1回
2010/07 訪問
六本木・フランス料理「Edition Koji Shimomura（エディションコウジシモムラ）」
記事URL：http://photogourmet.livedoor.biz/archives/51880498.html
2010/08/11 更新
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【2010年7月再訪】
元です。
「この店の火を入れた牡蠣は、今まで食べたどこの生牡蠣よりも、美味しい”ナマ”牡蠣だ！」これがはじめてEditionKojiShimomuraで食べた時の僕の印象だ。巧みな素材の組み合わせと繊細な火入れで、素材以上の持ち味を引き出す料理は、”素材が再構成”された芸術的な美味しさ。バターなどの乳脂肪を最小限に抑えて、食べた後も重くない料理たち。この素材使いの巧みさ、なるほど食彩の王国で時々登場するシェフなわけだ。
妻との結婚記念日に行くのはタワシタと決めているのだが、週末のお昼ということで、急遽こちらに伺う。
こちらのスペシャリテとなる、海水で軽く火を通した牡蠣の冷製。数秒火を入れて風味を高めた大ぶりの真牡蠣に柑橘の爽やかさをまとった海水ジュレで包んである。牡蠣の下にはクリームが敷かれ、上にはパリパリの食感の岩海苔が乗る。口に入れると、牡蠣自身の風味と、牡蠣のもつ味の要素を分解＆最強化したかのような、海水のジュレとクリームが追いかけてきて、口の中が海の中のようだ。
ランチでもスペシャリテを十分楽しめて、夜よりリーズナブルなこちら。スタートは、定番の生ハム、ケイパーのハンバーガーと、パルメザンチーズと黒胡椒のチュイル。
牡蠣の冷製の後は、フォアグラ。アプリコットは、シロップ漬けに。夏らしい酸味で、濃厚なフォアグラも食後は軽く仕上がっている。
こちらもスペシャリテの魚料理、カダイフを纏った的鯛のフリット。ブロッコリーのソースとレモンのコンフィチュールで。繊細でパリパリの食感のカダイフは、鯛でも海老でもかなり相性がいい。ブロッコリーのソースも風味が濃縮されていて旨い。
皿の構成は、全体に柑橘の酸味使いが特徴なんだけど、一本調子というわけでもない。おまけに酸味は好きなので、ピタッ、ピタッとはまってくる。
ちなみにカダイフは、以前から家でも使ってみたいなあと思っている食材だけど、手に入るもんなんだろうかねえ？
メインは、山形牛のモモのロースト。万願寺唐辛子、マコモ茸、アスパラを添えてある。オーソドックスだが、旨みの強い赤身の肉が美味しい。
嫁も気に入ってくれたみたいで、ホッとする。
カカオのアイス。生クリームを少なめにしてある代わりに、オリーブオイルを添えてコクを増している。オリーブの香りが爽やか。
水出しカカオも一緒に。
ブラックチェリーのコンポートとハーブティーのアイス。
一口のプリンとハーブティーで締め。
北海道産ウニと人参のピュレ ビーツのコンソメジュレと共に。前回訪問時のメニューから、目に鮮やかな印象的な皿。
夏の夜は、色鮮やかな素材がずらっと並んだ色が印象的だった。
もともと、一体となった味の要素を分離させることでその特徴を際立たせる、そういうフランス料理もあるのだということを教えてくれたお店。この技術とセンスには脱帽。