令和４年・ひとり静かに職人さんの技を見ながら呑む…この至福 : 小料理バル ドメ

2022.01～05訪問

旨い酒に美味いアテ。

旬の料理の中には私の知らない料理もあり、勉強させていただいております。

１月の玉かぶらと穴子の炊き合わせ、黒豆、子持ち昆布
２月の厚揚げ、寒ブリつけ焼き、のれそれ、真鯛のかぶと煮
４月のシャコの絹田巻きと青柳の酢の物
５月の青柳と芹の煮びたし、生ウニとおくらとろろの玉子豆腐

それぞれ優れた発想と、丁寧に作られた料理だと思います。

日本酒も種類が豊富。
少し値段が高めかもしれませんが、これだけの料理と酒がいただけるなら納得です。

※　2022.07更新（2021.07～12訪問・写真のみ）しました。


2021.03訪問。

　柳橋市場の裏路地。
　ぼんやりと燈る灯りが吞兵衛を誘います。
　硝子張りのため店の中が外からでも伺えます。
　木目の柱に白い壁、大きなキッチン。そして、旨く視線を隔してくれる酒の棚。
　店に踏み入れると、木のぬくもりを感じる店内。
　ひとりでお伺いしすると、たいてい案内されるのはキッチン前のカウンター。
　目線の高さに合わせたキッチンは、まな板に乗っているものすら見ることができます。
　こういった堂々としたキッチンは調理する板さんの自信がある証。
　酒の値段は少し高めですが、この雰囲気とともにいただくのなら納得。
　月に一度はお伺いしているお店です。

　2021.03訪問。

　新年から緊急事態宣言のためお休みが続いていたこちらですが…宣言解除とともに再開です！
　と、言っても県の「厳重警戒宣言」は出ていますので「黙食」「黙飲」といきましょう。

　まだ、再開したばかりのせいか、オススメメニューが少なかったです。
　まずは、澤屋まつもと守破離うすにごり無濾過生を一合。
　お通しの鯛の棒寿司をいただきつつ、本日のアテを決めます。

　春野菜の揚げ出し
　　大きな蕗の薹、なばな、新じゃが、筍などが、出汁にひたされて提供していただきました。
　　塩でいただくことが多い山菜。どうかな…と思ったのですが。
　　衣にはサクサク感がちゃんと残っており良い食感。
　　山菜の苦味も優しい出汁が包んでくれて、穏やかなものに。
　　芋はふっくら、半分に割って出汁に浸せば、もちもちの身に染み込んでまた美味しい。

　ここでお酒が空に。
　次は田光、初しぼりといきましょう。

　ずわい蟹の茶わん蒸し
　　上にかかった餡ごと一口。
　　鼻を抜ける蟹の風味、舌には旨みが。
　　大きな身が入っている訳ではないのに蟹の旨みをしっかり感じる。
　　餡に入っているのは青のり？この風味と味。
　　そして、山葵のような辛みと爽やかさを感じる。
　　これらが蟹の風味と旨みを引き立ててくれている。
　　玉子もしっとり舌触りも良い。
　
　きのこ薩摩揚げ
　　可愛い串揚げでした。噛みしめると茸の食感と旨みが…。
　　これ、前からあったのかな？気づきませんでした。

　自家製くんせい三種
　　名古屋コーチン、豊橋うずら卵、チーズが燻されたもの。
　　燻製香はそれほど強くなく、慣れていなくても食べやすい感じ。
　　名古屋コーチンを噛みしめる。中はジューシーなまま。
　　しっとりした食感と、かみしめる度に咥内に満ちる旨味。
　　…これを酒で洗う…至福。
　　うずらを齧る。卵の黄身も旨いが、燻製香のついた白身の妙。
　　チーズ…。それは間違いないでしょう。
　　こちらも定番メニューの品なのですが、今まで全く気づきませんでした。
　　今度は最初にこちらをいただき、一合空けることとしましょう。

　何はともあれ、大切なお店の一つ。再開してくれて大感謝です。

2021.04訪問
　４月は２回ほど訪問させていただきました。

　１回目　日本酒に合わせたあては、「のれそれ」。
　　　　　早春の味覚。穴子の稚魚とか…。
　　　　　葉状体の透明なそれを箸でつまみ、つるりといただく。　　　　　
　　　　　次は、季節の串揚げ。…山菜は揚げると旨い。
　　　　　そして、圧巻の「するめ烏賊のいしる醤油あぶり焼き」。
　　　　　もちもちむっちろの肉厚のいかにいしる醤油をかけて炙ったもの。
　　　　　旨さが段違い。そして何より、以下のワタも焼いてくれている。
　　　　　これとげそがあれば日本酒はどれだけでもイケマス。
　　　　　〆は「新じゃがの唐揚げ」と「アスパラの豚肉巻き」。
　　　　　どちらも春の美味。

　2回目　今回酒と合わせたのは、「ちりめん山椒」。
　　　　　お店で炊いてくれているのでしょうか…。
　　　　　辛すぎず、薄すぎず適度な醤油味。山椒の味の風味が効いています。
　
　　　　　いただいたお酒は、澤屋まつもと・大那・宝剣。
　　　　　楽しませていただきました…。

　　　し・か・し！この後、蔓延防止→緊急事態宣言へと続き、お店が休業してしまいました（涙）。

　　　どうか、6月21日（月）には時間短縮でも酒類提供可となり、大好きなお店たちが再開しますように…


　

※2021.02　2020.11～12訪問更新しました。

2019.08訪問。
　本日のアテは冷や汁。
　魚の旨みと胡瓜のシャキシャキ感。汁に溶け込む旨みたち。
　暑い夏にはぴったり。優しいアテです。

2019.12訪問。
　最初は冷酒と定番のアテで。
　しかし、鳥肝煮をお願いした時にオススメで熱燗を一種。
　…これがまたあう…。濃い鶏肝の煮物に香る酒香。口に含めばふんわりした酒のコク。
　…たまりませんね。

2020.01訪問。
　さて本日の一杯目は新政の発泡酒。口当たりがさっぱり。発泡も良い感じ。食前酒に最適。
　これに合わせてお願いしたのはワカサギの南蛮漬け、海老芋の串揚げ。
　酢に漬けられたワカサギは骨まで美味しくいただけました。
　海老芋は出汁で煮含めたうえで揚げられていました。

　ここらへんで次のお酒へ…石鎚しずく姫純米吟醸。口当たりがやわらかい。
　こちらには牡蠣の酒蒸し…。ぷりぷりの牡蠣がふっくら蒸されております。
　こんぶの旨みと塩味が見事に牡蠣の身にしゅんでいます。

　最後のお酒は長珍阿波山田。
　合わせたのは海老の麹漬けと深川牛蒡の串揚げ。
　麹の風味豊かで身の甘味を極限まで高めた海老、大きな深川牛蒡を出汁で煮て下味をつけた串揚げ。
　濃いめの長珍に合わせ、美味しくいただけました。

2020.03～10訪問

　相変わらず美味しいお酒とアテを楽しむためにお伺いしております。
　気になった品々をあげますと…。
　
　蛤の酒蒸し
　　…　桑名のはまぐり。ぷりぷりとした身・味が濃い。

　鮎の串揚げ
　　…　全てを一緒にいただける。鮎の身の淡泊さを衣の油がフォローしてくれています。

　生雲丹・若草豆腐・とろろ芋美汁
　　…　うそっ！と言うほど山盛りの生うにのコク。若草豆腐の爽やかさ。とろろ芋の咽喉ごしと旨み。
　　　　至福の逸品でした。

　小やりいかとブロッコリーの酒盗いため
　　…　小やりいやのふんわり柔らかな身。ブロッコリーの良い意味での青臭さと野菜特有の甘味。
　　　　これを塩味と旨みの塊の酒盗が繋ぐ…。素人には考えられない組み合わせですね。

　海鮮ゼリー寄せ
　　…　一見、シンプルな見た目ですが…。
　　　　匙を入れてみると、中には生雲丹・烏賊・帆立・海老がたっぷり。
　　　　冷えているせいか、素材の食感・味が良く分かります。
　　　　豪華な素材を使っているのですが、良い意味で派手な味でなく、滋味…。

　いちじくの玉味噌あえ
　　…　ここで頂いてから、私の好物に。
　　　　いちじくの甘味と味噌の塩味・コクがこの上なく合う。

　子持ち鮎の有馬甘露煮
　　…　柔らかく煮こまれた鮎には腹一杯に入った卵。
　　　　柔らかな身、プチリとした卵のコク、甘いタレをからめて頂くとまた旨し。

　里芋と生麩の田楽串焼き
　　…　もちもちの里芋ともちもちの生麩田楽。
　　　　どっちももちもちなのに、もちもちの種類が違う。食べ比べの妙。

　鰻と海老の玉子伝法焼き
　　…　伝法焼きとは、土器を使って焼いたものがはじまりとか…。今は器が貝とかも有とか。
　　　　現在では玉子を具に入れるのが主流とか。
　　　　こちらも玉子が入っております。
　　　　鰻と海老を出汁で煮て、卵でとじたものでしたが、これが美味。
　　　　陶板で出されたため、アツアツで最後までいただけました。

2020.11～12訪問。
　１月からお休みになってしまったので…。
　11月から１２月分をまずＵＰします。

　11月にいただいたのは〆秋鯖刺身に定番のあて３種。
　季節もので美味しかったのは、名古屋コーチンレバーの炙り焼き。
　おおきなレバーを香ばしく焼いたものを提供していただきました。
　箸で口に運ぶと、香ばしい香りが、一口齧れば、熱々のレバー。臭みはなく、赤身に似た味と赤身にない脂と強い旨み。
　もう一つ忘れていけないのは、富有柿と帆立貝柱の白和え。
　柿の自然な甘味が淡泊な旨みの帆立貝柱と合う。
　豆腐を元にした白和えもさっぱりとした旨みで二つの食材を繋げてくれる。
　
　12月にいただいたのは、むかごの練り雲丹和え。
　これは実は私の大好物。むかごのもっちり感とウニのコクが合う。
　これにちょっと串揚げを頼んで酒を一合。

　…この後、１月にお伺いしようと思っていたら…緊急事態宣言で×に…。
　早く復活してほしいものです。


　

＊＊2020.01更新しました＊＊

2014.01
　いきつけのお店によってからふらりとしていた柳橋市場の裏路地。

　なかなか良さげな雰囲気のお店を見つけました。

　硝子バリのため店の中が外からでも伺えます。木目の柱に白い壁、大きなキッチン。そして、旨く視線を隔してくれる酒の棚。

　木のぬくもりを感じる店内に誘われてふらりとお伺いしました。

　案内されたのはキッチン前のカウンター。

　目線の高さに合わせたキッチンはまな板に乗っているものすら見ることができます。

　こういった堂々としたキッチンは調理する板さんの自信がある証。ますます期待が持てます。

　最初にお願いしたのは私の大好きな日本酒「天遊琳」と塩辛三種もり、そして牛レバ・海老・蓮根の串揚げ。

　日本酒はお猪口と銚子とも硝子の酒器に供されたました。個人的には本当に一合あるのか？と思いましたが、これは呑兵衛のうがった見方か？しかし、頼まずとも和らぎ水が提供されるあたりにこの店の「腕」を感じます。いいぞ！いいぞ！

　お通しとしてやってきたのは小鯛の寿司二切れ。
　お通しにご飯？と思いましが、一口食べて納得。
　ほのかに聞かせた酢で締めた魚の身とご飯の絶妙な風味。とほろりと崩れるご飯の優しさ、小鯛の淡泊で繊細な旨味。
　眠っていた舌の味蕾を見事に呼び覚ましてくれました。

　酒とともに感心しながらいただいているうちに、提供されたのは塩辛三種もり…
　本日は鯛の子塩辛、白魚の塩辛、たこの塩辛の三種。
　それぞれ小さな器に入れての提供。

　これがまた日本酒に合う事と言ったら…どれもが絶妙の塩加減。嫌な生臭さなどなし。たこのこりこりとした食感が楽しいたこの塩辛。鯛の濃い旨味が詰まった鯛の子塩辛、そして…白魚の身が美しいままのうえ白身と塩が絶妙なハーモニーを醸し出す本命白魚の塩辛！
　…久々に旨い塩辛をいただきました。…そして当然、酒がすすみ…なくなってしまい。別の日本酒を１合追加。

　海老の串揚げもぷりっとした食感を残しつつ適度な軟らかさで身の甘味と旨味を感じます。蓮根の歯ごたえと食感も旨し！牛レバーはもっと新鮮なものをいきつけの専門店でただくのでちょっと臭みが気になりました。でも、不満を感じたのはこれだけ。

　その後いただいたフグの唐揚げもほっこりジューシーな身で絶妙の揚げ具合でした。

　日本酒の種類も多く、料理も旨い、そのうえちょっと駅から離れた裏手の路地のせいか落ち着いた雰囲気でゆったりと楽しめる。

　なかなか人には教えたくないおみせです。

2016.05
　結構通っていたのですが、ここ半年ほど忙しくてお伺いできず久々の訪問です。
　予約とかとっていなかったのですが、早い訪問だったので何とか入れました。
　季節の日本酒と、塩辛三種もり、串あげ数種、鶏肝の煮物、そして、もり蕎麦。
　やっぱり値段はちょっとはりますが、酒もアテも美味しい。体調があまりよくなかったので酒は１合でやめようと思っていたのですがつい…。
　いけませんね。

2016.08
　三周年記念にお伺いしました。
　蓬莱線の振る舞い酒をいただきながら、旨いアテをいただく。
　…たまりませんね。ついつい飲む量が増えてしまいました。

2016.12
　年末にお伺いしました。
　ひやおろしと塩辛三種盛り、串揚げ数種でしっとりと。
　季節のむかごの串揚げはむかごが大きくて驚きました。でももっちり食感。独特の風味がむかご。美味しかったです。
　その一方でレンコンは下茹でが茹ですぎでさっくり食感がなくなっており残念でした。
　では、また来年！

2017.12
　今年も色々とお世話になりました。
　やっと時間がとれたのでお伺いしました。
　而今をいただきつつメニューを考えます。
　丁度限定酒で新政の中汲みが入っており、もちろん注文！ちょっと高かったですけど（苦笑）
　アテはむかごの雲丹あえ、毎度の珍味三種。
　雲丹は手が加えられたので臭みがなく、大きなむかごに絡んでちょど良い塩梅。
　穏やかな味は而今にあいます。限定の新政は年代酒のようなとろみとコクがありながら、新酒のフレッシュさを併せ持つ驚きの味。強い甘味を感じるのですが後に残らない。
　これには珍味ですね。
　その他、串揚げを数種いただきました。

　また、来年もよろしくお願いします。

2018.06
　今回は而今を一合、みやさかＣＯＲＥを一合。
　アテは塩辛三種盛りと大きな納豆（名前忘れた…）の串揚げ、そして鯵のゴマ団子（こちらも名前忘れた…）。
　鯵は既にミンチ化されたものをアイスクリーム掬って丸くするスプーンで掬ってゴマをまぶし揚げたもの。
　ゴマの風味が効いてて美味しいのですが、作り置きの性か鯵の風味が少しとんでいて残念でした。逆にゴマが強すぎてしまって…。

2019.01
　だいたい毎月お伺いしております。
　季節の黒板料理が美味しい。また、店長さんから勧められるお酒の飲み方が適切で、安心してお任せできます。
　日本酒に関してこういうお店はうれしいです。

　…と言う訳で、今回は「新政」の初しぼりをいただきに、お伺いしました。
　職場の同僚と二人で。
　新政はじめ３種の酒を愉しみ、あてはあんきもに鰯の梅煮に黒豆（正月ですね～）、鮭の麹漬けにやわら海老の串、厚揚げにふぐ唐揚げにアテには大本命の季節の炊き込みご飯！…これ一人だとなかなか食べられないのです。

　あんきもは濃厚。イワシの梅煮はさっぱり薄味ですがちゃんと骨までいただける柔らかさ。黒豆もふっくら。
　鮭の麹漬けはむっちりとした鮭の身が自然の甘さと旨みの塊！上に載ったいくらの塩味が鮭の味を引き立てます。
　やわら海老は殻が柔らかく全部美味しくいただけます。ふぐの唐揚げも上々。
　最後の炊き込みご飯は鯛！淡泊でともすれば酸っぱさも感じる鯛。しかし！いただいたご飯は鯛がふっくら。ほぐしてご飯にまぎれていても、うま味を感じる！大満足でした。
　酒も料理も、ちょと単価が高いのですが…　それでもやっぱりお伺いしてしまうのは…　酒も旨くて料理も美味しいからでしょうね…

2019.04訪問。
　春の風味を堪能させていただきました。
　あさりとブロッコリーと烏賊の酒蒸し。烏賊のワタの旨みもあり春らしい一品。
　季節の串揚げと共に美味しいお酒を堪能させていただきました。