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カーブを見せて頂きました
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良さげなワインがゴロゴロ
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明治の輪島塗の椀
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海鮮胡麻豆腐の椀仕立て
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壱岐牛のロースト
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冷やし唐墨ラーメン
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「宇宙とワイン」という名のオブジェ
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Tout la Joie
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セッティングと本日のメニュー
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高原キャベツと玉ねぎのデュエ
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玉ねぎのアイスにレッドスターキャビアを添えて
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Clover Hill 2007
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冬瓜のスープ
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干し貝柱のスープ
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鮎の一皿
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Sogga pere et fils chardonnay non boise 2013
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天然鰻のポテト巻
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活鮑の椀物
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Zinfandelle Cedar Ville Vineyard 2011
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熊本赤牛の冷製仕立て
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切ってみました
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Mのサラダ
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ドライフルーツの赤ワイン煮
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和牛カレー茶漬け
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佐藤錦の葛切り
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紅茶ではありません
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リーデルのハンドメイドグラスはこんなロゴです
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イタリアの作家さんの作品だそうです クネクネ曲げられます
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Tout la Joie
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5月
今回のキーワードは「旨味」。
これを軸として料理が供されます。
甲イカと生ウニの昆布〆
海鮮胡麻豆腐の椀仕立て
蓬と玉蜀黍の冷製スープ
和牛の中華パン
チョウザメの一皿
壱岐牛のロースト
Mのサラダ
冷やし唐墨ラーメン
抹茶ココナッツ
こちらへ伺うと料理もそうなのですが須本さんの解説を聞くのが
楽しみ。
話に没頭し過ぎて料理が冷めてまうわ~。
帰りにカーブを見させてもらいました。
すごいぞ。
7月
山王通の古渡町交差点から西方向に歩いて数分。
そこに須本一信さんのお店、トゥ・ラ・ジョアがあります。
予定時間よりちょっと前に着いたのですが
既に女性店員さんがお店の前に出て
待っておられました。
2組対応できるお店ですがそれぞれ完全にセパレートされています。
厨房も各組用にあり、須本さんが行ったり来たりされているそうです。
さあ、時は来た!
オーストラリア・タスマニア地方レブリナ地区
パイパー・リバー産ブドウ100%の
Clover Hill 2007
でスタートです。
高原キャベツと玉ねぎのデュエ
左:キャベツのムースに乗ったベーコンのムース
右:淡路産玉ねぎのアイスに
レッドスターキャビアを添えて
冬瓜と干し貝柱のスープ
左:冬瓜と鼈の冷製スープ、富山の白海老
エキストラヴァージンオリーブオイルボール
右:海燕と貝柱温製スープ
鮎の一皿
百合根と四万十川の鮎の身の揚げ団子、鮎の肝のエスプーマ、
プラチナ箔を纏った稚鮎の素揚げ、
フカヒレ(ウバザメ)のトマトソース煮込み、
甘さを極限まで凝縮した塩トマト
(Sogga pere et fils chardonnay non boise 2013)
天然鰻のポテト巻
スライスポテトで巻いた、蘇を挟んだ宮崎県東臼杵郡椎葉村の天然鰻を
マデラワイン、醤油のソースで
活鮑の椀物
長崎県五島の鮑を鮃のすり身のムース 羅臼産15年熟成昆布でとった出汁と
フランス産サマートリュフで蓋をして
(Zinfandelle Cedar Ville Vineyard 2011)
熊本赤牛の冷製仕立て
礼文・利尻のバフンウニを包んだ、58℃で火入れしたサーロインを
ビーフコンソメ、広島産じゅんさいと一緒に
Mのサラダ
紫蘇系ノンオイルドレッシングで和えた無農薬、有機野菜と
クコの実、プルーン、ブルーベリー、蒟蒻のボルドーワイン煮を一緒に
和牛カレー茶漬け
自家製ブレンドのガラムマサラを加えた濃いビーフシチューに
黒米と共に 次にクリアで芳醇なる鰹出汁をかけて
佐藤錦の葛切り
アーモンド風味の葛切りと佐藤錦の実とシャーベット、
キルシュヴァッサーのジュレ
ご覧の通り、創作性が強い料理ですが鮎の一皿の様に
素材の分解・再構築というフランス料理で使われている手法も見られます。
ベーコンのムースは医療用の遠心分離器等で脂分を完全に取り去って作るのだそう。
オリーブオイルのボールも理科の実験の様な作り方。
しかしイロモノ的な料理ではなく
厳選された素材に対して半端なく手間をかけ、
創造のエッセンスを加えて作品(料理)を仕上げていきます。
その過程を須本さんが事細かに説明されます。
知りたがり、聞きたがりの自分にはすごく楽しいです。
デザートも面白いですね。
層を作ってまとめて食するタイプではなく、
場所場所で食感、甘味、温度を変えて
一掬い一掬い変化を持たせています。
ワインも秀逸。
Zinfandelleは慣れ親しんだ変化の仕方ではありません。
またMのサラダについてきたフルーツのワイン煮をアテにすると
ムチャクチャ合います。
リーデルのワイングラスはハンドメイド。
保有数は個人のお店としてはダントツで日本一?
肉料理のナイフはフォルジュでしたがびっくりしたのは
デフォルトでセットされていたナイフ。
手にした途端に感じる最高のフィッティングと重量バランス。
どこのだ?と思ったらノリタケ(オークラデザイン)なんだそう。
うーむ、ノリタケのカトラリー恐るべし。
結構なことを質問したけど待ってましたと
的確にパンパン返してこられた須本さん。
送り出しでは
「次回はもっと質問持って来て下さいねー♪」とニンマリ。
くっそー。今度は
「うん、そうだね!い~ところに気が付いたねぇ!」
と言わせたいなぁ。
ま、今日はこれぐらいにしといたるわってムチャクチャでごじゃりますがなー。
オヤジ殿、どうだ。
今回は荒勢のがぶり寄りの如く、須本さんに圧倒されっぱなしだったので
評価は次回の訪問時にしたいと思います。