2回
2023/07 訪問
やりスギ!!やばスギ!!こだわりスギ!!…ノンアルペアリング凄“スギ”
定点～トマト飴～沖縄の薬草イシャナカシグサを乗せて
時間・温度・水分～マッシュルーム～
鼈と猪の焼きラヴィオリ
sugi鶏とウシガエル肉団子
ドライエイジングした子羊肉のステーキ
フォアグラと香り～フォアグラのテリーヌ～
2024/05/17 更新
2023/01 訪問
地産地消の絶品料理、驚きの品数、凝った自家製ドリンク…
味、サービス、雰囲気、cp、ドリンク…素晴らしい経験をさせていただきました。
店内の雰囲気ですが…
こちらはカウンター形式のお店ではありません。
この日はテーブル1卓4席の計16席でした。
カウンター形式の御店だと、御店の方や隣席のことを考えると多少緊張しがちになります。
しかし当店は1卓を1組で使用できるため、結果として家族や友人との会話の時間が増えていきます。
また店内はリラックスしたムードのBGMが流れており、従来のテーブルマナーの縛りがないため
カジュアルな雰囲気のなか、食事を楽しむことができました。
次にドリンクについてですが…
ノンアルコールのドリンクが1杯600～1,300円程と、高級店にしては良心的な価格でしたので、いくつか注文しました。どれも凝っていて本当に美味しかった…。全部自家製だそうです。高級店ではドリンクを頼みたくないと考えてしまう私ですが、当店では思わずコンプリートが頭をよぎりました笑 シェフいわくドリンクに力を入れられているそうです。
肝心のお料理は、どのお料理も本当に美味しかったです。
全くスキがない感じ。
シェフの説明からうかがえる調理法と食材に対するこだわりには驚かされました。
実際にお料理を口にすると、シェフの説明がしっかりと腑に落ちることを一皿一皿実感させていただきました。
極めつきはコストパフォーマンス。これがスゴすぎました。
合計25品程出たと思いますが、ドリンク抜きの基本のコースだけで約1,5000円前後。
シェフの話からは1品1品すごい手間がかかっていることが想像されるのに…
一体どうなっちゃてるのでしょう？
そして杉岡シェフはお忙しい中、此方の質問に1つ1つ丁寧に目を見ながら答えて下さりました。
3時間…有難うございました。
※以下が今回のコースです。
〇定点 トマト飴
〇再生
(シカとキョンの血液、ビーツ、リンゴ、ココアパウダー)
〇時間.温度.水分(マッシュルーム)
〇スープ、ラビオリ(スッポン、イノシシ、ルッコラ)
〇フリット（スジ海老とテナガ海老）
〇つくね（キジ、キジバト、カラス、カモ）
夏蜜柑シロップ、イノシシソース
〇Sugiのブラックサンダー
（アマゾンカカオ、フォアグラ、栗）
〇探求と探検
（鰆、水晶文旦、ムラサキヤマドリダケ、ハコベ）
〇ブリ大根（ブリ、大根、柚子）
〇スープパスタ（すぎどり、鰹魚醤）
〇森の地面
(ヤマドリダケのフリット、ユキノシタ、黒アワビの肝)
〇アイスキャンディー(ジャスミンとウド)
〇本日の焼きたてパン（チーズとバターのパン）
〇High&Low ステーキ（豚肉、人参、牛蒡)
〇杉寿司
（スズキとコシヒカリ古代米のサラダ、赤ウニ、
国産トリュフのチャセイヨウショウロ）
〇農家さんからの贈り物
（ジャガバター、キャビア、マスカルポーネチーズ）
〇トラフグのフラン
（すぎどりの卵、白子ソース、伊産トリュフ、トラフグ）
〇クロワッサン
〇Sugi畑をお皿に乗せて
（柚子と酒粕のソース、レモン風味のオリーブオイル
パルミジャーノと牛乳と玉ねぎのドレッシング、
イタリアの生ハム）
〇本日のパスタ
（太麺キタッラ、シカとキョンのラグーソース、ヒラタケ
ヘーゼルナッツとマカダミアナッツ）
〇泡・氷・焦げ（丸ごと1個のミカンを使ったスイーツ）
〇里山の音と香り
（ガトーショコラ、チョコペースト、フキの根、トレビス）
〇食べられなさそうで食べられる
（猪ラード、竹炭、椎の実、フィナンシェ）
〇食べられないけど食べられそう（宝箱に入った石鹸）
〇食後の飲み物（ピーチ＆メロンティーを選択）
※今回頼んだドリンクです
〇sugiのジンジャエール
〇ザクロ100％ジュース
〇sugiのanima(アーニマ)シリーズ№1
(焙煎したクルミ、ドライプルーン、赤葡萄)
〇sugiのanima(アーニマ)シリーズ№40
（オレンジ、ショウガ、シナモン）
ごちそうさまでした。
2023/05/05 更新
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◼️【概要】◼️
千葉県の素材をふんだんに使用し、最新の調理科学や発酵技術を駆使したイノベーティブ・イタリアンが提供される一軒家レストランです。
◼️【店の雰囲気・特徴】◼️
当店はカウンター形式ではありません。テーブル1卓4席の計16席です。カウンター形式の御店だと、御店の方や隣席のことを考えると多少緊張しがちになります。しかし当店は1卓を1組で使用できるため、家族や友人との時間が必然的に増えていきます。
店内にはリラックスしたムードのBGMが流れており、従来のテーブルマナーの縛りがないため、カジュアルな雰囲気のなか食事を楽しむことができました。
内装・インテリアについては全てに意味があるそうで、些細なことを疑問に感じて質問した際は、シェフから流暢な語り口で丁寧に説明いただきました。そのこだわりの凄まじさたるや…驚き桃の木山椒の木でした。
◼️【ドリンク・食事について】◼️
今回はディナーコースに加えて、
“ノンアルコールペアリングオプション”を注文しました。
このペアリングオプションが凄まじかった…
この日のコースは全25品。25品提供されること自体スゴいですが、その殆どにペアリングがついてきました。しかも全て異なる種類です。総計21種のペアリングが登場しました。
全てのペアリングは自家製とのこと。話を伺う限り一杯一杯とにかく手間暇かけて作られている印象です。多くは発酵が駆使されて作られたものでした。全種類とても美味しかったです。
加えて…“蚕のフン”や“生のドクダミ”など一般的に珍しい材料が使用されていることや、材料の以外な掛け合わせにも驚きました…。
特に“椎茸”と“ほうじ茶”を掛け合わせたドリンクには驚きました。この2つが用いられていることが、到底想像すらできない相乗効果による予想外すぎる風味を感じました。
そして全てのペアリングが、お料理との相性抜群に感じました。シェフいわく料理のソースをイメージしてペアリングを作られているそうです。料理とドリンクを一緒に口に含むと、見事にマリアージュされて極上のスープを飲んでいるかのような感覚になりました。
ダイニングテーブルには、ペアリングに使用された材料が飾りとして並べられております。ドリンクの提供が終わると、一つ一つが試験管に入れられてインテリアとして並べられていきます。ドリンク全ての提供が終わり、全ての試験管が揃った時は圧巻でした。
種類の豊富さ…
ペアリングそのものの美味しさや香り…
そして提供時の丁寧な説明とパフォーマンス…
とにかく感動尽くしのペアリングでした…。
ペアリングオプションの価格は、
ノンアルコールで1人13000円(税サ別)でしたが、
この価格設定でも「めちゃ安いな」と正直思いました。
ところが…このノンアルコールペアリングについては、近々お止めになるかもしれないそうです。これだけの種類のドリンクを揃えることは、やはりなかなか厳しいそうです。全員のお客様がペアリングを注文されるわけではありませんし、手間のかかり方における費用対効果の無さは容易に想像されます。
だからといって止めないでいただきたいと切に願うのが、客の無責任な意見ではございます笑
もちろん、前回同様にお料理も美味しかったです。
コース中の料理には、完成までに数日単位の時間を要するものもあり、シェフご自身で半年～年単位で多くの食材の仕込みをされているそうです。そればかりか仕事疲れのリフレッシュとして食材収集のために山・川・海の産地を回られているそうです。「仕事と趣味が一体化しているような感じです笑」との主旨を仰っていました…。
とにかく全てにおいて“こだわり”が凄まじい印象でした。
話に頭が全くついていけなかったというのが正直なところです…。
ご馳走様でした。
◼️【コース内容】◼️
※抜けや誤りがあると思われますがご了承ください
○…料理
★…ペアリング
○定点～トマト飴～
沖縄の薬草イシャナカシグサを乗せて
★ 苺とスパイスを使った発酵クラフトコーラ
○時間・温度・水分～マッシュルーム～
(生とペーストと熱を入れたマッシュルーム)
★勝浦のアジと勝浦の海藻のエキス
○鼈と猪の焼きラヴィオリ
★ピンクグレープフルーツジュース、千葉県産醤油を加えて
○sugi鶏とウシガエル肉団子
イワシエキスのゼリー、オカワカメ
★ローゼルとローズマリーの発酵ドリンク
○ドライエイジングした子羊肉のステーキ
赤ワインと子羊の骨のソース、パクチーシード、山三つ葉、マッシュポテト
★松ぼっくりエキス、竹茶、完熟梅を合わせたドリンク
○フォアグラと香り～フォアグラのテリーヌ～
人参のムース、ローズゼラニウムのゼリー、ペンタス
★沖縄の薬草イシャナカシグサとポカリスエットのドリンク
○鱧のフリット
(鱧骨とヤマドリダケのスープを含ませた鱧肉を使用)
削ったマカダミアナッツ
★スズメバチを蜂蜜に漬けて発酵させた液体に、シナモンフレーバーのお茶を合わせたドリンク
○再生～シカとキョンの血のブータンノワール風～
ビーツとリンゴのソース、ブラックココアのクッキー
★クルミを香ばしく焙煎し、ドライプルーンと赤葡萄を合わせたドリンク
○探求と探検～焼き鰆と文旦～
(檜薪を用い34℃で長時間焼いた鰆と5か月寝かせた文旦)
夏キノコのソース
★洋梨と緑茶のドリンク
○GV鰹～鰹のたたき～
(フランボワーズ＋鰹のアラのスープを含ませた鰹を使用)
ビーツのピクルスと、八千代牛乳のヨーグルト
★生のドクダミとフランボワーズを合わせたドリンク
○唐墨蕎麦
(野呂蕎麦とブランデーに3回浸けた自家製唐墨を使用)
★蚕のフンのドリンク
○チーズとバターのパン
★自家製ヨーグルトから作った発酵バター
○発酵パインジュースと烏龍茶のアイスキャンディ
○High&Low ステーキ～牛肉の薪焼きステーキ～
(常温と低温で火入れし、－24℃で冷まして表面を薪で焼く)
人参、牛蒡
★ヤマドリダケと加熱したビーツの温製ドリンク
○杉寿司～縞鯵とコシヒカリのサラダ～
(ガストロバックで鰹の魚醤を注入した縞鯵を使用)
N25のキャビアを乗せて
★マッシュルームの発酵エキス
○じゃがバター
(桂剥きにして重ね、間にバターを塗って焼いたジャガイモ)
マスカルポーネチーズ、サマートリュフ
★オーブンでじっくり焼いて、サツマイモのような風味に仕上げた人参を使ったドリンク
○クロワッサン
★スパイスに漬けこんだ発酵イチゴ
○野菜のフラン～sugi鶏の卵と玉葱のフラン～
玉葱のソース、パプリカのソース、パセリのソース、玉蜀黍を乗せて
★椎茸とほうじ茶の発酵ドリンク
○sugi畑をお皿に乗せて
～ガストロバックで調理した花や野菜のサラダ～
(鰹出汁、昆布出汁、ビネガー等を注入した野菜を使用)
アイス状のチーズソース、ラグーソース
★ザクロとタイムを合わせたバブルドリンク
○本日のパスタ～藻屑蟹と茸とルッコラのソースとキタッラ～
生姜のムース
★ローストしたブナの木、バタフライピーを白葡萄に漬けたものから抽出したドリンク
○エアーアイス～窒素ガスで凍らせたメロンのアイス～
マリーゴールドとホワイトチョコのアイスパウダー
★コンブチャをベースにスパイスを入れ発酵させたドリンク
○桃のニョッキ
(わらび粉を加えて作ったニョッキと桃のソースを使用)
セロリのシャーベット
★ローリエ、ライチ、ジャスミンを合わせたドリンク
○食べられなさそうで食べられる～フィナンシェ～
(猪のラード、竹炭、黒胡麻を加えたフィナンシェ)
○食べられないけど食べられそう～宝石箱に入った石鹸～
(ローズゼラニウムとレモングラスを加えた石鹸)
○食後のドリンク
(コーヒー、エスプレッソ、紅茶、ハーブティーから選択)
※今回はハーブティーを選択し、さらにハーブティーの中からアフリカンネクターをチョイス。