ロブション出身シェフとしては一番好きな店 : ジョンティ アッシュ

昼再訪

内容は以下

コニャックで酔わせた牡丹海老のタルタル　ガレットのクルスティアンと根セロリのボンボン

落花生のクレームに浮かべたワタリガニのサラダ　ピキオスのジュレを合わせて

なめらかなフォアグラのフォンダン　プルーンとポルトのジュレでコーティング　オレンジとスパイスの香りを合わせて

うなぎパイN°15

オマール海老のシヴェ　ロワイヤル仕立て

香ばしいイベリコ豚　賀茂茄子のブレゼと黒ゴマのソース　八角風味のジュと共に

和梨のマリネと糖化米のグラス　アーモンドのヴェールで包み込んで

カフェとミニャルディーズ

となります。

シェフはもともと中華を志していたそうですが、現ナベノイズムの渡辺シェフがロブションにいた頃食事に行き衝撃を受けフレンチに転向したという。
自分の料理に対する原点である中華のテイストを含めた料理がいくつかあったりする。今回のアミューズは酔っぱらい海老をイメージした牡丹海老のタルタル。メインは黒ゴマのソースとスターアニスで黒ゴマ担々麺をイメージしたという。備長炭で香ばしくベストな火入れで焼かれたイベリコ豚の肩ロースはさしずめリッチな叉焼といったところでしょうか。燻製パプリカのパウダーにトロトロにブレゼされた賀茂茄子もソース代わりになる。めっちゃ良かった。
　
前菜1は大地の力強さを表現したという。見た目もさることながら全体的な調和がとれており美味い。落花生くらいだとカニをマウンティングしてしまいそうですがあくまでもカニが主体の味わいになっており落花生のクレームやピキオスのジュレがそれを押し上げてくれます。

前菜2はお馴染みフォアグラのフォンダン。最近値段の高騰やそもそも手に入りにくい等の理由でフォアグラを主体にした料理が以前に比べみかけなくなった気がします。これ食べるとフォアグラってやっぱ美味いなと改めて思います。サブレや周りのダージリンのソースも非常に相性が良く美味かった。

前菜3はお馴染み鰻パイ。15代目です。今回は完全にフィユタージュで覆ったパイ包み焼き。焼き上げた状態でプレゼンされます。ファルスは地焼きの鰻とセップ茸。肉厚の鰻はふっくらとしており香りが閉じ込められててめっちゃ美味い!ソースはこれまた好きな赤ワインベースのマトロート。鰻パイは特に自分のツボ突いてきますね。素晴らしい。

魚料理はオマール海老のシヴェ。この料理は自分がフランス料理の中でもベスト10には入る好きな料理。オマールの身一尾で爪や帆立、白身魚のムースを巻き込んで低温のヴァプール。赤ワインでオマールのガラから取った出汁をレデュイールしてコライユを血に見たててリエしたシヴェソース。めっちゃクラシック。周りには黒トリュフのクーリー。食べる前まではシェフの料理のテイスト的にそこまで重くはないかなと思ってましたがかなり濃厚です。めっちゃ美味い。堪能しました！有難う御座います！

デセールは和梨をアーモンドのシートで包み込み酒粕のようなグラスと一緒に。これは面白いですね。アッサリめのデセールですが美味かったです。

サービスも相変わらず良かった。やはり馴れてる人の方が過ごしやすい。

いつも有難う御座います。
ご馳走様でした

昼に利用

昼限定1組2名のみという条件の銀の鴨コースを頂きに参りました。某店でお世話になったソムリエ氏に出迎えられ贅沢な個室へ案内されました。

料理内容は以下

〜MENU LUXE〜

・アオリイカと焼きナスのアスピック　セロリのジュレとイカスミのジュと共に

・フォアグラのフォンダン　シトラス風味のマンゴーと楽園のスパイス

・うなぎパイN"14

・北京ダック風にローストした青森県産銀の鴨　アンチョビクルートと共に焼き上げたジャガイモのガトー　ドライトマトとエストラゴン香るジュを合わせて

・クラウンメロンのスープ　アーモンドのブランマンジェと共に　ジャスミンフラワーのグラスを添えて

・ミニャルディーズ

となります。
前菜1はアスピック。私はアスピックが大好きです。今年リクエストでやってもらった事が1度ありますが、去年辺りからコースの前菜でたまに出る事がありアスピックブーム再来か？と喜んでおります。今回はアオリイカと焼き茄子。イカスミ等と合わせた物で好きな物ばかりの構成になってて超美味かった。こちらは都内レストランでもドレッセが5指には入るほど個人的好み。カッコいい。
前菜2はスペシャリテフォアグラのフォンダン。季節毎に合わせる物や形も違う。前回はフォアグラの周りをコーティングした物。夏の今はメキシコ産マンゴー等と合わせた物でこれも美味い。滑らかなフォアグラ。油脂感も抜いてあるので軽い。
前菜3もスペシャリテ。うなぎパイ。春華堂さんから正式にうなぎパイという名前を使う事を許された料理です。こちらも始めてから形や合わせる物を変えており今回で14代目。このコースは魚料理が無いせいか魚料理としても通ずる感じで鰻自体が前回より多い気がする。これまた私の好きなヴォロヴァンと組み合わせた鰻！アスピックにヴォロヴァンとかリクエストもしてないのにこの内容は最高過ぎる。合わせたソースはスープドポワソンですが、淡水魚である鰻に合わせてスープドポワソンも淡水の生物から取った物。素晴らしい。
メインは銀の鴨2皿構成。半身を2名で頂きます。一皿めは胸肉。鴨の加熱方法の説明はありましたが企業秘密との事で書きません。近い期間で同じくスペシャリテで銀の鴨を北京ダック風に仕上げてる【枯朽】ともまた違うアプローチ。どちらも北京烤鴨を意思してるのは共通してても最終的な落とし所としてフランス料理に仕上げてあるのは圧倒的にこちら。口に入れた時の旨味の広がり方が強い。これはもう肉をストレートに食べさせるためにソースがほぼいらない仕上がり。見た目かなりブルーぽいですがしっかり火が入ってます。めっちゃ美味かった。
2皿めはキュイス。ソースペリグー。皿にオーストラリア産黒トリュフをめっちゃ削ってくれます。このサイズの鴨だとロティしただけのキュイスは結構固かったりしますが全くそんな事はなかった。こちらも当然美味い。
デセールはメロンのスープ。メロン自体は別に好きではないですが、メロンのというかフルーツのスープというデセールは好きです。前身のジョンティアッシュの時の一番違和感感じたのが料理とデセールが同じ店で食べてるように感じなかった事。デセールだけ急に別の人が考えてる感が凄かった。こちらは内情は知らないですがもしかしたら専属のパティシエさんがいるかもしれないですけどそういうピースが揃わないような違和感を感じないですよね。デセールも美味い。

まだ平野シェフになってから2度目ですが今回は特にコース内容がめっちゃハマりました。料理の見た目からは分かりづらいですがクラシックをしっかり踏襲してるのが伝わってきます。総合的に見てミシュランの星が付いてない店の中では最も星が付いてないのが不思議でしょうがない店。個人的にロブション出身者の中ではアサヒナガストロノームとこちらが2トップ。他の店と違って平野シェフはロブション、ロブション系列でのシェフ経験は無いのが逆に凄い。
サービスは以前も良かったですが、より慣れた人なんで更に行きやすくなりました。
また伺います。
ご馳走様でした

再訪

前シェフがラリュームを開店し現平野シェフになってからは初の訪問。

料理写真を見て気になっており未訪問の店としては最も行ってみたかった。同業者の方が前シェフより美味いとも言っており評判も高い。

ランチは11000円のコースのみ。
内容は以下

・さっくりとしたカネロニとくぬぎ鱒のコンフィ

・毛ガニとパルミジャーノレッジャーノのロワイヤル　黄柚子香るコンソメを注いで

・柔らかな白魚と蕪のムース　セリと八朔の香り

・なめらかにしたフォアグラのフォンダン　ブラッドオレンジとカンパリのジュレでコーティング　スパイスを効かせた田中果樹園"フルーツ金柑"のコンポートとパンドエピスのクルスティヤンを合わせて

・うなぎパイN°7

・鹿児島県産活〆神経抜きクエのポワレ　モリーユ茸のカプチーノ

・平田牧場金華豚純血種のロースト　エキゾチックなポルトブランのジュと合わせて

・赤い果実のコンフィ　桜風味　ズブロッカとミルクのグラス

・カフェとミニアルディーズ

凄い手数の多さです。厨房3人くらいらしいんでとんでもない労力だと思います。スペシャリテのフォアグラのフォンダンは季節毎に合わせる素材や形を変え、出身地の静岡県の地元愛溢れるうなぎパイをモチーフにした料理など他店にはない遊び心も。今ある程度の単価の店でほとんど使ってるクエも他所より美味かった。肉と合わせる事が多いモリーユのソースもよく合ってました。
クラシックもしっかりやり込んでるっぽくソースも結構しっかりしてて良かった。
この内容でこの値段はかなり凄いと思う。しかし現在は昼は同じ値段で皿数を減らし夜は16500から22000円に値上げ。これからが真価が問われる感じかもしれません。
また行ってみたいです。
ご馳走様でした

昼に利用

前々から何となく知ってましたが、アンチエイジングみたいなのがウリなのかとずっと勘違いして避けてましたが、
食べログのお店ページに目立つようにアップされてるムニュシェフのメニューが良さげだったので行ってみた。

お店の前は何度も通りかかってるのですんなりたどり着いた


窓際の席に着席。

どっかのブロガーが窓から向かいのマンションの洗濯物が見えて不快とか書いてたけどこの建物の事か
別に良いじゃん。
店のせいじゃねーし。

さて頂いたのはこちら

《Menu Chef～ムニュ シェフ～》15800円

・アミューズ1

・アミューズ2

・前菜1
ズッキーニにホタテやシャンピニオンデュクセルを乗せた物

ホタテは甘くほのかにカレーのような香り
これは非常に美味かったな。素晴らしい

・前菜2
フォアグラのプランチャ焼き

フォアグラはトロトロで酸味と甘味を感じるソース
アメリカンチェリーのコンポートは脂身の強いフォアグラの口変わりに最適でした。

・前菜3
島根半島産天然黒あわび

これは凄かった。
あわびってフレンチでしか食った事ないけど一番美味かったかも。

だいたい肝のソースなんかで合わせるのが常套手段かと思いますが、こちらは酸味の効いたトマトがベース

これが凄い相性が良かった。
高価な割りに特に美味いと感じる事がなかった鮑ですがこれは最高でしたね。
素晴らしい

・魚
イサキのポワレ

パプリカのクーリに甲殻のダシを加えたもの。
この金額のコースでイサキ～？って思ってたけど5～6月にかけてが一番美味いと言われてるだけあって身の旨味は凄かった。

これも良かったですね！

・メイン
ビュルゴー家の鴨胸肉

やはり皮下の脂身が良いですね！
目視ではソースらしきものが見当たりませんでしたが、しっかりありました。

火入れ抜群

最近高価な鴨を火入れ過多で出される事が多くてうんざりでしたが、ようやく納得の行くものが、食べれました！

・アヴァンデセール

マンゴーとかこざっぱりしたもの
これかなり好き。
唯一デセールだけは評価してるオーグードジュール系のメルヴェイユで食ったのに似てる

・デセール

レモンクリームをムラングイタリエンヌや砕いたフィユタージュのような物と一緒に食べるとタルトシトロンのようになるというもの。

最近デセールって軽い傾向にある気がしますね。
甘党としてはリューズやオオハラ・エ・CIEなんかの重た～いデセールも好きだけど最近何故かそういうのを出す店があまりないと感じる

コースの流れとしてはたしかに食後に濃厚なチョコレートの印象が覆い被さってしまうのは良くないかもしれませんが。
どれが正しいかは分かりませんが、このデセールに対しての不満ではありません

あとはパンがうまかったなぁ
どっかから仕入れてるやつかな？

買って帰りたかった
今度行ったら聞いてみよう


感想

美味かった。
それがとにかく第一

こういう香りとか風味とかが協調された料理は本当に好きだなぁ。

火入れとかの技術も良いですよね

コース通して全ての皿の質が高いと思いました。

妙に愛想の良いソムリエ氏のサービスのレヴェルも料理の質に恥じない物だと思います。


なんでしょう逆に安価なランチの方にも興味持っちゃた。

おそらくメイン素材は通年ほぼ変わらずガルニやソースを季節で変えてるような印象がありますが、また是非是非伺いたいと思いました。

ご馳走様でした。