久しぶりのシャラン鴨を堪能！！ : マスドラヴァンド

8年前、初めてこちらに訪問した時「こんなに美味しい鴨ってあるのか！！」と驚いた記憶がある。

その後何度も鳥インフルエンザの関係で輸入禁止となり、あまり食べることができなくなったが久しぶりに入荷したということを知りお邪魔させて頂いた。

今回も最初から最後まで南フランスの香りがする最高のフレンチを楽しませて頂いた。


この日は

お口取り
シュークリーム、蟹のクリーム

前菜
冷製アボガドのムース
ボタン海老
トマトのジュレとキャビア

雲丹のロワイヤル、茶碗蒸し
枝豆
オマール海老の泡で

テナガエビのポワレ　とうもろこしの生地で

セップ茸　徳島県の黒鮑
牛肉の生ハム

ブルターニュのヒラメ
アンティチョーク

シャラン鴨のロースト

シャインマスカットのゼリー寄せ

小菓子
コーヒー

今回もどの料理も素材、そしてソースに重きを置いたクラシカルなフレンチを楽しませて頂いた。
しかし単なるクラシカルな料理ではない。こちらのフレンチはパリで食べるようなものではなく南フランスの料理なのである。

それは西野シェフが南フランスの星付きレストランでシェフを務めておられたことに関係するのだろう。南フランスは歴史的に中東の影響を受けており、ソースもクミンなどを使用しているのである。香りやテイストがどこかエスニックを感じさせる、そんな料理なのであった。

今回は久しぶりにシャラン鴨の凄さを堪能させて頂いた。このソースは他の鴨だと受け止めることができない強い味わいの物である。
シャラン鴨と合わせて初めて完成する料理とのことであった。

ただ残念ながらこのシャラン鴨、フランスで鳥インフルが多発しているとの理由で今後鴨にワクチンを打つそうである。その成分が日本の検疫に引っかかるため10月から再度の輸入禁止が決まっているそうだ。

ほんのわずかな期間ではあったが今回シャラン鴨を楽しむことができて最高の時間を過ごすことができた。

いつもながら西野シェフと奥様にはお世話になり感謝でいっぱいである。今後ともずっと通い続けたい、私にとっては大事な店なのである。

毎年恒例となっているこの季節限定のメニューである鮑のパイ包み焼きとブルーオマールを楽しむ会を開催させて頂いた。

この日のメンバーは6名・・・毎年参加人数が偶数なのはパイ包み焼きを大きく焼いて1人につき半分ずつ提供するので客は偶数じゃないといけないのである。

これを食べないと夏が始まった気がしない・・・私にとってはそんな感じの料理である。

この日もいつものようにシェフがお一人で「これでもか！」というぐらいの気合の入った王道フレンチを楽しませて頂いた。

シェフからは事前に程度の良い黒アワビとブルーオマールが入ったので楽しみに来てくださいとの連絡を頂き期待値MAXでお邪魔させて頂いた。
実際期待を大きく上回る素晴しい料理の数々であったのでご紹介したい。

ここからはいつもしっかりメモ書きして後でLINEで送ってくださる親切な方からのコピペである。
この日は

★前菜、ブリオッシュ生地のトーストのタルティーヌ、玉子クリーム、オセトラキャビア

★とうもろこしのムースの冷菜、ピュアホワイト、宮城の雲丹

★ブルターニュ産ブルーオマールの腕と爪の身、野菜のビネグレット、なすのガトー仕立て

★ブルーオマールの胴体、毛蟹とズッキーニのラビオリ

★鮑に鯛と帆立のムースのパイ包み、トリュフ、ブラウンソース

★子牛ブルターニュ風ココット焼き、モリーユ茸(花かさ茸)のソース、アスパラベーコン巻き、ニョッキ

★ヨーグルトソルベ、渥美半島のメロンスープ

★コーヒー、紅茶、エスプレッソ

★小菓子

最初のに出てきたオセトラキャビアのブリオッシュは西野シェフらしいキャビアを上手に使った前菜であった。シェフは高級素材を惜しげもなく使うがそれ自体に頼ることなく、自分自身のカラーに持って行くのである。

またブルターニュ産ブルーオマールは腕と爪の身をサラダに、そして胴体をローストにしてココナッツとレモングラスのソースで仕上げて下さった。
やっぱりここのブルーオマールの料理は最高だなあ～～

この日のメインは仔牛ではあったが実は裏のメインはやはり黒鮑のパイ包み焼きであった。パイの中には厚切りにした黒鮑をつるむらさきで包み鯛と帆立のムースを合わせるという西野シェフのオリジナル料理なのである。
メチャメチャ美味しかったのは言うまでもないが、これは私にとって季節の風物詩・・・これで無事に夏を迎えられるという正月のお餅的なものなのだ。

今回も最初から最後まで思いっきり楽しませて頂いた。こちらではお弟子さん等はおらず料理は最初から最後まですべて西野シェフが一人で作っているのである。

それでいて料理が遅いとか不満に思うようなことは皆無であった。この日はたまたま奥様がお休みであったが、代わりのサービススタッフの方も完璧にこなして下さり心地良く過ごすことができた。

名古屋ではこちらのようなクラシカルフレンチが少なくなってきているが、その中でもダントツに好きなお店なのである。

季節ごとに伺いたい、心からそう思えるのだ。

数か月ぶりの訪問である。今回もシェフには何のリクエストもせず、ただただすべておまかせしてお願いしておいた。こういう非凡な際のを持つシェフの店では客のリクエストによってシェフを縛ることはせず、大船に乗ったつもりですべてをおまかせするのが一番美味しいものを食べることができる近道なのである。

今回も期待通り、いや期待以上の料理を楽しませてもらうことができた。

菊芋のスープとトリュフ

鳥取のブリのカルパッチョ

フォアグラと厚切り黒トリュフ

三河の手長海老と野菜のミルフィーユ

フランス産スズキとキャビアソース

蝦夷鹿のロースト　藁焼き

イチゴのデザート

最初から最後まで最高！！この日も料理オタクのシェフの変態料理を堪能することができた。
いつも思うのだが、この人どれだけ料理に時間を費やしているのだろう？？

とにかく手間暇かけるのを惜しまずそれどころか敢えて大変な料理を好んで作っているようなのである。

シェフは多くは語らず「素晴らしい料理ですね」

といえば

「腕がないので素材に頼ってます」

などといつも謙遜しているのだがそんなことはないだろう。例えばいろいろな店でトリュフ料理は頂くことは多いのであるが、こちらほどトリュフの使い方の上手なシェフはいないのでは、と思ってしまうのである。

今回頂いたフォアグラとトリュフのプルスケッタのような物は黒トリュフが思いっきり厚く切って乗せてあり、トリュフの香りだけではなく食感、そして厚く切ったときにだけ分かるしっとり感までも楽しむことができた。
薄く切れば香りだけはするのだが味も食感もない。トリュフを贅沢に使用するからこそ分かる味というものがあるのである。

蝦夷鹿のローストは大きな塊をそのまま焼き、絶妙な火入れの後真ん中の美味しい部分だけ切り出して提供するという私から見ると神技のようなローストであった。
肉は均一なピンク色をしているため低温調理？？と間違えてしまいそうだが、こちらのシェフは絶対に低温調理は行わない。あくまでもフレンチの王道を行く普通の火入れでこれを作っているのである。
そこに合わせるソースはブラックペッパーを使ったコクのあるもの。淡白な鹿の旨味をより一層引き立ててくれる、そんな味わい深いものであった。

そして最後はパテシエールである奥様の作ったいちご尽くしのデザートで終了。

至福の時はあっという間に過ぎてしまった。どの季節に行っても最高に楽しめる、そんな素敵なレストランなのである。

毎年一度は食べたい黒鮑のパイ包みを今年も堪能することができた。

今回は友人たち6名での貸し切り会であった。前日にはシェフから連絡を頂き状態の良いものが入荷したので楽しみに来てくださいとのことであった。そう言われると否が応でも期待値が高まるというものである。

シェフには鮑のパイ包みとそれに合うブルーオマールの料理をリクエストし、その他はすべておまかせにてお願いしておいた。

もちろんブルーオマールの料理法もすべておまかせである。結論彼言えば今回もフレンチの王道を行く西野シェフの最高の料理を楽しませてもらうことができた。やはりこちらのフレンチを食べると本当のフレンチではいかにソースが大事か、ということを教えてくれたのである。

いまや素材のことばかり偏重されソースがおろそかになっている店や、素材が良ければソースはどうでも良いという風潮がまかり通っているが決してそんなことはないと思うのだ。もちろん素材は重要ではあるがそれ以上に合わせるソースによって料理としての完成度は大きく変わってくるのである。

今回も

「これぞ本当のフレンチ！！」

というような「和」に媚びない本物を楽しませて頂いた。

今回頂いたのは

プレザオラ（牛肉の生ハム）と黒無花果
ビーツのスープ

ブルターニュ産ブルーオマールから
オマールの腕、トマトのジュレ、アボカドムースとリンゴ

オマールのフリットにキャビア

オマールのサラダ仕立て
夏野菜と茄子、茄子のピューレ

山口県産黒鮑のパイ包み焼き

仔羊のロースト、ジャガイモのニョッキ
エストラゴンのソース

桃のデザート

コーヒー
小菓子


どれも恐ろしく手が込んでいた。

これらの料理を作るのにいったいどれだけ下準備をしたのだろう～～

大きなブルーオマールを余すところなく使いガツンと楽しませてもらった。

また鮑のパイ包み焼きは山口県産の黒鮑を使用してあった。シェフは多くは語らなかったがおそらく蒸す調理、薄くしスライスして金時草で巻きパイと接触しないようにしてパイのサクサク感を残すといった細かい仕事の積み重ねがこの旨さを作っているようであった。

そして仕上げはもちろん提供直前である。よくもまあこれだけのことを一人でやったもんだと感心してしまうのだ。
もちろんこの黒鮑のパイ包み焼きが恐ろしくグレードの高いメチャ旨の料理であった。


またソースにはビックリであった。子羊にかけるエストラゴンのソースは羊の旨味、香りを旨く受け止めていたし、鮑のパイ包み焼きには甘みのある相性の良いソースを合わせてくれた。

私の知る限りフレンチではこの西野シェフが一番の変態であろう！！こういう人に付き合っていろいろと楽しませてもらうのは食べ歩きの醍醐味というものである。

末永く通いたい、そんな変態料理の店であった。

またまたお気に入りのフレンチに友人たちと訪問することができた。一日多くて3組のみ、しかも極端な大人数はお断りというハードルの高さなのである。こちらでシェフの本当の腕を体験したければ何も注文せず、ただすべてお任せすればよいのである。

今回も素材、金額など一切の条件を付けずにお願いしておいた。何が出るか？とても楽しみの訪問であった。

この日もお客さんを絞っての営業のようであった。というのもシェフと奥様のお二人で手の込んだ料理を作り、サーブしているので大人数だと手が回らないようなのである。あくまでもフレンチの職人としてのシェフはストイックなのだ。私もそういうシェフの姿勢に惚れ込んでいるのである。

この日のメニューは

冷たいフォアグラムースにトマトのジュレ、キャビア
島根　ドンチッチ鯵のカルパッチョ
毛蟹のサラダ
鮑に牛肉の生ハム、ドライトマト
三河湾手長絵部のローストと花ズッキーニ、中にはホタテのムース
フランス産乳飲み仔羊のロースト
熊本産アールスメロンをグレープフルーツの果汁で固めたもの
コーヒー

であった。まずはどれもこの季節に考えられる最高の食材を使い、シェフの技術がその食材が持つポテンシャル以上の高みに持っていっているのである。

見た目重視のいわゆる「イノベーティブ」のような薄っぺらいものではなく、とにかく味を何よりも重視するというものなのだ。そういう料理は最近では映えないのであまり流行らないかもしれないが、そういう重厚さに惹かれているのである。

もちろんクラシカルなフレンチの一番の肝であるソースの旨さは名古屋の他の店と比較しても群を抜いて旨いのだ。

今回も前菜のフォアグラのムースとトマトのジュレを組み合わせる妙に驚き、ドンチッチの素材の美味しさを楽しんだ。手長海老は甲殻類の旨さを楽しませてくれ、そこに添えられた花ズッキーニの中に入った帆立はその海老を引き立ててくれた。そしてやはり乳飲み牛のローストは味の輪郭がしっかりしない分シェフのソースが合い、トータルとしては素晴らしいメインに仕上がっていたのである。

名古屋にこれだけすごいクラシカルなフレンチを楽しませてくれる店があること自体とっても誇らしいのである。

これからもずっと通い続けたい、そんなお店なのだ。

大好きなフレンチに久しぶりに伺うことができた。かつては「知る人ぞ知る・・」という感じであったのだが、こちらはミシュラン★、最高の伝統的なフレンチを皆が楽しめるお店なのである。

しかしながらテーブル席が3つとキャパが小さいのでなかなか希望の日の予約が難しいのである。

そんな中、訪問でき最高の料理を楽しむことができた。

最近ではフレンチと言っても素材自体に重きを置き、それを生かした料理や、イノベーティブという名の何料理か分からないものが流行っているがそういう料理とは一線を画す伝統的なフレンチなのである。
最近の傾向の「素材自身に重きを置く」ということに関しては全く異論がないのであるが、そこにばかり焦点が当ると結局和食なのかフレンチなのか素性の分からない料理になってしまうので、私自身はフレンチというものは伝統的なものを楽しみたいと思っているのだ。ただ最近ではそういうフレンチはあまり人気がないようで、不当に低く評価されている感じも否めないのである。

しかしこちらのお店の料理を経験すれば、伝統的なソースに凝ったフレンチがいかに素晴らしいかということを思い知らさせるはずである。

またこちらのお店では予算に合わせて料理を出してくれるので予め予算を伝えておいた方が良いだろう。もちろん安いコースでも美味しいものを楽しませてくれるが、おススメは予算も含めてすべてシェフにお任せすれば、何の制約もなくシェフがのびのびと腕を振るってくれるので可能ならばそうした方が良いと思うのだ。

こちらでは単に高級食材を並べて単価を上げることはしないのである。すべての食材には必ずシェフの技を楽しむことができるのだ。

今回は前菜はマグロのタルタルの上にキャビアを敷き詰めるというとても贅沢な一品からスタートとなった。そういうものでも決していやらしさはなく食材の旨味をフレンチの技法で極限まで高めたものを頂くことができるのである。

その他頂いたものは

帆立のソテーと野菜、
フォアグラと分厚く切った冬トリュフ
リードボーと手長エビのラビオリ
鹿のローストにトリュフソース
冬トリュフのフロマージュ
いちご（四つ星）とパンナコッタ

であった。

旬の素材を使い、その旨さを引き出すために工夫し、素材を引き立てる極上のソースを作るという姿勢はオープン以来全くブレていない。今回もシェフの最高の作品を楽しませてもらった。

フォアグラに合わせた冬トリュフは他店の何倍もの厚みを持たせ、新鮮なトリュフのみが持つしなやかさと食感を楽しませてくれた。鹿のローストは低温調理は一切しないシェフが何時間もかけ肉を休ませながら焼き、断面は「完璧！」と言える見事な色に仕上げていた。

どの料理を食べてもシェフの腕と顔が分かるものばかりであった。

席数3席、客は最高でも６～７人までというのもシェフがお一人で対応できる限界なのだろう。まさに料理オタクのような人なのである。

これからも通い続けたい、そんな素晴らしい伝統的なフレンチなのである。

またまたこの季節に訪問することができた。今年は鮑が不漁でかなり値段が上がっているということをシェフから聞いており、コースの値段が高くなるとのことだったが、やはりこれだけは毎年楽しみたい・・・そんな思いでの訪問であった。


いつもはすべてお任せなのだが、この日は友人たちと6名での食事会であったので、シェフには2つのお願いをしておいた。

まず一つはブルゴーニュ産のブルーオマールの料理、そしてもう一つは毎年でも食べたい黒アワビのパイ包み焼きである。もうこの2点さえ押さえればあとはそれに合う料理をシェフが考えてくれるのだ。
期待いっぱいでのスタートであった。

さてこの日の最初はトウモロコシのムースに唐津の赤雲丹、その上にコンソメジュレがかかる夏らしい一品からであった。今が旬の赤雲丹とトウモロコシが美味しいのはもちろんであったが、コンソメジュレがたまらなく美味しかった。もう芸術の領域である。一品目からぶっ飛ばすぐらいのパワーのある前菜であった。

2品目はまたまた夏らしく冷製のガスパチョに毛蟹とアボカドを加えたものであった。冷たいガスパチョのまん中にきれいに整えられたクラブケーキのような毛蟹のほぐし身とその上にはオクラがに置かれていた。ガスパチョのパンチ力とと毛蟹の風味が相まってとても美味しく仕上がっていた。また見ても目の保養になる美しいそんな一品であった。

そしてシェフが調理前にフライパンに乗った生きているブルゴーニュ産のブルーオマールを見せてくれた。皆さん当然ご存知だと思うがカナダ産のものの3倍ぐらい値が張るものである。

それを茹でてサラダ仕立てにして頂いた。ミディアムレアのような茹で加減で「完璧」といえるものであった。

奥様は

「腕が悪いのでうちは最高の食材で頑張ってます」

と冗談を言われていたが、最高の食材を生かすも殺すもシェフの腕次第なのである。

今回のこのブルーオマールはギリギリの線を狙って茹でた芸術品と言えるような美味しさであった。また付け合わせには旬の茄子とジロール茸、ドライトマトに刻んだ野菜という「サラダ」というのは贅沢過ぎる素晴らしい料理であった。

そして次は真打登場！！今の季節しか食べることができない黒鮑のパイ包み焼きであった。実はこちらを頂くには一つのパイを2つに分けてそれぞれの客に提供されるので必ず偶数の人数で行かないといけないのである。もちろんそれは計算済みであった(笑）

今回は6名での訪問であったので３つのパイが用意されていた。。

毎回思うのだが、切り口から見える斜めに配置されたアワビと黒トリュフのコントラストが何とも言えず芸術的なのである。黒鮑は料理前に6時間蒸して柔らかくしその後パイの中に入れるようなのだ。ちなみに今回の黒鮑は山口産、そして黒トリュフはオーストラリア産とのことであった。
黒鮑は近年不漁で値段が高騰して入手困難の中、シェフにお願いして何とか素材の黒鮑を入手できたとのこと、感謝である。

またこのパイ包みは黒鮑からの独特の香りと食感、そして黒トリュフの香りが相まってたまらない美味しさなのである。フレンチにはあまり季節の旬というものがないように思われがちなのだらうが、こちらのお店では私にとっては今がベストシーズンなのである。
今年も食べることができて本当に良かった、と心から思える一品であった。

そして最後のメインはフランスの仔牛のローストであった。強烈過ぎるインパクトのある黒鮑のパイ包みの後のメインはおのずと主張が少ないものが選ばれるのであろう。確か前回のパイ包みの時もメインはこの仔牛であった。
癖のない仔牛のローストにジロール茸のソースとともに頂いたのであるがもうこれも料理の最後を飾る最高の美味しさであった。

正直私は乳飲み牛のような肉は柔らかいが単にそれだけ・・・香りも味もないと思い敬遠していた素材なのではあるが、最高の素材を最高のシェフが作るとこれほど旨くなるのか、と今回もまたまた驚かされた。

デザートは奥様手作りのピスタチオのクリームにフロマージュブランであった。これもすごかったなあ～～

いつもながらこちらの料理の完成度の高さには脱帽であった。居心地の良い空間に最高の料理を食べさせてくれる私にとっては最高のフレンチのお店なのである。

数か月ぶりの訪問である。ミシュランで星を取ったので予約が難しいかなと思って、1カ月以上前に予約して訪問した。やはりミシュランの影響力は大きいようなのだ。

今回も事前にシェフとお話はしたのだが、黒アワビのパイ包みは食べたい、それだけをお願いしておいた。シェフからの話では9月の半ばがギリギリだそうである。ということでそのころお邪魔させて頂いた。
店内に入ると先客はお一人様の外国人のみ。隣のテーブルは私のあと30分ほどで入ってきたので1日3組しか受け付けないこちらの店ではこれで満席である。凝り性の西野シェフにはこれがマックスなのだろう。私はこういうシェフの奥様の姿勢が好きなのである。

最初はビーツの冷たいスープからのスタートであった。ビーツの土の香りが食欲を増進させてくれた。そしてホタテを刻んだ上にキャビアがどっさり乗ったものが出てきた。酸味を効かせた味付けにキャビアがとってもあうメチャ美味しい一皿であった。
そのあとはこちらの定番料理になっている活きオマール海老を使った料理である。事前にシェフにフライパンに乗ったモルマンディーさんの巨大なブルーオマールを見せて頂いた。これが美味しくないわけないでしょ！！
そして今回それを軽く茹でてサラダ仕立てにしてあった。もうこれでクラクラである。半生のブルーオマールとても美味しかった。

そして次がメイン・・ではないのだが、実質的なメインである。お待ちかねの黒アワビのパイ包み焼きである。もうこの時期のこちらの定番メニューになっている。これを目当てにくるお客さんも多いようなのである。シェフの故郷である徳島の大きな黒アワビをトリュフをはさんでパイ包み焼きにしてあるのだ。そして濃厚なソースをかけて頂くのだが、この味わいは食べた人にしか分からない、天国に登るような料理なのだ。厚めに切った黒アワビと黒トリュフが相まって最高のハーモニーを楽しませてくれる。私が訪問した日がこの黒アワビの料理のこのシーズン最後の日であった。また来年も楽しみたいなあ～～

そしてメインは乳飲み牛のローストであった。仔牛は柔らかいが味わいもない、という既成概念を打ち破ってくれるさすがシェフの選んだ美味しいものであった。
ここですっかりお腹いっぱいだったのだが、ここからはパテシエールである奥様のデザートであった。今回は濃厚でありながら、さっぱり風味を残したかぼちゃのプリンであった。とても懐かしい風味があり、この素晴らしい料理を締めくくるには最高のものであった。

こちらは私が名古屋で一番気に入っているフレンチである。やっぱりここに来ると大満足なのだ。期待を裏切られることは決してない。季節ごとに伺いたい、そんなお店なのである。

こちらのお店は年中美味しいものを食べさせてくれるのであるが、敢えてどの時期に行くのがいいか？と聞かれれば迷いなく9月から10月にかけて、そして12月であろう。というのも今のこの時期にはシェフの故郷、徳島から送られてくる大きな黒アワビを使ったパイを食べることができるからだ。また12月のクリスマスあたりの時期のみトリュフのミルフィーユを食べることができる。どちらも甲乙つけがたいとても美味しいものなのだ。

今回は年に一度のこの黒鮑のパイを食べに行ってきた。もちろんその他は料金も含めてシェフにすべてお任せである。こちらのシェフには何の制限もせず、本人にお任せするのが一番美味しいものを食べさせてくれるのだ。

今回のアミューズはアオサ入りのせんべいみたいのものの上に昆布森の雲丹を乗せたものからスタートであった。全く雑味のない雲丹で先が楽しみになる一品である。

2品目はホタテとキャビア、そしてクレソンのソースであった。白い帆立に鮮やかな緑色のクレソンのソースは見た目にも映える物であった。もちろん味も全く文句なし。おそらくこういう食べ方が帆立の味を一番引きだすのでは・・・と思える料理であった。

そして次は三河湾の手長海老であった。これには驚いた。まずは大きさからである。とにかく巨大なのだ。足の部分には卵を持っていた。そしてもう一つの驚きはとにかく火入れが絶妙なのである。全体としては火が通っているのに、食感は半生と言ってよい感じなのだ。歯触りがとても良くてこんなに美味しいランゴスティンは多分初めて食べた。もうこれでどうか！とシェフの声が聞こえてきそうな一品であった。

そして次がお待ちかねのこの日の目的である黒鮑ととトリュフのパイ包み焼きである。まずは焼き上がったところを見せてくれた。そして厨房に持ち帰り分けてお皿に乗せてくれた。その上にトリュフのソースで仕上げである。アワビの周りはほうれん草で巻いてあったが、これはパイのサクサク感を保つため鮑に接触させないようにするためとのことであった。ナイフを入れると中に入っているのが特大の黒鮑というのが分かる。またパイ自体も食べたことないぐらいとても美味しい！！そのサクサクとしっとりした黒鮑のコンビネーションが何とも言えず素晴らしいものであった。これは来年も食べないとね～～

そして最後は私の大好きな、そしてこの店にハマるきっかけとなったシャラン鴨のローストであった。ソースはその時々によって変わるのだが、今回シェフは私が最初に訪問して感動したその時のソースで出してくれた。トリュフとそして中にいろいろなスパイスが入っていて、どこか南仏を連想させてくれる異国情緒豊かな風味なのだ。ヨーロッパのテイストの中に少しだけ中東のエッセンスを感じさせてくれる。もうこのソースとシャラン鴨の旨さにクラクラになって一発でこちらのお店のファンになってしまった。ただしシェフ曰く、このソースは決して王道ではないので評価が完全に二分するとのことであった。しかも鴨は3ピースあり、お腹いっぱい食べることができた。

そしてここからがパテシエの奥様の仕事である。まずは酢橘のグラニテから。とても口の中がさっぱりして美味しかった。そしてメインのデザートはかぼちゃのプリンであった。これもしっかりと固さのある焼きプリンで流行りのなめらかプリンの嫌いな私にとってはとても嬉しいものであった。
最後にコーヒーで終了。もう大満足の食事であった。もうこの鮑も今月いっぱいで終了とのこと。シェフのこだわりの徳島の鮑はもう禁漁になるのだ。
来年も楽しみである。季節ごとに楽しみたいお店なのだ。

いつもはすべて完全お任せのコースでお願いしているのだが、今回は私が所属している某社会奉仕団体の昨年度の役員の皆さんとの食事会の幹事を任され、こちらを予約することになった。会費を気にするような方はいらっしゃらないのであるが、やはり節度ある幹事は食事代は常識の範囲内で設定しなければならない。

ということで、今回は初めて予算に縛りのある状態での食事となった。もちろん高い料金を出して値段相応な材料を使ってもらえれば間違いはないのだが、こういう縛りのある状態でも、腕のあるシェフはそれなりに何とかしてもらえるものである。今回も結論から言うとみんな大満足！！喜んでもらえたのでとても良かった。

こちらの料理の特徴としてはまずはポーションの多さであろう。少しずついろいろな種類を食べるというよりは一つの料理をガツンと食べさせ、苦しいぐらいにおなかいっぱいにさせるのがこちらのシェフの常道である。見た目や飾りは二の次であり、とにかく美味しい料理をおなかいっぱい食べさせたい、それがすべてなのである。最近ではビジュアルに走るフレンチも多いようだが、そんなことはこちらでは全く無縁なのだ。クラシカルなフレンチでわが道を行っているのである。私は西野シェフのそういう姿勢が好きなのである。

今回はポタージュスープからスタートして、エビや茄子、そしてアナゴとフォアグラを焼いたもの、メインは薩摩牛のローストであった。どれも抜群に美味しく皆様の評価も上々であった。特にメインの薩摩牛は肉が赤身であり、とても甘くて最近では一番のヒットの肉であった。

そしてデザートは東急ホテルのパティシエであった奥様の作品である。シャインマスカット等を使ったとても美味しいデザートであった。

店内はとても狭くて私たちのグループのほかには先客のお二人がいらっしゃった。狭い店内であるが、他のお客さんをあまり見るのも失礼なので敢えて見ていなかったのであるが、その方はどうやら有名な食べログレビュアーさんで、私に気づいてくださったようであった。是非ともご挨拶したかったのであるが、気を利かせて下さりそのままお帰りになったと後でご連絡を頂いた。
○○○さん、今度は声をかけてくださいね～～

今回は頂くことができなかったのであるが、10月半ばまではシェフのスペシャリテのアワビのパイを頂けるようである。ぜひそれまでに再訪したいものである。

ほぼ半年ぶりの訪問である。ホントは昨年末には行きたかったのだが、12月の初めに電話したところ年内は満席とのことであった。一日2組程度しかお客さんを取らないため、こちらの予約は最近ではとても狭き門となっているのだ。

今回も料理も値段も完全にシェフにお任せでお願いした。というのもこちらの西野シェフに任せておけば絶対に美味しいものを食べさせてくれるという安心感、というか信頼があるのだ。逆にこちらでの料理はシェフに何か条件を付けるのは良くないと思う。

以前こちらの料理を食べて「イマイチだった・・」という人がいたが、よくよく話を聞いてみると、
「コースの値段を8000円で」「僕は1万円でお願いした」
とか条件を付けていたようなのだ。正直、西野シェフはそういうコスト的な材料に縛られた料理はあまり得意ではなさそうなのだ。そういう方は他店に行かれた方が満足するだろう。値段に糸目をつけずシェフに伸び伸びと仕事をさせてあげることが重要なようである。

まず最初のアミューズはいきなりトリュフのトーストとトリュフのスープからであった。何と贅沢なトースト、とビックリである。冬場はトリュフを出す料理を食べく機会は多々あるがこういう使い方をするお店は初めてだ。パンとの相性はばっちりであった。

続いて二品目は三河湾の手長海老のローストである。ローストとはいってもかなりミディアムレアに仕上げてあった。プリプリの食感がたまらなく美味しい。そして合わせてあったのは野菜のミルフィーユだ。大根とリンゴ、そして何か忘れたがもう一種類ぐらいの野菜がミックスされていた。

そして魚のメインは何とパイが出てきた。焼き上がったばかりのパイをフライパンのまま見せてくれ、またそれを厨房に持って帰り切り分けて再び帰ってきた。切り口を見てビックリ！！
鮑とトリュフが交互に挟み込まれあたかもミルフィーユのようになっているのだ。ところどころのスペースにはアワビのムースが詰められていた。それに甘めのトリュフソースをかけて頂いたのだが、これがまた絶品であった。中に敷き詰められたアワビは予め6時間ほど蒸したとのことである。
徳島のご出身であるシェフは子供のころからアワビに接しており、特に思入れが深いとのことであった。
アワビの柔らかい食感、そして磯の香とトリュフの香りが相まって最高のハーモニーを奏でていた。パイは焼きたてなのでサクサクのままである。こんな美味しいアワビ料理は今まで食べたことがない。

そしてこの日のメインは極上のシャラン鴨のローストであった。
思い起こせばこちらはオープンして3日目に訪問していきなり凄いシャラン鴨のローストを食べさせられ、一発でファンになったお店である。しかしながら鳥インフルの影響で長らくフランスからの鴨の輸入が途絶えていたようで最近では食べることが叶わなかった。しかし昨年12月ぐらいから入るようになってきたらしい。またシャラン鴨はここ最近、仕入れ価格も3割ほど上がってきたとのことであった。

出された瞬間、もう鴨肉のピンク色にクラクラであった。鴨の裏を見ると皮には細かい包丁が入れられそれがパリパリに焼かれていた。そこに甘めを抑えたどこか南フランスの文化を感じさせてくれる香りのするソースをかけて頂いた。
「もう言葉にできない」「美味過ぎる」そんな陳腐な表現しかできない自分に腹立たしいが味は最高であった。今まで世界でいろいろな星付きレストランで鴨を好んで食べてきたが、こんなに美味しい鴨は食べたことがなかった。いや、あったかもしれないがここまで感動できるカモは初めてだろう。以前こちらで食べたときも美味しかったが、シェフが腕を上げられたのかもうこれ以上褒める言葉がないぐらい美味しかった。

今回もおっしゃっていたが、やはりこちらの料理の軸足は完全にフレンチである。最近は和の食材を使ったフュージョン系の料理がもてはやされているがそういうのには一切興味がないそうだ。あくまでもフレンチの王道を進みたいようである。実際そういう硬派なところがマニアの間では受けているのだ。

そして今しかシェフも作らないという、名前は忘れたがクリーミーなチーズの間にトリュフをはさんだものを頂いた。トロトロのチーズにトリュフがマッチしてデザートを食べる前の舌をリセットすることができた。

デザートはかつて名古屋東急ホテルのパティシエであった奥様が作ってくださった。フランボワーズのアイスをクリームで包んだ優しいデザートであった。とても口どけが良くとても美味しいものであった。
最後にフィナンシェとチョコレート、そしてコーヒーを頂いて終了。あっという間の最高の食事の時間であった。とにかくこちらは私の中では特別のお店である。また近いうちに再訪したい。

私の中ではフレンチではトップ3に入るお店である。まだまだ経験不足なので、出会ったことのないフレンチも多くはあるとは思うのだが、それでもこちらを超えるお店はそうはないだろうと思う。

しかしながらこちらのお店は同じフレンチでも世界ベストレストラン５０に入るタイプのお店ではない。
あちらはフレンチとは行ってもフュージョン系がとてももてはやされており、そうじゃないと受けもあまり良くないようなのだ。ずーっと１位を取ってきたノーマがぐっとランキングを下げ、そして今年は何と私が過去３度訪問してどうしてもあまり好きになれなかったニューヨークのイレブンマディソンパークが１位に輝いた。こういうのを見ると料理の好みは人それぞれ、千差万別なんだな、と改めて知った次第である。

以前にも書いたのだが、こちらの西野シェフは愛媛県出身でフランスの南部にある星付きレストランでシェフをやっていた方だ。そしてフランスでの滞在歴は１２年というから驚きである。しかもパリではなく南仏にいたのでスパイスの使い方が少し独得で好みが分かれるかもしれないが私は大好きなのだ。

奥様はパティシエールでこちらのお店のデザートを担当されている。ご夫婦で息がピッタリのお店なのだ。お店はとても狭くて４人がけのテーブル席が２つに２人用のテーブルが１つあるのみである。場所も東新町の古びたホテルの地下１階にあり、何となく場末感が漂うのであるが、場所が料理を食べさせてくれるわけではない。最初はそのギャップも驚きであったのだ。

そして何度か通うとシェフもこちらの好みを分かってくれているので安心してお任せすることができるのだ。こういうこじんまりとしたアットホームのお店の良いところなのだ。

今回は全くのお任せである。
予算も言ったわけではないが、「いつもぐらいで・・」とあうんの呼吸で察して下さっているのである。

そして今回はまたまた最初から驚きの連続であった。

まずは最初のお口取りからなのだが、キャビアがどっさりと乗ったムースからであった。量もかなり少ないのだがここからスタートするには十分な量であった。ムースもかなり手間をかけて作ってあるようだし何の文句もない前菜だ。

そして新にんにくのスープが出てきた。桑名産の約４年物の蛤を一緒に入れてあり、普通なら主役はハマグリなのだが、今回は香りの良い新にんにくが主役である。ハマグリはあくまでも脇役であった。にんにくの香りというと臭いように思われるかもしれないが、そんなことはない。ハマグリと一緒に口の中に入れると芳醇な香りが広がるのだ。これほどにんにくの香りが良いと思ったことは初めてであった。

次は焼いたフォアグラにビーツである。私はあまりフォアグラが好きではないのだが、何故かこちらのお店のフォアグラだけは美味しく頂けるのだ。表面がパリッとそして中がジューシーなフォアグラは最高であった。

そしてこの料理を食べ終わる頃、シェフが大きなフライパンにブルターニュ産のとても大きなブルーオマールを運んできた。当然まだ生きていた。そして
「これを今から調理します」
と再び厨房へ戻っていきしばらくすると料理が出てきた。半分に切ってあるオマール海老にすぐさまフレッシュなトリュフをかけてくれた。このオマール海老がめちゃくちゃ美味しかったのは言うもでもないだろう。
シェフに美味しかったよ～というと
「素材がいいからですよ、僕は何もしてません」と笑って答えられた。
良い素材を生かすも殺すもシェフの腕次第である。そんなジョークで対応してくれるのもとても嬉しかった。

で、次はいつも驚かされるメインだ。聞けば事前に教えてくれると思うのだが、私はあえて直前まで聞かないようにしている。やはり驚きたいから、である。

シェフが厨房よりきっとかなり時間をかけて焼いたであろう乳呑み仔羊の塊を持ってきた。フランス産のようである。もううっとりするぐらいの焼き加減であった。そしてそれを再び厨房に持っていき切り分けてお皿に盛り持って来てくれた。この時期２～３週間しか食べることのできないフレッシュなものらしい。切った肉はほのかなピンク色をしており火入れは完璧。そして○○（名前は忘れた）というハーブで作ったソースとの相性が完璧であった。私はここまで美味しい仔羊は食べたことがない。本当にいつも良い意味でビックリさせてくれるシェフである。

青リンゴのソルベの後はそして奥様手作りのデザートである。ショコラにアメリカンチェリーという組み合わせであった。これもとても美味しかった。

最初から最後まで全く隙のない料理の数々だ。こちらは今の流行りにもぶれることなくあくまでもクラシカルなフレンチを楽しませてくれるお店である。

[2015.6]
今回で3度目の訪問。オープンしてまだ2カ月も経っていないのに我ながら気に入ってしまったものだと思う。他にも店はたくさんあるのにね。最近は私の周りでもかなり評判になってきているようで連日誰か彼か友人がお邪魔しているようだ。私が訪問した前日には何と10人で押しかけたらしい。そして昼には友人たちがランチ会を開いていた。シェフお一人だから大変だろうなあ～～
今回はフォアグラが2点、口取りの冷たいフォアグラと後はアナゴと一緒にソテーした甘目のソースの温かいフォアグラだ。
そして魚がマトウダイ、白身で洋風な調理にはよく合う。今回はシェフお得意の柑橘系ソースだった。南仏で修行されたシェフだからこその料理だろう。とっても美味しい。
そしてメインは今回は仔牛でお願いした。前回2回はカモにした。ここのカモは最高に美味しいということは分かっている。またカモも・・・と思ったのだがそれではシェフの肉料理をすべて楽しんだことにはならないため今回は敢えてカモを外して仔牛のローストをお願いした。出来上がりを見てビックリ！！低温調理ではないのにハムのような色合いのなのだ！シェフにそうやってこんなロゼに仕上げるのか？？と聞いたら冗談で「たまたま偶然ですよ～」とはぐらかされたのだが、こんな仕上がりにするには繊細な技術がないとできないことは誰にでもわかる。その上に芳醇な香りのするトリュフソースをかけてくれた。
またまた素晴らしい肉料理を堪能できた。ここは何を食べても感動するところだ。

[2015.4]
オープン3日目。
友人からなかなか良さそうなフレンチがオープンするということを聞きさっそく予約をして行ってきた。場所は東新町の交差点にあるホテルマイティスの地下１階。普段はなかなか行くことのない場所だ。予約時間に行ったのだがお客さんは私のグループのみ。店内はテーブル席だけで８席程度。かなり小さなお店だ。内装は至る所に紫色が使われており、店名の Mas de Lavandeとは　Mas（石造りの家）Lavande（ラベンダー）つまりラベンダーの家？？ということかなあ～～フランス語はよく分からないのでどなたかご存知の方はお教え頂きたい。今回は１万円のコース。完全にお任せだ。

最初の口取りはトリュフの香りのするフリットみたいなものであった。口に入れた瞬間とトリュフの良い香りが口全体に広がる。これを食べた瞬間「ここのシェフはただ者ではない！」と確信した。
最初の出だしから好スタート！！後が楽しみだ！！

一品目は手長海老といろいろな野菜のマリネ、ホントいろいろな野菜が入っている。ドレッシングは結構甘目、また一緒にオレンジみたいな柑橘系が入っているのでとても食べ安い。手長海老は軽くグリルしてあるようで食感がとても良い。量もかなり多かったので最初からこんなに飛ばして大丈夫かな～と思いつつも美味しいので食べ切ってしまった。
そして次は長野産アスパラとフランス産フォアグラのソテー。表面がカリッと焼かれたフォアグラは中がトロリとして美味しい。またアスパラがかなり太いにも関わらず全然固くない。タマゴベース？？の一見マヨネーズのようなソースがマッチしてとても美味しい。ここまでは完ぺきに私の好みだ。

次は真鯛のポワレ。かなり身が厚い鯛だ。釣りが趣味の私は切り身を見ると大体の魚の大きさが分かる。これは結構大きそうな真鯛だ。ソースはオレンジジンジャーソース。淡白な真鯛にマッチしている。これも美味しいなあ～～

メインはシャラン産カモのロティ。シャラン鴨はどこでも出てくるからあまり期待はしていなかったが・・・・
これはビックリする美味しさだった。肉はほんのりピンクで中まで完全に火が通っているが決して固くない。それどころは今まで食べた中で１，２を争うぐらいジューシーで美味しい。ここを超える鴨は・・・名古屋では絶対にないだろう。カンテサンスが良い勝負か！
友人のシェフにその写真を見てもらったらやはり休ませながらちゃんと火を通しているのじゃないかとのことだった。
もうクラクラするぐらいの美味しさであった。

そして〆のデザート。球状のチョコレートが運ばれてきたと思ったらシェフがやってきてその上からイチゴソースのようなものをかけてくれた。するとチョコレートが溶け中からイチゴとバニラアイスが出てきた・・・・これは完全に高級レストラン、びっくりするような演出だ。味は勿論最高！！最初から最後まで飛ばしっぱなしのレストランであった。
シェフのコンセプトは見た目で楽しむより美味しさで勝負したいとのこと。これは私も同感だ。テーマを作ってストーリー性のある料理より美味しさ1本で勝負する方が分かりやすくて良い。まだ若干35歳だが天才と言っても良いぐらいの才能をお持ちのようだ。

ここの西野シェフの経歴はHPに書いてあるので興味のある方はご覧になって頂きたい。まあ簡単に言えばフランスのミシュラン星付きのお店で修行され、その後南仏のレストランでは7年間シェフをされていたようだ。

ご本人は隠れ家的なレストランにしたいとおっしゃっていたが、誰にも知られないのももったいない。投稿しようかどうか迷ったがやはりこれだけのお店は皆さんに知ってもらいたいと思い今回投稿させて頂いた。