状態の食材を刻んだ、ばんどうさん特製の生七味が添えられています。
これがまた良い。
とても美味しかったです！

9.失われた"混米"の伝統　子持ち天竜鮎、女神のほほえみ、コシヒカリ
子持ち天竜鮎の甘露煮と筍の炊き込みご飯。
お米は「女神のほほえみ」という米粒の大きな品種とコシヒカリを混ぜてあるそうです。
一杯目は、そのまま。
二杯目、三杯目はお出汁を掛けてわさびと共に。
あ〜、最高だった！
お腹いっぱいです。

10.甘味　東郷町の極上苺
G20でも振るわまれたという苺の生産者さん"いちごの郷"さんの完熟にこだわったという苺そのものに苺のソースを掛けて。
苺の瑞々しいこと、そしてその風味が素晴らしいのなんのって、とても美味しい苺でした！

いやぁ〜、大、大、大満足！
初回はどうしても補正が入って評価を上げがちですが、2回目も変わらず大変素晴らしいものでした！

次回7月に伺う夏の柳家さんの次の日も伺うことになり、また楽しみが増えました♪

柳家さん訪問次の日のランチは、柳家さん常連様にお誘いいただき、今池にある和食のお店へ。
いつメン8人で貸し切り。
山猫軒さん出身の坂東さんが奥様とお二人で営む、ことわりをはかるみせばんどうさんへ！

ペアリングが可能で、ノンアルコールのペアリングも力を入れられているとのことで、ノンアルコールペアリングでお願いしました！

お店はカウンター席のみ8席までですかね。
カウンターから見える調理場には面白そうな調理器具の数々…楽しみ過ぎます。

以下、出てきたもの順に。

a.エルダーフラワー　ザクロビネガー
爽やかなドリンクからスタート。
1.先付　鱧子　金時草
鱧の浮き袋のゼラチン質で鱧の卵を寄せた煮凝り。
金時草から出た紫の色素が見た目に美しい一品。
ふわっとした中にプチプチの食感。
ぐっと心を掴まれます。

b.碧潭飄雪スノージャスミン
2.先付　鱧　玉蜀黍
鱧の骨を抜きましたと…えっ？
骨切りするのではなく、骨を抜く…えっ？
そして抜いた骨を見せて下さいました。
Y字になっていて、とても抜くのが大変そう。
その骨を抜いた鱧を使ったフライと玉蜀黍のフライ。
一切ザラ付きを舌に感じない鱧はとてもふわっとしていながらも身が締まっていて、めちゃくちゃ美味しい〜。
玉蜀黍も甘くて。
食べてもう皆、骨抜きです…。
坂東さん、ど変態すね…笑

3.椀　鯖　蕃茄　夏大根
しっかり塩味効かせた鯖に、フルーツトマトと辛味大根。
出汁の旨味、鯖の塩味、辛味大根のほのかな苦味、フルーツトマトの甘味と酸味、5味のバランスが取れていて、とても美味しい。
椀物もほんと素晴らしかったので、期待値あげあげ！

c.宮崎県産釜炒茶
樹グラスで香りも楽しみます。
4.造り　南水産&大森式流通　本日の二種
お造りはまずは、一味鯛から。
マルドンのお塩と山葵でいただきます。
何これ…バターみたい…食感がバターみたいですよっ！？
口の中でほんとねっとりとろけます。
めちゃくちゃ美味しかった！
お造り二品目は、14kgのメジマグロ。
目の前で調理された出来立ての海苔醤油でいただきます。
メジマグロなのに、しっかり脂が乗っていて、海苔の風味がたまらんです。

5.凌ぎ　早松茸　酢橘　キヌアカリ
なんかパスタマシーンが出てきました…。
目の前でウィーンウィーンって生地を薄く伸ばし始め…あっという間にきしめんっ！
早松茸に自家製イクラ、酢橘の効いた出汁でいただくきしめん…最高っ！というか至高のきしめんです！

d.氷出しの玉露
旨味がたまらん。
6.煮　真魚鰹　天狗茄子　万願寺
トロトロの天狗茄子と真魚鰹を崩しながら、万願寺のソースでいただきます。
万願寺のソースがめちゃくちゃ美味しい。
とても夏らしくて良い、これっ！

e.ハスカップのコンブチャ
酸味が爽やか。
7.強肴　鰻　馬鈴薯
鰻と揚げたじゃがいもにべっこう餡を掛けて。
鰻は黒い鉄の塊の中で焼かれ、最後に藁で香りを付けていました。
窯焼きみたいな感じですね。
皮目パリッと身はふっくら。
じゃがいもは芋餅みたいな食感。
外側パリッと中もっちり。
べっこう餡の甘みと添えられた生七味の辛味が良いですねぇ。
とても美味しかったです！

f.碁石茶
発酵茶、香ばしい。
8.食事　落花生　枝豆　但馬玄　ばんどうの混米
なんか四角い釜が登場。
カーボングラファイトを削り出して作った釜だそうです。
釜戸で炊いたようなお米と落花生、枝豆、玉蜀黍、但馬玄という但馬牛のそぼろとを混ぜ込んだご飯。
豆の香り、食感、そぼろの旨味、それを受けるお米、絶妙なバランスの混ぜご飯、めちゃくちゃ美味しい〜。
おかわりしまくり笑(4杯も…)
途中で、出汁を注いで白胡椒…くぅ〜至福。
残ったご飯でお土産に一個おにぎりいただきました。

9.甘味　白桃　リコッタ
白桃とリコッタチーズのスープの上に白桃。
リコッタチーズのほんのり塩味が白桃の甘さを引き立てています。
この満足感たるや…たまらん。

お土産にレトルトカレーをお願いして、お会計してもらってビックリ価格…値段間違っていない？って思うほど、内容が濃くて大満足なランチでした。
キワいことをするわけではなく、店名通り、理を料るお店。
とても感銘を受けました。
また是非伺わせていただきたいですねぇ。

柳家さんの常連様には感謝しかありません。