更なるブラッシュアップを感じた、名古屋の超新星 : 鮨 功

前回訪問したのが、昨年1月吉日の貸切会。
実に1年3ヶ月ぶりの再訪ということになります。
敬愛する鮨通の先生や、某鮨レジェンド、他にも普段から仲良くさせて頂いている、鮨仲間の方々の多くが称賛されており、早く来たいなと思いつつ、なかなか裏を返せずにおりました。

この日は土日でのランチ訪問。税込¥10,000のコースです。
予約時間である12時の10分程前に到着。既に暖簾は出ており、一番乗りで親方の正面を着座することが敵いました。

『鮨功』さんは何と言っても、地物に拘るお鮨屋さん。
一品料理や鮨種の多くは勿論のこと、酢飯(はつしもでしょうか)や赤酢(どうやら熊野の御蔵酢のよう、聞き齧り)、器(瀬戸焼)に至るまで、東海地方のものという徹底ぶりです。

やはり地方鮨というのは、その土地に根差した〝何か〟を感じたいもの。
酢飯であれ、タネであれ、地域性を感じなければ、東京に行けば美味しいお鮨屋さんはごまんとあるでしょう。
地方でもその仕入れを殆ど豊洲に委ね、地物は1割程度という有様では、何だか味気ないですし、わざわざ行く気にならないかも知れません。

その点、『鮨功』の早乙女親方は、地物を巧みに用い、それぞれに考え抜かれた仕事を施し、至極真っ当な江戸前鮨を完成させています。
そして、初訪問時より確実にブラッシュアップされ、今後も更なる進化が期待される職人さんでもあります。
最近の若手鮨職人さんにはあまり感じない、一本筋の通った矜持と意志の強さも感じられ、揺るぎない信念も見て取れます。

さて、半可通の能書きはこれくらいにして、この日いただいたものを紹介してまいります(笑)。

■黒龍　春しぼり

▷蛍烏賊の沖漬け
最近は船上のスチーム調理が主流と思われる蛍烏賊。
久々に沖漬けでいただきましたが、やはり生ならではの食感の妙があり、塩味も強すぎずちょうど良い具合です。

▷鯛出汁の若竹スープ
全て地物を用いているとのこと。
鯛の上品な旨味と、筍の甘み、若布のしっかりとした歯応えと香り。

■百十郎　純米吟醸

▷鰤カマの西京焼き
三重県産。中はレア仕様。

▷ずわい蟹の茶碗蒸し
柚子の香りがアクセントになっています。

▷ガリ
小気味の良い食感が特徴的。キリッとした酸味と辛さ。仄かな甘み。
無限に摘みたくなる、かなり好みのガリでした。

■酔鯨　高育54号 純米吟醸

ーーーここから握り。

▶︎伊佐木
柔らかく、尚且つもっちりとした厚みがあり、皮目の食感と香りもバッチリ。美味い。

▶︎平貝
隠し包丁が奏功しており、固すぎず柔らかすぎない、極めて適切な食感。ほんのりとした甘みを感じます。

▶︎金目鯛
こちらは千葉県産。しっとりと滑らかな舌触りで、脂の乗りは強すぎず、膨よかな香りがありました。

■刈穂　春kawasemi 純米吟醸生酒

▶︎墨烏賊
タネと酢飯の間に、おろし生姜を噛まして。
隠し包丁を入れつつも、墨烏賊らしいサクッとした食感も残しており、レベルの高い墨烏賊。いやはや美味いです。

▶︎真鯛
春を感じる香りに始まり、次いで仄かな旨味と、もちっと柔らかなテクスチャーを感じます。

▶︎鰤
三重県産の桜鰤。身が締まっており、脂もギトギトせず、臭みは皆無。

■鷹の夢　all nagoya 純米吟醸

▷金目鯛の煮付け
甘辛い煮汁が染み込んでいて、何処か懐かしさを感じます。
そして、堪らない酒泥棒ですね(笑)。

■黒龍　純米吟醸 垂れ口

▶︎小鰭
独特なフォルム。抜群の〆具合で、酢橘を搾っていましたが、個人的にはアリ。爽やかなニュアンスを付加した、キリッとした小鰭で美味しい。

▶︎本鮪 赤身 漬け
沖縄産。200kg overの個体。まだこの時期には珍しい、沖縄の鮪。大味で、酸味と旨味がしっかりとあり、漬けに具合も好みです。

■米鶴　純米辛口 生 搾りたて

▶︎本鮪 中とろ
那智勝浦産。この時期としてはしっかりめに脂の乗った和歌山鮪。熟成により脂が回っているのでしょうか。

■金陵　春風 butterfly

■敷島　特別純米 一歩目 タンク②

▶︎紫雲丹
平川水産の雲丹。軍艦巻きで。
さっぱりとして上品な味わいです。

■黒龍　しずく

▶︎太巻き
お弟子さんが巻いていらっしゃいました。
この日の種を何種類も用いた、とても豪華な仕様。
美味いに決まってるやつです(笑)。

▶︎煮蛤
穴子が煮蛤かチョイス。
三河湾外産。モダンな火入れで、プリっとした弾力。
煮蛤×柚子には、個人的には元々やや否定的なスタンスなんですが、こちらは巧くアクセントになっており、美味いです。
溢れる瑞々しい旨味が堪りません。

▷厚焼玉子
シフォンケーキを思わせる、しっとりふんわりとした厚焼玉子です。

▷赤出汁
じんわりと出汁が利いていて身に沁みます。

▶︎干瓢巻き(追加)
やはり〆は干瓢巻きで。濃いめに炊かれた干瓢はやはり好み。
海苔も香りが良く美味しいですねぇ。

以上のラインナップで、お酒代も含めて¥16,000ほど。
いやはや安すぎるでしょう。
因みにお酒は半合ずつでの提供ですが、10杯も呑んでこのお会計は価格破壊も甚だしい(笑)。

さてさて、大満足の再訪となりました。
この日の相客さんには、某プロスポーツ選手もいらっしゃり、のちにSNSで繋がることに。
お鮨屋さんをサロン的に用いるという某リーマンは僕は嫌いですが(笑)、こうした普段関わる機会のない方々と知り合えるのも、確かに楽しいですね。
ちなみに、隣にみえた女性2人組とは、どうやら共通の友人がいるようで、相変わらずグルメ界隈の世間は狭いなあと感じ入った次第です。

末尾になりますが、『鮨功』さん、総じてレベルが高く、やはり通わねばと思いました。
まだ30代と、お若い早乙女親方ですが、今後名古屋の鮨業界を牽引していかれることは、間違いないでしょう。

大変美味しかったです。ご馳走さまでした。

令和3年1月4日『鮨 功』さん貸切会


図らずも御常連の方にお誘いをいただき、錦三丁目『鮨功』さんの貸切会にお伺いしました。

こちらはビルの2階にあり、カウンター6席のみ。履き物を脱ぐ小上がりで、掘り炬燵のようになっています。二丁目に移転された『鮨 いつき』さんの店舗跡地を居抜きされたとか。

このアカウントを開設して1ヶ月、こうした集まりに参加されていただくのは初めてで、人見知りが発動してしまいましたが、皆さん気さくに話しかけてくださり、終始楽しいひとときを過ごすことができました。

さて、こちらの早乙女親方は、ミシュラン二つ星を獲得されたことで名高い、以前から話題の『鮨 土方』さんで、二番手を務められていたとの由。まだ三十代の若さですが、大変実直で、研究熱心。技術も申し分のない方とお見受けしました。

今回、この貸切会にお誘いくださったご常連さん、ご一緒させていただいた皆さん、親方、まきちゃんさん、お弟子さんに、改めて深く御礼申し上げます。


以下、頂いたものの投稿です


先ずはシャンパンで乾杯。お鮨屋さんでは専ら日本酒ばかりで、久しぶりの洋酒でしたが、大変美味しくいただくことができました。やはりこうした場では、経験値の高い方にお任せするのが吉だなと、痛感した次第です。

さて、お摘みからのスタートになります。先ず親方は〝篠島の煮蛸〟をお出しになりました。肉厚ながら非常に柔らかく、噛むほどに深まる味わい。煮汁まで飲み干したくなるような旨味で、これでたこ飯を作ったら最高だろうなと感じました。

お次は鮟鱇の鍋仕立て。普段スーパーや鮮魚店で買ってくる鮟鱇と違い、しっかりと身が付いており、全く臭みなし。無論、お出汁も美味しく飲み干しました。

黒睦の西京焼き。香ばしく、それでいて脂の乗りが抜群。上品な甘みです。

蛤の茶碗蒸し。やや身が締まっている印象でしたが、蛤の上品な旨味が感じられました。


やおら、親方は握り始められました。なお、握りと握りにも、お摘みを挟まれるスタイルのようです。

★鰤
11日間熟成させたものだったと思います。
凝縮された旨味と円やかな甘さ。更に寝かせるとサシもより明瞭になってくるでしょうが、個人的にはこれくらいの脂の乗りが好みです。鰤ならではの官能的な余韻が素晴らしい。

★白海老
濃厚な甘み。富山湾の宝石とも称される白海老ですが、抜かり無くされた手間の掛かる処理が窺えます。

★キャビア
何とも贅沢なキャビアの軍艦ですが、個人的にはこちらのやや甘めのご飯とは合っていないように感じました。

★マスノスケ
この時季に見るのは珍しい大介。キングサーモンなどとも呼ばれますが、無論、NZの養殖物なんぞとは全く別物です。市場が閉まっているからこそ出されたのでしょうが、この日に邂逅できてラッキーでした。大トロを彷彿とさせる抜群の脂が乗っていながら、鮭らしい香りが仄かに感じられ、くどさもない。本日の出色です。

■河豚の白子
こちらはお摘みで。アツアツです。もっちりとしていてクリーミー。半分は酢橘を絞って頂きました。

★墨烏賊
隠し包丁がお見事。香り、甘み、歯切れのよさ、ともによかったと思います。
★金目鯛
蒲郡の釣り金目だそうです。軽く炙ったものをいただきました。釣りのものならではの美しい皮目。もっちりとした食感。上品な脂が口腔内に蕩けるように広がり、深みのあるコクが感じられます。

★北寄貝
身の先がグレーみがかっていたので生かと思ったのですが、少し火が通してあるそうです。仄かに香りがありながらも、旨味と甘さが秀逸でした。

■北寄貝の紐
火を通したものを串でいただきました。確か二枚分の北寄貝から使われたものだったかと。これが最高。北寄貝らしい風味と旨味が溢れ、歯応えある食感もピカイチ。何本も食べたくなります。既にシャンパンと日本酒を少し呑んでいましたが、更に呑みたくなりました。翌日仕事だったので断念。

■甘鯛の鱗焼き
山芋を供して。これは初めていただきました。フレンチにはめっぽう疎い僕ですが、ポワレやムニエルのような印象を受けました。カリッと揚げられた鱗と皮目の食感が最高で、尚且つ身はふっくら。こちらも出色でした。

■茎山葵のお浸し
醤油漬けではなく、ほんのり醤油で味付けした印象です。以前、葉山葵と茎山葵が手に入ったとき、自宅で醤油漬けにしましたが、アク抜きが不十分だったのか、非常に雑味の強いものとなってしまいました。こちらは無論、そうした雑味は皆無です。風味がしっかりと感じられ、程よいピリッとした辛さがあります。山葵は和歌山の農家さんから仕入れているとの由で、親方の拘りを感じます。

★中トロ
戸井の本鮪中トロです。まったりとした脂の甘み。美しいフォルムと色艶にも惚れ惚れします。

★大トロ(蛇腹)
戸井のもの。甘さの中にしっかりとした旨みがあり、官能的です。脂の乗りは抜群ですが、くどさは皆無で、良い熟成具合でした。親方は徐に「大トロは嫌いではなかったですか？」と訊ねられました。それもそのはず、僕は脂の乗った種よりも、さっぱりあっさりした風味のある種が好きだと、これまでの投稿で幾度となく申し上げてきました。よもや親方はそれをご覧になったんでしょうか、本当に頭が下がります。
然るに、この大トロは旨みが凝縮されており、濃厚な脂に断じて食われていません。秀逸でした。

★さより
隠し包丁の施された美しい細魚。こちらも出色です。さよりらしい上品な味わいがたまりません。素晴らしい旨み。

■河豚の唐揚げ
薄っすら纏った衣とふっくら柔らかな身がオツでした。

★〆鯖
鯖が好きだというお話しをしていたら、親方がサービスで握って下さいました。本当に有難いです。
さて、こちらは抜群の〆加減。無論、このクラスのアベレージで外れは先ずないですが、この〆鯖はなかなかにレベルが高いと感じました。ご飯とも違和感なく合っており、脂の乗りも良かったと思います。

★〆鯖(手巻き)
こちらは手巻きで。生姜と大葉も入っていますが、これがまた美味い。焼き鯖寿司も好きで、よく生姜と大葉を合わせたものをいただくのですが、この風味高くパリッとした鬼崎の海苔で巻いた鯖も素晴らしい。

★雲丹
塩水うにだったでしょうか、軍艦巻きで。年末年始のこの時期にも関わらず、変色などもなく、よかったと思います。

★煮穴子
僕好みの甘めのツメ。ややパサついているようにも感じましたが、風味は良かったです。

★太巻き
この太巻きは凄いです。トロ、穴子、雲丹、玉子などを巻いたものですが、見た目にも非常に豪華。丸ごとかぶりつきたい衝動に駆られます。
味は申すに及ばず。最高です。凍ります()

■玉子焼き
正統派のカステラのような玉子焼き。経験値の少ない僕は、鯛のすり身が入っているとか、そういうのをまだまだ感じることができないのですが、美味しかったです。

■赤だし
ほっこりとあったまります。

■塩キャラメルプリン
かつてパティシエを志していたこともあるという早乙女親方のプリン。一口食べると、チーズケーキのような風味を感じましたが、チーズは入っていないとの由。スイーツに造詣が深いフォロワーさんも同席されていましたが、その方も美味しいと仰っていました。


コースは以上。

さて、愚かな僕は序盤にシャンパンと日本酒2種類を煽り、ややハイペースとなってしまいましたが、総合的にレベルが高く、非常に美味しくいただくことができました。

親方がお父様のお名前を屋号に冠したという『鮨功』さん。実にお見事でした。まだまだ経験値の低い僕ですが、こちらは名古屋の若手ナンバーワンと申し上げても過言ではない腕と技術をお持ちです。

改めてこのような佳店にお誘いくださったご常連さんをはじめ、皆様方に感謝申し上げます。
また一人でも何度か再訪したいと思いました。

非常に美味しかったです。ご馳走さまでした。


※註：お摘みで出された鮟鱇の鍋仕立てには、鱈の白子が含まれています。苦手な方が見えたので、別でご提供いただいたのですが、写真を取り忘れていましたので、ここに追記させていただきます。