真似られる店、真似られぬモノ : しゃぶせん 銀座コア地下２階店

最近、体が冷たいものを欲する暑さ。けれどそういうときこそ体を芯から温めるもので体のバランスをとらなくちゃ…、ってそれで「しゃぶせん」。
ひとりしゃぶしゃぶの老舗にして名店。
昭和４６年開業。銀座コアビルって商業ビルの地下２階。かつて同じビルの２階にもお店があった。
赤坂にもお店があったこともあり、けれど今ではこの店一軒。
しかも入居しているビルは改築のために建て壊しの計画があり、具体的なスケジュールは開示されていないけどすでに撤退しているテナントが数多い。
まるごと空っぽなんてフロアもあったりするのが寂しい限り。
ビルがなくなったらこのブランド自体をなくすのかしら…、なんだかスゴくもったいない。
一方、ひとり鍋のしゃぶしゃぶ店は増えている。どの店もここを下敷きにしていることは一目瞭然。後発ならでは工夫で差別化をしていたりするけど、真似しない…、あるいはできないことがたくさんある。

カウンターの中に肉のスライサーが置かれてる。注文ごとにそこで肉をスライスしお皿に並べていくのだけれど、その手際のよさや肉の原木の見事なコトにウットリします。
しかも今日は女性スタッフが肉切り係。他にサービス係のスタッフがふたり、キビキビ働いている。
しゃぶしゃぶに限らずひとり鍋のお店が増える理由のひとつが配膳などのサービスを端折れる便利にあるのだけれど、ここはサービスを端折らない。ひとりでしゃぶしゃぶしていると火を加減してくれたりアクをとってくれたりと甲斐甲斐しくも世話を焼いてくれるのですネ。経験値の高い人が揃っているというのがここの底力。

九州博多に「ひらお」という天ぷら専門店があって、そのやり方を多くの人が真似たがる。
ところが真似てもなかなか成功しない商売。
理由はお客さまの食べるペースに合わせて揚げられる力量のある人を育てる努力をみんな怠っちゃうから。
程度の差こそあれ、飲食店は人を育てる商売なんです。
忘れる人が多いけど…。

高級しゃぶしゃぶの「ざくろ」と同じグループで肉の仕入れには定評がある。
けれどそれ以上に人気があるのがここのタレ。自家製のスッキリとした酸味、甘みのポン酢がうまい。ビリリと辛い胡麻ダレはどっしりとしたコクと塩がしっかりきいててそこにラー油を垂らして食べる。昔は擦ったにんにくもいかがですかと勧めてくれた。ランチに匂いを嫌う今ではなくなっちゃった。ちと残念。

牛リブロースと豚ロースがそれぞれ５０ｇに野菜。お食事、デザート付きで１８００円というほどよい値段。
食事はご飯、ラーメン、それから小豆粥から好きに選べる。ボクは昔からここの小豆粥が大好きで、それを少々。上白糖を混ぜて味を整え食べる。ポッテリとしたお粥に小豆、そして砂糖で〆というよりデザートみたいな味わいで、お腹や気持ちがホッとする。
しゃぶしゃぶ鍋の中のスープを漆塗りのカップに注いで塩、胡椒。ネギを散らして食後のスープ。丁寧にアクをとってくれているからこれまたおいしく、あったまる。
今日のデザートはマンゴーシャーベット。熱いほうじ茶が「ごゆっくりお過ごしください」の言葉と一緒に供される。インバウンドのお客さまも徐々にもどって来ているようでずっとこのままあってくれればいいのになぁ…、って思いもします。ありがたし。

銀座でちょっと人と会う。
ついでに食事をと「しゃぶせん」にくる。上等なしゃぶしゃぶと日本料理で有名な「ざくろ」がやってる１人しゃぶしゃぶの専門店。
東京では「ひとりしゃぶしゃぶ」の店が増えてきました。
食べ放題のしゃぶしゃぶ店の業態転換。焼肉専門店や和食店の新業態のような形で次々できて、どこも案外人気がある。
それらの店が参考にしているのがこの店でずっと変わらず人気のお店。
店のつくりが独特でカウンターだけ。テーブル席は一切無し。一人しゃぶしゃぶなのだからその形状がもっとも合理的だからという割り切りが、独特のムードを作り出している。　
しかもカウンターは楕円形に作られていて、その内側には肉のスライサーが置かれる。注文ごとに肉がそこでスライスされてお皿に並べられていくという臨場感と安心感を同時に味わうことができるのが魅力のひとつ。

舞台を眺める最前列に座って食事をしているような贅沢感がおゴチソウ。
しゃぶしゃぶに限らず「ひとり○○」という業態は、寂しさや安っぽさを感じさせるファストフード的なものになりがちなんだけど、この店には接待をする人がいるほど安っぽさの微塵もない。
身なりしっかりとしたスタッフが背筋を伸ばして笑顔でサービスしてくれるからでしょう。それにやはり料理自体の品質も見事なもので、いつも感心させられる。
「特別定食」という豚肉と和牛の両方がたのしめる定食にする。まず前菜にざくろ名物のアスパラ豆腐。それにトマトのサラダも追加してお腹の準備をしながら鍋の準備ができるのを見る。一人鍋の中に牛骨スープが注がれて、胡麻ダレ、ポン酢、刻んだネギが次々並び、最後に主役の肉に野菜が運ばれる。

この胡麻ダレが旨いのですね。
ラー油をたっぷり注いで食べるとぽってりとした食感、旨味に風味が際立ち肉がおいしくなること、なること。
野菜は白菜、しらたき、豆腐にわかめとシンプルでスッキリとしたポン酢で味わう。
鍋の中のアクを何度も丁寧にとってくれるのがまたありがたい。
それにしてもにぎやかで、開店と同時に次々お客様がやってくる。　ひとつの鍋を複数の人たちでつつくことで、感染リスクが増えると思う人は多いだろうから、１人鍋というこのシステムの魅力がアップしているのでしょう。
数人ごとに仮設の衝立が置かれているけど、みんなが同じ方向をむいて食事をするから感染リスクから開放されるからでしょう…、店の造りはほとんど昔とおなじまま。今の業態…、って感じがします。

フーフーハフハフ自分のペースでたのしんで、あっという間に肉や野菜がお腹の中に収まっていく。最後に春雨を硬めに茹でて胡麻ダレにひたしてズルズル食べる。ラー油の風味で担々麺のような風味になるのがたのしい。
ご飯も用意されてるのだけど、ここの名物は小豆粥。好みで砂糖を入れて味わうという趣向で、鍋のスープを使って作ってくれるスープの塩味と互いが互いを引き立てあってなんとも旨い。お腹がやさしく温まるのもいい感じ。
最後のデザートにアイスクリームにならんでくずきりがあるのがうれしくそれで〆。トゥルトゥルとしてムチムチで黒糖のタレが風味豊かで香ばしく、一口ごとに笑顔になってく。やっぱりたのしい、オキニイリ。

ざくろグループという東京の飲食業界で宝物のような会社のひとつのブランド。
一人鍋のしゃぶしゃぶ専門のお店で、銀座に２店舗。しかも同じビルの地下と二階に位置してて、二階の店は普通のテーブル席でたのしむ気軽なしゃぶしゃぶ。地下二階の店はカウンターだけ。しかも一人用の小さな鍋がズラリと並ぶちょっと独特なしつらえの店。どちらが好きと聞かれれば、地下のカウンターの店と即答できるほど、たのしく、ワクワクできる店。オキニイリにてやってくる。

ランチタイムはすっかり終わった時間というのに、店に３つある楕円形のカウンターの全部がほぼ満席という盛況ぶり。
客席数にしてほぼ１００席。
にぎやかですねぇ…、って言ったら、外国からのお客様が最近多くて、平日の遅い時間でも忙しいんですと。なるほどこんなところにもインバウンド景気の影響。

３つのカウンターの中で肉のスライサーが置かれたカウンターはひとつだけ。
その一つ。
しかもスライサーの真ん前の席。
塊肉から見事な手際で薄切りにされた肉がお皿に並べられていく。
お腹がなります。ウットリします。

前菜のアスパラ豆腐をまず味わいます。
ほぐしたホタテの柱をくわえた卵豆腐で、ホワイトアスパラガスを閉じ込め冷やし固めてプルンと食べる。ぽってりとしたマヨネーズもなめらかにしてやさしい味で、お腹の中を撫でて空腹教えてくれるような味わい。

ボクがココに通いはじめた３０年ほども前からずっと、変わらぬ味でココにある。食べると気持ちがホッとしてお腹が空いてくるのがステキ。
鍋が目の前にセットされスープが注がれ湯気が湧く。カウンターに穴を開け、そこに鍋を落とし込む。下にはガスのコンロがある。今では電気でいくらだって鍋を温めるコトはできるけど、やっぱり直火が見えると気持ちがあったかになる。

磨き上げられた鍋に鍋の蓋。蓋をとると中のスープは沸騰している。ほのかにコンソメ色をしていて、すでに匂いが甘くて旨い。
肉は２種類。豚肉と牛肉がお皿にキレイに盛り付けられてやってくる。
タレも２種類。ゴマダレ、それからポン酢のタレで、このゴマダレがぽってり濃厚。薄切り肉がスープの中で縮れたところに絡みついてたっぷり口の中にやってくる。肉を味わうというよりも、肉とゴマダレが一体となった「しゃぶしゃぶ」という食べ物を食べている…、って実感が湧く。ラー油をちょっと垂らすと肉の甘味が引き立ち、胡麻の風味がキリリとしまる。野菜をくぐらすポン酢もおいしく、ゴクゴク飲めてしまうほど。

一人でひとつの鍋を使ったしゃぶしゃぶの、いいところと言えば自分のペースで食事ができるというところ。
ただ、一人ぽっちだと思うととてもさみしい食卓。
特にお店の人からほったらかされた感じを持つとせっかくのおいしさに気持ちを満喫できなくなってしまう。
「一人鍋」はたのしいけれど「一人ぼっち鍋」はかなしい食べ物。

ココはお店の人がお鍋の世話をしてくれる。
スープを注ぎ足してくれたり中のアクをとってくれたりと、だから気持ちが贅沢なまま。
ユックリ味わおうと思うも、あっという間にお腹の中に肉や野菜がおさまっていく。
〆の準備がはじまります。
カップの中に塩と胡椒を入れて鍋のスープを注ぐ。熱いですよとそっとおき、それからお粥。普通のご飯もあるのだけれど小豆粥がここの〆の名物で今日もそれを選んでたのむ。

茶碗の中にぽってりとお米の粒が壊れたお粥がやってくる。小豆の色がポツポツと彩り添えてそこに砂糖をたっぷり入れる。お好みでって上白糖がやってくるのだけど、ドキドキするほどたっぷり入れて混ぜると米粒がツヤツヤしてくる。それをパクリと。
ぽってり舌にのっかって、甘みと一緒にとろけてく。お粥なんだけど善哉のようでもあって、でもお粥。舌にどんどん残ってく砂糖の甘味を、スープで洗い流しつつ次の一口を繰り返す。
お腹がポワンとあったまり満たされたトコで冷たい柚子のシャーベット。笑顔と一緒にお店を出ます。オキニイリ。

銀座でランチ。
ひさしぶりに「しゃぶせん」にくる。銀座コアビルの地下の店。

しゃぶしゃぶ、すき焼きの専門店でカウンターだけという構造。
お客様ひとり一人の前にテーブルにガス口があり、そこに小さな鍋が置かれる。
つまり一人鍋をたのしむという趣向のお店。
得てしてこういうお店は大衆的で、安く食べればいい店になる。
ところがここは丁寧なサービスで評判の日本料理レストラン「ざくろ」がやってる系列店。もてなし方がざくろ譲りで、貧しい感じがしないのですね。高級な料理を、手軽に賢くたのしむための、一人鍋という工夫なんです…、という考え方が正しく伝わっているからでしょう。

銀座マダムが連れ立ってくる。
実は他にも東京各所に支店が数軒あって、けれどこの店のこの雰囲気は他にない。
臨場感とほどよきリュクスをたのしく味わえる。

何しろ、カウンターの中に大きな肉切カッターが置かれていてそこで次々、肉が削られお皿に盛られる。
ウキウキします。
鍋はピカピカ磨かれていて、好みの定食を注文すると、パチっとガスに火がつけられる。
すかさず前菜のアスパラ豆腐がやってくる。
アスパラ豆腐！
ざくろでも人気の定番料理のひとつで、玉子豆腐の間にホワイトアスパラガスが仕込まれている。
豆腐もアスパラガスもトロンとなめらか。
上にはぽってりのっかった自家製マヨネーズもとろりなめらか。口の中ですべるおいしさ。お腹がたのしくすいてくる。

２０名ほどで囲める大きなカウンターが３つあり、その中にそれぞれ４名ほどのスタッフが入って、世話をやいてくれる。
だからただただ、肉や野菜をおいしく食べることだけに食べ手は集中できるのですね。それがうれしく、ありがたい。鍋の蓋の隙間から蒸気が湧いてくると蓋とり、肉のお皿や野菜の皿がやってくる。

牛肉、豚肉。
野菜は白菜、ワカメにしらたき、それからエノキダケ。
鍋の中には牛骨、牛肉を丁寧に炊き、とったスープが沸き立っている。湯気の香りがもうおいしいのです。

お店の人がすかさずやってきて、火加減をし、要所要所でまた火加減。出てきたアクを丁寧にとり鍋の中はいつもキレイな状態にある。
何しろアク取り用のオタマの取っ手は、こちら側じゃなくカウンターの内側にある。これを使うのはお客様じゃなくわたくしたちでございます…、という決意に満ちたおもてなし。
それにしても鍋を食べる景色はステキ。グルリ厨房を取り囲むカウンターに座る人たちの笑顔が湯気の向こうに見える。目にありがたき、オゴチソウ。

タレやポン酢がおいしい店です。
しかもそれらがたっぷりたのしめるようにとカウンターの上に容器が置かれてて、好きに使える。
ありがたし。
特にゴマだれ。
赤みを帯びたタレの正体は、豆腐餻が入っているから。
若干、塩味が強くてどっしりしたコクがあり、肉の脂をおいしくさせる。
ラー油とおろしニンニクが用意されてて、それらを使うと一層おいしい…、のだけれど、午後から話す仕事があるのでニンニクは使わずすます。

ラー油の辛味と油の風味が、タレの輪郭くっきりさせて一口ごとに食欲わかす、オキニイリ。
牛肉はそのゴマだれで、野菜や豚肉はポン酢をたっぷりくぐらせ食べる。酸味やさしいまろやかポン酢で、スープでわってごくごく飲んではまた食べる。

ご飯のお供に食べるのもよし。ただここの名物のひとつが食事の小豆粥。ぽってり炊いた小豆の入ったおかゆに砂糖をたっぷりかけて食べるというもの。
脂の風味や辛味が重なり疲れた舌が、ホッとするような味わいで、今日もそれを食事に選ぶ。

食事のお供にスープをどうぞ…、と、しゃぶしゃぶ鍋のスープをマグに注いで作る。塩と胡椒を加えただけで、十分、味が整ってネギをどっさり入れるとなんとも味わい深い牛肉スープの出来上がり。お腹の中があったまり、舌もスキッとおいしい余韻をたのしめる。
〆のデザートに葛きりもらう。
カウンターの上をキレイに片付けて、お箸も新たに用意されるのがちょっと贅沢。漆の器の中に氷、漂う葛きり。黒蜜をたっぷりくぐらせズルンとたぐると、もっちりなめらか、舌から喉を撫で回しつつ、今日のランチの幕を引く。