だいくん811さんが投稿した恵比寿 鮨 ふじまさ（東京/恵比寿）の口コミ詳細

夜の外観。 ぼんやりとした灯りに「ふじまさ」の文字。 2階の灯りは19時のお客さんが楽しんでいるのでしょうか。

竜王ビルⅡの階段を上がり、恵比寿駅を対面にお店の入り口と看板。

入店すると、当たり前のように覚えてくださっており、新年のご挨拶をしてくださる。

コースの開始 不動の1番、『トロの手巻き』 まずは店のシャリを楽しんで欲しいと エアリーなトロ、シャリを、歯切れと口溶けの良い海苔が包み込み、1発目からどかんとインパクトの強い逸品。

本日のネタたち

鰤しゃぶ 柵の状態で湯引きして霜降り状態 たっぷりのおろしポン酢と芽ねぎで頂く 鰤って強い脂の味と匂いとゴリッとした筋肉質な身という印象でしたが、身は程よく柔らかく脂の旨さはそのままに臭みはない

白子ポン酢 市場で1番の白子じゃないかと大将 薄い膜からほとんど臭みのないクリーミーな旨みがトロトロに舌に絡んでくる

金目鯛 まずは強い白身から入る大将 身も美味いけど皮の脂も楽しんで欲しいと炙りで 炙った香ばしさと脂の旨み、筋肉質な身から滲むように身の旨さが出てくる いつまでも噛んでいたい

スミイカ サクサクと歯切れの良い身からほのかにイカの甘み 個人的に、一番シャリの味を感じるネタ 赤酢をブレンドしたキリッとしながらも米の旨みが加わるバランスの良いシャリ

イカの塩辛 肝のねっとりとした感じを出し過ぎず、あまり寝かせないフレッシュな状態で提供すると大将。

イカの塩辛の仕上げ 熱した金属の菜箸でかき回し香ばしさをプラス 炙ったスルメイカのような香気が漂う

イカの塩辛 ふり柚とフレッシュな肝が臭みが少ないため、塩辛なのに爽やかさを感じる

もちろん塩辛なので辛口の日本酒との相性がドンピシャリ 申し訳ないが、しばらく日本酒とチマチマ頂いた

春巻きが登場 鮨屋で春巻きは珍しいでしょうと大将 何の具かは割ってみてからのお楽しみと期待感を煽る

フグの白子の春巻き パリパリの衣からとろっとろでアッツアツの白子 フグの白子の旨みは格が違う 塩をつけると白子の甘みがぐんっと上がる サクとろ食感に、フグ皮がクニュッと食感を加える楽しいメニュー

真鯛(鳴門) この時期からポテンシャルがさらに上がるとのことで、昆布じめではなく塩のみで熟成 ふわふわの身からじんわりと塩味と鯛の純粋は旨みが あえて昆布を加えない引き算の仕事 影のMVP

鮪の赤身(てんぱね) この日の鮪は本当に凄かった 冬の鮪のポテンシャルは凄かった この時期を過ぎると、春のマグロに味が変わっていくとのとこ 全く筋のない柔らかな鉄の味と旨味とシャリが絡む

中トロ 個人的にMVP 赤身の旨さから、一気に脂の旨みがドバァと溶け出す 脂も身も筋が全くなくどこまでも柔らかくとろけていく

中トロヅケ 大将定番のアレンジメニュー 柵漬けにした中トロに和芥子 脂身と醤油が馴染むように包丁が入れてある 切れ目から脂がジュワジュワ 鮪そのものが凄すぎて個人的にはヅケも芥子も必要がなかった

大トロ シャリの温度を上げて 一気に脂が溶け出し旨みの塊になる 臭みは一切なく純粋は脂がサラサラと流れていく

小肌 鮪フィーバーから締める握り フレッシュな味を感じて欲しいと、酢と塩は浅めに締めるのが鎌田大将流 小肌の旨みを感じやすい反面、今回の小肌はすこし魚っぽさが目立った印象

ホッキ貝 片面を炙り反レア状態で提供 仕上げに叩きつけることで貝の身を締めて歯応えを出すとのこと 炙った貝の甘味と生の歯応えの良さを楽しめる 香ばしい甘味のサクッとしたホッキ貝 個人的に好き

季節の茶碗蒸し(スッポン) 和食で修行を積んだ大将の食材の選択が光る 1月の茶碗蒸し スッポンの身は、コラーゲン質の身と上質なコンビーフのような肉肉しいものがある クセというにはとても澄んだ味

季節の茶碗蒸し　雑炊風 卵とシャリ、スッポンと餡を混ぜていただく 大将曰く、スッポンの本領は出汁(つまり雑炊)にあると 野性味というには澄んだ味わい まさに滋味 スッポンの身の個性を楽しめる

車海老 産地忘れたけど九州の方 ブリブリの身にめちゃくちゃピュアな甘味 新鮮なものを茹でることでエビ味噌も付いてくる 味噌のコクと身の甘みのダブルパンチ

バフンウニ 写真映え用にと毎回新しい箱を開けてくれる大将の優しさとサービス精神、ユーモア

バフンウニ 盛りに盛られたバフンウニ 今回はミョウバンのクセっぽさは全くなくピュアな甘みがシャリと海苔と溶け合い、舌に絡みに絡みまくる

穴子(塩) 炊いて炙った穴子一貫分の半分 塩とふり柚でいただく 個人的には、炙った穴子の香ばしさと味わいが楽しめる塩が好み

穴子(ツメ) タレを塗った穴子 さっぱりしたタレが穴子の味を邪魔せずにいただける

干瓢巻き 飲んだ後にも負けないようにと強めに甘辛く炊いた干瓢 強い甘辛でも簡単に噛み切れる絶妙な炊き具合 海苔とシャリ、干瓢、ワサビが良いバランス

カッパ巻き キュウリの外側を細切りにして、キュウリらしい香りと歯応えを楽しめる アクセントのゴマも良い

赤だし 仕込んだ魚介のアラをじっくりと煮出したとのこと 甘い甘い魚の旨みが滲み出る ほっとするけど飲み応えのある腕

追加のラインナップ ボタンエビ ノドグロ カマトロ サヨリ カマトロはいつも追加の定番だったが、お腹いっぱいすぎてボタンエビのみ追加

ボタンエビ 撮影タイムは10秒と反った身が徐々にへたっていった シャチホコみたい 個人的に取り寄せた物は臭みがあったが、臭みの全くないねっとりとしたブリブリと大きな身から純粋な甘みだけが出てくる

玉 カタラーナ風のプリプリの甘い玉子

ペスカトーレ天吹

華やかな風味とキレの良い辛味が両立

宝剣

どっしりした米の味と辛口の本格派

三千盛 個人的にMVP日本酒 キリッとキレの良い超辛口 鮪にも塩辛にもドンピシャだった

姿 三千盛と性質は似ているけどこっちの方がおとなしい印象

澄んだ飲み口にほのかに辛味が追ってくる。 まさに"麗辛"というにぴったりな日本酒。

ほのかなフルーティーさからグッと強い辛味。 ただ、残らずすっきりとした後味。 大将も食中酒にぴったりと仰っていたがドンピシャ。 魚の脂や旨みと相乗効果なのにスッと洗い流すような感じ。

酒蔵の娘さんが限定400本で造られた、イレギュラーな1本。 純粋な米の甘みと旨み、フルーティーさがぶわっときて、酸味がキレを残して消えていくような味わい。 華やかさと淡さが共存している。

赤酢などをブレンドした酢にしっかり粒の米。 どんなネタにも合うオールマイティなシャリ。 それと舌触り滑らかなトロ。 影の主役である海苔は選りすぐりの物だそうで、口溶け・旨み・歯切れが心地よい。

醤油に最長で1日漬けるだけのフレッシュないくら。 青柚の香りから、薄い膜が抵抗なく破れると、卵の濃厚な旨みが舌に絡みつく。でも、余韻は爽やか。 市販だと尖る塩味が残るため、まるで別物を食べてるかのよう

カマスの、ふわっとした最初の口当たりから、魚らしい身の締まりと旨味と脂がじゅわ〜と出てくる。

最初の握りは旨みの強い白身から入ることが多いと大将。 淡白で締まりのよい身から、ドシンと甘みと旨みが噛むごとにとめどなく出てくるような満足度の高いスタート。

新イカ。スミイカの赤ちゃん。1杯で1貫分。 抵抗ないのにサクッと切れる歯触りの良さから、噛むごとに淡い甘みとねっとり食感の変化が面白い。

マナガツオ。カツオという名ではあるけど、クセがなく、噛むごとにほろりと崩れていく身。淡白な旨み。 焼きを考えていたけど状態を見て湯通しに変更したとのこと。 淡白すぎてポン酢との相性はまずまず。

おまけの一品として新イカのゲソ。 『おまけだからってショボいと思わないで下さいね。』と大将のユーモアが光る。 塩焼きしたイカらしい旨みだけど、新イカらしい歯切れと後味の良さがある。日本酒に合う合う。

皮一枚で骨切りされた鱧。この技術がないと鱧として提供できないとのこと。和食料理屋で修行された大将の腕が光る。

鱧しゃぶ。その場で骨切りした身をその場で出汁にシャブシャブ。 鱧の卵も加えて出汁にしている。出汁は甘め。 骨っぽさがほとんど感じないフワッとした身と甘めの出汁がよく合う。

出汁はおかわり自由。これからコースが続くのでガブガブ行きたい気持ちを抑えて1杯で我慢。 出汁だけでもお酒と合う。

メイチダイ 個人的にMVP。 はじめに魚らしい香りがくる。けど、口や手が魚臭くなることはない。臭みと旨みの分水嶺で見事な熟成具合。身はふわふわとエアリーだけど旨みがドシンと滲んでシャリとよく合う。

赤身だけどしっかりとした脂の旨さがある。 国産の夏のマグロよりも、カナダ産の物を選択して卸してくる問屋さんのセンスと大将との連携が垣間見える。 ただ、この日のマグロ全てで筋が気になった。

血合いで身の旨みがしっかりしてるところを惜しげもなく握りに。身と脂のグッドバランス。

トロの漬け。 定番の柵の状態で漬けた中トロ。 漬けた分、身の旨みの濃縮と脂の締まりがある。 ブワッと香る和がらしとの相性が良い。

身を切って置いておく事で脂を溶かして、シャリの温度も上げてさらに溶けやすい状態で提供。 口に運ぶと脂は旨みへと変わりジュワッと喉を通り越していく。 前述した筋が残ったのが玉に瑕。

刻んだネギを乗せて。 青魚らしい旨みと香り。 やや匂いが気になり脂が弱い印象。 脂ばかりじゃなくて、身の旨みがある物を選ぶ、と言ってたから意図してのものかもしれない。 個人的には好みじゃない。

イシガキガイ お初にお目にかかる。 最初ネタ見た時にトリガイかなって思った。 叩いて身を締めても柔らかくさっくりとした歯触りにじわじわと出てくる貝らしい甘み。この味のガムがあれば良いのに。

ネタによってこのようにシャッターチャンスをくれるのも大将のサービス精神の良さ。

季節の茶碗蒸しシリーズ。 茶碗蒸しとシャリ、アワビに、海苔と肝を合わせたソース。これをごちゃごちゃに混ぜていただく。

海苔だけではない肝の磯っぽさと濃厚さ。 アワビのムチムチながらも柔らかく歯切れの良い食感の良さから滲み出る芳醇な旨み。 それを雑炊風に混ぜた茶碗蒸しでいただく贅沢。 これ以降から鮨のラストスパート。

一口でギリギリ収まらないくらいの、とても大ぶりな車海老。茹でたホクホクした身質と甘みと旨み。それに先端に残る海老味噌の濃厚さが至福。 生きた物をそのまま茹でると味噌が残るのだそう。

いっぱい乗せられたウニが口いっぱいに甘みと旨み、そして幸せを満たしてくれる。 ただ、若干雑味があったような？ ウニの質の問題かミョウバン処理の問題か。

ふわふわに煮た穴子に塩と青柚。 煮ても水っぽくならずしっかりとした濃縮された旨みがある。個人的には、塩で十分楽しめる。

タレは醤油強めのあっさり目。あくまで穴子が主役と言わんばかり。

強めに甘辛く煮た干瓢とワサビが沁みる大人な味

きゅうりの味が強い。外側を細切りしたカッパ巻き。ただ、若干のきゅうりの乾きのような、やせた風味をどことなく感じる。

シジミの赤だし。 赤味噌とシジミのえぐみが出ておらず、スッキリとかつ旨みが純粋な赤だし。 これだけ上品な赤だしはなかなか出会えない。 五臓六腑に染み渡るとはまさにこれ。

追加のネタたち。 ボタンエビ、ノドグロ、白甘鯛、カマトロの4種。 ボタンエビが今まで見た事ない特大サイズ。片手で収まりきらないのが驚き。 10年前の僕だったら手に入らないと大将。問屋との信頼関係。

気になるラインナップだったけど、満腹のためカマトロのみ。 濃厚な脂だけど大トロとは違い余韻と口残りが長い。

玉。女子ウケだけ狙ったというカタラーナ風のスイーツ。 玉子の甘味を活かしたシンプルな甘さ。

恵比寿駅を出て坂道を上るとみえる

狭い階段を上がると裏手に静謐な入口が

半合ずつでも提供可

トロの手巻き

今日のネタ

サクラマス

メバルの煮付け

黒ムツ

スミイカ

太刀魚

蒸し(焼き)牡蠣

本日のマグロ(高知県産)

握り7連のネタ

紗利

マコガレイ

赤身

隠し包丁

中トロ

トロの漬け

大トロ

小肌

北寄貝

ホタルイカ

ホタルイカが入った鰹出汁の餡

茶碗蒸し(茶碗蒸し+シャリ+餡)

車海老　手前の黄土色は全部ミソ

車海老

少ない雲丹であえて見栄えを抑えてからの

ぎっしり雲丹をみせるユーモア

そびえ立つ雲丹軍艦

煮穴子(塩とゆず)

煮穴子(つめ)

干瓢巻き

かっぱ巻き

味噌汁

追加オーダー(出てないネタ)カマトロ ノドグロ 赤貝

追加の赤貝　1,200円

追加のカマトロ　2,000円

玉