うな丼に肝焼き : 新橋 登亭 銀座店

今日は土用の丑の日。鰻を食べようと「登亭」にくる。
比較的手頃な値段で鰻をたのしむことができるオキニイリ。鰻半尾の鰻丼に肝焼きをつけて土用の丑をことほぐ。
〆て３１００円。今年一年で随分値段があがりました。とはいえほどよい値段にニッコリ。
中国からのお客さまが多いようで、サービススタッフのひとりが中国出身。ボクの隣のインバウンドさんにいろいろ説明してらっしゃった。
ちなみにお店で一番上等な鰻重をたのんでらっしゃる。相変わらず景気よし！
反対隣のおじさんがボクと同じ注文で「お主、やるな」っていう感じ。ふっくらとした蒲焼きとゴリゴリ歯応えたのしい肝焼きは相性がよく、鰻を食べた…、って気持ちになれる。
吸い物に漬物がついてひと揃え。１５０円で吸い物を肝吸いに変えることもできるのだけど、肝焼きがあるからそれで十分。３分ほどでやってくる。

お重ではなく丼で…、というのがうれしい。ほどよい大きさ、陶器の器はあたたかく手にずっしりと重量感があって気持ちが盛り上がる。
鰻は腹から尻尾に向かって半尾。お腹に近い方は脂がのって尻尾近くは筋肉質。まずは真ん中に箸を入れ、お腹、尻尾に向かって交互に食べていく。合間にゴリっと肝を食べ、ご飯をパクリ。ご飯の炊き加減がちょっとやわくてそれは残念。鰻のタレがちょっと甘めで、けれど決して甘すぎず鰻の風味を邪魔しない。
肝の焦げた香ばしさと脂と混じってキャラメルみたいになったタレがまたおいしくて、山椒たっぷりふりかけてバクバク食べる。
お腹に近いところを最後に残し肝をのっけてパクッと食べる。クシュっと潰れた鰻が脂をジュワリ吐き出し、土用の丑を堪能しました。オキニイリ。

体のすみずみにじんわりと染み込むような滋養に満ちた料理を食べたい。
牛肉の瞬発力でなく、ニンニクの爆発的なスタミナでなく。持続する栄養となるとやっぱり鰻だなぁ…、と思った。
それで銀座の登亭。
テイクアウトの売店があり、小さく決していばらぬ感じの店構え。ほどよき値段で楽しめるのがありがたく、贔屓のお店のひとつになった。
楽しみ方はいつも同じで、一番安いうな丼に鰻の白焼き半尾分。肝焼きを添えてひと揃え。
ここのメニューでありがたいのが、蒲焼き、白焼きを半尾単位で売ってくれるところ。一尾じゃ多い。二人で分けるのならばいいのだけれど、おひとり様には持て余す量。
時に尻尾の部分がきたり、腹の部分だったりするけどそれぞれどちらも味の個性があっておいしいと割り切るならばそれでよし。どちらがくるのかワクワクしながら待つのもたのしい。

今日の白焼きはしっぽ側。
筋肉質でさっぱりとした鰻の旨味を味わえる。
うな丼はお腹側。脂が乗ってねっとりとした鰻らしい鰻の味わい、堪能できる。
白焼きを縦に半分割いてうな丼の蒲焼の横に添わせておいて、串から抜いた肝焼きもおく。
これぞ「うなぎ三昧丼」。
値段にするとほぼ４０００円。ありがたいな…、という値段。
ここの鰻は浅蒸し仕上げ。ふっくらとしてはいるけど崩れるほどにはやわらかでなく、サクッと歯切れる。噛むとじゅわっと脂が染み出しゆっくりとろける。好みの状態。
ご飯がちょっとこわめに炊けているのも、鰻のとろけを引き立てる好きな加減でオキニイリ。サラッとしていて甘味よりもすっきりとした醤油の風味が際立つ鰻のタレが用意されてて、それをご飯にたっぷりかけて食べるのが好き。

タナカくんなんてザブザブかけて食べていたもの。それでも喉が乾くことなくさっぱりとした後味なのがありがたい。
半分、お皿に残しておいた白焼きは、わさびをたっぷりのっけて醤油に浸して三昧丼の合間に食べる。甘いタレとは違って醤油の香りや風味が、鰻本来の甘みを引き立てワサビの香りが際立つ感じがまたうまい。
それにしても肝焼きのおいしいこと。ゴリゴリ奥歯で壊れる感じだったり、ねっとりとろける感じだったり食べるところで変幻自在が味わいがあり焦げた苦味と肝そのものの渋みが口の中で混じり合うのがたまらぬゴチソウ。さっぱりとしたキャベツやきゅうりの漬物に、すっきりとした肝吸もよき相棒のオキニイリ。

銀座四丁目の登亭。
ちょっと特別な思い出のあるお店です。
今から４０年近くも前のこと。四国でうなぎの専門店を経営していた父が、オモシロイやり方をしている専門店が東京にある…、とワザワザ視察に来て感心してた。
専門店として繁盛できるサイズの店しか作らずに、ほしい売上はテイクアウトで作っていくという当時としては斬新で、今、最先端の営業手法。
ひとつの店で売上高を最大化させるひとつの方法は客席に依存しない方法。もうひとつは様々な客層にアピールできる多彩なメニューを導入すること。当時、つまり１９７０年代の主流は後者。ファミリーレストランがその代表的な存在で結局、父も大型総合レストランの道を選んで失敗し、彼らはこうして残ってる。この時期にも休まずずっとやり続けていたというのにビックリ。感心します。

メインの通りに面したところには売店があり、ショーケースにうなぎの蒲焼が並んでる。レストランへの入り口は脇道にあって、店の中にはテーブル４つ。３人がけのカウンターとこじんまり。にもかかわらず厨房の中には職人さんが４人いて、テイクアウト用の調理で忙しげ。まるで工房。
食べたい料理をあれやこれやと試してみようと、まず一番安いうな丼たのむ。
それからうなぎの白焼きのハーフサイズに肝焼きたのんでひと揃え。最初にうな丼がお盆に乗ってやってきて、間髪入れずに白焼きと肝焼きまでもが同時に揃った。飲食店として基本的なことがしっかりしているところに感心。

うな丼の上の蒲焼は半尾分。
ご飯控えめで作ってもらった。肝吸いにキャベツと胡瓜の漬物がつく。
まず肝焼きの肝を串から外してうな丼の上にのっける。
うな丼肝付き！
うなぎの蒲焼のふっくらとしてとろけるような食感と、肝のブリンと弾ける食感。
うなぎの旨味と肝の渋みが互いに互いを引き立てる。
タレは甘め控えめのさっぱりとした味わいで、脂の旨味で味が整う。
うなぎは浅蒸し。脂がほどよく落ちて後口すっきり。けれど鰻そのもののむっちりとしてたくましい食感は残って噛み応えがある。どちらかといえば関西風の仕上がりで、親父がやってた鰻屋の蒲焼きみたいでボクは好き。

うなぎの白焼きは表面に細かな脂の泡が張り付きパリッと焼けてる。
醤油につけてワサビをたっぷりのっけてパクリ。サクッと前歯で壊れる感じに続いてジュワッと脂がとろけ出す。うなぎの風味と焦げた香りがタレを使わぬ分だけストレートに口から鼻へと抜けていく。ご飯と一緒に食べるより、これは日本酒の冷やで食べたい…、ってちょっと思った。我慢する。
うなぎ屋の女将をずっとやってた祖母は、うなぎの中で一番旨いのは肝。それをカリッカリに焼いてタレをまとわせ焦がす寸前まで味を入れ、わさびをたっぷりのっけた食べるのが最高なんだ…、といつも言ってた。この丼を食べてるとまさにそうって思いもしました。満ち足りた。