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甲府の絶品吉田のうどん屋『うどん屋源さん』
2010/06訪問
1回
2010年2月5日、山梨県富士吉田市に行く。お昼は吉田のうどん店を2軒ハシゴと端っから決めていたよ！ 一軒めは「奉仕や」（富士吉田市）の『つけうどん（冷）』（400円）。 うどんは普通の太さだけど、手打ち独特の太さが不揃いなモノ。硬めのうどんが多い吉田のうどんだけど、その中でもかなり硬くてコシも強いね。 つゆは吉田うどんの特徴でもある醤油と味噌を合わせたもので、ダシは鰹節系の旨味に煮干し系のダシを合わせたものかな。醤油、味噌感共に弱めだけど、ダシ感はまあまあ普通だよ。 具は吉田のうどん定番の茹でキャベツ。汁には油揚げと長ネギ。テーブルにはサービスの天かす。こちらの天かすは自家製で汁に入れると油感強めの香ばしい旨味の汁になるよ。やっぱり天かすは味も素っ気もない業務用より、店で揚げた天ぷらから生まれる物の方がイイネ。
2010/02訪問
1回
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2010年2月5日、山梨県富士吉田市でお昼。吉田のうどん店ハシゴの二軒め(一軒めは「奉仕や」でした)。 2軒めは「きよちゃんうどん」。ここは営業が金、土、日の週3日11時半〜14時のみ。しかも市街地から離れた立地にあるお店でかなり敷居が高いんだ。こちらでは『つけうどん（大）』（500円）をオーダーしたよ。 メニューは『かけうどん』の（大）と（小）、『つけうどん』の（大）と（小）、『冷やしうどん』（大のみ）しかないんだ。但し替玉はプラス200円でＯＫだよ。 うどんはやや太めで手打ち独特の不揃いの太さ。硬めでやや灰色がかったうどんは地粉を使用か？噛むと小麦の風味を少し感じたヨ。 つゆは吉田のうどんでは稀有な味噌感も醤油感も感じない、色の付いていないつゆ！しかもダシは昆布だしが前面に出ていて、それもかなり濃いめ。吉田のうどんでは他で出会ったことがない関西風のつゆなんだ。 具はうどんの上に茹でキャベツと桜肉（馬肉）の醤油煮と天かす。桜肉の味付けは薄味なので汁に入れても味に大きく影響を与えないんだ。 問題なのは天かす。わざと黒焦げの天かすを混ぜていて、これが汁に入るとほんのりと苦みと香ばしさが出て、オリジナルな味を生み出しているんだ。これが癖になり、ここに通う常連を作るのではないのかな？