「するめとセロリの炒め」は、ニンニクの香りとコクをたっぷり引き出しているから…　シンプルな味付の中に、驚きの高揚感！　 : 台湾客家料理 新竹

中華気分になると、
ついつい足を運びたくなる新竹さん。

新竹さんの味付は、塩・胡椒の他は
「にんにく」「生姜」「ねぎ」の３種が基本だそうで…

台湾料理でよく使われる、
「八角」等の香辛料は使わなくても
コクのある味わいを楽しめて、
訪れる度に、驚きが有ります！


例えば、
◆「海老の塩味炒め」

海老は、仕上げにサッと加えたのでしょう！

生姜、ネギ、にんにく、唐辛子が
溌剌と香る、イキイキした味付の中で
プルッと、嫋やかな食感を残す
生海老のような、透き通った甘みと旨み♪

台湾海峡を挟んで福建省とも面しているから
素材の味わいの活かし方は、
旬の香さんと、相通じるものが有りますね。。。


“野菜好き”の私の為に、台湾娘がよく注文をしてくれるのは、
◆「Ａ菜」

レタスの仲間のＡ菜は、
“レタスの炒め物”のように筋ばっていなくて
食感は繊細！　

味わいは濃いのに、苦味は少なく。
ちょいと効かせたにんにくは、
コクを充分に引き出しているのに、
しつこくありません！

こちらは何度いただいても飽きのこない青菜炒めです♪


こちらもシンプルで、優しい味です！
◆「すり身いかの団子揚げ」

口に含めば、フワッと、プリッと♪

ふんわりとした優しい食感の中から
イカの甘みと香りが、アチチッと弾ける♪

仕上げに塩・胡椒をふっただけだから、
いかの甘みと香りが映えるんでしょうね。

優しい気持ちになれる、ひと皿です！


◆「ライチワイン」は、

“ライチそのもの”の
香りと甘みを凝縮させて、爽やか。。。

ジュースのように瑞々しいけど、
ボディ感は、ワインのそれに似ているから、不思議です。。。


また乾物の熟成した旨みを引き出す事も
台湾客家料理は得意です！
◆「台湾干し大根の玉子焼き」

日本の切り干し大根と少し似ていますが、
味わいは濃いのに、香りは穏やか。

醤油などで“しっかりめ”に下味を付けた
干し大根は、
コリコリッと心地良い食感！

かに玉よりも強めにした焼き加減も
玉子の旨みと香ばしさを引き出して…

お酒に合う玉子焼き、是非、お試し下さい！


さ～て、これを注文したら
ビールを持つ手が止まりません！
◆「するめとセロリの炒め」

ニンニクの香りとコクをたっぷり引き出して、
その他の調味料は控えめ。

するめの濃厚な旨みと香り、
セロリの清涼感溢れる香りとが、ぶつかり合い。

これに、にんにくとニラの旨みと香りが
高揚感をプラスするのですから、
塩かどを抑えているのに、
躍動するひと皿に。

お客さんの半数以上が注文するひと品。
自信をもってオススメします！

新竹さんと出会ってからは、
他の中華料理店に足を運ぶ事が激減してしまいましたね。。。


新竹さんの魅力は、
①基本の味付が、
「生姜・にんにく・唐辛子・塩」
　と、いたってシンプル！

これらの基本の調味料で、
⭐塩味を効かせた“キリッとした味付の料理”と…
⭐“あっさりとした出汁を利かせたスープ”

この２つの料理群の対比を愉しめる事

②保存のきく、高菜等の漬物を利用した料理も多く。
　調味料を多用する他の地域の料理とは違う、
　“滋味深い料理”を愉しめる事

…こういった点が、
｢日本の街中華｣や、
流行りの｢ガチ中華｣とも違う、
『台湾客家料理』の特徴だと思いますし…

何度足を運んでも飽きる事の無い魅力だと思います。


私は、新竹さんに伺うと必ず注文する“青菜炒め”は、
日によって少しづつ青菜が変わってゆきますが…

今の時期は、
◆「A菜炒め」の、
　レタスのようなシャキシャキの食感と
　サッパリとした蒼さ

◆「ほうれん草炒め」の、
　にんにくのコクと焦がし唐辛子の香ばしい辛さとが濃厚な蒼い香りと共に雪崩うってくるさまを愉しみ。


台湾の人々のソウルフード
◆「三杯鶏」の…

　醤油のコックリとした旨みと、
　台湾バジルの青い香りをまとった鶏のぶつ切りの雄々しい響きは、

　他の店ではなかなか愉しめない重厚な響きです。。。


また、台湾の代表的なB級グルメ
◆「肉圓」( バーワン)は、
　夜営業時でしかいただけない、限定10食のひと品！

こちらは、
でんぷんの粉で作ったプルッとした皮の中に、
サクサクのタケノコと味付豚ミンチを包んだもので…

甘辛ダレをつけながらいただくと、
パンチのある味わい♪


また、「肉圓」のお供としていただきたい
◆「貢丸湯」(ゴンワンタン）は…

豚肉で作った団子と、
刻みネギとセロリがタップリ！

さっぱりしたスープに、
プリッと心地よい食感の肉団子！

サクサクと弾ける刻みネギと
セロリの鮮やかな香り！
フライドオニオンの風味が
次々に顔を覗かせる表情豊かなスープ！

「肉圓」と絶妙な相性で、オススメです!!

この7～8年は、
月に1～2回の割合で足を運んでいる
御徒町の台湾客家料理　新竹さん。


そう！
これだけ通い続けていても飽きがこない
新竹さんの魅力は…

倹約家として知られる客家人の
『食べ物を無駄にしないという知恵』が根底にあり。

⭐「にんにく」「生姜」「ねぎ」等の香味野菜に
　　塩・胡椒を加えるなど…

『過度な香辛料に頼らない、シンプルな味付け』だから、

　　素材の風味が活きた味わいとなって、
　　飽きがこないからですね。。。


今回も、最初に注文したのは、お馴染み
◆「三品盛り」（牛すじ肉の煮込み、台湾腸詰、砂肝の醤油煮）


続いて注文したのは、久々にいただく…
◆「龍髭菜の炒め」

　「龍髭菜は、
　　もう終わったかと思ってた。。。」
　「そうね。もうすぐ終りですね。
　  生を見てみますか？」


そう言うと、店主は厨房から
生の龍髭菜（ハヤトウリの葉とツルの部分）を持ってきてくれました。

龍髭菜は、葉を収穫すると、
実が成らないので…

龍髭菜を収穫する時期は、
意外と短いのだそう。。。


「龍髭菜の炒め」は、
シャキシャキ＆プチプチッと、
軽快な食感！

それは、ツルの軽やかな食感と、
茎のしっかりとした食感の両方を愉しめ。

龍髭菜の穏やかな蒼い香りと
ニンニクの輝くようなコクと香りは…

軽やかな青旨さの中にも
余韻のある複雑なるコク。。。

これは、私が知る限りの
“青菜炒めの最高峰”の１つです♪


「今日は塩水鴨が有りますよ！」
「お願いします！　お母さんの大好物♪」

おやおや。。。
まだお会いした事は有りませんが…

台湾娘のお母さんの大好物とあらば、
しかと味あわなければなりませんねｗ

塩水鴨とは、
生姜や香辛料や白酒で茹でたアヒルを
茹で汁の中に漬けながら冷やした物だそう。

アヒルならではの濃厚な肉の旨みと脂の香りを
程よい塩加減と香辛料の香りで引き締め。
これは、新鮮な味わい！

そう！　時として、
蒸し鶏は淡白過ぎて、
後半戦で飽きてしまう事が有るけれど…

塩水鴨は、香辛料の効果も相まって
非常に表情が豊かで、飽きる事が無い！

これに、特徴のある甘みでコクが奥深い
「金柑のタレ」を塩水鴨につけると、
味わいにさらにパンチが加わり…

いくらでもいただけそうです♪


「コレ、見た目でダメ！　全部、食べて！」

そう言って、台湾娘が私に押し付けてきたのは
◆「アヒルの足の醤油煮」

日本の醤油と違って、塩かどを抑えた
中国醤油のコクと旨みで引き締められた、
アヒルの足。

ガブリと噛めば…
たっぷりのコラーゲン質のまろみとコクが
じんわり拡がり。。。

これは、酒と長く戯れるのに好適なひと品♪


野菜好きの私の為に、
台湾娘が追加してくれたのは、
◆「白鳳菜炒め」

表面にザラつきのある不思議な食感の白鳳菜を
ザクザクッと噛みしめると、
滋味深い蒼い香りがじゅわっ。。。


「ミネラル分が多いんでしょう？
     噛む毎に、身体が潤う感じがする！」

そう申し上げると、
店主は嬉しそうに、ニッコリ♪


次は、台湾娘が新竹さんに伺うと、
必ず注文する、
◆「三杯鶏」

鶏肉を、ごま油・醤油・砂糖を
等量づつ使って味付けるという、
台湾の人々のソウルフードは…

噛めば、グワッと拡がる
ニンニクのコク！
台湾バジルの躍動する香り！

新竹さんの場合は、
タレをサッと絡める感じのあっさり仕上げだから…

台湾バジルの爽やかな香味が冴え渡っていて
他店よりも洗練された味わいです。。。


「今日の〆は、ビーフン？　牛肉麺？」
「う～ん。。。　ちょっと待って！」


彼女が店主と台湾語で何やら相談していたと思いきや…
◆「竜眼のスープ」が登場♪

竜眼は、ライチと同様、
常緑樹の実だそうですが…

ライチよりも、サクッとフルッと、
噛み応えのある果肉の中に、
ライチよりも濃厚で甘美な香り♪

身体の奥底を揺り動かすような
質感のある甘味が心地良いです。。。


「疲れた顔をしているから、
疲労回復に良いスープを。。。」

台湾娘の優しい心遣いに、
心和みましたね。　

これは、本当に優しい味わいのスープでした。。。


「今日のお土産は、客家飯にした。。。」

私は帰宅するなり、
さっそく客家飯をいただきましたが…

豚肉の豊潤な旨みと
干し椎茸の濃厚な香りと旨みを活かしながら、
中国醤油の力強い旨みで煮上げたそぼろが
とってもコク豊か♪

年末の疲れが溜まっていたところを
台湾娘はしかとお見通しだったんですねｗ

彼女の優しさと
この客家飯の豊潤な味わいに
ちょっと胸が熱くなりました。。。

客家（はっか）人と呼ばれる、
台湾の山間部に住む人々が作る郷土料理は…

「生姜・にんにく・唐辛子・塩」を
基本の味付けとし…

シンプルな調理方法により、
素材の風味や特徴が存分に引き出され。

上品で、奥行きのある味わいを愉しめる店なので、
ついつい通ってしまいます。。。


今回、まず最初にいただいたのは、
「豆干」と「牛筋肉」

◆「豆干」は、
豆腐を蒸してから干した物だそう。

“日本の高野豆腐”より緻密でしっとりとした食感！

豆腐の甘味と香りが活かしながら、凝縮した旨みが愉しめます♪


◆「牛筋肉」は、
牛筋肉の煮込みですね。

上手に脂抜きされた牛すじは、
サラッとした口あたり。

ちょっと甘めの中国醤油で煮込んでいるので、
牛筋のコクと旨みがよく引き出されています。。。


「これ、初めての野菜…　ですよね？」
「红苋菜です！」

◆「红苋菜」（ホンシェン ツァイ）。。。

最初はツルムラサキの仲間かと思いましたが、
ツルムラサキよりも、葉は薄く。

噛めば、サクサクトロッと、
柔らかなネバリと共に
ほうれん草を穏やかにしたような
蒼いコクが溢れます。。。

しかし、店主に聞けば、
ほうれん草の倍の鉄分やビタミンが有るそう♪

以前いただいた白鳳菜（ バイホウサイ）のような
力強さは有りませんでしたが、
身体が綺麗になるような、優しい滋味のある味わいでした。。。


「蛙、頼んでもいい？」

いつも注文は台湾娘に任せっきりの私が、
久しぶりに見たメニューに
◆「炒牛蛙」（客家風蛙の揚げ炒め）
が載っていたので注文しました！

久しぶりにいただいた、蛙ちゃん♪
よく「鶏肉に似ている」と評されますが…

繊維のしなやかさと言い、
ミネラル感のある甘みと言い…

私は河豚に似ていると思います♪

「鶏肉とは違いますよね？
　蛙の方がしなやかで、奥深いと思います！」
      
そう申し上げると、
店主はニッコリ！

そうか…　
久々に見たグランドメニューで
蛙ちゃんと目が合ったのも、
偶然では無いかも知れません。。。


◆「炒空心菜」（空心菜のにんにく炒め）は、
野菜好きの私の為に台湾娘が追加してくれたひと品。

他店でいただくと
“割り箸みたいな太さの茎”が、
バリンバリンの時が有りますが。。。

こちらでは、
茎はサクッと、葉はトロッと
絶妙の炒め加減！

にんにくと唐辛子で引きたてられた蒼いコク。
力強く、駆け抜けました！


◆「三杯鶏」は、
台湾の皆さんのソウルフードだそう！

醤油・酒・ごま油を等量づつ使うのが
「三杯鶏」の由来と言われていますが・・・

新竹さんの「三杯鶏」は、
池袋のあのお店より塩かどを抑えて、
洗練された味わい。

台湾バジルのコクのある蒼さと香りが
ジワッ…と全体を引き締めています。。。


◆「粽子」（客家ちまき）が売り切れでなくて
台湾娘はひどく喜んでいましたが、
私も新竹さんのちまき、大好きですよ！

今回は、
中身が見えるように割った画像をお見せしますが…

もち米の中は、
甘辛く味付けた豚と干椎茸、
干し海老がたっぷり！

モチモチッとしたもち米の甘味と、
干し海老の旨みと香り、
干し椎茸のコクがぶつかり合っていて

肉肉しさの中に心踊らせる福々しい香りを愉しめます♪


「炒米粉、お土産に２つ～♪」

新竹さんに伺うと、
必ずと言っていいほど
◆「炒米粉」（新竹ビーフン炒め）を
テイクアウトする台湾娘。

すごい食欲？

いやあ…
新竹さんのフワッフワのビーフンは、
干し海老と干し椎茸がた～っぷりと入って
“冷めても美味しい、躍動する旨みと香りのビーフン”

せっかく足を運んだのだから、
「明日の分も、買って帰りたい」と思う
彼女の気持ち、よーく解りましたｗ

｢もう、よその台湾料理店には行けない！｣

…と、台湾娘のお墨付きを貰った、
御徒町の新竹さん。


まず最初に注文した
◆「三品盛」は…

お馴染みの、牛すじ肉の煮込み、台湾腸詰に…

ハチノスの生姜和えは、初めていただきました♪

噛めば、
プルッと、サクッと♪

絶妙な食感の中に、
溌剌とした生姜の香りと、コラーゲン質のまろみ♪


「ここで空芯菜、まだ食べた事が無いでしょう？」


台湾娘の言う通り…　
新竹さんで青菜炒めと言えば…
Ａ菜か…金針菜が多かったですね。。。

「お母さんはね、
     “旬じゃ無いもの”は仕入れないの！」

それは、良い考え方ですね♪

程なくして供された
◆「空芯菜炒め」は、

茎が２～４ｍｍ程度の、程よい太さで…
タイ料理店で見かける物とは別物の
繊細な食感で…

サクサクッ！　トロトロッと、
心地良い食感の中に、
生姜の澄んだ香りと、コクの有る蒼い香り♪


「コレ、何を使ったタレか解る？」
…女将さんに言われて、はたと考えました。

「金柑は、前にいただいたけど…
　醤油の方は…　台湾バジル？」
「そうッ！」

ふふふ。。。　台湾娘とお付き合いして、
しばらく経つけど。
だんだん台湾料理に詳しくなったでしょう？


ひんやりと解れる蒸し鶏の柔らかな甘味と香りに…
醤油と台湾バジルのタレは、
程よい塩味と躍動する蒼い香りを与え。

金柑を発酵させたタレは、
オレンジソースより濃厚なコクと香り！
人懐っこい、甘味♪


「疲れているんでしょう？
　白鳳菜、頼んどいたよ！」

嗚呼。。。
私の身体を気遣ってくれて、
台湾娘は本当に気が利く！

ザクザクっと、野生的な蒼いコクと
滋味深い旨み。。。

白鳳菜は、日本の野菜には無いチカラを感じますね。。

“アイスプラント”を召し上がった方なら
解ってくれるでしょうか？　
アレから塩分を抜いた感じに近いかも。

ひと噛み毎に、
自分の中の野生が呼び覚まされるような
そんなエネルギーがチャージできる、
不思議な薬草です♪


「コレ、本当に好きッ♪」
私も貴方がこれをほうばっている
幸せそうな顔を眺めるのが、好きですよ！

◆｢花枝丸｣（イカ揚げ団子）は、
彼女の大好物だから、
１つだけいただきましたが…

周囲をサッと揚げて香ばしさを引き出し、
中はモチッと、フワッと…　

サッとふった塩胡椒に、
イカの淡白な旨みと甘味の穏やかさに、
ホッ♪


次にいただいた
◆｢梅菜扣肉｣（台湾高菜と豚バラ煮）は、
台湾客家料理の代表的なメニュー！


台湾高菜を塩漬けにしてから、天日で干し。
何ヶ月～何年も発酵させているから…

豚バラの重厚感のある旨みに
高菜の旨みと、深みの有る香りが
幾重にも、
幾重にも重なり合いながら・・・

発酵食品ならでは、
艶っぽい香りと共に、ドス～ンと降臨！

これは、日本ではなかなか巡り会えない
逸品だと思います♪


◆数量限定「ちまき」をゲットできたのも、
日ごろの行いが良かったからかも？

口に含めば…　
モチッと、グワッと♪

豚肉の他に、
干し海老と干し椎茸がたっぷりと入っているから・・・

乾物ならではの凝縮された旨みと香ばしさが、
倖せな土砂崩れとなって、押し寄せてきます。。。


「コレ、私達のおやつ。。。」
…と女将さんが小皿を持ってくると、

「キャ～！　懐かしい♪」
…と、台湾娘

その頃になると、
もう私は酔っ払ってしまったから

二人の台湾語交じりの会話は
よく聞き取れなかったけど…

“甘辛味”と“漢方味”のオリーブだそう。


“漢方味”の方は、
柔らかな甘さの中に、漢方特有の滋味と香り！

“甘辛味”の方は、
コクのある濃厚な甘さの中から…
ジワッと静かに忍び寄る、辛さ。。。

オイル漬けとは全く違う、
台湾の“オリーブのおやつ”の奥深さ。

これは、珍しいものをいただきました♪

中華料理が好きです！

中華料理の醍醐味は…
「肉や野菜をバランス良く食べる事ができる」とか、
「家庭では味わう事のできない、“炎の料理”の躍動感」とか…

人によって捉え方は様々だと思いますが。。。

私は、御徒町の
台湾客家料理　新竹さんの凄いと思う所は、
中華料理でポピュラーな香辛料は、殆ど使わず。

基本の味付が、
「生姜・にんにく・唐辛子・塩」
と、いたってシンプルなのに…

素材の風味を解き放つ、
素晴らしい料理の数々が
次から次へと味わえる事。

これは、３年あまり足を運び続けていても
訪れる度に驚きが有る！

そんな歓びが有るからです。。。

新竹さんの看板料理の１つ、
◆「梅菜扣肉」（台湾高菜と豚バラ煮）

台湾高菜を塩漬けにしてから、
天日で干し。

何ヶ月～何年も発酵させたものを
使っているから…

台湾高菜の旨みが凝縮され、
発酵食品ならではの穏やかな酸味と香りが…

豚バラの旨みと甘みの奥底の部分を
内側からグイグイと押し上げるような、
引き締まった力強さを引き出して♪

良好な発酵を経た食品と言うものは、
“単なる、合わせ調味料”では辿り着けない
深い味わいを引き出すものなんですよね。。。


はい、台湾娘は…
私の身体を気遣って、いつも“青菜炒め”を
頼んでくれますが…今回いただいたのは、
◆「Ａ菜炒め」 

Ａ菜は、日本で出回っている野菜に例えると
“ロメインレタス”に一番近いでしょうか？

しかし、歯応えは…
フルフルッ！　サクサクッ♪と、

“レタス炒め” より、もっと繊細！
レタスよりも旨みも強くて、
しとやかなる苦味！

にんにくと塩を基調とする

シンプルな味付が、
このＡ菜の繊細な表情によく合っていますね。。。


◆「花枝丸（イカ揚げ団子）」は、
台湾娘の大好物！

アッチッチ～！　
何度もいただいているのに、
いつも、一個めで
舌を火傷しそうになってしまいますｗ

その理由は、
“イカのすり身”の驚くほどの肌理の細かさと、凝縮加減！

日本のさつま揚げより、もっちりとしていながら
イカの甘みと旨みがギュ～っと詰まっていて。

塩胡椒をふっただけのシンプルな味付なのに、
この倖せの詰まり方と言ったら。。。♪


「今日、お餅、有るよ！」
「ワ～！　食べる、食べる♪」


台湾ではお正月に食べる
◆「年糕」（ネンカオ）というお餅を
彼女に食べさせようと…

女将さんは、私達の訪問を今か今かと待ってくれていたそう。

少量の黒糖を練りこんだこのお餅。

日本のお餅より複雑な
澱粉質のコクと香りが響き合い。

メープルシロップを上品にしたような
優しい甘さが、じんわり。。。

お正月にいただくと言うのがよく解る、
厳かな気持ちにさせられる、ひと品でした！


「ちまきは、無いよね？」
「昨日、作りました！」

これは、ラッキー！私は新竹さんの
◆｢ちまき｣が、大好き♪

豚肉の他に、
干し海老と干し椎茸がギッシリと入って
凝縮された旨みと香ばしさに、
ガツンとやられました。。。


いつもは「紹興酒は、嫌い！」と
ビールばかり吞んでいる台湾娘。

「話梅（ワームイ）入れれば、大丈夫かも。。。」

そう言いながら、私に付き合ってくれました。。。

私は、久々に話梅（ワームイ）を入れた
紹興酒をいただきましたが…

紹興酒特有の香りや苦味が
マイルドになって、
女性には吞み易いかも。

まあ、私の場合は、
話梅（ワームイ）のエキスが沁み渡る前に
吞み終えちゃうタイプだから

“香り付け”程度の
使い方だったかも知れません。。。


さて、いつもは〆に
「ビーフン」か「牛肉麺」を頼む台湾娘が
珍しく
◆「担仔麺」を注文しましたｗ

スープは、醤油を香り付け程度に使った
淡い海老出汁。

これが、牛肉そぼろの上品な旨み、
韮の豊潤な香り、もやしの優しい香りと相まって
ホッ。。。

日本のラーメンのように
充分に作りこまれた麺も感動的だけど…

このシンプルで、おおらかな美味しさ。
心に染み渡りました。。。

「今日は、新竹がいいな。。。」


台湾娘から、そろそろお誘いがくる頃かと思っていました！

新竹さんに何度足を運んでも飽きがこない理由は…

「生姜・にんにく・唐辛子・塩」を基本とするシンプルな味付で、

素材のチカラを充分に引き出す事ができる台湾客家料理だからですね。。。


そう！いつもながらの「三品盛り」に続いて注文したのは、
◆「A菜炒め」

ニンニクのコクと香りを効かせた
シンプルな塩味炒めだからこそ活きる…
“ロメインレタス”に似た、
繊細な食感と淡い苦味！

サクサクッと噛みしめる度に
身体が潤ってくる事を実感できます！


さて、台湾の炒め物と言えば
これを連想する方も多いのではないでしょうか？
◆「金針菜炒め」

金針菜とは、百合の花の蕾ですが…
味わいは、グリーンアスパラガスを
もっともっと瑞々しくしたような甘蒼さが
心地良い響きです。。。


次にいただいた
◆「すり身イカ団子揚げ」は、台湾娘の大好物！

外は香ばしく、中はフワッと柔らかく。
イカのコクの有る甘みと香りが凝縮しています。。。


「お母さんの水餃子も大好きだけど、ここのも好き！」

新竹さんの
◆｢水餃子｣は、プルップルの手作りの皮と
粗さを残して叩いた豚肉の清らかな香りが
実家の水餃子と似ているのだそう。。。

「今度、お母さんに紹介するね！」

とドサクサ紛れに言われて…
ドキッ！


毎度の事ながら、オーダーは全て台湾娘にオマカセだから
彼女の好きな物ばかりテーブルに並びますが
それが全て美味しい！

いやあ…　２人の食べ物の好みが合うって、
凄く大事な事だと思います。。。


「はい！　コレ飲めば、風邪は一発で治りま～す！」

連夜の残業で、
鼻をすすっていた私を気遣ってか…
メニューには無い、
◆「黒砂糖と生姜と団子のスープ」が登場♪

「ウン！　台湾の味♪」…と台湾娘もお墨付き！

こちらは…　“生姜が効いた甘酒の、黒砂糖版”とでも言いましょうか？

コクの有る甘みの伝わり方は、“甘酒”に似ているんですが…

薄切り生姜がサックサクと、爽やかな風を送っているから
甘さがちっともしつこくなくて、
ふるっとっした口当たりの団子と好相性♪


「ねえ！　剥いてあった方が良いんでしょう？」

ワッ！　
人のブログはちっとも読んでくれないのに、
人が撮りたいカットをピピッと察知してくれて♪

台湾娘の大好物の
◆「ちまき」をサッと剥いてくれましたｗ

割ってみると、
豚肉、干しエビ、椎茸、漬物などがた～っぷり！

ふわっと甘い香りを放つ餅米と、
干し椎茸の濃厚な甘みと香り！

干しエビの香ばしさとコクが
グワツと押し寄せてきて…

これまでいただいたちまきの中で、
文句無しのＮＯ.１♪

乾物ならではの熟成した香りと旨みが
スペクタクルでやってくる、豪快ちまきです！


「大好きな担子麺。   小さいので良いでしょう？」

いつもは牛肉麺をいただいていますが、
こちらはさっぱりとした牛骨スープで、〆にピッタリ♪

ホロホロの牛肉、
プリプリの麺をすすりながら…

「お母さんの水餃子。
　いつか食べに行きたいな。。。」

さりげなく、こう切り出してみたのですが…

台湾娘は女将さんとの話に夢中で、
聞こえていたのか、聞こえていないのか…
とぼけた顔をしていましたね。。。

月に１～２回は足を運ぶ、
仲御徒町の台湾客家料理　新竹さん！

最初にいただいたのは、お馴染みの
◆「おまかせ三品盛り」

今回は、
・牛すじ肉の煮込み
・台湾腸詰
・豆腐絲　　…の三品でした！

台湾娘は、
豆腐絲（台湾豆腐細切りの和え物）が
大のお気に入り！

豆腐を麺のように細く搾りだして、
ふるんと甘く。
ごま油の香りと豆腐のまろやかなコクが
デリケートに調和している和え物です♪


「今日は、ゴーヤとバイホウサイしか無いよ。。。」
「両方とも、下さい！」

新竹さんは、その日に仕入れられる
新鮮な野菜しか提供しないから、
今の季節は野菜の仕入れがちょっと難しいのだそう。。。


何度いただいても…　
プルッと身体が震えるほど旨いですね♪
◆「台湾ゴーヤの炒め」

台湾では、日本でも手に入る緑色のものの他に、
“白ゴーヤ”が有る事は…
このお店のファンには、
もうお馴染みですね？

ゴーヤ特有の“苦味”が、
ソフトと言うか…
周波数が低い所から攻めてくると言うか…

ジワジワッと
奥の方から静かに忍び寄ってくる苦味と
豆豉のコクと香り！

そして、輪切り唐辛子が
キリッと全体を引き締める、
“躍動するゴーヤ炒め”♪

夏の疲れが
綺麗に洗い流されるようです。。。


こちらは、久々にいただきました！
◆「台湾アヒルの薫製揚げ」

日本では“アヒル”より“鴨”の方が
一般的に流通していると思うけど。。。

鴨に比べれば、
脂は少ない方だと思いますが、
肉質は緻密で柔らかく。

飼育環境が良いからでしょうね！
旨みがギュッと詰まって、濃厚！

これを薫臭を抑えた低温スモークで
瑞々しいスモークに仕上げたものを、
サッと揚げて躍動感をプラス♪

これも、他所には無い美味しさ♪　
オススメです！！


日本では、“新竹さんでしか食べる事ができない、薬草”だそう…
◆「白鳳菜（バイホウサイ）炒め」

ちょっとザラッとした肉厚の葉は、
サッと炒めると…
ザクザク＆トロッと、面白い食感♪

本来は青臭い薬草のようですが、
新竹さんは生姜の細切りを程よく加え。
ジワッと拡がる清々しい香味で、
青い香りを引き締めています。。。

ザクザクッ！　
トロトロッ♪

噛みしめる度に、
トロトロッとした“白鳳菜汁”が…

身体の中の“悪いモノ”を
包み込んで、
洗い流してくれるのが実感できますね。。。

台湾では、
“熱さまし”とか“肝臓や腎臓を患った時”等に
よく用いられる薬草。

これは、休肝日が年に数日しか無い私に
ピッタリ！

食べて美味しく、身体にも良いなんて…
そんな魔法のひと皿が、ここに有るんです。。。


さて、こちらは半数以上のお客さんが注文する、
“看板メニュー”と言っても良いのではないでしょうか？
◆「するめとセロリの炒め」

“生いかの炒め物”は、淡白な旨みの中に、
いかの甘みも感じられて、
それはそれで美味しいのですが…

“干して、戻す” という、
人の手と太陽の光が織り成す、
濃厚ないかの熟成風味が、
ニンニクのコクと香りを伴って、
グワッ！と胸に迫る！　迫る♪

間髪おかずに、
セロリとネギの清涼な香りが、
弾ける！　弾ける。。。

いやあ…　何度いただいても
クラクラッとしちゃいそうな、高揚感♪

リピーターが必ずのように注文するのも
納得ですね。。。


やっぱり注文しました！
台湾娘が大好きな
◆「水餃子」

そう…他の中華屋さんでいただくものより
餡はシンプルで、豚肉を粗くたたいただけのように思えるし。

チュルンッと口の中を滑る、嫋やかな皮だって
一見、変わった所が無いように見えますが。。。

この料理は、豚肉の真っ直ぐな旨みと
皮のシンプルな美味しさの
“直球の輝き”を愉しむもの！

きっと、台湾娘の家庭の味に、
近いのかも知れませんね。。。


「これ、湯圓（タンエン）って言って、
台湾ではお正月に食べるの！
アケマシテ　オメデトウ～♪」

あらら…　
この娘は、もうお酔いになったのでしょうか？
でも、二人でお雑煮のようなものをいただくって、
悪い気はしませんね。。。


湯圓は、白玉をふた回りほど小さくしたサイズのお餅。
口に運べば、スルンッと解けて…
日本のお餅のようにネバネバしません。。。

たっぷりの干し椎茸と干し海老の
濃厚なコクと香りを活かした、
優しい塩味のスープ！

台湾春菊の清々しい蒼さと、ニラの香り。
これだけ役者が揃っているスープ、
なかなか出会えません♪


台湾娘が〆に頼んだのは、
◆「客家飯」（ひき肉と椎茸のそぼろ煮丼）

　「チョー、旨い♪」

私のようにゴタクを並べず、
彼女はいつもシンプルに表現しますｗ

中国の醤油は日本の醤油より
塩かどを控えているけど
“豆の香り”は強い方かな？

だから、豚肉の豊潤な旨みも
椎茸の放つ森の香りとキャッチーな香りも。

ギュッと凝縮させながらも、
クドクなくて…
台湾スパイスの高揚感と共に、
するんと舞い降りる。。。


嗚呼。。。　この娘は、
自分が食べたいフリをして…

疲れきっていた私に、
コレを食べさせたかったのかな？

シンプルな味付のはずなのに、
心を揺さぶる新竹さんのお料理の数々。。。

今回も、たっぷりと元気を貰いました♪

「今日、野菜は何が有る？」
「百合の花、Ａ菜、後は…」
　　

台湾娘が席に着くやいなや、
店の人と繰り広げるこの会話。
もはや、恒例化していますが…

私が野菜不足にならないよう、
いつもながらの彼女の気遣い。
ありがたいですね♪

はい、最初にいただいたのは、
今が旬だという
◆「百合花つぼみ炒め」

現地では“金針花”と呼ばれる百合の花のつぼみは、
実は２種類有って。

青々とした若いつぼみと、
開花寸前の黄色いつぼみ。

私はやっぱり“若い方”が好きかなw

ちょっと“インゲン”と“アスパラ”の中間のような
淡白な甘みと、
質感の有る蒼い香りが心地良いですね。。。


今回、新竹さんでこれをいただくのは初めてです♪
◆「メンマ」

「乾物から、何度も水を替えて
水戻しするんだよ！」

はい！　日本のラーメン屋さんでも、
メンマに拘るお店は、
塩漬メンマでは無く、
乾物を使っていますよね。。。

干して旨みが凝縮したり熟成したメンマ。
時間をかけて水戻しする事によって、
しなやかな食感に変わるんですよね。

筍特有の瑞々しい甘みと酸味、
やわらかな香り！

生姜がちょっと効いているところが
新竹さん流ですね。。。


これも台湾野菜の代表選手！
◆「A菜のにんにく炒め

“レタス炒め”に、
もう少しハリをもたせたような食感！

味わいは“レタス”と“蕪の葉”の
良い処どりって言えば…
解っていただけるかな？

ニンニクを効かせながらも
醤油は香り付け程度の使い方。

蒼い元気に包み込まれるような
清々しさです♪


「酒によ〜く漬かっているから、
酔っ払わないかい？」

そう言いながら供されたのは
◆「豚バラの紅麹炒め」

餅米と紅麹を加えた酒で漬け込んだ豚バラを
サッと炒めて、餅米を添えて有るのですが。

豆腐ようにも似た甘い香り、
餅米の柔らかな甘味とコク。。。

ちょっとクセになりそうな美味しさです♪


台湾の方のソウルフード。
私もこれを食べると
“台湾”を感じるようになりました！
◆「三杯鶏」

ごま油で鶏肉を炒め、
ごま油と同量の醤油と砂糖で味付けをする
シンプルなこの料理。

ニンニクのコク、
台湾バジルの躍動する香りも、
シンプルな味付け故にその香味が冴え渡っていて。

このプリミティブな響きが
台湾の人々の根っこを揺さぶるんでしょうね。

私もそれがだんだん解るようになってきました♪

新竹さんに足を運んだ時は、
オーダーは、いつも台湾娘にお任せ！

以前、一度だけ

「何でも良いけど…
野菜が主役の料理を、
　ひと皿は欲しいなあ。。。」

そう言った私のリクエストを
台湾娘はちゃんと覚えていてくれて…

彼女は、いつも店に来るや否や、
“野菜料理”を決まってオーダーしてくれます。

そう、今回のトップバッターは、
◆「台湾ナスの炒め」

台湾ナスは、皮が厚めで、香りが豊か♪

日本のナスとは生命力が違うと言うか…
皮の滋味と旨み、
果肉のトロッとした甘さのコントラストが格別！

スイートバジルよりも蒼みがかかった強い香りを放つ、
台湾バジルが、キリッとまとめ上げます。。。


そして、新竹さんに来れば、こちらは注文必須！
◆「三品盛り」

今回もお馴染み、台湾腸詰、牛筋肉の煮込み、
砂肝の醤油煮の３品。
でも、これは…おおかた台湾娘に食べ尽くされてしまったんですｗ


「筍は、もう終わり～！」と女将さん。

オオッ！　ギリギリ間に合って良かった♪

私、台湾筍の…
“和梨を緻密にしたような、食感”と、
エグミが全く無い、
柔らかな香りと澄んだ甘みが大好きです！


「ゴーヤは２種類作ったよ。　まず炒め物ね！」

はい、新竹さんはドンドン料理が出てくるから、
食べるのが忙しいｗ

そう、台湾ゴーヤも１年ぶりにいただきましたが
日本で一般的に売られている緑色の物では無く、
新竹さんでは白ゴーヤをお使いなんですね♪

白ゴーヤは見た目の通り、青臭さやアクは無く。
瓜特有の澄んだ旨みに、上品な苦味♪

「これはサッと茹でてから、炒めるの！」

だからか！　この“憂い”の有るような食感♪
　
しとやかになった白ゴーヤに、
豆豉の豊潤な香りとコクがゆきわたり…
心地良いパンチを与えていますね。。


「このスープ、上品で美味しい！　出汁は、鶏ガラですか？」
…そう私が聞くと、

「ううん。。。ゴーヤと味の素と塩。それだけ！」と女将さん。

エエッ～？　昨今は目の敵にする人も多い旨み調味料も、
素材に合った適度な使い方をすれば、
こんなに上品な味わいを醸しだす事ができるんですね♪

“クセの無い、旨み”をベースにしながらも、
白ゴーヤの上品な苦味と憂いのある旨みが
緩やかなカーブで滑り込んでくる、醍醐味！

“種明かし”をされても尚、
狐につままれたようでしたね。

選りすぐりの素材を活かす、旨み調味料を使うコツ。
常人には簡単にマネできない事だと思います。


はい、台湾料理と言えばこれを忘れてはいけませんね。。。
◆「三杯鶏」

醤油・砂糖・ごま油を同量づつ使うから
“三杯鶏”と呼ばれる、この料理。

台湾の皆さんのソウルフードの１つと言われていますね。

調味がシンプルであるが故に
アレンジが難しいと思いきや…

他の店より、
鶏肉の香りの引き出し方が上手く、
塩かどを抑えて、上品。。。

ここでも、台湾バジルがキリリと躍動する香り！
そう、このバジルの効かせ方が、なんとも粋なんです♪


そう、台湾旅行で“現地の味”を確認済ですが
新竹さんの味わいは、シンプル、かつ洗練されていますね。。。

◆「水餃子」は、
チュルンッと口中を滑りゆく、
嫋やかな皮と、食感を残し溌剌とした香りの餡が
良いコントラスト！

家庭料理のような優しさと、
プロの技が光る餡の香しさが見事に調和したひと品です。。。


そう、台湾客家料理の味の基本は、
「生姜・にんにく・唐辛子・塩」

他の地域の料理より、ずっとシンプルな味付のはずなのに
その味わいは、深い。。。

「お土産に、ビーフン２つ！」

いやはや、台湾娘は元気なもんです。。。

でも、せっかく足を運んだのだから食べ尽くしてしまいたい
彼女の気持ち、よ～解りますｗ

「日本では、ウチでしか食べられないもの、有るよ！」

サラッと、そんな言葉を言える女将さんって、スゴイですね。。。

新竹さんに足を運ぶと
「今日は青菜、何が有ります？」と、いつも聞いていますから…

今回は、先回りしてそう教えてくれまして。

「それって、あの野菜の事？」
と厨房の野菜を私が指指すと…

「違う。　
あれは“バイシェンツァイ”
良かったら、
アレも炒めてあげます！」


…と言う訳で、
「三品盛り」をいただきながら
胸を弾ませて待つ事に！


いやいや…これは本当にホッとする味です
ね…
◆「すり身いかの団子揚げ」

多分、いかのすり身以外は
塩と黒胡椒しか使っていないのかも知れません。

周囲は、ハリのある食感を引き出すようにサッと揚げて、
旨みを引き締めるのと同時に、やわらかな香ばしさをプラス！

中は、モッチリ！
蒲鉾より清らかな甘みと香りが、フワッ♪


「ウチで魚を入れるのは、珍しいでしょう？」

女将さんはそう言いながら、供してくれたのは、
先ほど目にした“バイシェンツァイ”を
“にんにくとシラス”を使って、炒め物にしたもの。

そう、“バイシェンツァイ”は、
薩摩芋の葉をもっとソフトな食感にして、
もっともっと青臭さを無くした感じでしょうか？

クセが無く、トロッとサクサクッと、心地良い食感♪

嗚呼。。。“バイシェンツァイ”が繊細な味わいだからこそ、
シラスをパートナーに選んだのですね。

シンプルな味付が基本の
“台湾客家料理”らしい、穏やかでありながら奥行きのある味わいのひと品です♪


さて、こちらはシンプルな調理法なのに
パンチが有りました！
◆「台湾干し大根の玉子焼き」

台湾料理ではポピュラーなこの料理も…

切り口をアップで見れば解ると思いますが…

コリコリッと、
日本の割り干し大根よりもキャッチーな食感の
台湾干し大根がドッサリ♪

割り干し大根や沢庵がお好きな方は
味が想像できるでしょうか？

大根の旨みをギュッと濃縮させながら
“太陽がもたらす、やわらかな香り”を、
ふんだんにたたえて。

玉子の香ばしさを引き出した玉子焼き。
噛めば嚙むほどに、大地の元気がこぼれてきます。。。


「バイホウサイは、一年で三枚しか葉が出ないの。。。」

女将さんはそう言いながら、生のバイホウサイを見せてくれました。

そのままいただくと、サクサクッ！　
ジュワッ！

少しだけザラつく、厚みのあるこの葉は、
「アイスプラントから、塩分を抜いたような」、
瑞々しい食感！


「糖尿病とか、いろんな病気に効くの！　
台湾でも、めったに手に入らないよ！」

そりゃ、スゴイ♪　心していただきますね！

女将さんから効能を聞いたからって訳じゃあ無いけれど…

サクサクッ！　
トロッ♪

質感のある蒼さの中から、
“ミントを淡くしたような”溌剌とした高揚感！

この独特の蒼い高揚感を
生姜のジワッとした香りが、心地良く引き締めていて。

サクサクッ！　
トロッ♪

身体の奥底を揺り動かすチカラが、スゴイ！


嗚呼。。
世の中には、まだまだ知られていない薬草が有るんですね。

私はバイホウサイの虜になってしまいました♪

「20時に店で大丈夫？」

台湾娘の誘いは、いつも突然！
でも、店が彼女の大のお気に入りの新竹さんと聞けば、
残業をほっぽりだして駆けつけますよ！

　「まずは、コレを食べていて下さい！」

　女将の息子さんから供されたのは、
◆「豚耳」

生姜・にんにく等、シンプルな味付が多い
新竹さんの料理の中では、濃い目の醤油煮ですが…

はい！これ位の濃さの方がコラーゲン質のコクが
引き締まっておいしいですね。
コリコリッと痛快な食感も魅力です♪


次は、おまかせの
◆「三種盛り」

今回は、ピータン、豆腐絲、鶏珍（砂肝の醤油煮）

私は、豆腐絲（台湾豆腐細切りの和え物）がお気に入り。
ごま油の香りを活かしながら、ほんのり甘い！
豆腐のまろやかなコクが活きています♪


「野菜は、全部持ってきて！」

野菜が主役の料理が好きなのを知っている彼女の
心配りが嬉しいですね。。。

豆鼓のコクと香りを活かした
◆「台湾ゴーヤの炒め」
ジワッとした苦さが、ガツ～ンときます！

◆「ヘチマのスープ」の
生姜の爽やかな香りで潤った
さっぱりとした蒼さに洗われ…
へちまの自然な甘みは、心地良い余韻を残します。。。


「青い茄子、前に食べた？」

いえいえ、前回、「夏に出回る」とは聞いていましたが、
いただくのは今回が初めて♪

紫の茄子の方は、
皮自体が香ばしくて、旨みが強く。

緑の茄子は、
トロッと柔らかくて、灰汁は一切感じなく。

台湾バジルの爽快な香りとにんにくの旨みが、
キリッと引き締めます。。。

「おめでとう！
コレ、台湾の風習ネ！」


女将のサービスだったから、
ドッキリしましたが…

◆「豚足」は、台湾では誕生日の時に
厄除けでいただくそう。

「誕生日、当日に祝えなくて、ゴメンネ！」

いえいえ、お気持ちだけで充分嬉しいですよ！

ひと噛みめは、プルッと皮の旨みが弾け、
ふた嚙みめからは、トロトロッと
コラーゲンの濃厚なコクが溢れる、豚足。

今の私のトロットロのハートを映しているようで
これは忘れられないひと品になりました♪


さてさて、今回はお土産ではなく、
アツアツをお店でいただきましたよ！
◆「新竹ビーフン」

前回、お土産でいただいた時に
よ～く解った、干し海老と干し椎茸、豚肉の旨み。

単に、材料をタップリ加えているだけじゃ無く、
香りと旨みを引き出す炒め方に秘密があるみたいですね。。。

フワッと口中に滑り込むビーフンは、
タップリの具材の旨みと香りをたたえながら
しなやかなコシ♪

干し海老と椎茸の濃厚な旨みと香りが
ぐわんっと口中を覆い尽くす時。

大ブロガー・ツレヅレハナコさんが“エアリー”と表現した
もう一つの意味が解りました。。。

そう、この食感！この香りの煌き方！
まさに、“エアリー”なんです。。。

「今日は台湾の茄子、
　ヘチマにゴーヤも有るよ！」

店に入るやいなや…
女将さんにそう声をかけられて
テンションが上がりましたね♪


台湾客家料理の味の基本は、
「生姜・にんにく・唐辛子・塩」ですが…

そういったシンプルな味付けで、
台湾野菜を調理すると、
素材の風味が駆け巡って、
驚くほど旨いんです♪


さて、昨日は
メニューに無い料理が続出！

トップバッターは、
◆「茄子の台湾バジル炒め」です。

「そうそう、茄子はこの色♪」

久しく台湾に帰っていない台湾娘は
もうテンションが上がりまくり！

私が感じた台湾茄子の特長は、
皮が厚くて嚙み応えがありながら
皮自体が香ばしく、旨みが強く。
身は、とろけずにふくよかな食感！

一般的なバジルよりも癖が無く
爽快な香りの台湾バジルが、
キリッと引き締めています♪

女将さんの息子さんが、
厨房から持ってきてくれた
台湾茄子は…
長さは、30ｃｍを優に超えていて
ビックリしました！


次にいただいたのは、
◆「ゴーヤの炒め」

「皮を剥いていませんが…
　白いゴーヤ？」
　

すると、また息子さんが
台湾ゴーヤを持ってきてくれました♪

いやあ、ビックリ！
苦味…って言うと、
舌の奥でジワッと感じると思うでしょ？

この台湾ゴーヤは違います！　
にんにくの旨みと響きあった
“キラキラとした、苦味”が…

口から胸元にかけて、駆け抜け。
豆鼓のコクと香りがフワッ♪

これは、夏のデトックスに
絶対、効果が有ると思います！


「川七♪　懐かしい。。。」

台湾娘がウットリしていましたが、
私は初体験！

ツルムラサキやほうれん草よりも
青い薫りが強く、
トロッとした粘りが有り。

にんにくと塩だけで炒めたそうですけど…
一週間分の緑黄色野菜をいただいたような、
どかっと胃袋に舞い降りる、
濃い～い、蒼さ♪

こちらも女将の息子さんが
厨房から生の川七を持ってきて下さいましたが…

つる性の植物の、葉っぱだけを収穫するそうです。。。


「次は、へちまを出すけど…
炒め？　スープ？」と女将さんが聞くと…


「スープ！　あと、貢丸（コンワン）も
入れて！」と台湾娘。

「最初から入れると、
　スープの味が変わるから、
別々に出すよ！」と女将さん

コンワンと聞いて頭が混乱しましたが…
豚肉の団子でしょうか？

飾り包丁を入れて茹でているから、
花の形をしています。。。

貢丸を加えずに、
まずスープだけいただくと・・・

生姜の香りと、へちまの嫋やかな蒼さと甘さ！
にんにくの柔らかな厚み。
何て優しいスープなんだろう。。。

「ウチは味の素、入れない！　
アレ入れると、へちまが死ぬよ！」
と女将さん。

女将さんの仰りたい事は、解ります。。。
こういったグラデーションは、
食材が醸し出す、
自然な旨みならではのものですね。

貢丸を加えると…
うん、ガラッとニクらしいスープに♪

「もうお腹いっぱいだから、
　今日はお土産にして！」


付き合いの良い私も、
便乗して｢新竹ビーフン｣をお土産にして…
自宅でいただきました！

冷めたビーフンをいただいたのは
生まれて初めてでしたが、
本当に香ばしく。
ビーフンのコシも活きていて…

干し海老と豚肉の旨み
野菜の香りと、
ビーフン自体の香ばしさと旨み。。。
冷めても本当に美味しい♪

この花束みたいな味わいには、
化学調味料自体、
相容れないものでしょうね。

台湾客家料理の奥深さに、
再び、プルッときました♪

　＞新竹に行かない？

台湾娘から、嬉しい食事の誘い♪

彼女のお気に入りの新竹さんは、
華北からの移民「客家」の皆さんの
郷土料理を提供されていて…

２月に初めて伺ってからというものの
私も大ファンになってしまいました。


「パイナップルのビール♪
昔はこんなビール
　無かったよ！」

アッ！　これは、香りも味も
パイナップルジュース、そのものですねｗ

「ライチのビールも飲みたいから、
　半分、飲んで！」

いやあ・・・
これもビールの風味よりも
ライチの甘さと香りが、
先に攻め込んでくるタイプです！


◆「三種盛り」（台湾腸詰、牛筋肉の煮込み、台湾豆腐細切りの和え物）
をいただきながら…
今回もオーダーは、彼女に全てお任せです！


「今日は竹の子が有るよ」

という訳で、
◆「台湾竹の子」を注文！

こちらは、日本の孟宗竹と違い、
梨に近い心地良い歯応えで…
孟宗竹のようなエグミは全く無いですね。。。

柔らかな香りと甘みが
サクサクッと、弾けます♪


◆「茹でイカの生姜だれがけ」

半生のコウイカは、
プルッとした嚙みごたえの後、
すぐに解れて、柔らかな甘みを残し。。。

生姜が効いたタレが
キューンとイカの甘みを引き締めます！


生姜と言えば、
◆「芥菜」（ジェツァイ）の
味付も、生姜・にんにく・唐辛子・塩と
シンプル！

高菜の一種のようですが
じんわりとした蒼い辛さと
生姜の溌剌とした爽やかさが躍動するひと品！


同じイカでも、こちらは香ばしい♪
◆「イカ団子揚げ」

サッと揚げているから、
外は香ばしく。
モッチリとした甘い香りが立ち上り…

蒲鉾よりも、優しい甘みがふんわり。。。

塩・胡椒のシンプルな味付けだからこそ
素材の甘みと香りが上手に活かされています！


「今の季節は、やっぱりチマキが食べたい！」

へえ。。。日本と台湾は
そういった所も似ていますね！

食べやすく、笹の葉を剥いで供された
◆「客家チマキ」は、
干し海老の香りと旨み、
干し椎茸のコクが充分に活きていて・・・

具はしっかりと味がついているのに、
チマキ自体は、
変にこもった匂いがしません！

今まで食べたチマキの中で、
一番、香しいチマキでした♪


◆「塩味の団子スープ」

“塩味”といっても、
塩かどは立っていません！

出汁を押し上げやわらかな塩味のスープは
干し海老と干し椎茸の香りが煌きます。。。

プルンッとした団子は、
白玉を更に柔らかくしたような、モッチリ感♪


「どれも素材のチカラが活きているから…
優しく元気付けらるような気持ちになります。。。」


そう言ったら、女将は二コッと嬉しそう。


客家料理は、塩や醤油の他は
生姜・にんにく・葱だけで味付した料理が多く。

非常にシンプルで誤魔化しがきかない料理だけれど。

これほどまでも素材のチカラが解き放たれ、
心を震わす料理となるとは！


台湾娘が満足そうに食べている横顔を見ながら
私もほっこりとした気持ちに包まれて、大満足でした♪