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広尾・インカントの小池教之シェフが、2018年に独立して開店したイタリア料理店。イタリアの各州の郷土料理を、季節ごとに変えて提供する。1月下旬より、リグーリア州のメニューが始まった。なぜ夏の時期ではないのですか？という問いには、春に芽吹く香草を多用する、リグーリアの皿を表現したかったから、との事だ。
店名のスクードとは『盾』の意味で、イタリア伝統の食文化を守るという意味が込められている。しかし、単に墨守するだけではない。向こうで使われている食材しか用いないが、温度や調理時間など徹底的に研究し、磨き上げるという。つまり「A」という料理があったとして、最善の調理法で「A」が提供されるのだ。
今回、バジリコを使ったパスタはトロフィエではなく、マンディリ・ディ・セェ（絹のハンカチ）。プルプルとした繊細なパスタに合わせるため、ペストはゆるめに仕上げられている。このペストは「提供直前」に石の臼ですり潰され調理されたものだ。やはり、モルタイオにかなうペスト調理法などはなかったのだ。
食に対して保守的といわれるイタリア人であるが、便利な文明の利器の浸食は激しい。本場ジェノバでさえ、もうミキサーでの調理法しか知らないという料理人が増えてきているという。
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佚存書（いつぞんしょ）というものがある。焚書や戦禍によって中国本土では失われてしまったが、日本に伝わり残っていた漢籍の事である。北宋時代の政治家・詩人である欧陽脩は『日本刀歌』の中で、佚存書に対して次のように歌う。
「私の持っている日本刀は、素晴らしいものです。しかしそれでも日本の地に残されている逸書百篇が手に入らない状況は、涙が出るほど心のたかぶりを覚えます。それに比べればこの日本刀など、言うに足るものではありません」と。
イタリアの人々よ、現代の『日本刀歌』を歌え。そして安心せよ。この地には『盾』があり、本物を超えた本物が守られているのだ。