居酒屋とはかくありき　郡上八幡をこよなく愛する店主が醸す空間を楽しむ : 郡上食材　縁

1690年建立の真宗大谷派名古屋別院、通称・東別院。
第二次世界大戦時の名古屋大空襲で消失し、現在の寺院は戦後、再建されたらしい。
かつて…といっても明治だから随分古い話だが、この地に愛知県庁や県議会が設置されていたらしいし、あまり知られていないが名古屋博覧会（1874年）の会場も東別院だったそうだ。
150年前の名古屋の中心地といっても過言ではなかったようだが、いまでは名残を感じることもできない。

現在でも、市内有数の幹線道路である大津通と山王通が交差する東別院交差点には地下鉄名城線の駅もあり、メ～テレの愛称で知られる名古屋テレビ（テレビ朝日系列）本社もあるのだが、どうもパッとしないイメージがある。
都心部である栄町と副都心として整備が進む金山の中間に位置するため、通過点となってしまっているのは否めない。

BAR よっちのオーナーバーテンダーであるＦ氏から「東別院に面白い店があるのでタイミングが合えばご一緒しませんか」と最初に誘われたのは一昨年の夏。
以来、折りをみて誘ってくれたのだが、なかなかタイミングが合わず、結局、訪問が実現するまで実に一年八カ月、足かけ二年もかかってしまった。

岐阜県郡上郡八幡町（現・郡上市）は岐阜県中心部にあり、小京都の異名をもつ。
豊かな自然に恵まれ、長良川、吉田川、和良川といった清流の恵である鮎。
日本原産鶏の一つである郡上地鶏を品種改良し、平飼いで飼育される奥美濃古地鶏。
東海圏で親しまれている名宝ハム。
その他にも伝統的な郷土料理や特産品も多い。

学生の頃、毎夏訪れたこともあって、個人的にシンパシーも強い。
道路脇の側溝を流れる水でさえ、飲めるんじゃないか？と思えるほど綺麗だった。
　
前津通に面した入口から店内へ。
右手に調理場と対面になったカウンター席、左手にテーブル席。
エントリープレートが置かれたカウンター中央の席に陣取る。
まずは“とりあえずビール”。
生ビールの銘柄を確認するとサッポロ黒ラベルとのこと。
「ちゃんと確認済みですから」
出されたおしぼりで手を拭きながらＦ氏が言う。
スーパーマ●イがNGだということをわかっていてくれる。

「料理はお任せで頼んでありますけど、何か食べたい物があれば」
Ｆ氏が視線を送った先は調理場の後ろ。
業務用冷蔵庫の扉に手書きのメニューが貼られている。
「いや、お任せでいいよ」
　
先付よろしく登場したのは“蛍烏賊”。
添えられた菜の花が季節感を演出する。

続いて“浅蜊の酒蒸し 鱈白子”。
浅蜊の酒蒸しに白子という組み合わせはあっても良さそうだが、ここまで堂々とスタンダードな酒蒸しに白子というのは初めて。
調理的な意味での相乗効果があるかと聞かれたらやや疑問。
鱈とはいえ白子には対極となる“あっさり”か負けじと“こってり”の組み合わせが無難。
浅蜊出汁との相性を一概に否定はしないが、やや心許ない。
相殺と分離から調和は生まれない。

話しは変わるが、浅蜊といえば2015年まで屈指の漁場だった三河湾だが、2016年以降、漁獲量は半分以下に減少している。
苦潮と呼ばれる貧酸素水塊が原因とされているが、連続して不漁となっているのは深刻な状況だ。
資源の回復には数年単位の時間が必要になる。
難しいことはともかく、大振りのプリプリした浅蜊が当たり前に愉しめた春がなかなか戻ってこないことは寂しい。
行きつけの鮮魚店でも、熊本産が当たり前になりつつあるのはどうにも馴染めない。
春と秋の楽しみが早く戻ってほしいものだ。

青色系のガラス皿盛られた“鮃刺身”は薄切り。
中央に縁側。
　
“雨魚塩焼き”は古式作法海腹川背に則り、左頭背側。
最近は名の知られた老舗でも川魚は立てて供するようになり、随分久しぶりに見かけた。
やはり、何となく間が抜けている感は否めないので、立てる向きが多くなったのだろうか。
郡上八幡産の雨魚に塩を打って頭からガブリとやる。
季節が到来すれば美味い鮎、何といっても和良鮎のメッカでもあるのだから期待できる。
添えられた茄子の煮浸しの上にオレンジピールのような橙色。
聞けば橙の甘露煮。
何ともいえず柔らかい柑橘系の味わいが、過ぎぬ甘さがいい。
誉めていたら、持ち帰り用にしてくれた。
有り難く頂戴する。
　
“春野菜の天麩羅”、“冷製おでん”と続き、洋食のコースでいえばメインデッシュということになるのだろうか、“岐阜産鹿肉香り焼き”。
春から初夏にかけては牝鹿、初夏からは牡鹿がいいと思っているが、これは美味かった。
初夏の蝦夷鹿を語っている場合ではない。
思わず誉めると、はにかみながら
「腕のいい猟師で…」
言うまでもなく、ジビエは狩り人の腕によるところも大きい。
魚であれ、肉であれ、締め方一つでクオリティーが変わる。
信頼できる狩り手の獲物に伸びる手も多い。
こちらも、なかなかの争奪戦で入手したそうだ。
しかし、調理は言うまでもなく、保存管理から熟成具合まで作り手に因るところも大きい。
鹿肉にこのソースを合わせるのはなかなか勇気がいる。
クオリティーがいいと思えばこそということか。
　
その後も酒量に応じて小鉢を出してくれた。
“ちちこ佃煮”。
ちちこといえば土佐料理の鰹心臓だが、郡上八幡では違うらしい。
カワヨシノボリのことをちちこと呼ぶようだ。
カワヨシノボリのことをゴリとか川ハゼと呼ぶ地方があるのは知っているが、隣県でちちこと呼んでいるなんてことは知らなかった。
　
故郷郡上八幡を愛して止まない人柄の良い店主が供する郷土料理の店。
凜とした研ぎ澄まされたような料理ではないかも知れないが、ほんわかとした郷愁の味わい。
肩の力を抜き、店主が語る郡上八幡に思いを寄せつつ、一杯やる。
そんな店の在り方を好む常連に支えられているのだろう。


“能登純米（数馬酒造／石川県）”
“天穏　純米酒（板倉酒造／島根県）”
“秋鹿　山廃　無濾過生原酒　自営田雄町　ミニもへじ（秋鹿酒造／大阪府）”
“蓬莱泉 純米吟醸生原酒 立春朝搾り（関谷酒造／愛知県）”