それを味わうために旅行する価値がある卓越した料理 : レミニセンス

2016/12/10 再訪問
「それを味わうために旅行する価値がある卓越した料理」。ミシュラン三ツ星の基準です。

私の中で『レミニセンス(Reminiscence)』はそれを味わうために旅行する価値があるレストラン。ここは私には間違いなく三ツ星レストランです\(//∇//)\

すでに何度も訪問していますが、訪問を重ねるたびにもっと好きになってしまいました。

この日は名古屋の友達と岡山からの友達の3人でランチコースをいただきました♪
ワインはペアリングにしていただきました。

ストーリー性のあるメニューの構成で、メニューの序章にはこれから広がる「物語」の前置きが書いてあります。

それでは本章、スタート。

ますば乾杯シャンパン。


第一章
〜余韻〜
・雲丹
今日もスタートは雲丹から。
これを食べるとレミニセンスに来た！という気分になります。
葛粉を使ったチップスに北海道厚岸の雲丹、キャビア、ブロッコリーなどの組合せを一口でいただきます。
チップスのサクサクと口の中でとろける濃厚な雲丹。いつも思うけど、あともう一個食べたい…！次の料理が楽しみになる一皿でした。

・白子
上から黒トリュフを削った鱈の白子に、下仁田ネギのソースを掛けていただきます。クリーミーな白子とまろやかな下仁田ネギソース、ゆずのクリームがさっぱり。

・トリップ
トリップはイタリアンのトリッパのことだそうです。
牛のコンソメスープにトリップのソテーと、舞茸、香茸、素揚げした銀杏がゴロゴロ。
香りとともに食感や出汁の深味が味わえてホッとします。

・オマール
いつものフォアグラを使ったお料理ですが、今回は北京ダックをイメージして、手で巻いて食べる仕様になってました(笑)
フォアグラにオマール海老をのせて、桜エビのチップスや、マンゴー、根セロリのソースなどと一緒に巻いていただく贅沢てま面白い組合せ。遊び心満載の一皿でした♪


第二章
〜記憶〜

・ツブ貝
定番の鰻の代わりにツブ貝のお料理をいただきました。
ぷるるん食感のツブ貝のソテーの下はレンズ豆とカリッカリのジャガイモのガレット。
上にはレモンのパウダーをかけてさっぱり。
お口の中はディズニーシーのパレード？お花火？的な感じ(笑)

・肉
イケメン蝦夷鹿様の登場で心臓が止まりそうう･:*+.\(( °ω° ))/.:+
ナイフを入れた瞬間これはハマると分かってしまいました。
葛原さんの火入れには毎回感動します。心奪われます、本当に。

第三章
〜安堵〜
・蜜柑
蜜柑づくしのデセール。
フレッシュな蜜柑、蜜柑のアイス、ゼリー、シャーベット、中のチョコとヘーゼルナッツのキャラメルが絶妙！

・洋梨
焦がしバターでゆっくり火入れを行なった洋梨は不思議な食感と旨味が凝縮。
丸く角を取ったフレッシュな洋梨やマスカルポーネチーズのアイス、ビネガーとコーヒーを合わせたソース、枝に見立てたセルフィーユのチョココーティングなどと一緒にいただきます。

終章
〜追憶〜
・茶菓子
シェフが小さい頃好きだったものを大人の味で再現した茶菓子。
今回の大ヒットはきのこの山www
どう見ても市販のと同じだから不思議に思ったら、meijiで出している手作りキットを買ってるらしいwww多分こんなの？(笑)
味はビターでちゃんと大人の味でした(笑)
プッチンプリンもいただきました♪

美味しい和紅茶と一緒に♪

最後に私の大好物を紹介します。

こちらは「レ・ミニブール」(勝手につけたw)
名古屋のパン屋の『バケットラビット』さんのブールをレミニセンスバージョンに小さくしたもの。これがとっーーーーても美味しくて、いつもお代わりしています(^^;;
また名古屋に来たらレミニセンスと一緒にこのブールを大量に買いに行きます♪高加水で非常にモッチモッチして美味しくて、私の周りでも大人気！！

このブールと一緒にいただくバターはグランフェルマージュの無塩バター。これがまたとてつもなく美味しく、ブールとめちゃ相性がいい。本当に止まらなくてすみません。勢いでは限りなく食べれそうですが、お店の営業分全部食べ尽くしそうなので、お代わりは多くて3つまでと決めていますwww次回からは2つぐらいにしようと思ってます(￣▽￣)

とにかく何から何まで全部好きで、全て書ききれません。長くなり書けてないけど、ワインもとても美味しくいただきました。

名古屋に行かれる際には是非是非この素晴らしい体験をしてみてください！

ブログから転記しています↓
http://eunsil.hatenablog.com/entry/2016/12/13/014855


2016/2/27 再訪問

前回の訪問で完全心を奪われたレミニセンス。2ヶ月ぶりの訪問です。
今回はディナーコースをいただきました(¥12,500のコース一本)
余韻と記憶をテーマにしています。

第一章
〜余韻〜
・雲丹たつみくん戻ったら一緒に行こうと
定番の葛粉のチップス。
上に雲丹、百合根、ブロッコリー、キャビアを合わせて一口でいただきます♪

・鱒
38度の低温調理にした鱒の身はふわふわほろほろ。下は文旦とソテーにした甘みのあるキャベツ、周りにはこしあぶらの素揚げ、ソースはホオズキです。さっぱりしたレモンやリンゴのソースと山椒や木の実を加えた八丁味噌のクリームがアクセントに。

・牛
旨みが凝縮された牛テールのスープ。
中は牛のトリッパとパプリカのローストが入っていて、こしあぶらの香りをつけて春の訪れを感じられます♪

・フォアグラ
フォアグラのテリーヌの下には薄く焼き上げたポテト。
レーズンを練り込んだパウンドケーキに安納イモのクリームをサンドして上には薄くしたコーヒーの飴を添えています。左右にヘーゼルナッツとカカオのパウダーかけて。

・グレープフルーツのグラニテ

第二章
〜記憶〜
・鮑
黒鮑にビネガーに合わせた山菜のセリ、燻製をかけたセリのピューレ、香茸のソース、アップルビネガーのジュレ、鮑の肝の組合せは素晴らしいの一文字。苺のセミドライがアクセントになります。

・赤座海老
赤座海老のソテーの上はボタン海老のタルタル。
桜海老のカリカリは食感担当。根セロリとパプリカのピューレと合わせていただきます。こちらでも海老尽くし（≧∇≦）

・魚
ノドグロと付け合せは山菜のうるいとつぼみなのソテー。ソースは海藻バターのソースにうすいえんどう豆を加わって優しい味わいです。

・肉
茨城の小鳩。炭火で香ばしく焼き上げて、香りも火入れも完璧です。付け合せは鳩の砂肝と心臓。
下にはグリーンビーンを使ったペーストのソースに周りには黒トリュフで香の深みを出しています。

第三章
〜安堵〜
・ポンカン
フレッシュなポンカンやゼリー、キャラメリゼしたもの、シャーベットなどのポンカン尽くし。さっぱりとした味わいでお口がまた直っちゃいそう！

・いちご
パイ生地と温かいチーズにいちごをサンドしたものや、カルダモンのメレンゲ、カスタードクリームなど。練乳のアイスクリームに暖かいいちごのソースをかけたら溶けていちごミルクのような味に変わります♪

終章
〜追憶〜
茶菓子
ジャイアントコーン、プッチンプリン、チョコレートケーキ、チョコボール

初ディナーですが、とても完成度が高く大満足の食事でした。
火入れ方、ソースの使い方、一皿の構成力などなどかなり好みで、食べていてずっと幸せな気分でした！素晴らしい！


2015/11/14 初訪問

名古屋で注目のフレンチレストラン、レミニセンスに行ってきました。
こちらはカンテサンス、ハジメなどで修行された若きシェフ葛原将季さんのお店です。

ランチメニューは7皿コース+食後のお飲み物で¥6,500
ワインのペアリングがあったのでハーフ¥2,700をいただきました。

ストーリー性のあるメニューの構成で、ランチは、余韻→記憶→安堵の順

〜余韻〜
・雲丹
北海道産厚岸産のウニ
葛粉を使ったチップスに北海道厚岸のウニ、百合根、ブロッコリー、ハーブの組合せを一口でいただきます。
チップスのサクサクと口の中でとろける濃厚なウニ。次の料理が楽しみになる一皿でした。

・帆立
これがまた素晴らしい！！出された瞬間カルダモンの香りに魅了されました。
低温調理した帆立の下はヨーグルト、レモン、トマトのソース。
香りカルダモンの泡に海藻チップは食感をよくしてくれます。これもまたら面白い組合せ。

本当余韻が残る二皿でした。

〜記憶〜
・サラダ
炭火焼きした9種の野菜と15種類のハーブを使ったサラダ。仕上げにシャルドネビネガーとヘーゼルナッツのオイルをかけて上品な酸味と野菜の旨味が味わえます。

次に出てきたパンがとても美味しくて聞いてみたら、バゲットラビットのパンだそうです。
バターとそのままでいただくのも美味しいし、ソースをつけても美味しかったのでお代わりしてたくさん食べました(笑)

・甘鯛(←鰻から変更)
本来はスペシャリテの鰻の白焼きですが、苦手なので甘鯛の鱗焼きに変更していただきました。なんと今日の中でベストオブベストでした！とても良い甘鯛が仕入れられたらしく、さすがに期待を裏切らないお味。
香箱蟹のソースに付け合せはほうれん草とホウズキ。

・肉
肉は蝦夷鹿のロースト。
元々鹿肉大好きなので、蝦夷鹿には興奮します！しかもビーツとカシスのソースで甘酸っぱく味も見た目も華やかなお皿でした。
付け合せの香茸とフランス産トランペットも風味を増します。もう香りから良い！！

〜安堵〜
デザートが二皿です。
使ったのは梨と栗。
シンプルに梨づくしと栗づくし。
・梨
和梨の洋梨両方を使って、梨を凍らせて削ったものをシャーベット状にしています。口当たりがとても柔らかくふわふわです。さっぱりした味です。
中には発酵乳のアイスクリームが。このアイスがまた美味しい。ヨーグルト味と梨って合うんですね。また梨のゼリー。
上にはヘーゼルナッツがかかっていてアクセントに。

・栗
デセール二皿目もドーンときました。
真ん中は栗のスフレ、上はマスカルポーネのアイスクリーム。
メレンゲ、チュイール、栗のムースは全て栗を使った栗づくしお皿です。

甘い物好きなのでランチでこんなに二皿も出されちゃうと本当嬉しいです。

名古屋の相場は分かりませんが、自分的にはコスパが素晴らしいと思いました。
ここだけのために名古屋遠征の価値もありかと。次はディナーに伺います♪
ご馳走様でした！