田端ジロさんの行った（口コミ）お店一覧

【イタリアン:反則です！トルタ・ディ・パルミジャーノ】

【イノベーション：神戸に超超新星現れる。美味しい！楽しい！】

前回、「必ず蟹を食べに来たいです」と宣言した通り、蟹をいただきに来ました！ ビルの上階に生け簀があって、この季節、夜は、生け簀から取り出した蟹を豪快に捌くところも目の前で見られるそうです。 お昼、通常10,000円が、蟹シーズンは15,000円。 日本海から直送の、植村さん曰く「松葉蟹(せいこ蟹)のメス。松葉せいこちゃん」(=松田聖子さんのもじりで、ドカンとウケを狙ったかな。。)を堪能しました。 ☆先付 茶碗蒸しに筋子を乗せて。茶碗蒸しの甘味と筋子の塩味。食欲増進。 ☆お椀 松葉蟹真丈。 赤い金時人参と緑のうぐいす菜が白味噌仕立てに映えて、お椀もルミナリエの蒔絵なので、色彩がクリスマスです♪ そのままのお出汁で。 真丈をほどいて。 中に詰まったカニ味噌を溶いて。 白味噌との相性抜群の蟹三段活用で美味しかったあ。口に含む度に「あぁ～」「あぁ～」って何度も吐露してしまう。 ☆さわら 藁焼きでたたきにして漬け。 すりつぶしたネギと和辛子で。 定番の逸品。 ☆蟹 植村さん曰く、この状態に身が詰まった蟹が植むらさん仕入れの漁港では水揚げされるそうです。そんなわけないですが(笑)、一本一本丁寧にとても手間をかけられています。 クリスタルドームの中で、キラキラと私を誘う松葉せいこ。少し、時間をかけて目の前に置かれています。 もう待てない！たまらん！口中あわあわ！って感じで、待っている間に頭くらくら。 ふっくらとした脚身の下にほぐした身が詰まって。ほぐし身の合間に、乳酸発酵させた蕪が混ぜてあり、食感の楽しさとともに、カニ身の甘い水分と少し渇いた乳酸の味が口の中で劇的反応。 美味しい～。 外子盛り盛り。内子もしっかりと。 蟹を食べている間は、剥き身の作業はないのに、店内、超～静かでした。 「美味しい」が店内に漂った。 ☆箸洗い 菊菜と菊花のおひたし。 箸だけでなく、蟹味でいっぱいのお口の中もさっぱり。 ☆焼き物 氷見の寒ブリの照り焼き。 ぶりの脂ってどうしてこんなに美味しいのでしょう。それものりのりの氷見寒ブリ。 甘さ控えめの栗のすりおろしをたっぷりとかけて、こちらも、潤と乾の食感の楽しさ。 目の前ですりおろされる栗の匂いが立ち込めて、此方は本当に心を待たせるのが上手い！！ ☆お口直し 蔓海蘊。またもや、すっきり。 ☆揚げ物 此方の揚げ物は本当に楽しい。 海老いものフライドポテトです！ 銀杏、生姜、芽ねぎ、もって菊(山形の食用菊の最高峰)を合わせた蟹餡掛け。 ☆ご飯 土鍋白ご飯です。 ☆甘味 シャインマスカット大福。 ☆いつものお出汁のお茶 やはり、このお店、只者ではありません。 「今日も食べていただきたいものがいっぱいあります！」と、植村さんのとても自信に満ちた元気なご挨拶で始まり。最初からとても気持ちがいい。 全てのお料理の説明も植村さんがなさいます。これが一斉スタートのお客側の利点なのかな。 お昼は12時一斉スタート。11席のカウンターは満席。お一人様は私を含めて3人でした。 カウンター前で焼きも炊きも盛り付けも見ることができます。私は植村さんが盛り付けをされる目の前だったので、超ラッキーでした。 ちなみに、夜も18時と20時50分の二部制の一斉始まりとのこと。 全体にかなりくっきりとしたお味。蟹の季節になると更にくっきり感が増すのではないかと思います。 とても楽しくて美味しくて、是非、夜もいただきたいと思ってしまいました。 また、お隣のお一人様のお二人が最近も来られた方のようで、お料理が重ならないように少しずつ食材を変えられていて、お料理の説明の後にお二人にだけ静かに追加の説明をされていました。そんなお客様目線のお気遣いも素敵でした。 ☆先付 「モロヘイヤのすりながし、汲み上げ湯葉、毛蟹、荏胡麻、花紫蘇、大葉」 ねばねば系、涼し系で夏の一皿目にぴったり。モロヘイヤと汲み上げ湯葉と毛蟹の組み合わせが美味しく、そこに荏胡麻、紫蘇、大葉の清涼感。 ☆お椀 「のどぐろ 焼茄子 叩きオクラ 梅肉 柚子の香り」 先付の前にお椀に出汁が注がれていて、のどぐろに焼きの火が入いるまでかなり長い時間置かれていたので、あれれ？と思っていたのですが、なんと、最初の出汁は香り付けだけ(？)のためだったようです。空にしたお椀にのどぐろ、焼茄子、オクラ、梅肉を盛り付けて、その後、新たな出汁が注がれます。なんと贅沢！ 出来上がりの蓋をしたお椀に霧吹き。ふふふ。 出汁はとてもくっきりとしたお味。炭火でちょうどいい感じに油が残ったのどぐろの口どけと甘味。ふくよかな焼茄子の香りと歯応え。ふわりと香った柚子の後に梅肉の酸味が効いて、美味しい。 ☆淡路島のさわらのたたき 藁焼きで香り付けの後に、軽い漬けにしてあります。右がすりつぶした葱、左が本和辛子(？)。 口に入れて噛んだ瞬間の旨味伝達速度がマッハ級！ お隣のお一人様から「堪らないですね」と声が漏れてましたが、本当に同感でした。 ☆小芋、蛸、金時草 小芋はさっと蒸し上げて出汁に漬け込んであります。蛸は煮浸し。金時草はお浸し。香りの強い茶豆を剥き枝豆にして、上から赤紫蘇の穂先を散らす。柚子の香り。小芋や蛸に味が沁みて、しみじみ。 ☆剣先烏賊の糸造り、鱒こ、赤酢飯 目の前で出来上がって行く過程に魅せられて、早く食べたいと思っていたためか、器の写真は撮りながら肝心のお料理の写真を撮り忘れてしまった。(T_T) いくらにしては少し小振りで明るい色だなと思っていたら、鱒の子でした。混ぜ混ぜして食べると烏賊の甘味と鱒このプチプチとが楽しい。 ☆天竜川の若鮎 先付の前に、丸いお鉢の中で泳いでいる鮎を見せていただき、お料理が進む間に、目の前で50分かけて炭火で焼き上げられたもの。「銀座奥田」と同じ焼き方で、頭、胴体、尻尾の3部分の火の通し方も同じ。食感のグラデーションが楽しい。東京まで行かなくても良くなりました(笑)。 写真の通り、お弟子さんが「鮎、焼いてます。」が、この団扇の文字が徐々に変わりますので、ご注意(笑)。 付け合わせに青い江戸切り子の器に盛られた、蔓もずく。これがとても素晴らしい鮎のソースになっていました。 ☆淡路島の鱧カツ、三度豆の揚げ、トリュフかけ 写真はトリュフしか見えませんね(>_<)。ごめんなさい。でも、目の前でトリュフが削られていくのは、少し感動的な凄さでした！堪らない香り。 このお皿は関西でしかないよなあ。途中で手渡しで配られる「幸せの銀杏」の串揚げも含めて。 お料理の下に隠れているカツソースも何気に料理屋仕様と言う感じですが、トリュフ以外は完全に串揚げの感覚ですね。 ☆食事前食事 植村さんが香川県のご出身だそうで、香川県といえば大好きな讃岐うどん。「日の出製麺所」の植村さん特別仕様麺。豆乳スープの鰹節風味の担々麺風。もっと食べた～い。 ☆秋刀魚ご飯 植村さんのご飯の装い方に、「晴山」の山本さんのご飯の装い方を思い出してしまいました。とても上品で美しい三角。 大きな土鍋で炊き上がったご飯が目の前でほぐされる。ぶわっと熱い匂いが。たまらんっす。 年間を通すと白飯が多いそうです。こちらの白飯も食べてみたい。 ☆デザート 杏仁豆腐。てんぐさの寒天。秋田の蓴菜。長野パープル。クコの実。無花果のお汁粉をかけて。 ☆最後のお茶に隠し味あり。気づいた方だけのお楽しみですね。 お昼は10,000円。夜は20,000円。但し、11月中旬から「せこ蟹」が入ると5,000円ずつアップするそうです。 必ず、蟹を食べに来たいです！

大好きなお店になりました。 お洒落メガネで背が高い木下シェフは、ばりばり関西弁。カウンターで他のお客様との会話が聞こえてきましたが、イタリアンのみで和食の修行は全くされていないそう。でも、日本の風土で日本の食材を使ったイタリアンは、イタリアで作っていたイタリアンと同じものには決してならないので、日本のイタリアンを日々追求していらっしゃるとのこと。 「どんぴしゃ、なんですけど。私の好みに！」 シェフやスーシェフの方に感想を聞かれて、何度もそう答えていました。 オリーブオイル、にんにくなどはまったく(？)感じられません。昆布出汁の味が素材から幾度となく立ち上がります。全てのお料理がメインとなる素材そのものの味、和風メインの下味、ソースや付け合わせとの重なる味を楽しめる。 しっかりとガストロノミックに計算された組合わせと重なりだと思いました。 どのお皿でも、お店が薦める食べ方を説明していただけます。 美味しい、そして、好きです。 ・白海老 奥田農園トマト ブイヤベース のっけから目に楽しいひとさら。トマトの輪切りの配列が可愛らしい。富山の白海老は表面はしっかりと、中はお刺身状態。ブイヤベースソースをかけながらいただくとお腹が次を求めてしまう。奥田農園のトマト、有名ですね。 ・剣先烏賊 自家製唐墨 うすいえんどう 試行錯誤を重ねられて辿り着いた温度でボイルされた烏賊は生よりも粘り気と甘みが増しています。そのままでもよし、空豆やぱらりとふられた唐墨と混ぜ混ぜしながらでもよし。 ・GV鮑 わさび菜 坊主ごろし 鮑はこちらでは定番の素材だそう。ガストロバックで明石の海苔の風味を鮑に閉じ込めてあり、とても柔らかく旨味がじゅわりとくる。栄養価が高いのでお坊様が要らないとか、美味し過ぎて食べたお坊様が亡くなっちゃったとか諸説ある鳥取の岩もずくのソースとわさび菜で味の重なりも。 ・淡路岩屋産桜鯛 加賀蓮根 梅 桜 お皿に散らしてあるのは桜の花びらの粉末。もう過ぎてしまったけれど、心ウキウキと華やかなひとさら。 マリネされた桜鯛にタイラギ貝ものせてあります。そこになんと！マグロ節のジュレ。 ・長崎産マナガツオ 新玉葱 木の芽 愛菜鰹の一番だしの下味が淡白な白身に沁みて美味しい。 ・千葉産大蛤 アスパラガス バジル イカ墨 最初にさっとメニューに目を通した時は、「あれれ、イタリアンなのにパスタないのかな？」と思ったら、下の英語はPastaとだけしっかり書いてありました。 これもなんと！イカ墨と「昆布」を練り込んだタリオリーニ。何もなくてもパスタの麺だけでも美味しい。蛤は酒蒸しされています。 ・鳥取産鹿 うるい イベリコ豚のムースソース 1時間かけて炭火でじっくりと焼かれた鹿肉。真っ赤な肉の色に、おおっと思いますが、しっかりと火は入っていながら、とても柔らかくて、肉用に作ってもらったという高知県の塩のみで味付けされたお肉はパンチ力抜群。 豚ソース、うるい、サマートリュフとの組合わせも楽しめます。 ・富山産蛍烏賊 泉州タケノコ 木の芽 これもメニューだけでは何だろうと思っていたら、リゾット。リゾットとピラフの中間みたいな出来上がり。そのままでも優しいお味で食べきれそうですが、魚介／アオサ海苔／サフランの出汁をお好みでかけると、ふふふ、楽しい。 ・新生姜 パッションフルーツ ジャスミン スターアニス 最後までイタリアンの概念を越える。パッションフルーツ味のタピオカ。 生姜のムースと八角(スターアニス)で爽やかさん。混ぜ混ぜしないで。 ・カモミールティー パンはお近くのサマーシュ。ポレンタとオリーブのパン。 これで10,000円のディナーコース。13,000円、16,000円のコースもあり。 1ヶ月程度でメニューが変わるそうなので、通いたい。

中華好きなので、ついついあれもこれもとたくさん食べてしまいます。 関西にも、東京の「虎峰」みたいなお店はないのかな？小量多皿は東京にしかない文化なのかな？ 前回伺ってとても美味しかったので、再訪しました。前回とは違うものをできるだけいただこうとメニューを開きますが、餃子や春巻は外せないし、アスパラガスと干し貝柱も勧められるままに食べてしまいました。 相変わらず、17:30から満席の人気店です。 ☆アオリ烏賊の葱山椒ソース とてもさっぱりとして最初のお皿としては最適。 百合の芽もしゃきしゃき。 ☆老虎菜特製餃子 ☆海老のパリパリ春巻 ☆子羊のキャレ十三香粉炒め 前回、食べ損ねてしまっていたので、満を持して(？)いただきました。 背中の骨肉をその名の通り13種類のスパイスでローストしてあります。 けっこう脂身もあるのだけど、スパイスのおかげで、お肉は全くしつこくありません。 ☆アスパラガスと干し貝柱の炒め物 また、オーダーしてしまいました。干し貝柱から出てくるこの塩梅好き。 ☆明石蛸とニンニクの芽のマーライ醤炒め 蛸さんぷにぷに。マーライ醤が旨し。 ☆鶏とカシューナッツの甘辛炒め 中華の定番の始まり。鶏とカシューナッツ、どうしてこんなに相性いいのかなぁ♪ ☆麻婆豆腐 暑いので、今回はこれが食べたかったのです。 麻はしっかり効いていますが、日本的に抑えた痺れ。でも、顔から汗はじわりじわりと出てきます。 うん、日本の夏も麻婆豆腐だあーーー！ ☆大海老のチリソース 定番の最後は海老チリ。こちらの海老チリは頭から尻尾まで殻つきで、頭から尻尾まで殻つきのまま、ボリボリバリバリです。 ☆叉焼と白葱の和えそば 平打ち麺に中華胡麻ソースで、締めに爽やか～～。 ☆白桃と薔薇と胡桃のパフェ お楽しみのデザート。毎回、中華屋さんとは思えない楽しさ。 牛肉系をまだいただいていないので、次は、その辺りを攻めたいと思います。 「一菜一格百菜百味」 料理ひとつひとつにそれぞれの個性がありそれぞれの味がある。という四川の言葉だそうです。 店名の下に添えられたこの言葉どおりに、いただいた全てのお皿の個性溢れる味、香、食感、視感を楽しみました。 黒板メニューが広東、北京、四川と区分されていますが、味のベースは広東だと感じました。東京でいうとミモザの味に近い。甘く淡く上品。私好みでした。 元気で可愛い女性のサービスはとても気持ちよく、食事の美味しさと楽しさを増し増しにしてくれます。 アラカルトでオーダーしたのに、ちゃんと前菜、魚、肉、〆の考えられた順番で、かつ、タイミングよくサーブしていただけるのは、何気ないことかもしれないけれど、とても気配りがされているなあと感じました。カウンター5席、4人席3テーブルは満席なのに。 ・本鰹のお刺身サラダ タレをかけて、和えて。 ・アスパラガスと干し貝柱の炒め物 干し貝柱の風味がアスパラガスにもしっかりと絡んでのしゃきしゃき。 ・口水鶏 辛くない‼ このヨダレ鶏、好き。 ・餃子 羽根が、羽根が～、うわ～い。羽根の下には、もちもちの皮の可愛い餃子。 ・エビのぱりぱり春巻 爽やかピリリの出汁を浸けて。 ・トマト焼売 これはこれは、見た目斬新。味もトマトの酸味が海老や肉と絡んで。一口食いで口の中がジューシー。 ・あこうの蒸し 葱とパクチー オリーブ 中国醤油 本日明石で採れたあこう。身がプリプリで淡白なのにじわりじわりと旨味を感じる。 さすがに、あこうは高級魚なので時価で8,000円でした。 ・家鴨のはまなす酒 ロースト お肉は噛めば噛むほど甘みが出てきます。 ・桜エビの炒飯 とてもあっさりとしたご飯つぶパラパラの炒飯。 ・ナッツのパンナコッタ ガトーショコラ仕立て 中華料理店のデザートではありません。必ずデザートまで食べられることをお薦めします。 お昼にデザート教室までやっている元パティシエさんのデザートで、メニューに4,5種類、黒板メニューに同じく5種類。力、入ってます！ 旨かったあ～、です。 ・白桃烏龍茶 桃と烏龍茶の香りが鼻腔に抜けます。ポットへのお湯足しもタイミングよくて。 夜は、17:30 - 19:20、19:30 - 21:20の2部制。 JR摂津本山駅からも、阪神青木駅からも、歩いて15分くらいの住宅地にあるとてもいいお店です。

「スポンテニアスはここだよ」と英語で書かれた案内の紙を貼らないとお昼間は通りすぎてしまいそうな隠れ家的入口の扉を開けると、目の前の壁にも「stairway to heaven」という英語が繰り返し出てくる詩のような英語の文字。後でお聞きすると、「天国への階段」という曲の歌詞だそう。お店は扉の中の階段を登って2階に。まさにこの階段は「天国への」階段なのか？ 上りきって更に中扉を開けると、真っ暗。天国は闇の中なのか？ お店に入るところから、もうはや、訪れた人の感覚を揺さぶり、こだわってます！楽しんでください！という気持ちが伝わってくる。 楽しかったあ～。 17mのカウンターの１番奥に案内されましたが、ここは建物の柱を利用して二人だけの隠れシートになっています。私のようにお一人様ではなくて、カップルで来ると密室感ありですよ。 照明も一人一人のカウンターにハロゲンスポットが当たってお料理が美味しく映えるように工夫されています。 カウンターにメニューが置いてありますが、別に詳しい説明書を"最初に"いただけます。パッと見て、あまりにも詳しく書いてあるので、最後まで見ずに、珈琲タイムに思いだしながら読ませていただきました。 サービスやお店の雰囲気と設えだけでなく、お料理もとても楽しくて美味しい。 ランチ9,000円のコースをいただきました。 ☆The usual 始まりは「いつもの」=季節の食材を織り込んだお煎餅。今回はイカスミで色をつけた発酵生地を薄く焼いたもの。ガーリックピューレがぽつんぽつんと埋め込まれているフィンガーチップス。 針金の手の形をしたテーブルウェアが面白い。 ☆エスカルゴ ブルゴーニュ種エスカルゴを三重県で育てているそう。身が真っ白でぷりぷり。エスカルゴをパセリやガーリックを効かせたバターソースを吸わせたじゃがいものピューレで包み、チンタセネーゼ豚のラルドを入れてパセリを入れたパン粉でコロッケにしたもの。 ☆一根二青 根菜一種、青魚二種。 レンコンチップスの上に豚のリエット。無花果とケッパーでアクセント。 マリネしてある鯖に赤パプリカのピューレとオレンジの風味。ディルや花紫蘇の香りも。 香ばしいスモークした秋刀魚に茄子と胡桃をのせて。三皿全て美味しい。 ☆calmar マリネした蕪が覆い被さっていて中が見えませんが、イカスミを出したカルマール=烏賊を片面だけ軽くソテー。ソテーされて旨味と香りが立った剣先イカに蕪のムースがクリーミーで優しい味わい。なんとキャビアととんぶりが散らしてあります。キャビアととんぶりが一緒だなんて、口の中では、どの粒が"キャビア"で、どの粒が"とんぶり"か、わかりませ～ん♪ マリネ蕪の酸味とキャビアの薄塩味もいい感じ。 デンマーク王室御用達のジョージジェンセンのカトラリーが手にしっくりとして、とても使いやすい。 ☆竹炭のパン 自家製パン。後で出てくるパンも全て自家製パンで、なんと三木さんが焼いていらっしゃるそう。 歯触りも味も柔らかい。 ☆カンボジア カボチャの語源がカンボジアという事で。 オリーブとアンチョビを織り込んだカボチャピューレの上にフォアグラのソテー。そこにカボチャのローストを立てかけて。マデラソースですね。 赤いお皿に黄色が映えて、とても華やか。 カボチャの甘味とマデラソースがフォアグラの旨味を引き立てます。 ☆パン 炭が底に敷かれた大きなお鉢が登場。 なんと目の前で米粉のミニイギリスパンを炭でこんがりと焼いてくださいます。 で、こんがりミニイギリスパンが次のお料理に絶妙にマッチしています。 ☆小さな鼈 シェフのスペシャリテ、すっぽんのコンソメスープ。沁みます。フレンチの最高級スープである海ガメのスープからシェフがインスパイアされたそう。海ガメは使えませんものね。 もう一回。 「沁みます」 パンにも沁みます。 ☆白と翡翠 ソースの色合いが白と翡翠色。白ワインとバターのソースと苦味の効いたセルバチコのオイルソース。 蒸し焼きの金目鯛はとてもしっとりとして旨味が溢れ、上にムール貝がフリットでのせてあります。 添えられた翡翠茄子がとても瑞々しくてソースと絡めても美味しい。 ☆くりぶた スペインで栗を食べて育った豚さんのロースト。 中心部にレア感があって火入れも素敵。 フォンドボーにシェリービネガーや粒マスタードのアクセントも効いている濃い旨味のソースがとても豚の旨味を引き出してくれます。ごぼうのチップスとピューレもアクセント大です。 ナイフもライヨール、アイヘンラウプ、オピネルの3種類から好きなものを選ばせてもらえます。私はまだ日本でもあまり出回っていないというドイツゾーリンゲンのアイヘンラウプにしました。クラシックな感じで、さすがドイツマイスターの職人芸、切れ味抜群です。 ☆梨山烏龍茶 芦屋uf-fuの大西さんお奨め、10年に一度級の極上梨山烏龍茶のジュレに桂花陳酒(キンモクセイ)のグラニテ。お口直しとして最高でした。とても淡く甘い香り。 ☆Maron 栗が、クリーム、しっとり目のパウンドケーキ、シロップ煮といろいろな形で楽しめます。カシスの酸味が相性よろし。更に、イタリアのマジア=魔法というブランデーを一振りすると、薔薇の香りの魔法で別世界へ。 ☆Les Mignardises(これ以下の写真とお店の案内やら扉やらの写真が消滅してしまいました。悲しい) シャインマスカット、紅芋とりんごのタルト、秘密の小菓子。 プレゼンテーションがロマンチック。 目の前に四角い木の箱。天板の丸い光窓からカウンターの上の照明が差し込み、箱の扉の開けると、３つのミニャルディーズにスポット。この為にお店は暗くしてあるんだと思うくらい。 秘密の小菓子はその場で素敵なショーがありますので、是非、お店で♪ 私はこの食べ物が大好きなのですが、香りが凄くてストレートに美味しさが感じられる食べ方でした。この種類のものを置いているお店も教えてもらいました。 ☆珈琲 お砂糖が枯山水に造形されています。最後まで楽しい♪ 岩が和三盆、砂がグラニュー糖。 スプーンとピンセットの隣の木製の道具、さてなんでしょう？楽しんで見て下さい。自分の下手さ加減に笑えます。ふふふ～ん♪ この木製の道具もそうなんですが、いくつかのテーブルウェアは、三木さんオリジナルとのこと。 シェフとはお会いできませんでしたが、マネージャー・チーフソムリエの三木さんはとてもお話しやすい方で、神戸と京都で業界人お奨めのパンチの効いたイタリアンのお店や三木さん絶対お奨めスイーツ店も教えていただきました。

【焼肉：すき焼き肉の凄まじい破壊力】

【和食:鯛三昧？】

アサドールと聞いていたので、アルゼンチンとチリの国境の町で食べた「お肉まるごと、ジュウジュウ、焼きまくり、ナイフで削って食べちゃうぞ」みたいな豪快な料理かと思っていました。良い意味で裏切られました。 非常に繊細な火の入りかたを感じるお料理です。 また、お店の作りが素敵です。外観はシンプルな箱みたい。中に入ってテーブル奥の椅子に座ると目の前は流線形の壁。イタリア語の讃美歌が静かに流れ、壁にキリスト像も。外国の山教会の神父の住居にいるような感覚になります。人間の根源を感じるような神聖な雰囲気。 そもそも、薪で焼くという料理法は人間の原初の料理法だったんだろうなと思います。 最後のアイスクリームまで、薪で燻してしまうくらい、全てのお料理を薪で焼いていますが、脊髄からの記憶を呼び覚ます雰囲気の場所と音楽と焼きでした。 ☆自家製のパンと自家製のバター。トリュフかけ。 バターは水牛の生クリームで作られていて、少し燻してあります。このバターがとても美味しい。 ☆千葉の落花生 塩ゆでして、焼いてあります。 ふわりと焼の香りがしつつ、殻の中はしんなりとしたピーナッツにゆで塩がほんのり効いています。 ☆加茂茄子と雲丹 丸焼きにした加茂茄子に天草の雲丹をそのままのせてあります。焼茄子の甘味と雲丹の風味が絶妙。 ☆白ばい貝 兵庫県津居山産。 こりこりとした歯応えで、噛み締める度に旨味が出て来ます。 ☆鱈の白子 白子をもうこの時期に食べられます！ 白いんげん豆のソースと絡めるととても濃厚。 ☆秋刀魚 この火入れ加減は素晴らしい。皮と皮から数ミリと中身の焼のグラデーション！ パリパリの外側とお刺身のような生感覚の中身。 秋刀魚の内臓を混ぜ込んだリゾットは少し苦味がえぐみになっていて加えてある赤ワインが少し重い。 ☆ムール貝 モン・サン・ミシェルのムール貝。 水を加えず薪釜で蒸し焼きにすることでムール貝のエキスが溢れ出る。潮の風味が強いので、下に敷いてある焼ナスのピューレと混ぜていただくことで、程よい塩梅になります。 ☆鰻 琵琶湖の大鰻。 非常にシンプルな白焼き。皮のカリカリの力強さと身のふわふわのアンビバレンツ感。 ☆のどぐろ この火入れも絶妙。 余分な油を落とした身の特に真ん中部分のレア加減は半端なく美味しい。秋刀魚とは違う火の入り方。 2キロの津居山産の、のどぐろ。 骨出汁にくぐらせた大根おろしと葱は薄塩風味ですっきり。 ☆ほろほろ鳥 仏産ほろほろ鳥。大きなポルチーニ茸も焼いてあります。鳥皮と身を一緒に食べると旨味ましましです。 ☆ミント茶 ☆黒無花果 佐渡島？何も足さずにシャーベット。 ☆バニラアイスクリーム 薪で燻して 全体を通して思ったのは、 ・焼いてあるという感覚と塩味が舌の奥から喉の入口に必ず残ること。それが「いいな」と思うときと「残るなあ」と思うときと両方あり。 ・薪焼きによる火入れが絶妙で入れ方の幅が広くて面白い。 ・素材が良いので、焼きだけでも成立する。逆に言うと、味のバリエーションが限定されるように感じる。仕入れや素材を寝かせる期間でメニューが毎日少し変わるとのことなので、やはり素材へのこだわりはかなりのもの。 素材の味をストレートに味わいたいときに、とてもいいお店だと思います。 あっそうそう。昼と夜、同じメニューというのも潔い。16,500円(税サ抜き)。 料理しているところが見れるシェフ'sテーブルでいただくのはなかなか難しそうです。

【イタリアン】薪の火が記憶の根源にまで染み込んで来ました

【フレンチ:オイルの使い方】

【フレンチ：さよなら、神戸】

【邸宅レストランで和の趣も感じるフレンチ 】

「中華が食べた～い」と、心底、催すことがある。 そういう時に東京だったら、「虎峰」に行って、30皿を堪能して、満足する。 そんなお店がないかなと、関西でも探しているけれど、まだ見つからない。 小量多皿の感覚だけでも味わえるかも知れないと思って、事前に電話もせず大阪天神橋のマークしているお店を訪問したが、お正月時間で早く閉店してしまっていた。がっくり。 阿倍野ハルカスの「エッシャー展」に時間をかけすぎたと後悔しつつ、近々また来ますと立ち去るも、頭も口の中もすっかり中華飽和状態のまま放り出された。地の利の薄い大阪で五郎さんになるのは昼めしも食べずにエッシャーに夢中になって、さらに天王寺から天神橋まで歩いて来た身には辛い。 日も暮れてきて寂しい。 という訳で、マークしていたお店が幾つか固まっている三宮まで戻る。何処かイケるでしょうと新年早々、超楽観人間は相変わらず。 お店の前まで来て、「今、エレベーターの前ですけど、食べられますか？」と電話すると、カウンター空いてました。よし！ (新年早々、前説が長過ぎる。) 食べログの神戸中華料理ではトップに出てくるお店で、施さんは神戸ではとても有名な方のようです。 カウンターの前の冷蔵室に立派な"ぶり"が横たわっていたので、「中華でぶりは珍しいですね」と質問すると、「ぶりは中華風のお刺身や蒸し物に使います。海鮮料理の専門店として、日本の美味しい海産物は何でも使います。」とのマスターのお話。メニューにも食材の産地が明記されていて、こだわり食材の海鮮が優しいソースで際立たせてあるお料理を堪能しました。 たまたま、カウンターでもサービスのウェイティングエリアに近かったこともあるのか、マスターとマダムを始め、ホスピタリティが半端ない。何かとお気遣いをいただいたり、話しかけていただいたりで、とても楽しい時間でした。 コースは10,000～30,000円まで幾つかあり、私は下から２番目の12,000円のコースにしました。 ☆前菜 ・花クラゲ ・ロースチャーシュー ・スペアリブ ・豚トロ ・蒸し鶏 ・ピータンとピーナッツ 豚3種はいずれもイベリコ豚で、香港から持ってきた釜がある1階の姉妹店「施記」さんで焼いているそうです。豚トロのコラーゲンがコリコリ食感。豚さん3種、全て、美味しい。 蒸し鶏は淡路の朝引き。さっぱりとしっとり。 但し、器が安いイタリアンのランチみたいで残念。ここは小皿であって欲しいです。 ☆フカヒレスープ スープはとても濃厚。フカヒレもとてもしっかりとしています。 ☆牡蠣と赤バイ貝 牡蠣には豆鼓ソース。これ、好きです。三陸牡蠣の濃厚な旨味を引き立てる淡目だけれどもかなり深い豆鼓ソース。 赤バイ貝の強い味には少し強目なXO醤を重ねて。 ☆猪と豆苗の炒め 香港野菜で一番高価ないんげん豆の豆苗(日本産の豆苗はいんげん豆ではないそうです)。今朝、ハンドキャリーで香港から運んできたそう。有り難く味わいました。 猪が少し噛み応えがありましたが、味は肉肉しくて良い。 ☆手長海老の黒胡椒炒め 海老がぷりぷりで黒胡椒がポツリポツリとアクセントです。 ココナッツミルクで練られた少し甘い饅頭でソースを掬う。これは、やめられない、とまらない。 ☆あこうの蒸し物 淡路岩屋のあこう。 あこうの身の蒸し加減に "プルプル感" がもう少し欲しい感じです。でも、海の白身魚の蒸し物は美味しいなあ。 ☆トリュフロウ麺 平たい香港麺。いきなりトリュフの香りパ～ンチ！ 香りが少し落ち着くと、あらあら、トリュフを纏った麺がツルツル入りますね。 ☆デザート 白玉入りの杏仁デザートスープ。 温かいので！甘さもほわり。 紫いもと白玉が食感のアクセント。 ☆お茶とお菓子 鉄観音茶ですっきり。 香港栄華のくるみクッキーは素朴。 さぁ、今年もたくさん食べるぞ。

【名建築で昼食を～神戸北野異人館でフレンチ】

「これもクチポール(Cutipol)ですか？」 ビストロっぽい歯の部分が大きい二つ目のカトラリーを置かれた時に、マダムにお聞きすると、 「ご興味ありますか。うふふ。」と 、その置いたカトラリーを直ぐに下げて、別のカトラリーに交換してくださいました。 それが、ピュイフォルカ(Puifolcat)。 持った時の感覚が、とてもバランスがいい。 お肉のナイフがラギオールでしたが、それ以外は銀のカトラリーが基本のようです。 阪急御影周辺は閑静な住宅地で、30年近くも神戸のフレンチを牽引されてきた大川シェフは、スタッフへのご指示はフランス語で、怖いくらいの存在感。いくつかのお料理の説明や後でお話させていただくと笑顔がとても優しい方。 三宮の某フレンチのシェフは「神戸のフレンチシェフの憧れの店」とおっしゃっていた老舗レストラン。 ランチ6,500円。ディナー13,000円。 カウンターで１人ランチをいただきました。平日で雨にも関わらず、カウンターもテーブルも満席。 とても素敵な「御影の記憶(ジュエンヌ)」が残りました。 ☆赤ピーマンのムース トマトのガスパチョに浮かぶ赤ピーマンのムース。 こちらは、シェフのスペシャリテ。 単体でいただくと、かなり淡いムースなのですが、トマトのとても優しい酸味と合わせると甘味がふわりと浮かびたってくる。 ひんやりとした口当たりで素敵な始まりの一品。 お皿とグラスも上品で可愛いらしい。 ☆野菜畑と海の幸の一皿 華やか！ 鮮やか！ ２月の野菜畑には、 ・魚介類=とこぶし、燻製にした牡蠣、ほたて、明石のこ蛸、剱先いか。 ・赤、緑、白、黄色の野菜たち。 魚介類も野菜も旨味と甘味を引き出すために熱が通されているもの、そのまま生でいただくものと素材に寄り添う。 毎月の旬を目でも舌でも味わえる楽しいお皿。 ☆本日のスープ 茨城のさつまいも。トリュフのピューレで、カプチーノと軽く混ぜ混ぜしていただきます。 口に含むとトリュフの香りがさつまいもの甘さと共に、嗅覚をくすぐる。 「あぁ、美味しいぃ。」お隣の女性と同じタイミングで、言葉がでちゃいました。 パンがとてもスープとマッチしていたので、マダムにお聞きすると、サマーシュから独立した奈良のパン屋さん(エダール？)に、シェフがお料理に合うようにお願いしているそう。 ☆お魚料理 淡路島の愛菜鰹を炭火焼。 菜の花の鮮やかな緑のソース。 塩の効いた愛菜鰹に微かな苦味の菜の花のソースを絡めると、すぅ～と塩味が消えていく。 カウンターの目の前に炭火焼の炉、芳ばしい熱気。 ☆金柑のグラニテでお口直し ☆メインディッシュ 500円プラスしてシャラン鴨にしました。 炭火でじっくりと焼き上げられた鴨と人参。 焼き加減はシェフが指の腹押し感覚でみられていて、絶妙です。 シンプルなソースと野生の胡椒と紫の塩で、ぎゅっと旨味が詰まった鴨肉を食す。幸せ～ですね。 ☆デザート3点 ・あまおうのスープ仕立てにミルクアイスクリーム ・バニラプリン、珈琲のジュレ、トンカ豆の香りをミルクに移したカプチーノ仕立て ・宇治抹茶クリームとあずきのミルフィーユ どれも全てを合わせていただくと絶妙です。 それと、ミルフィーユのお皿の選択にはセンスを感じます。 私みたいなぼぅ～としてる人間がミルフィーユを食べると、生地がバララバララとお皿の上に散らばってしまうのですが、このお皿に散らばると、抽象画みたいな趣になって、おほっ！と楽しくなってしまうのでした。 夜は、ひとつひとつのポーションを小さくして、皿数を多くしていますとのこと。 少量多皿って、魅力的なお誘い！ 是非、夜にも伺いたい！

【イタリアン：チッチャくても美味しさは大きい】

アノニムからアノニム2を経て、現在、アノニム2.5。2回目のお料理の皿数、料金等の変更をしたそうで、2回目は少しだけ変更なので0.5だそう。いろいろと試行されているというか、おそらくシェフのこだわりがあるようです。 ランチ4,200円。ディナー5,200円。ディナーはお魚の前菜が一品増えるみたい。デセールと食後の飲み物は別料金。 カウンターのみのビストロなのだけど、基本はコース。黒板に追加メニューもあるけど、今回は「しっかり」メニューは記載なし。 カトラリーがフランスのビストロでは普通に使われているらしい寸詰まりな？(刃の部分が短くてペリカンの嘴みたいなナイフと手のひらのような部分があって爪が浅いフォーク。写真がなくてごめんなさい)タイプで面白い。メインの時に交換。 パンはベッカライビオブロートと自家製。ベッカライのパンはもちろん美味しいのだけど、写真の自家製パンがざっくりとしっとりのふたつの歯触りも楽しめて美味しい。お代わりしてしまいました。 ランチ4,200円+デセールと紅茶とお水代。 ・アミューズ・ブシュ(4品) ☆グジェール=チーズのシュー 食前酒と合うんだろうなあと思いながら、チーズの味と香りを楽しむ。 ☆アボガド コンソメ スープの素材を聞きとれなかったのだけど、たぶん野菜をメインにしたコンソメにこぶみかんとアボガドの実とケイパーが入っていて酸味の効いた冷製スープ。やわらかいアボガドの実の口当たりとケイパーの食感酸味ともに、身体がすぅ～としてくる感覚。 ☆モッツァレラチーズのムースと生ハムと桃 黄金律というか定番の組み合わせというか。普通に美味しい。 ☆蛸とオクラのフリット ビーツのスライスとビーツのソースがフリットとぴったり。フリットの大きさが粒々感覚で蛸の歯応えもオクラの粘りもまさに"お口にアミューズ！" ・前菜 ☆ハタと夏野菜のサラダ ラタトィユ風の夏野菜。トマトときゅうりとパプリカが野菜そのものの味が濃くて美味しい。振りかけられたナッツの食感が楽しい。 ハタは少し旨味不足に感じました。 ・メイン ☆四元豚のロースト 目の前のグリルで焼き上げる。しっかりと火が通って肉肉しくて噛めば噛むほど旨味じゅわり。 バルサミコとにんにくのソース、とても優しい。お好みでと出される塩で食べるのも美味し。 ・デセール ☆茄子のクリムブリュレ 茄子の甘味がほんわり。 ・紅茶 芦屋Uf-fu(ウーフ)のアールグレイ。 神戸の契約農家さんから仕入れる野菜を中心に素材からお料理を組み立てられるそう。仕入れ野菜に応じてメニューも少しずつ変わっていくそうです。 寡黙なシェフとしっかりしたサービスの素敵な奥様のご夫婦二人というところや、カウンターだけというところや、クラシックでストレートなフレンチというお料理の指向性も含めて大好きな恵比寿の「ビストロエビス」を思い出していました、が、紅茶を飲みながらお話を始めたら、加古シェフの饒舌なこと。崩れた(笑)。さすがに関西人でした。 こちらには紹介されて伺ったことをお伝えすると、神戸や大阪のいろいろなお店を教えてもらいました。 アノニムさんと玄斎さんとのコラボイベントにも行ってみたい。 近くとのことなので、お店を出てから玄斎さんの場所を確認に行きました。お隣がカセントさんでした。おおっ！

【洋菓子：神戸で一番？】

焼肉ざんまい。 久々に、肉、食った。 18:30～23:00まで、スープも飲まず、野菜も食べず、ご飯も麺も食べずに、ひたすら、肉食った！ 姫路駅から歩いて1～2分の便利な場所にカウンターと 堀ごたつ式の4～6人掛けテーブル２つ。 肉好きの同僚の後輩がほぼ毎週通っていて、目利きの店長と仲良くなっていたので、今回は、「店長お任せで、本日のええとこ全部持ってきてやぁ～。」でお願いしてもらいました。 めったにない宍粟牛とか、但馬牛血統の非常に良いお肉が「ぶ厚切り」で必ず１人2枚以上、ばんばん出て来ます。 店長はもうそろそろ〆のお肉かなと思いながら2時間経過後くらいから様子を伺っていたそうですが、いつまでもひたすらに肉ばかりを食べ続け、一向に終わる気配のない私たちに呆れていたみたいです。が、肉だけのお代は１人1万円もしませんでした。 最初の、白せんまい刺しのコリコリと牛たん刺しの蕩け具合で完全に持っていかれ、メニューにない、いわゆる稀少部位って奴が次から次へ出て来ましたが、名前を覚えることもせず、ひたすら、肉に溺れてしまいました。 同僚たちに「あらら、"あああん"が出ちゃたよ」と笑われた、咬んで0.3秒で美味しさが全身に周って腹の底から"あああん"が出ちまった「かいのみ」。 すんごい、柔らかい「舌ハラミ」。 お代わりした「ハラミ」は最初とは違って、脂身と肉部分に分けて提供され、ちょっと焦げ気味にした脂身をしゃぶりつつ食べると、赤身の多いハラミが余計に肉肉しい。 店長が最後の取って置きとして出してくれた「さがり」なんて日には、さんざん食べまくったのに、美味し過ぎて、最後の最後にさらにもう2枚のお代わりまでしてしまう始末。 "あああん"、28連発状態。 炭火の七輪で自分で焼くので、焼き加減が難しいのですが、そこは、毎週、焼肉通いの達人が目利きをしてくれて、全て、食べ頃でいただきました。 最後に、肉と同じく 分厚くて、肉の味が残った舌や口内でもしっかりと主張する姫路の味付海苔をぱりぽりと、ご飯がわりに。 翌朝の顔の艶々具合に、うはは♪