訪れる者に「全ての喜びと感動」を与える、日本の至宝　※フレンチではありません : トゥ・ラ・ジョア

1年ぶりのトゥラジョア。
本当に予約が獲れなくて1年に1回でも来れたらましな方か。
今回は、、、
・真蛸と蓮根のお椀
・グリーンアスパラ
・ゴールドラッシュ
・贅沢壺蒸し
・ブルーオマールのカレーポッシェ
・長崎牛の味噌漬け
・Ｍのサラダ
・白滝素麺のレモン風味
・食べるジンジャーエール

相変わらずの変態料理。
凄い凄い、いいながらもう何年だろう。
変態どころの話ではない。

次はいつ行けるんだろうか・・・

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年に2,3回しか来れない、トゥラジョア。
北九州の親分たちと友人とで訪問しました。

洲本シェフと会うのは久しぶりでしたが
相変わらずの素晴らしい料理。
そして、
相変わらずの変態ぶり。
もうよくそんなこと思いついたなぁ。

器も毎年変わるし料理も毎月変わる・・・・
唯一無二のお店ですね。

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久々のトゥラジョア、久々といっても１年ちょいか。
ほぼ毎年、訪問していたので1年以上空けばそう感じますね。

今回も素晴らしい料理の数々。
食材や調理法に感じてはメモを取ってないので
凄すぎて、覚えておりません。

長年通ってて思うのが須本シェフの変態ぶり。
よくぞ、ここまで・・・よくぞ、こんな料理を。
稀に似ているときもあるが、毎月毎月違うメニューで。

本当に変態です。
食べ歩きで一番最初に変態だと思ったのが須本シェフ。

これからも変態ぶりを発揮してもらいたいです。

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何年振りだろうか（笑）
1年に1回くらいでいいや、と思っていたら
1年どころか2年ぶりになってしまった。

須本さんは相変わらずのド変態ぶり。
料理の説明を聞く時は毎回何を言ってるのかわからない（笑）
素材の説明も何のことかわからない（笑）

でもいつも最高の料理。

もっと行きたいです、マダム。


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1年に1回の時もあるし、3回来れるときもある。

私が名古屋に来る時はここに来る時だけ。
それ以外で名古屋にきたことは一度もない。
間違いなく名古屋の至宝。

一度作った物は二度と作らないのだが、
今回は無理を言って前回食べて死ぬほど美味かった「伊勢海老ラーメン」をリクエスト。

美味すぎてもう少しで死ぬところでした。

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(カメラ：SONY α7S II )

名古屋に来るのは”トゥラジョア”に来るときだけ。
まさに名古屋が誇る日本の至宝だと思う。
同じ料理は二度と作らないし、作り方も全く想像もつかないけれど。

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【再訪】友人達と。須本さんの相変わらずの変態ぶりに友人も感動しておりました。

【再訪】天野さんや友人達と半年ぶり！
いつにも増してよかったですが、特に感動したのは肉。
いままで熟成肉を使っていたのですが、熟成自体に疑問を持ち、今年からやめたと。
う～ん・・・以前より全然よくなってます。さすが変態・須本シェフ。

【再訪】３か月ぶりの訪問。一年ぶりに天寿しの天野さんが参加してくれました！
今回も、これまた、どえりゃぁ～素材のオンパレード！
１０年熟成の利尻昆布のエスプーマとかREDSTARキャビア・・・凄過ぎる！
儲かるんでしょうか・・・・・
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※フレンチではありません。「須本料理」です！

【再訪】３か月ぶりの訪問。１５０００円で初めてのディナーですが、さらにパワーアップ！
須本シェフの変態ぶり・・どこまで続くんでしょうか・・・

【再訪】またしても、半年ぶりの訪問。bottan様や友人と訪問しました。
今回も相変わらずの変態ぶり、もう唸るしかありません。
ワインが苦手なので、お店に行く途中にあったコンビニで
純米酒の小瓶を買って、この料理をツマミに飲んでみましたが
思った通り、須本さんの料理は日本酒にも合います。
ワインよりいいかもです。

で、須本シェフははっきりと言いました！
「うちはフレンチではありません」
今回は１２０００円のコースでした。

新玉葱と生雲丹のカクテル

蓮のスープ　　　　　　このスープにのった、とんぶりと見紛うかのようなキャビアは「スターレッド」という。
　　　　　　　　　　　　　チョウザメの腹を裂かずに、時間を掛けて人がゆっくりとさすって産卵させたもの。
　　　　　　　　　　　　　この方法だと手間はかかってもチョウザメは殺さずに済むので資源保護になる。
　　　　　　　　　　　　　また、来年、お腹に玉子を持つわけですから。
　　　　　　　　　　　　　ただ、生産量が極端に少ないので、市場にはほとんど出回らない。
　　　　　　　　　　　　　須本シェフを持ってしても１年に１回しか手に入らないそうです。
　　　　　　　　　　　　　あああぁぁ～スゴすぎる。1ｇ／1000円以上。
　　　　　　　　　　　

筍と桜海老の葛寄せ揚げ　　　当日のとれたものを北九州から空輸するのですが、なんと土ごと・・・！！

鰆とホワイトアスパラガスの蒸し物　　　自家製の白トリュフ美味ぎます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　一同がふたを開けたん瞬間に部屋の中に白トリュフの香りが充満。

鮑と鱶鰭の磯の香焼　　　　　　　　ヨシキリ鮫のヒレをこれまた自分で加工・・・アオサも生の新鮮なものを。

すだち牛の木の芽風味　　　　　飼料の5％にスダチを混ぜて育てた肉に
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　日本酒で使う黄麹を使って１か月以上熟成させた。

Mのサラダ

落花生とボッタルカの冷製パスタ　　　　　お皿の周りには１年以上熟成させた、自家製唐墨を下ろしたもの。

トロピカルな抹茶

　　　　　　　　　　　　　　　　やっぱり、、、須本さんは変態です。

【再訪】半年振りの訪問。前回は１万円のコースで今回は１万５千円のコースにしました。
今回は前回のメンバーに加えて天寿しの大将とダチョウ倶楽部の寺門ジモンさん,秋田からひろしさんが参加しました。
みんな本当に食いしん坊ですね。
お酒もbottan様担当で最高でした。

料理はこんな感じでしたが相変わらずの須本氏の変態ぶりに感動しました。

「 Blanc de Blanc Grand Cru SIMON-SELOSSE」　シャルドネ１００％。

「カニ最中とトマトソルベ」・・・・・最中の香ばしさと蟹の風味、半田のトマトを使用したソルベはサッパリ。

「MEURSAULT Bouchard Pere & Fils 2009」・・・・・シャルドネ１００％。

「干し椎茸と海老のスープ」・・・・・２層構造で上の層には大分県の２Lの最高級花冬菇をゆっくりもどし、ミキサーにかけピューレにしたものと、ジャガイモのピューレを合わせたものが。下の層は、九州天草の車海老を潰し、スープにしたもの。干し椎茸を戻す時は戻すのにギリギリに量の水で・・・

「松茸の百合根饅頭」・・・・・真空調理した広島産松茸を刻んだものと、蒸した百合根を裏漉ししたものとを混ぜて団子にし、揚げたもの。下には、濃い鰹の一番出しに吉野葛でとろみをつけたものが、上の泡は、柚子で銀箔を飾りに。
「FIXIN Perrot-Minot 2009」・・・・・ピノノワール１００％。

「小烏賊のポルチーニ風味」・・・・・食感の良い、真子をビッシリと持った小さな剣先烏賊とイタリア産ポルチーニ茸。大量のポルチーニ茸をフードプロセッサーにかけ、とろみをつけたソースを入れ焼き上げたもの、仕上げに、イタリア産カラスミ、ボッタルガ（ボラの卵）を大量に上からかけてあります。

「FIXIN」・・・・この日で一番美味しかったワイン。料理に合ってました。

「海鮮の中華蒸」・・・・・ライスペーパーで蓋をして、中には、フカヒレ、五島列島のアワビ、オマール海老、上に浮かんでいるのは天然平目のムース、スープは上湯（金華ハム、干し貝柱、干し海老、鶏）スープ、添えてあるのが、なんと自家製のXO醤です。これでご飯を食べたかった・・・

「Chateau Lagrange SAINT-JULIEN 2003」・・・・・カベルネ ソーヴィニヨン５７％、メルロ３３％、プティ ヴェルド１０％です。

「信州牛のウニ仕立て」・・・・・信州牛のサーロインの部分を３週間かけてドライエージングさせた芯の肉です。ソースは北海道の礼文島のミョウバンにつかってない馬糞雲丹を潰して作った雲丹のソース。このソースも牛乳、バター等は一切使わず、雲丹と昆布出汁と山芋でとろみを出しております。

「Mのサラダ」・・・・・定番ですね。

「冷製和風カルボナーラ」・・・・・カッペリーニを使ったパスタ。生クリーム、チーズ、牛乳は一切使わず、昆布、鰹、九州のアゴの出汁をジュレにしたもの中にカッペリーニをいれ、岐阜の美濃加茂古地鶏の有精卵を出汁でのばしてエスプーマにかけてものがかけて、クリーミィさを出してます。カリカリに焼いたパンチェッタが散らしてあります。パンチェッタの塩分とソースのクリーミィさが絶妙。


「王林のスープ」・・・・・青森県の林檎、これから、スープを作り、真ん中には蜂蜜から作ったアイス、生姜のジュレを散らし、シナモンパウダーを振った林檎を添えて。

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「トゥ・ラ・ジョアに行きましょう」と計画して、あの手この手でなんとか予約することができました。
ご尽力くださったPLEYELl様、腹ペコ歯医者様、bottan様、ありがとうございます。
私は計画しただけでほとんど何にもしなかったです（感謝）

前夜の日の出の余韻も冷めやらぬ中、ホテルをチェックアウトして名古屋駅からタクシーで向かいました。
１５分くらい走ってお店に着くと、腹ペコ歯医者様御一行はすでに店内に、程なくPleyel様もお着きになり、
東京から６人、名古屋地区屈指のレビューを含む４名様、１０名での御食事会が始まりました。

ワインは東京から持参しましたが、全てがbottan様のセレクトで、シャンパンが１種類、白が１種類、赤が２種類。
どれを飲んでも料理に合うものばかりで、一同感心しきり・・・
ワインに馴染みのない私でも、どれほど美味しいかよくわかりました。

今回は１万のコースでお願いいたしました。自由に設定できるのもいいですね。
料理にはバターやクリームを極力使わないようにしてあるそうです。
その為、どの料理も京料理のように素材の味がはっきりわかりますし、
食べた後も爽やかですぐにお腹が減ってきます。
当然、胃もたれもありません。

「Pierre Gimonnet」・・・・・・・・・・・フレッシュで上品な香のシャンパン。

「帆立貝と生ウニの春の香」
　一番下には、生ウニと、白麹、煮切った日本酒とミリン等で作ったソース。
　その上に、軽く、炭火で炙った、北海道厚岸の帆立が。
　白い層は、濃いめのビスソワーズで春らしく蕗の薹の春の香りがします。

　透明のジュレは、北海道日高産の一等級の昆布を水に浸け、冷蔵庫内で１０日間寝かしたものです。
　その上に北海道小樽の漁師さんから届いた馬糞雲丹がのり、
　さらにその上には、「トゥ・ラ・ジョア」特製の西京味噌を使った蕗味噌が。

「和牛頬肉と蓬のスープ」
　１つのお椀には、黒毛和牛の頬肉だけで取った、濃厚なコンソメスープ。
　もう１つの有田焼のお碗には、鹿児島の枕崎産の新蓬（よもぎ）の先の新芽だけを使ったピューレの上に、
　黒毛和牛の頬肉と数種の野菜をトロトロに煮て、リエットにしたものを生地で巻いて、オーブンで焼いたものが入ってます。
　２つを合わせていただくのですが、濃厚なコンソメと蓬の新芽の香りが鼻に抜けて得も言われぬ快感が・・・
　
「Chassagne Montrachet Cateau de la Maltroye」・・・・・成熟した果実のような、ふくよかでどっしりとした風味。

「蓮根の団子」
　おろした蓮根にコンスターチを加え、蒸します。それに、三重県桑名の地ハマグリを入れ、
　団子状にし、天然のオリーブオイルで揚げたものです。
　ソースは、大量のハマグリを使い、その出汁にスペイン産のサフランを加えたものです。
　上にのっている卵は、熊本産のイワナの卵です。

「海老のムース」
　活オマール海老の頭を使って、アメリケーヌソースのようなものを作ります。
　そこに、鱈のすり身と卵白を入れ、ムースを作り、それと、車海老の叩いたものと合わせ、
　ドーム型の器に入れ、蒸したものです。
　スープは、活オマール海老の身の部分と大量の野菜で作ったオーマール海老のコンソメスープです。
　横に添えてあるのが、桜海老を使った「ダンティル」です。

「VOSNE-ROMANEE　２００９」

「桜鯛のカダイフ巻き」
　兵庫県明石の一本釣りの３．３Kgの鯛だそうです。
　その切り身の表面をフライパンでサッと焼き、桜の葉っぱを巻いて、その上からカダイフを巻き、オーブンで焼きます。
　カダイフの量が多すぎるとカダイフを食べてるようなので飽くまで脇役で。

　下のソースは、愛知県渥美半島の春キャベツのソースと知多半島のアサオで作ったソースです。

　「Haut Bages Liberral Pauillac」　　　　　肉料理にピッタシでした。

「熊本赤牛の木の芽風味」
　素晴らしい肉でした。ここまで熟成したものは初めてです。
　真空パックで送られてきた肉を取り出して、熟成室に入れ、ステンレスのスノコの上で、　　
　３週間扇風機で風を当て続けます。肉のまわりにはカビが生え、ドロドロになりますが、その部分を削ぎ落し
　芯の部分の肉をミディアムレアーで焼いたもの・・・ソースは木の芽と山椒です。

　つけ合せのタケノコは、日本一美味しいと言われている、九州小倉の合馬産のタケノコです。
　このタケノコは、玉蜀黍のヤングコーンのような風味があります。

「Mのサラダ」
　オリジナル・サラダ。
　すべて、無農薬か有機栽培の野菜で、ドレッシングはノンオイルで、オリジナルのもの。
　ドライフルーツ（ブルーベリー、プルーン、レーズン、等のワイン煮）をトッピングにして。

　Mとは、須本シェフの義父（画家）が絵を描く時には、いつもドライフルーツを食べていたそうで、
　何か、ドライフルーツを使った料理をと、考案したサラダで、義父の名前の頭文字の”M”から、”Mのサラダ”と。

「赤米の碗蒸御飯」
　一度炊いたご飯の上に、牛のミンチとコチジャン、テンメンジャン、XOジャン、トーチを一緒に炒めたものをのせ、
　碗ごと、熱々の蒸し器　で、蒸したものです。
　黒のお椀は”澄まし汁”です。あごだしに、カツオ、昆布、焼いた鳥ガラスープを入れて作ったものです。
　

「生姜のぶらんまんじぇ」
　下に、苺のソース、その上に、生姜のブランマンジェ。白い泡は、甘酒で作った、エスプーマ。　　　　　　　　　　　　
　　　　
須本シェフの説明を聞きながら、いただくのですが、どこかで聞いた様な気がするなぁ、とずっと考えていました。　
途中で気がついたのですが、フォリオリーナの小林シェフや鮨三谷の三谷さんの話し方や内容がそっくりでした。
達人には通じるものがあるのかもしれませんね・・・・

Pleyel様がレビューで「須本シェフと同時代を過ごせて幸せだ」と仰ってますが、
まさしく、その通りだと思いました。言葉では表現できないくらい素晴らしい！
予約が取れるなら、月に１度くらいは行きたいくらいです・・・・

次は半年後か・・・・　

※bottan様のカメラが壊れてしまったので、写真は私と共通です