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行きたいなぁ、と漫然と思っていてもなかなか行けないお店がある。カンテサンスもそういうお店の一つだったが、意を決して予約を取り、この日初訪問。場所は品川・大崎・高輪台のちょうど中間となかなか不便な場所にある。ガーデンシティ品川 御殿山の1階、カンテサンス専用の入口を開けると笑顔で出迎え。入口付近にちょっとしたウェイティングスペースがあるが、ほとんど待つことなく席へ。
コースはおまかせが一つだけ。2020年10月から少し値上がりして26,500円となった。席に通されると、「マスクを外してゆっくりおくつろぎください」のヒトコトから始まり、少し緊張していた心を安らげる説明が続く。メニューが各人に配られ開けてみると、噂通り真っ白。話に聞いているのと、実際に体験するのはちょっと違う。安っぽい言葉だけど、「高級感のある真っ白」だった。
最初の乾杯はシャンパーニュから。グラスは2種類あったけど、アンリ・ジローを。最初の小さなアミューズはヤリイカを使ったサブレ生地。小さいけれど、旨味が凝縮されている。この日はたまたま左利きの方が2名いたのだが、このアミューズを取る手などもサラッと確認しつつ、利き手を判断し、カトラリーを配置していくようだ。
2品目は小さなスープ。生ハムとクリを使った温かいスープだった。一瞬え？と思う組み合わせ、このタイミングで温かいスープという驚きが食事を楽しくする。ここでパンが登場。このパンがめちゃくちゃ美味い。いつもパンを食べすぎて後悔してしまうのだが、この日も3つ食べてしまった。美味しいものは仕方ない。
3品目は山羊のミルクのババロア。カンテサンスのスペシャリテの一つ。上に乗っているのはマカダミアナッツと百合根。あっさりとしていて濃厚という矛盾したような味わい。今まで食べてきた百合根の中で一番うまい百合根だったかもしれない（主役じゃないけど）。合わせるのはオーストリアの白。この日のワインはすべてペアリング。
4品目は伊勢海老。ソースは濃厚だが、身はプリプリであっさり。丁寧な火入れで、旨味がきっちり閉じ込められている。合わせるのはコート・デュ・ローヌの白。
5品目は馬肉のタルタル。このタルタルが序盤最大のヒットだった。トランペット茸とクルトンが入っているという説明だったが、結構クルトンが聞いている。だから食感がサクサクなんだけど、馬肉のタルタル具合とよく絡み合う。ほんとに無限に食べられるんじゃないかと過信してしまう美味さだった。合わせるのはボルドーの赤。この組み合わせ、完璧だ。
6品目はスペアリブ。鳩レバー入りのソースで、上に乗っているのはヤブガラシ。かなり濃厚でしっかりした味付けだ。上手く香草をきかせて後味のさわやかさを出している。合わせるのはコート・デュ・ローヌの赤。
7品目は魚料理。なんとゴマアラだ。水面をイメージしたかのようなソースの流れ。ソースはグレープフルーツと煮山椒。上にちょこんとあるのがれんこんと落花生のクロケットだ。このゴマアラの火入れが完璧。表面はサクッとしていながら、身がフワッフワ。
8品目はメインの肉。仔羊ローストだった。低温調理でじっくり焼き上げた仔羊は赤身に見えてしっかり火が通っている。うまさが凝縮された一品だ。 アルマニャックソースと絡めて食べると、うまさも倍増する。仔羊はやっぱり骨までしゃぶるのが美味い、ということでフィンガーボールも登場。実はフィンガーボールの中身は水じゃなくてお茶だったりするのも小さなポイントだよね。こちらに合わせたのはボルドーの赤。
9品目は小さなお口直し。ピスタチオのシャーベット。
10品目以降はデセール。最初は無花果のキャラメリゼ。チーズクリームを使ったサブレ仕立て。サクッとしていながら中がトロトロで贅沢感がたっぷり。11品目は見た目が完全にモンブラン、かと思いきや「かぼちゃのチュロス」。上に乗っかるはメープルクリーム。これも完成度が高かった！
最後にメレンゲのアイスを頂いてごちそうさま。小菓子とコーヒーを頂きながらこの日のコースを振り返る。強烈な個性というよりもベースのしっかりしたフレンチという印象。その中でも火入れのレベルが圧倒的に高かった。一緒に行ったみなさんも満足だったみたいで良かった。また1年後ぐらいに行きたい。