田端ジロさんの行った（口コミ）お店一覧

【イノベーション：神戸に超超新星現れる。美味しい！楽しい！】

前回、「必ず蟹を食べに来たいです」と宣言した通り、蟹をいただきに来ました！ ビルの上階に生け簀があって、この季節、夜は、生け簀から取り出した蟹を豪快に捌くところも目の前で見られるそうです。 お昼、通常10,000円が、蟹シーズンは15,000円。 日本海から直送の、植村さん曰く「松葉蟹(せいこ蟹)のメス。松葉せいこちゃん」(=松田聖子さんのもじりで、ドカンとウケを狙ったかな。。)を堪能しました。 ☆先付 茶碗蒸しに筋子を乗せて。茶碗蒸しの甘味と筋子の塩味。食欲増進。 ☆お椀 松葉蟹真丈。 赤い金時人参と緑のうぐいす菜が白味噌仕立てに映えて、お椀もルミナリエの蒔絵なので、色彩がクリスマスです♪ そのままのお出汁で。 真丈をほどいて。 中に詰まったカニ味噌を溶いて。 白味噌との相性抜群の蟹三段活用で美味しかったあ。口に含む度に「あぁ～」「あぁ～」って何度も吐露してしまう。 ☆さわら 藁焼きでたたきにして漬け。 すりつぶしたネギと和辛子で。 定番の逸品。 ☆蟹 植村さん曰く、この状態に身が詰まった蟹が植むらさん仕入れの漁港では水揚げされるそうです。そんなわけないですが(笑)、一本一本丁寧にとても手間をかけられています。 クリスタルドームの中で、キラキラと私を誘う松葉せいこ。少し、時間をかけて目の前に置かれています。 もう待てない！たまらん！口中あわあわ！って感じで、待っている間に頭くらくら。 ふっくらとした脚身の下にほぐした身が詰まって。ほぐし身の合間に、乳酸発酵させた蕪が混ぜてあり、食感の楽しさとともに、カニ身の甘い水分と少し渇いた乳酸の味が口の中で劇的反応。 美味しい～。 外子盛り盛り。内子もしっかりと。 蟹を食べている間は、剥き身の作業はないのに、店内、超～静かでした。 「美味しい」が店内に漂った。 ☆箸洗い 菊菜と菊花のおひたし。 箸だけでなく、蟹味でいっぱいのお口の中もさっぱり。 ☆焼き物 氷見の寒ブリの照り焼き。 ぶりの脂ってどうしてこんなに美味しいのでしょう。それものりのりの氷見寒ブリ。 甘さ控えめの栗のすりおろしをたっぷりとかけて、こちらも、潤と乾の食感の楽しさ。 目の前ですりおろされる栗の匂いが立ち込めて、此方は本当に心を待たせるのが上手い！！ ☆お口直し 蔓海蘊。またもや、すっきり。 ☆揚げ物 此方の揚げ物は本当に楽しい。 海老いものフライドポテトです！ 銀杏、生姜、芽ねぎ、もって菊(山形の食用菊の最高峰)を合わせた蟹餡掛け。 ☆ご飯 土鍋白ご飯です。 ☆甘味 シャインマスカット大福。 ☆いつものお出汁のお茶 やはり、このお店、只者ではありません。 「今日も食べていただきたいものがいっぱいあります！」と、植村さんのとても自信に満ちた元気なご挨拶で始まり。最初からとても気持ちがいい。 全てのお料理の説明も植村さんがなさいます。これが一斉スタートのお客側の利点なのかな。 お昼は12時一斉スタート。11席のカウンターは満席。お一人様は私を含めて3人でした。 カウンター前で焼きも炊きも盛り付けも見ることができます。私は植村さんが盛り付けをされる目の前だったので、超ラッキーでした。 ちなみに、夜も18時と20時50分の二部制の一斉始まりとのこと。 全体にかなりくっきりとしたお味。蟹の季節になると更にくっきり感が増すのではないかと思います。 とても楽しくて美味しくて、是非、夜もいただきたいと思ってしまいました。 また、お隣のお一人様のお二人が最近も来られた方のようで、お料理が重ならないように少しずつ食材を変えられていて、お料理の説明の後にお二人にだけ静かに追加の説明をされていました。そんなお客様目線のお気遣いも素敵でした。 ☆先付 「モロヘイヤのすりながし、汲み上げ湯葉、毛蟹、荏胡麻、花紫蘇、大葉」 ねばねば系、涼し系で夏の一皿目にぴったり。モロヘイヤと汲み上げ湯葉と毛蟹の組み合わせが美味しく、そこに荏胡麻、紫蘇、大葉の清涼感。 ☆お椀 「のどぐろ 焼茄子 叩きオクラ 梅肉 柚子の香り」 先付の前にお椀に出汁が注がれていて、のどぐろに焼きの火が入いるまでかなり長い時間置かれていたので、あれれ？と思っていたのですが、なんと、最初の出汁は香り付けだけ(？)のためだったようです。空にしたお椀にのどぐろ、焼茄子、オクラ、梅肉を盛り付けて、その後、新たな出汁が注がれます。なんと贅沢！ 出来上がりの蓋をしたお椀に霧吹き。ふふふ。 出汁はとてもくっきりとしたお味。炭火でちょうどいい感じに油が残ったのどぐろの口どけと甘味。ふくよかな焼茄子の香りと歯応え。ふわりと香った柚子の後に梅肉の酸味が効いて、美味しい。 ☆淡路島のさわらのたたき 藁焼きで香り付けの後に、軽い漬けにしてあります。右がすりつぶした葱、左が本和辛子(？)。 口に入れて噛んだ瞬間の旨味伝達速度がマッハ級！ お隣のお一人様から「堪らないですね」と声が漏れてましたが、本当に同感でした。 ☆小芋、蛸、金時草 小芋はさっと蒸し上げて出汁に漬け込んであります。蛸は煮浸し。金時草はお浸し。香りの強い茶豆を剥き枝豆にして、上から赤紫蘇の穂先を散らす。柚子の香り。小芋や蛸に味が沁みて、しみじみ。 ☆剣先烏賊の糸造り、鱒こ、赤酢飯 目の前で出来上がって行く過程に魅せられて、早く食べたいと思っていたためか、器の写真は撮りながら肝心のお料理の写真を撮り忘れてしまった。(T_T) いくらにしては少し小振りで明るい色だなと思っていたら、鱒の子でした。混ぜ混ぜして食べると烏賊の甘味と鱒このプチプチとが楽しい。 ☆天竜川の若鮎 先付の前に、丸いお鉢の中で泳いでいる鮎を見せていただき、お料理が進む間に、目の前で50分かけて炭火で焼き上げられたもの。「銀座奥田」と同じ焼き方で、頭、胴体、尻尾の3部分の火の通し方も同じ。食感のグラデーションが楽しい。東京まで行かなくても良くなりました(笑)。 写真の通り、お弟子さんが「鮎、焼いてます。」が、この団扇の文字が徐々に変わりますので、ご注意(笑)。 付け合わせに青い江戸切り子の器に盛られた、蔓もずく。これがとても素晴らしい鮎のソースになっていました。 ☆淡路島の鱧カツ、三度豆の揚げ、トリュフかけ 写真はトリュフしか見えませんね(>_<)。ごめんなさい。でも、目の前でトリュフが削られていくのは、少し感動的な凄さでした！堪らない香り。 このお皿は関西でしかないよなあ。途中で手渡しで配られる「幸せの銀杏」の串揚げも含めて。 お料理の下に隠れているカツソースも何気に料理屋仕様と言う感じですが、トリュフ以外は完全に串揚げの感覚ですね。 ☆食事前食事 植村さんが香川県のご出身だそうで、香川県といえば大好きな讃岐うどん。「日の出製麺所」の植村さん特別仕様麺。豆乳スープの鰹節風味の担々麺風。もっと食べた～い。 ☆秋刀魚ご飯 植村さんのご飯の装い方に、「晴山」の山本さんのご飯の装い方を思い出してしまいました。とても上品で美しい三角。 大きな土鍋で炊き上がったご飯が目の前でほぐされる。ぶわっと熱い匂いが。たまらんっす。 年間を通すと白飯が多いそうです。こちらの白飯も食べてみたい。 ☆デザート 杏仁豆腐。てんぐさの寒天。秋田の蓴菜。長野パープル。クコの実。無花果のお汁粉をかけて。 ☆最後のお茶に隠し味あり。気づいた方だけのお楽しみですね。 お昼は10,000円。夜は20,000円。但し、11月中旬から「せこ蟹」が入ると5,000円ずつアップするそうです。 必ず、蟹を食べに来たいです！

【和食：「おいしいとはどういうことか」を読んでお料理をいただく。】

【和食:贅沢な時間と空間。満足を遥かに超える喜びをいただきました】

【和食:沁みました】

【和食:あこう鯛の蒸し物】

進化した❗ 1月の時に比べると明らかに出汁が違う。 と思って、沢煮椀をいただいて、「前回の鯛の時よりも美味しい」とふると、「そうですよね。出汁が違いますから」 やられた。確信犯だった。石山さん。 進化ではなかった。素材に合わせて出汁を変える技術だった。 前回の配膳前の秘密の小箱は「昆布塩」だったけど、今回は「生姜」のようでした。 ２回目もやっぱり美味しい、と確認出来てうれしいな。 ・牡蠣 菜の花 餡出汁 厚岸のぷっくり牡蠣のエキスが口中に広がる。菜の花のうっすらとした苦味。 生姜と柚の餡出汁。 ・芹の根 愛菜鰹 タラの芽の唐揚げ 愛菜鰹は唐揚げにすると、こんなに味が見えてくるんだなあ。愛菜鰹ってなんだか味がぼやけていて好きではなかったけど、とても良い発見。 ・沢煮椀 ハマグリ 前回の鯛よりふんわりとしてまろやかな出汁。本当に、こちらの沢煮椀は大好きです。 ・淡路島の鯛昆布締め 桜マス あおりいか 毎度の青海苔も横に添えられて。 ・ぶりの焼きに辛味大根をのせて 山椒をぱらりん 皮をカリカリに焼いて、なかに赤身を残して、さっと焼きあげる。焼き方、ヨシ！ ・鴨(蔵王産) 筍(福岡産) 芹と長ネギ 筍はしゃきしゃきと甘く。鴨はジューシーで柔らかい。 ・蕪と里芋 牛肉赤身の煮物 お食事ですと言われたので、何か追加でできますかとお願いして出てきたお皿。 蕪のほどけ方が素敵です。赤身肉も煮汁が染みてじわりときます。 ・雑炊 鴨と筍の出汁で 筍の姫皮が散らしてあり。鴨の脂は全く感じさせない。２杯目は生姜と柚で香りを変えて。 ・デザート あづき ラム酒のジュレ 抹茶ゼリー 不知火(デコポンを名乗れないデコポン) 春夏秋冬と素材を変えて奏でられる石山さんの出汁を味わいに通いたいお店です。 一月前に予約したのでこんな大雪になるとは予測もできず、大阪から戻れるのかドキドキだったけど欠航１つ前の飛行機は飛んだ着陸した。良かった。 浜松町も赤坂見附も大混雑だったが、四谷三丁目の駅に着いたのは予約時間の1時間も前。電話しても開店したら出ないお店のよう。雪で滑りそうになりながらも荒木町車力門通りの緩やかな坂を下って、神社と公園の間の細い道を入ると雪の中にぽっかりと灯り。 「凄く早く着いてしまいました。」「どうぞこちらへ。」と柔らかいお顔の丸めがねの石山さん。 神楽坂石川グループの蓮の料理長を長く勤められて、ご自身のお名前を店名に石川グループから初の独立。大雪で身体は冷え冷えだが、期待で心はぽかぽかに膨らんで来ました。 私の他はカップルさん二組。綺麗なカウンターにとても座り心地のよい椅子。 全てのお料理が素材の持つ味わいをしっかり引き出されてあり、とても美味しい。 出汁は塩と昆布だけのように感じるが、塩味と昆布の味が最も感じられたのが 「沢煮椀」明石の鯛の天然の味が引き立つ引き立つ❕汁を含んだ瞬間、「嗚呼！」と声が零れてしまい、椀の一番下におかれた柚が最後に香りたって、「ふふっ」と笑ってしまいました。何も入れずに 潮汁でも美味しいだろうな。 7,500円のコース一本。最初にこちらから、何か今日の一皿を加えていただけますかとお願いしたら、秋田のずわい蟹がありますとのこと。もちろん、いただきました。蟹の身もみそも柔かな酸味の出汁ジュレで素敵。 牡蠣と海苔の餡をかけた卵蒸しも、牡蠣と海苔の塩味と出汁餡 卵蒸しの甘味が口の中で溶け合って、これもまた「嗚呼！」。 さわら3部位を塩味の海苔で、生姜で。鹿児島県産のタケノコはしゃきしゃき歯応えで甘くほろ苦く。しゃぶにした鰤が口の中でほどける。 タケノコと鰤のお汁で最後の雑炊。二杯目は柚をふって。 塩加減の好みが別れるかも知れないけど、昆布で円やかに感じるので、私は好き。 素材も技術も一級品で、追加を入れても10,000円ちょっと。誰にも教えたくないと思ったけど、次の予約は3月になるほど。皆さん本当に美味いものをよくご存知ですね。 ・菜の花 車海老 白味噌 とんぶり ・かき揚げ 鯛と蓮根 芹の根 昆布塩旨し ・沢煮椀(豚脂と野菜の細ぎりの塩汁) 明石天然鯛 ・刺身 福岡のさわら腹 背 腹真ん中 淡路のアオリイカ 海苔 生姜 ・牡蠣と海苔の餡 卵蒸し ・タケノコ 鰤のしゃぶしゃぶ 芹 白ネギ ・秋田のズワイガニ みそ だしジュレ コースに特別で ズワイ蟹を入れてもらう。 ・雑炊 鰤とたけのこのお汁 二杯目は柚で ・つぶあん わらび餅 すりごま 奥にテーブルがあったので、使えるかお聞きしたら、まだ、１人では無理なので使わないとキッパリ。暫くして、もう一人増えたら使えるようにしますとのこと。なるほど。お一人でのオペレーションでも、今のカウンター8人くらいでは、待つこともなくいただけますものね。 食器のセンスも好きだなぁ。

久しぶりに最初～最後まで美味しい！しか出てこない素晴らしいお料理でした。材料、料理法、見せ方、そして 静岡のお茶、すべてに手間とこだわりを持ったお料理たち。堪能しました。 茄子と豆のゼリーの上にとうもろこしのすりながし、そして雲丹。一体となった爽やかさ。 湯がいて少し温かい状態の鱧にフルーツトマトと紫蘇のゼリーを乗せて。鱧の歯触りが違う。フルーツトマトの淡い甘さが、紫蘇なので梅よりも淡い酸っぱさが、とても合います。 鮑素麺。3時間蒸した鮑の柔らかさ、鮑の泡ソースがフレンチのよう、素麺とまぜまぜしていただく上品な甘さ。 お椀は、オコゼと冬瓜とじゅんさい。出汁の旨味が沁みる残る。 スダチとわさびと塩でいただくかれいとチリ酢でいただく鰹の刺身。 毛蟹の冷しゃぶの甘さ。 45分炭焼きした天竜川の15cmの地鮎。頭を下にして焼くことで、自らの脂で頭部分がフライ、胴体がグリル、自然のコンフィだ。尾の部分は熱風を当ててクリスピーに。ここのところフレンチやイタリアンでも地鮎をいただいたが、最高に旨かった。頭、胴体、尻尾と3口で食べるように言われるが、納得です。 土佐の赤牛フィレの炭焼き。これも火入れが抜群。焼き手の女性はまだ1年とのこと。センス良すぎでしょ。 琵琶湖の大鰻のご飯。皮がぱりぱり、身がホクホク、この焼きも美味し。香物もあっさりとして全部食べてしまいました。 甘味は 自家製わらび餅と桃のコンポートジュレシャーベット。 最後はお抹茶なのだが、その前に出てきたお茶が甘味が芳醇で美味しい！奥田さんが静岡のご出身でお茶にもこだわりありとのこと。お茶の入れ方も教えてもらっているそう。 本当に、こんなに素晴らしい和食を美味しくいただける日本人で良かったと思う。

３月３日は雛祭り。 表参道駅b2出口からだと2～3分。セントグレース大聖堂とか言う名前のド派手な結婚式場がすぐ側に見える。 18時に入るとカウンターはまだ私独りで、望月さんも気を遣っていただいて、少しお話ができた。 また、好きなお店ができた。 全てのお料理を美味しい！と感じられる。カウンターはカップルばかりで、独りは私だけだったけど、とても居心地がいい。 望月さん曰く「塩はあまり使わない」と。この言葉の意味は全てのお料理をいただくと「塩の使い方が巧みだ」という理解になる。 お椀や出汁は素材からの旨味を活かして、塩は全く使われていなかったり、若竹煮のようにほんの少しの塩と砂糖で、筍の甘みを引き出したり。逆に、桜マスの炭火焼きは目の前で望月さん自身が塩をかなりたくさんふられる。桜マスの淡さを残しながらもパンチを与えたり。 素晴らしい。 ・空豆の焼きごま豆腐 ごま味噌 削りごま あったかくてすっきりしてて、全てにごまがほんのりと感じられる。 ・宍道湖の白魚卵とじ 大きくて身がしっかりとしていて。卵とじの出汁も塩をほとんど使わず、 卵の力強さと白魚のほろり感がとても楽しい。 ・はまぐり蕗の三つ葉巻のお椀 はまぐりと昆布だけの出汁がめちゃめちゃ上品で、旨味が鼻腔に抜けていく。 ・鮃うにまき 金目鯛 神経〆で２日寝かせたことで、熟すちょっと手前の御姉様のような(？)味わい。 雲丹まき、めっちゃ旨し❗ お醤油と酒盗の煮きりでバリエーション。 ・青森県桜マスの炭火焼き 目の前に炭火台があり、塩降りから焼きまでじっくりと見せていただいた。塩効かせてパンチがあります。添えられていた蕗の葉の炒りあげ。これが半端なく美味い❗塩気を完全に吸いとってくれる。 ・若竹煮 鯛の子 出汁が素晴らしい❗最近の若竹煮で最高だった。筍の甘みが 「う～んんん」と唸ってしまいました。 ・八寸 初春の趣。 やりいか子持 姫さざえ 甘エビ子持 牡蠣の田楽 からし菜などなど。楽しいな。 ・豚の角煮 和食の角煮です。千葉の恋する豚。柔らかく、ジューシー。 ・散らし寿司 通常は炊き込みご飯とのことですが、ちょうどお雛祭に相応しく、散らし寿司。望月さんが目の前でしゃりに赤酢を混ぜ込むところから見せていただく。 そこら辺の鮨やのしゃりより断然旨い。錦糸卵のボリューム感。丼に２杯も いただきました。 おまけに、お土産にしていただける。 ・イチゴ大福 桜アイスクリーム 日向夏ジュレ デザートがまた、堪らないよ。 ・抹茶 別料金ですが、超美人な女将さんにお茶を立てていただく。 とても美味しいお料理をいただいて、美男美女の望月さん御夫婦にお見送りいただくと、幸せ気分最高です。 京都の緒方にも行ってみます。

東京食べ歩きの和食の原点です。 間もなく開店から7年になるとのこと。職場が近くということもあり、開店から星を獲得される前に何度も伺っていて、同僚と「ここは本当に美味しいね」と会話し、お師匠様は「大ブレイク間違いない」とおっしゃっていたことを思い出しました。 星を獲得されてからは、タイミングがあわなくなり、そうなると、最初から諦めていたりして、今回、本当に久しぶりの訪問になりました。 今更、レビューを挙げることもないくらいたくさんの方々が称賛を寄せられているお店。 カウンターは8人。土曜日のお昼でしたが、満席。奥のテーブル席も恐らく満席。3ヶ月先くらいまではお昼も夜も予約で一杯のようです。 お昼時でも、お願いすれば夜のコースをいただくことができます。15,000円のコースをいただく。 全てのお料理があまりにも素晴らしくて、唯唯、「美味しい！」という言葉しか出てきません。 今回、特に素晴らしかったのは、「越前蟹とフカヒレの真丈」。お出汁を含んだ瞬間の'口福'感で感動。真丈をいただくと蟹とフカヒレの組み合わせが絶妙な旨味。更に、真丈を崩していくと、お出汁の中に蟹とフカヒレの味が渾然一体となって、私、一瞬、宇宙にぶっ飛びました。 ・鮪の漬けとぬた わらびとうど 椎茸 ぬたの上品なこと 。「全てを一口で食べてみてください」と山本さん。ほんとですね。いきなり沁みます。 ・宍道湖の白魚の天ぷら 自家製のからすみを削りかけて。塩分調整ができるのでからすみは自家製ですとのこと。白魚がとてもふっくらとしていて、からすみの塩梅とベストマッチ。 ・越前蟹とフカヒレの真丈 「これは凄い。組み合わせと出汁が！あああ～。」と思わず漏れた私の吐露を「ありがとうございます」と山本さんに拾ってもらいました。 ・ふくの刺身 鮟肝とぽん酢 鮟肝、ぽん酢、鮟肝を溶かしたぽん酢と色々な食べ方をしていたら、お刺身を１枚 ひょいっとお皿に足していただきました。てへへ。嬉しい❗ ・鹿児島県の竹の子と飛騨牛の焼き物 まだ福岡は出て来てないそうです。この時期の竹の子らしい清廉な味わいですね、などと山本さんとお話しながら、しゃきしゃきと。肉の焼きも旨味ジュワワです。 ・ふくのから揚げ 骨までしゃぶり尽くしました。このから揚げ粉って何なんだろう？ ・青首鴨の治部煮 むね肉とつみれ。とても歯応えと旨味のあるつみれ。もも肉を叩いて内臓も加えたとのこと。これも出汁との一体感が素敵。 ・竹の子とたらこの炊き込みご飯 炊き込みご飯に向いている粘りの強いお米2種類をブレンド。たらこの唐辛子が効いていて、3杯もお代わりしてしまいました。竹の子ご飯、大好きです。山本さん自らがご飯をよそってくださるのだけど、その所作とよそわれたご飯の形が美しい。まさに、「ご飯を装う(よそう)」とはこういうことを言うんだなあ、と感心しながら見入ってしまいました。 ・イチゴのプリン デザートまでとても仕事のなされた逸品。 山本さんの穏やかな佇まいやお話のされ方が、絶賛のお料理とともに、幸せな時間を醸し出す。本当に素敵なお店です。

いぶ岐の時から大好きなお店。よし澤を開店されてからは、こちらばかり来ている。 土曜日の18時ということもあり、一時間ほどカウンターは私一人で、よし澤さんとたくさんお話をさせていただいた。 よし澤さんも食材を探して、日本中あちこち行かれていらっしゃるご様子。とても面白かったお話が、北海道のお鮨屋さんでの出来事。雲丹が入っていた箱をふと見ると、よし澤さんがいつも仕入れている築地の卸しの名前が。。。 いい食材は全て東京に集まるんですね。そこから産地の北海道にまた戻っていく。高く買う人がいるから仕方ないのだけど、どうなんでしょうねぇ、と二人で難し不思議な顔をしてしまいました。 さてさて、今回のお料理は とても「春」を感じるもの。春の山菜の苦味の妙は、季節の背景がある日本人だからこそ感じられる「舌だけではない」幸せ。 芹、うるい、蕗の薹、菜の花。 いつものようにとても楽しかった。 ・のどぐろの握り お馴染みです。少し炙って、脂の甘みを更に引き出します。 ・蛤のお椀 こちらでは「わかめ真丈」を合わせています。ほわっと香り立つ蛤がとても大きくてジューシー。わかめ真丈がスッと〆てくれる。素敵なお椀。 ・鰆の藁焼き いぶ岐は鰹、こちらは鰆のスペシャリテです。まさに漢字のままの春ですね ・刺身 北寄貝、桜マスの漬け。ここに何故か天ぷらかす！いやいや、これが桜マスの淡白さと漬け醤油味を中和して旨かったあ～！ ・八寸 うすい豆の豆腐、芹と薄あげ 浅利のせ、赤貝ぬた、ホタテ貝とうるい、蛸とわさび菜 ・鴨と筍の焼き 蔵王の鴨と鹿児島の筍。焼き筍の香りよし。かりりと焼かれた皮と分厚い赤身の鴨に海苔薫るポン酢仕立てを絡めて。幸せ。 ・あいなめ 芹 菜の花 蕗の薹 ほろりと崩れる身のあいなめが出汁を効かせた餡と絡んでふわりと口中に拡がる。そこに、蕗の薹の苦味がパンチ力抜群。 ・桜鯛と菜の花の炊き込みご飯 旨さたまらん！とびこもぷちぷち。 一杯目を脇目もふらずに食べてしまい。 「赤だしにも漬け物にも目もくれず、食べてしまいましたね」とよし澤さんとお隣の大人カップルに笑われてしまいました。 「だって、美味しすぎて」と小さな声で言いつつ、すかさずお代わりをいただいてしまいました。今度はゆるりと。 皆様ご承知のとおり、こちらのご飯は、よし澤さんが特別に窯元さんに作ってもらった土鍋で炊いていただけます。その場で買えます。買ったことないけど。 ・蕗の薹アイスクリームと蕨もち 残った炊き込みご飯はお土産にしてもらい、翌朝、しみじみと余韻に浸りました。

一期一会。 カウンターの奥に飾られた書やコースターにお店の思いがさりげなく表れています。 初めて伺った私にもお料理のお話だけではなく、とても気さくにいろいろなお話をしていただける店主の増田さん以下全てのスタッフの方々。常連の方々ばかりのカウンター席でお一人様新参者の私にもとても居心地のいい時間でした。 全体として、とても円やかな味付け。 素材の良さはもちろんなのだけど、素材の風味を活かすための料理法や組み合わせの妙味、出汁やタレの絶妙な塩梅を感じます。 凄いというより、自然と顔が綻んでしまう毎日食べたい、厭きない、優しいお料理を楽しませていただきました。 昆布茶をいただきながら、始まりを待ちます。 ☆先付 目にも楽しい逸品。 島根の渡蟹の甲羅を１週間かけて甲羅返しにして器にしたもの。 渡蟹の酢の物。この時期は雄の渡蟹が美味しいそうです。9月9日重陽の節句に因んで菊なますにしてあります。蒸し鮑、丹波しめじ、水前寺海苔が添えられて。酢が優しくてすっと口中に収まります。 ☆お椀 岩手産の松茸。鱧。ほたての揚げ真丈。 仄かに松茸の香りが立ち、とても円やかな出汁で、ほわほわの鱧と揚げてあるのでしこしこ感のあるほたて真丈に穏やかに纏わります。美味しい。 松茸を見せていただきました。香り立ちが始まったかなという感じです。 ☆お造り ・明石の鯛。縞鯵。車海老のあらい。鯛は焼霜にしてあり、皮と皮と身の間の旨さも感じます。 長芋、人参、レタス(!!!)のつまもしゃりしゃり、ぽりぽり。 土佐醤油、新潟のも塩、梅肉醤油といろいろな調味が試せます。梅肉にわさびを溶かし込んで食べるとそれだけでご飯が食べられる美味しさ。 時期が良かった。淡路島由良の赤ウニもいただきました。舌の上で蕩けていく赤ウニには自然と顔が綻びますね。 ・気仙沼の戻り鰹のたたき。 藁でさっと燻して。おろしポン酢とカイワレと玉ねぎの黄金律。 ☆飯蒸し 栗の飯蒸し。穴子、さらに奈良漬けの胡麻和え。 普段、奈良漬けを食べませんが、この奈良漬けの旨さにはびっくり。単独でも美味しいし、少し甘醤油で炊かれた穴子と飯蒸しに混ぜ混ぜしても、とても美味しい。 ☆焼き物 滋賀県安曇川(琵琶湖の鮎というのはこの「あどがわ」)の鮎の塩焼き。最後に胡麻油を塗って焼いてあるので、ぱりりとした食感と口中に胡麻の風味がほわりと広がります。２匹目は甘酢で。 ☆八寸 竜胆とすすきで秋らしい飾り付け。 ・煮蛸、きゅうり、海月の酢の物 ・無花果(日本無花果と言われる蓬莱柿)にごまだれ ・淡路の烏賊 このわたと和えて ・エリンギ茸の甘辛煮を松葉に刺して ・鳴門金時 ・万願寺を焼き浸し ・鰻の八幡巻き ・玉子真丈 酢がとても円やかなのでお聴きすると、京都の千鳥酢とのこと。上品な口当たり。 ☆あて ゲソの唐揚げが、何気に出て来ます！ ☆握り 中トロの漬け。目葱と一緒に海苔巻き。漬けなので海苔に負けません。 ☆朴葉焼き 栗、銀杏、松茸、近江牛ミスジの幽庵焼き。 お肉の幽庵焼きを初めていただきましたが、朴葉をほどくと松茸の香りが立ち、幽庵味の沁みたミスジが柔らかく旨味たっぷり。この柔らかさは焼きというより蒸しなのかな。 ☆炊き合わせ 焼きナスと甘鯛の玉〆。餡掛けに生姜と葱をのせて。茄子も鯛もほくほくです。餡が美味しい。 ☆ご飯 土鍋ご飯をいろいろな食べ方でいただきます。 お米は増田さんの故郷、滋賀県の水鏡という品種の新米。暫くするとこしひかりになるようです。 ・炊きたてを一口 ・お塩をふって一口 ・増田さんの生家の蔵から持って来られたという、なんと昭和53年！に漬けた梅干し(とても柔らかな酸と塩気)で一口 ・静岡の釜揚げシラスで一口 最後にどちらかと言われたのだけど、どちらもお願いしていただいてしまいました。 ・玉子かけご飯 鰻の佃煮を刻んで広島の玉子の黄身を落としてまたもやシラス。混ぜ混ぜすると山椒醤油の鰻が醤油がわりになるという贅沢な玉子かけご飯。 ・鰻の佃煮のお茶漬け ほうじ茶のお茶漬け。うん？と思いましたが、鰻をお箸でくいくいと押して味を出させると確かにすっきりとしたほうじ茶の方が合ってんじゃん！ お漬物もひじきの小皿も全ていただきました。 八丁味噌の上澄みのしじみのお味噌汁。これもすっきりあっさりとして〆のお食事に合います。 ☆水菓子 巨峰とオレンジのゼリー。柘榴を散らして。 ☆甘味 これも"どちらも"いただきました。 ・月影(仲秋の名月に因んで此方で名付けられた和菓子)。ユリ根のきんとん。黄身餡。京都の味噌。 ・水ようかん。とんでもなく柔らかい❗ 大将は滋賀の招福楼で20年の後、滋賀で６年、京都で11年、山玄茶を続けられているそう。 季節ごとに通いたいお店がまたまた増えてしまいました。ただ、夜のコースは夜にしかいただけないのが少し残念。 ２番手さんに和食だけではなく京都の一人で行ける中華のお店も教えてもらいました。

【和食】京都の日本料理の繊細さと深さをしみじみと味わう

【目も舌も魅了する和食イノベーティブ】

「えさきを超えたい熱い思い」 フォローさせていただいているレビュアーさんの最近のレビューで知って、早速、訪問しました。 フロリレージュの御近所にあった「えさき」。約１年半前に「野菜を自分で作るところから」とのこだわりで、タイヤ屋さんの3つ星も捨てて、八ヶ岳山麓に移転された。なかなか開店されないなあと時に思い出したりしておりましたが、こちらでの若林さんとの最初の御挨拶の際に「間もなく開店される」とお聞きしました。 さすがに八ヶ岳までは行かないけど、野菜の力強さとそれを優しく包み込む出汁の旨さが大好きだった「えさき」の復活は嬉しい(o^－^o)。 で、若林さんは「えさき」の二番手だった方。 魚介類の仕入は「えさき」と同じ、でも、野菜は御自身が脚を運ばれた農家さんから仕入れているそう。「親父さんの様に、日本全国の野菜を開拓出来たら」とおっしゃられていました。 お昼は5,500円と3,800円の二つのコースですが、「えさき」のスペシャリテだった「きんきの煮付け」がある9,800円のコースをいただきました。 鮎のすり流しやきんきの煮付けは、「えさき」でも定番だったお料理でとても懐かしくいただきましたが、私的一番は「鮎並(あいなめ)の蒸し物」。 素材と味付けの相性が素晴らしかった。 最後に玄関で若林さんからお名刺をいただいた際、その旨をお伝えすると、えさきにはなかった料理を評価されたことをとても喜んでいただきました。すり流しも「もっと自分なりのアレンジをしていきたい」とのこと。 素敵です。 テーブルに置かれていたメニューに従って； ・山口県の白バイ貝と北海道雲丹の冷菜 美味しいお出汁のジュレを掛けて 白バイ貝の酒蒸し。アスパラのピューレ。焼きナス、ビーツ、蕪。 ジュレにして、さらに、冷製にしてあるので、お出汁がとてもくっきりと強い。柔らかい白バイ貝や野菜達との相性はとてもいい。 が、雲丹がもったいない。雲丹に対してはお出汁の強さが活かされていないと感じました。 ・本日の天然のお造り 千葉の真鯛とかんぱち。しっかりとした歯触りで、活きを感じる。 ・和歌山紀の川鮎のスープ 鮎の身の蓼揚げ えさきでは定番だった。鯛出汁と鮎の苦味が合わさって食欲をそそる。えさきでは鮎のソースは蓼酢だったけれど、こちらは梅肉ソース。鮎の身の揚げ粉に使われているセモリナ粉に蓼はパラリと入ってましたが。 オープンキッチンで若林さんがお料理をされている場所とすぐ壁越しのテーブルだったので、サービスの人にソースの確認をしたら、キッチンの中から、若林さんが「えさきとは違う私のアレンジです」と補足していただきました。 ・青森の鮎並の蒸し物 初夏の彩り野菜と明石のあさりの餡を掛けて 鯛出汁にあさりの旨味が溶け込んで、鮎並の締まりのある白身にも、あかね蕪や夏野菜たちにも、とても相性がよく。素晴らしいひとさら！ 少し塩気を効かせた大きめのヤングコーンもぼりぼりといただきます。 ・北海道きんきの煮付け 皮も白身もプルンと脂がのっていて、それでいて上品な味。えさきの時と同じ少し甘めの醤油がしっかり中まで染み込んでいます。 やっぱり、好きです。頭から目玉から骨の回りまで、ちゅうちゅうと身や脂を剥ぎ剥ぎ、食べ食べ、してしまいました。 ・石川県無農薬こしひかり 土鍋炊き込みご飯 秋田天然醸造のお味噌汁 鯛やすずきなどの白身魚とルッコラの炊き込みご飯。ルッコラの香りがフワリと立ち、少しオリーブオイルを入れて滑らかに炊き上がった白身魚とご飯。お代わりをパクパク&お持ち帰りのお握りにもしてもらいました。 若林さんが秋田県横手？のご出身で、安政うん年創業のお味噌屋さんの味噌を使ったお味噌汁。白味噌でとても甘みが強い。 ・本日のデザート コーヒー 生姜風味のアイスクリーム。ざくろとつぶ餡。 今後も大期待！

【イノベーティブフュージョン：日本人だけにHATSU(初)体験じゃない！？。】

【和食:鯛三昧？】