衝撃のアルベールソース : ポンドールイノ

3回目の訪問。
昨年から通い出した日本橋のフレンチレストラン。
柚原シェフ、尾崎支配人、細野ソムリエの盤石のトリオのお店で、味だけじゃなくトータルで非常にレベルの高いお店。
特に尾崎支配人によるクレープシュゼットや青首鴨のデクパージュは圧巻のパフォーマンスであり、ぞっこんの私（笑）
本日もいつものフレンチ師匠と平日夜に突撃です。

■感想
本日も素晴らしい感動！
全部美味かったけど、2皿目の巨大な北寄貝の炭火焼きと、新タマネギのポタージュは特に美味かった！
そして更に感動したのが、虎河豚のベニエ、アルベール風。
まずお皿が到着し、漂うその香りだけでやばいのわかります。
そしてソースを一口舐めた瞬間、雷に打たれます！
お〜コレは美味い！
何と言う素晴らしい切れ味！
アルベールソースをネットで調べると、このソースは当店と深い繋がりがあることがわかりました。
このソースはフレンチの伝統的な料理で、マキシム・ド・パリのスペシャリテ。
当時、マキシムのメートル・ド・テル（給仕長）として務めていたアルベール氏の名に由来しているとのこと。
そして柚原シェフの師匠である今は亡き井上旭シェフがフランス修行時代にマキシムドパリで作られていたお料理。
アルベールソース、あちこちのお店で散々経験してますが、柚原シェフのこのソースは、流石は源流の味、元祖の味であり私の舌に深く刻まれました！
こうやって、ソースのDNA引き継がれて行くのですね。
このソースは、わざわざこちらに食べに来る価値のあるソースです。

■本日の18000円のコース内容は以下の通り
❶ シガーに見立てた平目のタルタル、スダチと山葵の香り、根セロリのピューレ。

❷ ロワール産ホワイトアスパラガスと北寄貝の炭火焼き、アスパラガスのブリュノワーズ

❸ 新玉ねぎのポタージュと新ジャガイモ"きたあかり” のニョッキ

❹ 15種類の季節野菜のテリーヌと桜肉の調和、グリビッシュソース。

❺ 愛媛県産虎河豚のベニエ、アルベール風、チンゲン菜花。

❻ シストロン産仔羊の炭火焼き エッセンスソース、ラタトュイユのピューレ。

❼ 徒桜、桜のシフォン。

❽レモングラスティ、お茶菓子

2回目の訪問。
前回の初訪問でもっと早く訪問すべきだったとめちゃくちゃ後悔する程美味しかったフレンチレストラン。
本日から年末休暇に突入した私は平日ランチにフレンチ師匠と2人で突撃です。

■感想
前回よりも更に深い感動！
柚原シェフのクラシックの王道ながらも既視感の無いテイストの連打に完全に燃え尽きました（笑）
1皿目の鰆から感動でしたが圧巻はメインの青首鴨。
本日はメインに青首鴨をリクエストしてましたが、そしたらなんと尾崎支配人によるまさかのデクパージュ！
デクパージュとは客席にワゴンを持ち込み、客の目の前で肉料理を切り分けて皿に盛り付けするサービスであり私は初体験！
前回のクレープシュゼットに続き尾崎支配人の職人芸&伝統芸の炸裂！
目の前で見事な手際で鴨が切り分けられて行き、その美しい所作に完全に引き込まれて私のテンションは食べる前から最高潮に！
そして食べると我が青首鴨人生でNo.1の美味さ！
なんとも経験した事のないしっとり感とプルンプルンで柔らかな肉質で完璧な火入れ。
そしてさっき切り分けた骨から取ったソースが初体験の奥深さでもう言葉が出ない！
更に藁の燻製の香りも素晴らしい効果。
尾崎支配人の見事なデクパージュからの柚原シェフの完璧な火入れとソースの攻撃。
見て食べて2回感動しました。
柚原シェフと尾崎支配人の完璧なタッグの仕事でありこの合わせ技は他のフレンチでは絶対味わえない！
いや〜コテンパンにやられてしまいました。
デクパージュの様子は、動画をInstagramにアップしてありますので、是非ご覧ください（笑）

■本日の青首鴨をリクエストしてのスペシャルコースの内容は以下の通り。
❶ がいな鰆の軽い燻製と赤パプリカを使ったロメスコソース。
がいな鰆とは鳥取のブランド鰆で脂質が13%を超える物らしい。
しかもこの鰆は16%との事で食べるとものすごいアブラの乗り。
藁で燻製をかけてありビネグレッドで和えた茗荷、生姜、大葉、ネギの薬味のサラダのサッパリ感との相性が抜群！1皿目から頭を抱える美味しさ！

❷ 香箱蟹、ベシャメルソース。
何やら松の葉を敷き詰めた木箱の中に入った香箱蟹がワゴンで運ばれて来て物々しい雰囲気（笑）
和食で香箱蟹はよく出てきますが、正直あまり感動した事の無い私。
しかしこのメニューは違いました。
ソースでしっかりとフレンチの世界へ連れて行ってくれ感動させてくれました（笑）

❸ パテアンクルート、アンディーブを器にして中には紫キャベツ、トレビス、コルニッション、クルミ、シャンピニオンのサラダ、モンテチーズ。
パテアンクルート世界選手権1位の田園調布『メッツゲライ・ササキ』と3位の湯島『アターブル』に通っている私でありパテアンクルートにはうるさいつもり（笑）
しかし柚原シェフのパテアンクルートもマジで美味かった。
2人とはまた世界観の異なるテイストに萌えました。

❹茨城県産の平目のリ・スフレロワイヤルソース、プルロット（平茸）、サボイキャベツ、インゲン豆とシャンピニオンのサラダ。
半生の厚みのあるヒラメと白ワインビネガーの酸味を効かせたソース、サボイキャベツの組み合わせが良かったなぁ。

❺藁で燻製をかけた青首鴨のロースト、サンチュベールソース、つくね、長ネギのグリエ、じゃがいものポメ・スフレ。
先日発表されたミシュランガイド東京2024のサービスアワードを受賞した尾崎支配人の圧巻のデクパージュ！
山椒を効かせたつくねもやばい！
ポメ・スフレも初めて食べましたが、侮れない美味しさ。

❻デザートワゴン、ハーブティー
どうやランチタイムはアシェットデセールでは無く、嬉しいデザートワゴンのサービスらしい。
以下の5種類からの選択。
・カシスのムース
・ピスタチオナッツのタルト
・ガトーショコラ
・スフレチーズケーキ
・カスタードプリン

腹パンの私は、
・カシスのムース
・ピスタチオナッツのタルト
・カスタードプリン
をオーダー。
どれも間違いの無い美味しさ！
更にソムリエの細野さんから勧められた50年物？のリキュールに感動！

初訪問でフレンチ新規訪問154店舗目になります。
お店の名前にある通り『シェ・イノ』出身のイケメン柚原氏がシェフを務めます。
昔、青山にあったシェイノの姉妹店『マノワール・ディノ』の閉店間際に行ったら痛い目にあってしまった私は、以来本家の『シェ・イノ』にも行く気にならず今日に至ります（笑）
てっきりこちらもシェイノの姉妹店かと思いきや、聞くと経営母体は全く別との事でした。
満を持して平日夜にフレンチ師匠と突撃です。

■アクセス
日本橋のコレド室町とかあるあの辺で、銀座線三越前駅と直結したビルの１階。
コレド室町には散々映画見に来てますが、ポンドールイノの入るビルや福徳神社には来たことありませんでした。

■店内の様子
商業ビルの１階と言う事で天井が高くめちゃくちゃ豪華な雰囲気で、予想以上です。
そしてふと接客のソムリエさんの顔を見ると何処かで見た事ある顔。
聞いてみたら昔数回通った事のある、今は閉店してしまったフレンチのオーナーソムリエさんでした（笑）

■感想
一言、素晴らしい！
マジ再訪確定！
一皿目の秋刀魚のメニューから、私の舌と胃袋を貫通する美味しさ！
そしてその後のお皿も全部美味い！
正に王道のフレンチ。
どっしりとしたクラッシックの安定感と言う表現では、片付けられない食べてワクワク感が止まらない無い美味しさ！
魚料理、肉料理のソースのキレも文句なしに美味い！
トータルの印象としては青山『モノリス』の石井シェフのようなパワフルなテイストでガンガン攻めてくる感じ。
あとオールラウンダー感、技術の高さも感じました。
正に私好みでクラッシック好きには絶対刺さるお店でしょう。
そして圧巻はいぶし銀の支配人によるクレープシュゼット！
私が知る限りクレープシュゼットをやってくれるお店は『トュール・ダルジャン』『ロオジエ』『レカン』くらいでしょうか。
銀座『アンリ・シャルパンティエ』のクレープシュゼットも美味いけど、こちらは、より無骨でパンチ力のあるテイストで、最後の最後にノックアウトされました（笑）
追加料金ですがここに来たは絶対オススメ！
今月末でなんと14年目になるとの事。
マノワールディノのトラウマを引きずってましたが、『マプール』に続きもっと早く来るべきお店でした！

■本日の税込サ別18000円のコースは以下の通り。
❶ 秋刀魚とタプナードのルーロ肝のソース。
栗のパウダー、カボス、紅芯大根、新銀杏、素揚げした中骨。
多層に構成された味の組み合わせですが、食べると素晴らしいハーモニー！
特に紅芯大根とカボスがいい仕事してます。一皿目から感動！

❷ オマール海老の軽いポッシェ、モロヘイヤとトマトコンソメ、エシャロットのディップ。
オシェトラキャビア、イクラ、梅の風味のトマトのジュレ、ラディッシュ、ペコロス、カリフラワー、ブロッコリー、ズッキーニ、新生姜のオイル。
こちらも複雑に味を重ねて来ますが、一点を貫いて来ます！
2皿連続ホームランで、この時点で再訪確定！

❸ フォワグラのフランとセップ茸、マデラ酒のソース。
絶対美味いヤツ！
フォアグラとセップがゴロゴロ（笑）
10月から入らなくなったフランス産フォアグラがメタクソ美味い！

❹ 秋トリュフの香りに包まれた鰻の炭火焼き。
構成はアボカドのサラダ、ミックスハーブのサラダ、木の芽、シャンピニオン。トリュフオイルとオリーブオイルとバルサミコ、シェリービネガーのソース。
こちらもいろいろと味を重ねて来ますが素晴らしいまとまり感で、美味しさまっしぐら！
特に山椒とワサビがいい仕事してます！

❺ 山口県産萩のキジハタのベニエ 、ソースアルベール。
セップ茸、エシャロットのソテー、火入れしたニンジン、セロリ、ポロネギの千切りとニンジンのピューレ、
素揚げした鱗。
身の厚いキジハタの絶妙な火入れとベニエの生地の食感のハーモニーに萌える。
そして何と言ってもこのソースアルベールが激うま！
一口舐めて即死しました（笑）

❻ ピジョンアンクルート、ソースペリグー。
メインは追加料金もありの4択。
シェイノのスペシャリテであるマリアカラスはマノワールディノで撃沈したので敢えてこちらをチョイス。
ブレス産 鳩とフォワグラのパイ包み焼きトリュフ香るエッセンスソース（＋3500円）
中にはピジョン、大量のフォアグラ、シャンピニオンのドュクセルで、全て口の中にぶち込むと、美味すぎて爆発しそう（笑）
更にペリグーソースをたっぷり纏わせて食べると、即死です。
散々食べてるメニューですが明らかな違いがありました。
更に付け合わせの長ネギ、ピーナッツの塩茹で、牛蒡を揚げたもの、牛蒡のピューレなんかと一緒に食べると、私の味覚のキャパオーバー（笑）

❼イチジクのサクサクのパイ仕立て。
ポルト酒とオレンジのソース、塩キャラメルのムース。
出てきた瞬間その立体感と美しさにオヤジのハートは鷲掴みされます。
食べるとトータルでまとまりもあり素晴らしい。
特にパイ生地のサクサク感が半端なくて衝撃を受けました！
あと別皿でオレンジのアイスクリームも付くのですが、これも激ウマ。
１つとして、無駄なもの美味しく無い物がありません。

❽クレープシュゼット（追加メニューで別料金）
もはや伝統芸となってしまったこのメニュー。
ロバートデニーロのようなカッコいい支配人によるクレープシュゼット！
これ見ててテンション上がらない人はいないでしょう！
興奮を抑えきれず、そのまま食べると正に至福！

と言う事で、素晴らしい内容でした。
次回も楽しみです！