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ルイナール(ブラン・ド・ブラン)
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ルイナール(ブラン・ド・ブラン
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グルヌイユのクルスティアン
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ゴーフルで挟んだリエット
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ラングスティーヌのカネロニ
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ラングスティーヌのカネロニ
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アミューズ3品
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活帆立貝 カラスミと合わせ かえでの樹液でマリネした甘酸っぱい紅芯大根とともに
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活帆立貝 カラスミと合わせ かえでの樹液でマリネした甘酸っぱい紅芯大根とともに
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アルザスの白
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鷲鳥のフォアグラと黒トリュフのテリーヌ、ゴールデンキウイのクーリ
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鷲鳥のフォアグラと黒トリュフのテリーヌ、ゴールデンキウイのクーリ
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鷲鳥のフォアグラと黒トリュフのテリーヌ、ゴールデンキウイのクーリ
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ブリオッシュ
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鷲鳥のフォアグラと黒トリュフのテリーヌ、ゴールデンキウイのクーリ
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フランス産リ・ド・ヴォーのヴィエノワーズ、長なすのフォンダンと、トリュフの香る卵黄のアンフィぜ
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フランス産リ・ド・ヴォーのヴィエノワーズ、長なすのフォンダンと、トリュフの香る卵黄のアンフィぜ
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フランス産リ・ド・ヴォーのヴィエノワーズ、長なすのフォンダンと、トリュフの香る卵黄のアンフィぜ
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はちみつ
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活オマールブルー ロティとそのダリオル ソース・ア・ラメリケーヌを現代解釈で
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活オマールブルー ロティとそのダリオル ソース・ア・ラメリケーヌを現代解釈で
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活ヒラメ ボルディエバターで蒸し焼きにし、そのヴルーテでコーティング、パセリのクロロフィル、ロメインレタスのファルシ
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活ヒラメ ボルディエバターで蒸し焼きにし、そのヴルーテでコーティング、パセリのクロロフィル、ロメインレタスのファルシ
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活ヒラメ ボルディエバターで蒸し焼きにし、そのヴルーテでコーティング、パセリのクロロフィル、ロメインレタスのファルシ
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シャラン産クロワゼ鴨胸肉、オリジナルスパイスでロティ、トリュフの香るポムクルスティアンを添えて
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シャラン産クロワゼ鴨胸肉、オリジナルスパイスでロティ、トリュフの香るポムクルスティアンを添えて
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国産牛フィレ肉
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ブリーチーズとコンテチーズ
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チーズキャビン
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アヴァンデセール
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アヴァンデセール
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佐賀県産 柑橘ゲンコウのタルトシトロン バジリコの香りとともに
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シャラン産クロワゼ鴨胸肉、オリジナルスパイスでロティ、トリュフの香るポムクルスティアンを添えて
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エスプレッソダブル
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ミニャルディーズ
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先日、ミシュランガイド東京2022が発表され、ミシュランガイド2つ星になったアサヒナガストロノーム。気づいたら訪れるのは2年ぶりになってしまっていた。予約時間にお店に到着すると、村林さんが笑顔で出迎えてくれた。少し早い目の予約(18時〜)だったためか、まだお客様ほぼおらず、ちょっとの間だけだったが貸し切りのような雰囲気を味わうことができて嬉しい。
コースの構成はこんな感じ。前菜が3皿あるので、かなりボリューミーだが、演出も楽しく、時間を忘れさせてくれる。
・アミューズ・ブーシュ
・魚前菜
・肉前菜
・温かい前菜
・魚料理
・肉料理
・お口直し
・デザート
・カフェ
・ミニャルディーズ
・アミューズ・ブーシュはアサヒナの看板。3つのアミューズを順番にいただく。「ビーツのメレンゲ トリュフ」「黄人参、みかんのラメル」「アンチョビのタルトレット」。片手でさっとつまめるのが良い。
・魚前菜は「オマールブルー&クリスタルキャビア」やさしく火を入れ そのタルタルとともに、滑らかなクレーム ド オマールを絡めながら 2種のキャビアでエスコート。アスパラガスが木のように立っており、さながら森の中に秘密を探しに行くような。キャビアはプレスドされており、食感が面白い。
・肉前菜は鴨。「シャラン鴨 & 茄子 シャラン鴨胸肉の生ハム 軽い燻製にし、長茄子のフォンダン タマリンドのクーリ」。鴨を生ハムに仕上げ、その下には茄子。この相性がぴったりだ。脇に添えられた小茄子はマリネにして赤パプリカをまぶしている。
・温かい前菜はカスベ。「北海道 本カスベ & シトロンキャビア ムニエルにし、クリスピーキヌアのコンディモン 入荷させたブールノワゼット」。カスベは、ふわっとして食べやすい白身魚。下にはキヌアとペッパー。周りには焦がしバターのエスプーマを。泡状に仕上げたソースが良く絡む。
・魚料理は矢柄と鮑。「赤矢柄 & 鮑 しっとりポワレにし、海藻バターを纏った鮑のヴィエノワーズ 若摘みぶどうのソースヴェルジュテ」。矢柄というのは知らなかったが、これまたふんわりとした味わい。アワビは3時間蒸してヴィエノワーズに。もう一品のしいたけの間にはエシャロットが挟まるという贅沢しかない魚料理。
・肉料理は短角牛。「短角牛 & 黒トリュフ ロティし、滑らかなポレンタに黒トリュフ、ヨークシャー・プディング添え」。ポーションは決して大きくないが、満足感が高いヒトサラ。上に乗るのは赤ワインバター。このバター、持って帰りたいね!同時にキノコのスープも提供されるが、これがサイフォンで丁寧に抽出したもので、ほっこり味わい深い。
・お口直しは「水晶文旦 & フロマージュブラン」。
・最後のデザートは「フレーズ & ショコラ タルトに仕立て、板橋農園の苺と バニラの香るグラスフレーズ」
・コーヒーを飲みながら、ミニャルディーズがワゴンに乗って登場。毎回このためにお腹を開けておこうと思いつつ、気づいたらお腹いっぱい。ということで、カヌレを始め4〜5個ほど。このカヌレ、美味しいのでおすすめですよ!
また次の機会まで。