鮨好きの実力が試される？/ 熟練の「つかみずし」 : やじま

こんにちはー。
知的聡明グルメンなフォロワーの皆様の美食の下僕『孤高のグルメ⭐︎』です。

前置きしておきますと、今日のお鮨屋の評価は、"5,000円/人以下のリーズナブル鮨 "としての評価です。


今日のレビューも直近の築地『すし兆』雷門『まぐろ人』同様に、僕が普段レビューしている高級鮨とは、「すし」というジャンルこそ同じでも全く別の食べログポイントとご理解ください。


本当にそこは混同しないで、高級鮨の親方達に怒られちゃうってばよ(T-T)


行ってるよー、ちゃんと高級鮨以外も僕は行ってるよー。


関西料理をあまりご存知ない東京の鮨好きの方が読まれても今日のレビューは面白いと思います。


キーワードは「つかみずし」。


僕もいつも心掛けていますが、何でも知識だけでも駄目ですけど、ただの経験だけでも面白くない。

美食Lifeは自分の高収入自慢でもコネクション自慢でも何でもありません。

生産性から見たら、昼食に2時間前後、夕食に3時間前後毎日割くなんて極めて非効率的で正気の沙汰じゃないからです。

でも、その料理への基礎的体系的な知識× 五感（視・聴・嗅(きゅう)・味・触の五つの感覚。）

をフル活用して味わうと、そこに自分の色々な経験なども交じり合おうものなら、隣人や作り手とときには呼応しちゃったりもして、情景や絵画や音楽が観えたり聴こえちゃってたりして
震えるくらいにたまらなく面白いですよーっていう話なだけです。


じゃー、いってみよーっ！


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僕「親方こんにちはー、戻ってきましたー」

親方「なんだ◯◯さんかい、久しぶりじゃないか。あんたは本当に酢飯/シャリが一番良いときにくるね。ほら、正面にお座りよ。」

僕「くっくっ（笑）、11時20分でしょ（笑）？大概の予約は12時以降なんでそれまでにパーッと頂くスタイルなら親方の握り鮨いつでも食べれますから。」

親方「〇〇さんには敵わないねー。今日飲めるんだろ？」

僕「はい、イタリアから帰国して二週間程経過したんでやっと和食が恋しくなってきました。今日はまさに日本酒モードで鮨モード。」

親方「じゃ、こっちももう少しで仕込み終わるから、まずは久しぶりの乾杯といこうじゃないか、ほら、飲みな、旨いぞこの吟醸酒。」

僕「ありがとございまーす♬

かんぱーい、くぴくぴり。

ひゃー、旨い(*_*)。

親方から直に頂くこの半解凍のシャリシャリ日本酒堪らないっす。伺った当初はひっきりなしに動く親方専用の栄養ドリンクだと思ってたもんなー。いつも思うんですけど、親方ぁ、このペットボトルに入ったちょうどよいシャリシャリ解凍の日本酒どうやってるんですか？僕が好きな居酒屋さんとか鰻屋さんとか細心の注意を払ってこの状態をキープしてるんですけど、親方のってなんか違うじゃないですか？」

親方「そんなの簡単だよ、でも教えないよ！」

僕「また×２、いいじゃないですか～？（あとでいつも教えてくれるじゃん笑）うわー、今日も美味しそうですねー、それ。それなんです、マグロのその部分、今薄く切り剥がしてるの。あ、その色、その繊維、「はがし」ですか？」

親方「あんたはほんと目ざといねぇ（笑）。これは今日のコースにないよ、追加だよ？」

僕「せっかくの希少部位なんで追加で頂きますよ、2カン程コースに組み込んでください。」

親方「あいよ！じゃー、12時から予約で一杯だから始めるよ！」

僕「もちろんです、お任せしますので宜しくお願いいたします。」


＜大トロ＞
親方「あい、大トロ！」
こちらのトロは親方がサクで大トロとか仕入れず、希少部位や皮近くの部分を丁寧に綺麗にして提供くださいます。そうしないととてもじゃないけど、この値段じゃ無理ですからね、企業努力ってやつです。そこに別で作っていた白板昆布（醤油や砂糖塩でしっかりの）をさっと乗せてこの通り。

さー、リーズナブル寿司なんで箸でつまんでと、

-親方の眼がキラリと光るｰ

おっと、つい「鮨」ではなく「寿司」扱いしてお箸で頂こうとしてしまった。

親方の前でそれはご法度。

なんでって？

それは親方の握り鮨は、関西の「つかみずし」が源流になっているからです。

つかみずしはとてもじゃないですが、箸で上手に口まで運べないほろほろ鮨。僕がこちらに初めて伺ったときから親方に気に入られて初っ端から名前を憶えられて本日まで特別扱い受けられてるのは、最初から親方の握りを見て手で頂いたから。このお店には安さ目当てでくる高級鮨を毛嫌いする寿司好きの方が多いんですけど、そこまで気合い入ってらっしゃるのに残念なことに皆さん箸で食べるんですよね。

でも当時の僕はそうしなかった。

昔の僕「親方、親方のお鮨ってこれ「つかみずし」みたいですね。すごく柔らかく握られてるの判るんで、生意気ですけど手で頂いてもいいですか？」

って尋ねたの。

カウンター席に座っているその他の常連筋達は箸で危なっかしく口に運びながら、「この若造、初見でいきなり親方に話しかけて、このあと親方にどうされるんだ？」とちょっとした緊張感と共にそんな僕を横目で凝視。

当時の親方、もっと全然おっかなかったですからね（笑）。

昔の親方「お？おーっ、そうだよ、兄ちゃん。オレの鮨は手で食べるもんだよ、オレはそうやって握ってんのさ。なのにどいつもこいつもわかってねーんだよ、いいよ、どんどん手でお食べ。」

昔の僕「ありがとうございます、では遠慮なく、ぱくり。う、旨っ！！！口の中のバランス最高っ！！！！」

昔の親方「おっ、鮨屋のカウンターでバランス語るなんて、兄さんいっぱしじゃないか？お名前なんていうんだい？」

親方はそれがすごく嬉しかったみたいでそこからのお付き合いというのは知的聡明グルメンなフォロワーの皆様と僕だけのナイショの話。


「今」に話を戻します。


高級鮨みたいに横斜めにせず、そのままぱくり。

ぶわわわわぁ〜、どぅるぅらぁ！

ぎゃー、本マグロの大トロの旨味爆発～。
強いー、まぐろの高級なサクの大トロや中トロとはまた違う味わいでー、噛むごとに赤身や脂身の色々な味がしてー、これ１カンで本マグロ大満足ぅ〜。サク特有のスジがないから口の中でトロけてー、え違うトロと掛けてない、ふっくら滑らかに炊かれた米酢系の優しい酢飯がー、混然一体とー、空前絶後のぉ～、あ、サンシャイン池崎る直前に口の中で全部消えた(°_°)。

口の中にはぶしゃぶしゃだくだくのまぐろのトロの旨味だけ。

ぐう、、、なんだ、僕は今自分の口に本マグロのお腹部分をお魚咥えたどら猫みたいに丸ごと咥えてるのか？親方め、初っ端から大砲かましてきやがって（あ、目上の方に大失礼！）。

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※ネギトロとは、マグロの皮の裏にある脂身や、中骨の間の身をそぎ落とした中落ちを貝殻などで掻いたものです。身をそぎ落とす動作を「根切り」に例えて、「ねぎ取る」と呼んでいたのが「ねぎとろ」の由来とされています。野菜のネギのみじん切りを混ぜるのはだいぶあとからです。
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僕「それにしても親方、世間では親方の鮨は味は悪くないけど「つけ場」が汚いとか「まな板」の上がとっ散らかっているから嫌だとかいう人いるじゃないですか、あれって本当に大きなお世話ですよね。不衛生と散らかっているっていうのは全然別もんなんだから、親方のこのお値段で全部1人でこなす仕事ぶりと1手で握る「つかみずし」ならこうなるの必然じゃないですか、ねぇ？」

親方「あんたはほんと食べ方一つとっても、言葉ひとつとっても鮨を食べ慣れているねぇ。。。その若さでいつも感心するよ、全く。色々な高級店行ってる有名な評論家風情もうちには結構くるよ。でも、そこで色々なお店と比較して文句言ってくるやつらはまー鮨を食べ慣れてないもんだ。色々なお店には行っているかもしれないけど、まるで判ってない。どうやら奴らは自分が特別にもてはやされないと嫌みたいだ。味なんか二の次さ。オレのお店に銀座鮨での過ごし方やサービスを求めてどうするってんだい？鮨はパッと食べてパッと飲んで帰るもんだ、長居は無用。そんなのもわかんねーのはオレからみたらただの田舎もんさ。日本酒まだ飲めるだろ？ほれ、これ飲んで、、、ついでに待ってなよ、今それに合わせて握るから、よっ、ほいっ、鮨もお待ち！」


＜平目/ヒラメ＞
えっ、ヒラメですか？
うわ、この横からはみ出てるのはさっき酢飯と切り身の間に挟み込んでいたあれですよね、大量の醤油漬けした白板昆布で味付けしてたエンガワのみじん切りでしょう？

相変らずだよなー、パクリ。

ぐふぅ、、、ヒラメの切り身も隠し包丁入れまくって酢飯/シャリとの味もバランスもぴったり。しかも中から二段階ロケットのように刻まれたエンガワがぶくくくく、とてつもない白身魚とグルタミン酸の旨味が押し寄せてくる、グルタミン酸？昆布系の旨味がなんで？そうか、昆布たっぷりの醤油に浸してたからか、ぎゃー∑(ﾟДﾟ)


ふぅ、すごい怒涛の旨みの連続。
ちょっとひと休憩、しまったスピード緩めるの念押しお願いするの忘れてた、もう次のきたーっ！


親方「どんどんいくよー」
僕「え、ちょ、ま、親方ぁ、もぐもぐぐ∑(ﾟДﾟ)(● ˃̶͈̀ロ˂̶͈́)੭ꠥ⁾⁾」


＜ヅケまぐろ＞
残り21分か、いーよ、もういつものことさ。
赤身のヅケ。醤油（お店によって日本酒や味りんなどで配合調整）に浸されてるあれです。しかもフォロワーの皆様はこちら見えますか？。横から顔をのぞかせているこの部分。そう、マグロの赤身と酢飯の間に皮目から掻きだしたトロが仕込まれてるんですよねー。しかも葱のみじん切り無し。

この皮目のトロをね、欲張って掻き出し過ぎると生臭い部分まで掻いちゃうことになるんで力入れ過ぎず程よく掻き出すのが大切です。

吾唯知足（われただ足ることを知る）、パクり。

ぎゅう、、、しっかり醤油に浸かった濃いくらいのマグロの赤身に舌休めでネギトロがワンクッションってなんじゃそりゃ？

相変わらずぶっ飛んでる、、、そして旨い！


僕「いやー、相変らず旨いです。親方の握りって、見た目はこんな感じっていったら失礼ですけど、つかみずし系なのでどちゃっ！としてるじゃないですか？よく言えば、無駄な力感なく口の中で溶けていくことを最優先して握られていていて眼の前に置かれた瞬間にスッと沈む感じ。

でも、本当に口の中でのバランスは銀座の一流鮨店とまったく遜色ないので尊敬してます。」


親方「あんたは本当にわかってるねぇ、そうだよ、オレの鮨は「旨さ」を追求した鮨なんだ、水だってこだわってる。1番こだわってるのはバランスだよ。旨い鮨はさ、鮨ネタと酢飯が一緒に舌の上で溶けていかなきゃいけない。だからオレの鮨が旨いのは当たり前なんだよ。」


僕「いやー、本当にそう思います。旨味が怒涛のように押し寄せてくる。これは海外の人達にも大人気なの当然ですよね、彼らは箸で食べようとしますけど（笑）」


親方「そうだねぇ、何度勧めても箸/はしで食べちゃうんだよなー、ときにはそれでこぼしたりしちゃってね、そこが残念だ。ほら日本酒飲みな。飲めるんだろ？」


僕「ですねー。はい、飲めます。ところで親方、なんでこの親方専用のペットボトルの日本酒はいつもシャリシャリなんですか？（もう一回聞いてやる(￣∇￣)！）」


親方「ああん？そんなの簡単だよ。考えてみな。まずペットボトルに半分日本酒を注いで、」

僕「ふんふん、注いで？」

親方「それを横に寝かして凍らす。」

僕「まあ、当然凍らしますよねぇ？」

親方「で、凍ったらこのペットボトルはちょうど縦に立てたら半分だけ凍って残り半分は空になっている状態になるだろ？


僕「まぁ、はい。」

親方「そこに常温の日本酒を注いで」

僕「注いで？」

親方「なんだ、アンタまだわかんないのかい？あとは思いっきり振るのさ、振りまくる。すると中の氷がどんどん砕けて溶けてこの状態ってわけよ。」


僕「あーーーーーっ！！！！！」


すげー、超コロンブスの卵((((；ﾟДﾟ))))))) 、天才かよ」

と、まぁ、こんな会話で他にもいらっしゃるカウンターの来店者の皆さんを巻き込んで日本語と英語で親方と僕の会話はいつも尽きないわけです。


＜車海老＞
奥から息子さんが茹でてくれたホクホクの海老が登場。
うーん、固めの茹で加減で昔ながらのミシミシ食感の海老の旨味、必要にして十分に旨いねぇ。


＜赤貝＞
これまた赤貝なんかも出ちゃったりして。
毎日お客さんで一杯だと鮨ネタも全部新鮮だよね。

ぱくコリちゅるんっ！

うん、良かった、食べれるー(^O^)


＜北寄貝＞
あんたには平貝じゃなくて特別に北寄貝出すよ。
いいのが入ってるんだ今日、ってことでほら、北寄貝。

ぱくり。

みしジュリぷりトロん。

ぎゅわ～、美味い〜(о´∀`о)！

ほんとうに北寄貝って旨いよな～、生でもこれだけの貝の旨味を内包してるのか、、、すごいなやっぱり北寄貝！

僕「親方、その日本酒またください！」

親方「これ特別なんだぞー、オレの分がなくなっちゃうじゃないか」

僕「それ僕の会計にちゃんとつけてくださって結構です。なのでくーださい(๑˃̵ᴗ˂̵)」


親方「あんたはほんと場慣れしてるねー。じゃー、ほら飲みねい。」


僕「いえ×2、滅相もないです、ありがとうございます汗」


＜サバ/鯖＞
しめ鯖です。
ここでも別仕込みしてある白板昆布の醤油漬けが上にのってます。


ぱくり、もぐもぐ。

ぐひぃ(°▽°)

よくもまぁ、こんだけ脂の乗った鯖にこれだけ濃厚な酢を入れこんだもんだ、もぐもぐ、、。


で、上には出汁醤油代わりの白板昆布、ぱくり。


もぐもぐ。


ん？

なんか遠くから聴こえる？


え、なんて？


「くーるーぞー！」


え、しょーもな、何が(ﾟДﾟ)？


もぐもぐ。


ぐわわわわ～、ほんとにきた～～～、超強烈な脂の乗りまくった青魚の、青魚のぉ〜、極寒の海を泳いで脂をまといまくった新鮮なサバの旨味～、しめ鯖の旨味がぁ〜、そんな旨味がぁ〜、混ざってぇ〜、口の中が酢と出汁でじゅわじゅわになる～、助けて、助けて～！！！！


日本酒をくぴり。

ふぅ、収まった。。。(*_*)

強過ぎる旨味の怒涛の連続も時には堪らんぜよ。


＜小肌/こはだ＞
ぎゅわー、さっきのバーサーの旨味が全然負けてないよー。

でかい、もはや小肌じゃない中肌レベルだけど、丁寧に骨取ってあるからおいしい、ご子息Good job！


＜鯵/あじ＞
あんたは本当にいつも美味しそうに食べてくれるねぇ。
よし、そんな◯◯さんに特別なの出してやろう、日本酒はあるかい？じゃ、日本酒を満タンに注いで、これを今から渡す鮨をすぐに手で口の中に放り込んで、いいかい？それを3噛みくらいしたらすかさずこの日本酒を飲むんだぞ？

ほらこれだ。

今日の鯵/アジスペシャル！

早く、早く口にそのまま放り込めよ！

でたー、酢飯/シャリの上にはワサビとネギトロ、そこに細切りした鯵/アジと平目のエンガワのみじん切り、さらにその上から醤油漬けのイクラに生姜、、、

ぱくり。

ぎゃー、ここは竜宮城か～、口の中が竜宮城みたいになってる～、お魚さんや乙姫が〜、皆んなが楽しそうに踊ってるぅ〜、色々な魚の旨味がぁ〜、がはぁっ！最高に下品に、そして最高に魅力的に混じり合って口の中で爆発してるぅ～、頼む、頼むからこれが夢なら夢から覚めないでくれー


はっ(*_*)？


遠くから声が聴こえる？


なんて(・・?)？


視界が白んじて意識が遠のいていく、、、。


「今だ、今、日本酒を飲むんだよ、今！」


え？


誰が誰に話してるの？


ま、いいや気を失う前にとりあえず日本酒飲もう、我が生涯に一片の悔い無しラオウ、くぴくぴり。


ドンッ！！！！！！


ぶっはぁ～、何！？


何が起きてたの！？


生き返った、夢から戻ってきたー、、、ああ何食べてたんだっけか、すごく楽しかったことだけは覚えてる。


鏡！


僕の顔今どうなってる？


あー、良かった老けてない（笑）


そのあとに、焼き穴子→卵焼きが続いて、


＜鉄火巻き＞
親方、海苔巻き割れて中身漏れとるがな。
いいよ、この年までこれを突き通されてきた親方ならなんでもありさ。これ見てやっと先程僕は鯵/アジスペシャルを食べたの思い出した。

ふむ、残り時間はあと7分か。


僕「親方ぁ～、僕また海外行くから今日ちょっとお代わりしてもいいですか？」


親方「もちろんいいさ。」
僕「ありがとうございます、じゃー、”えんがわ”と”はがし”くーださい、日本酒も～」


＜えんがわ＞
くうぅぅ、さっき平目の下に忍び込んでいたお前、ついに会えたなー。

ぎゅわー、このシャクシャクした身からあふれ出てくる濃厚な旨味、旨み、うまみ、、、。

これが海外のおひょうとか適当な処理された国産ヒラメになると味が抜けて水っぽいんだよなー。大体さー、白身魚食べて「水々しい」って感想なんなやねん、それはただその魚の味が抜けとるだけやろーがい、お？

ああ、舌の先端から根元にかけて強烈な旨味がゆっくり流れ落ちていく、、、そして根元に到達したその刹那、僕の舌がねじり切られそうになる、、、、うめぇ。。。


＜はがし＞
おや、まー、良いお色だこって。
総てのまぐろの切り身をスジのない切り方になんでしないんだろうなーっていうくらい、スジのない君は美しい。
本当に美味しいよ、君は。はがし、僕は中トロと赤身の次に君が好きだ。


ぱくり。


どぅっふぁ〜、本マグロの赤みと脂身が完全に混じり合ったこの濃厚最強な旨味、、、これ教えてくれたの四谷『寿司金』の先代親方だったよなー。


なんかそういうときに限って先日閉店された四谷『オテル・ドゥ・ミクニ』の三國シェフなどもいらっしゃってさー、第一線ばりばりの一流シェフ達と一緒に素性の分からない若造が1人でカウンターにいるもんだから、当時はものすごい圧力が空間全体にひしめき合っていて、僕だけすごい場違い感満載で最初の数回は特に本当に緊張したよなー。


はぁ、また二ヶ月近く鮨は食べれないのか、今週の鮨でまた当面は食べ収めか、、、


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※はがしとは、本まぐろの“かま”の大トロ部分をサクにせず、トロ独特のすじをあえてはがし取り、そのすじとすじの間の身を「はがし」といいます。 本まぐろの脳天から背の部位で筋が強いところを柵にしないで、そのトロ独特の強くて厚いすじをはがし取ります。そのすじとすじの間の身を「はがし」と言います。すじを取り除いた「はがし」は絶品の一言に尽きます。
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僕「親方ぁ～、また二ヶ月後くらいに来ます。女将、お会計お願いします～。あ、女将、親方の日本酒も僕にちゃんとつけてくださいね。」

親方「ありがとよ。次はイタリアとスイスだって？いいじゃないか、いけるときにいっといたほうがいいさ。オレももういい年だけど、オレはこのままここでぶっ倒れて死ぬまで握り続けるからよ。」


僕「なんか僕より長生きしそうですが（笑）。親方、多分来週以降ステキな大人女性の皆様が沢山来ると思うんで、彼女達には僕の半分以下のスピードで提供してあげて、お酒も飲めないかもしれないし、ネイルとかあるから箸で食べるのも許してあげてください（笑）。


親方「あいよ～。」


ってな感じです。


元々は3,000円/人でしたが徐々に値上がりして、2023年6月時点で税込4,950円/人。


プラス数千円出してもっとずっと綺麗でゆっくり美味しい握り鮨を食べたいという僕の先輩方などはこちらのお店より僕がお勧めしている他のお鮨屋に行かれてます。


これは単純に好み/相性の問題で、そういう方には銀座『すきやばし次郎』も愉しめない方が多いですね。


とにかくお鮨を便利な立地とキレイな空間でゆっくり食べたい、そういう方のほうが多いのもまた事実。


でも僕は定期的にこちらのお店に伺ってます。


なぜって、このご年齢までこの”つかみずし”という型を守破離で「離」のレベルまで、自分の型にまで完全にしているこの高齢の親方とまるで１対１かのように掛け合って楽しく握り鮨を頂く時間が大好きだからです。


ということで、奇しくも先日LINE下さった方が仰っていたリーズナブルなお寿司屋である築地『すし兆』と渋谷『やじま』は僕がかなり前から通っているお店でした、どや(￣∇￣)？


あ、渋谷『やじま』は、” 鮨 ”だと思っています。


親方ももう74歳か～。


見た目に左右されず、内装に左右されず、見栄を張らない、物事を本質的に判断できる、他人の目なんて気にしない、リーズナブルで美味しい握り鮨をパパッと召し上がりたい総てのお一人様から友人知人同士の食事にお勧めです。


こういうお店では気取るだけ無駄。


皆様、皆様〜、当店は現金払いでおなしゃす。


現場からは以上です(°_°)！


※読んで良かったと思ってくれた皆様のいいね！評価が僕のレビュー更新の力の源です。
※2023年6月時点で昼4,950円/人のお任せコースのみです。
※女性でも食べることを目的に「食べるの遅いかもしれませんが教えてください！」的な感じでいけばオッケーだと思います。
※最初から僕みたいなやり取りを望まず、自分のことをあーだこーだ話さず、話しかけてもらおう思わず、間をおかずに何度か連続で通ってちゃんと手で食べていれば色々と教えて下さると思います。
※インスタなどにお洒落にUPはできないと思うので、やっぱり単純にリーズナブルにバランスの良い鮨を体感したい方にのみお勧めします。銀座『すし繁』も超お勧めです。
※高級鮨もリーズナブル鮨もそれぞれの良さを認め合いながらその違いを愉しめるゆとりが欲しいものです。
※昔からお鮨屋では除菌ティッシュ携帯必須です。
※こちらのお店はやっぱり「手」で食べたほうが良いです。

※僕の銀座『すきやばし次郎』『さわ田』『かねさか』新橋『しみづ』八重洲『HOSEKI』永田町『おうみ』『誠虎』あたりのレビューも読むとかなり面白いですよー
※築地『OMAKASE』銀座『すし繁』も忘れずに〜

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