en0さんの行った（口コミ）お店一覧

DINING OUT RYUKYU-SHURI

深いところに

2005年くらいからイタリア料理にハマって、たぶん数千回はイタリア料理店に行っている。ただし、お店でお料理をいただいているときに感情が高ぶり涙が出てくるようなことがあったのは、たぶん2回だけ。 そのうち一度は富山のひまわり食堂に行ったとき。ひまわり食堂にはその後、もう一度行ったが、カウンターの席でシェフの姿はほとんど見ることが出来なかった。 今回、ヒロさんにお誘いいただき、2週間ぶりに赤坂にやって来た。Levoのソムリエさんがセレクトするペアリングに、富山では見ることが出来なかった田中シェフの仕事を目前に体験できてウットリしていた。泣かされはしなかったけど。 また、すぐにでも富山にも行きたいなぁ…　 泣かされるような料理を頂けるのは次はいつだろうか… 久々に数十回目にヒロさんのお店にやってきた。 偉大なシェフの力強い表現力を堪能することができた。 圧倒的な経験と、食材への探究心はますます輝く。ここにはまだ3回目だが、初めてシェフのお店に行ってから、もう十数年くらい経つ。最初来た時はうまいものはいくらでも食べるって感じだったが、いくらうまくてもたくさんは食べれなくなってきた。久しぶりに来たが、だいぶジジイになったシェフをみて、自宅に帰り父に会うような気分になる。 この日は、ランチでもたっぷり飲んだので、ランチを含めて1日31種類のワイン(と食後酒)を飲んで酔っ払う。 もうすぐやっと開業2年になるお店に久しぶりに。急なキャンセルがあったようで、なんと1人で貸し切りの贅沢な状態に。 本来のコースの流れにないようなものまで出していただき、お腹がはち切れそうになりながら、久しぶりのシェフの仕事を堪能できました。 あ、ものすごくガッツリな量で出てきた豚さんのお皿、美味しそうだったからすぐ食べちゃって写真撮り忘れてた… 日本のワインもなかなか素敵。

咀嚼の回数を意識して料理を組み立てる

まだまだこんなもんじゃないだろう

実力派シェフとホール担当の藤本氏の高レベルな接客

迫力があるペアリング。

アルティジャーノ・セット

ラグジュアリーなホールで、高いレベルの接客はとても心地よい。 東京駅を見渡せるトレインビューな立地で、窓からは新幹線を含めた列車の動きをよく見渡せるし、周囲のかっこいいビルも素敵だが、窓際の席も座席は内向きに設定されている。 最初のスパークリングワインはペアリングに含まれずグラスでも4〜5種ある。高級店でなんかよくわからない高そうなのはたのめない。ペアリングは高級店によくある2種類設定があり高いのはコース料金よりだいぶ高いので、お手頃な方をとオーダー。 お料理はもちろん美味しいが、甘鯛の鱗の火入れはベストではなかったような。メインの鴨のあとに出てきた鴨の出汁とかを使ったリゾット的なのはとても美味しかった。今日は中華料理を意識したようなアプローチがいくつかあった。 今日のお客は、半分以上外国の方のようだった。コースを出し終えると、ホールからみえるレンジフードも磨いてるようだった。きっとキッチンの床はピカピカだろう。

現代アートの美術館に来たような気分

発酵を多用し、食感を楽しませるような工夫も随所に

安定感のある迫力。

BON DABON×Team TOKUYOSHI 第2弾

2018年10月にリニューアルオープンし、11月と翌年の2月に立ち寄ってわりと気に入ってたけど、また来ようと思いながら、4年数ヶ月ぶりに。当初の予定にはいれてなかったものの、2日前に予約しました。 流石に日が経っているので、シェフやシェフソムリエは別の方になってるようだ。今回はノンアルペアリングをオーダーしたが、細身のカッコいい感じの若いソムリエさんが、複雑なアプローチで組み立てたドリンクの説明をしてくれた。一体どうしてその組み合わせに持って来たんだと驚く。前回来店時も、細身の軽快なトークのお兄さんがドリンクの説明をしてくれたような記憶があったが、今回のソムリエさんがシェフソムリエのようで、公式webで見ると、ご高名な前任者に比べても面白い突出した経歴のようで興味深い。古い記憶の、細身の軽快なトークのお兄さんと同じ方かと思ったが、2020年入店らしいからどうやら違う。 今回は、例のスペシャリテのパスタが食べれると思ってきたのだが、”3月16日〜4月29日はシェフが長崎で出会い感銘を受けた生産者の食材を、特別なコースに仕立てご提供いただきます”との長崎フェアをやっており、コースに例のアレは組み込まれてない。前もって言ってたら追加は出来たらしいが。 自治体とのタイアップかと思ったが、そんなんじゃなくてやってるらしい。今までも、特定の地域を取り上げたりしてるのか尋ねたら、青森(だったかな？)はやったことがあるが、他はないと。愛媛は… 愛媛県今治市出身の能田さんは愛媛は好きじゃないのかな？ 愛媛県今治市出身の能田シェフがエグゼクティブシェフとして迎えられて10月にリューアルされたお店に。前の店はずいぶん前には来たことがある。イタリアでも忙しいはずだが、能田さん月に3週は日本にいるらしい。マイルたっぷりたまるね。残念ながら今日はいない日だったようだ。 　 例のスペシャリテ、メディアで見たときは、面白いだけで、大したことなさそう…と思ってたが、すごい。 　 チーズは出せないのと尋ねると、ディナーではチーズは出してないと、、 昼はビーガン的なアプローチでコースを出すようで、その時に用意しているようなチーズ的なものを持ってきてくれた。 　 ホールの人たちの動きが高く訓練されている。軽やかで完成された高いレベル。彼らを見てるだけで、お金払ってもいいくらい。これほどホールに高いレベルの人がそろうイタリア料理屋さんは日本に何店あるのだろうか。銀座、東京駅周辺以外でそもそもあるんだろうか。 　　　 キッチンも見せてくれた。かなりカッコいい！ 中央にデッカいテーブルがあり、隅には様々な調味料がラベルされて整然とならぶ。ガストロバックもあるし、釜みたいな特殊な器具もあった。

数年前のMauroシェフのpop upも面白かったので、日曜日のランチにやってきた。綺麗に整備された”将門塚”を通り過ぎてすぐ立派な看板があり、ビルの一階の角がお店になっている。天井の高いホールは2面がガラス張りになっており、入り口の大きな扉の先には風除はあるものの、入り口の扉を開けてホールに入る際にはどちらも開いた状態になり、外気がダイレクトに入ってきて、ホールの温度が変わる。これからの寒い時期は大丈夫だろうか。 　 それほど広くはないホールの奥には、かっこいいオープンキッチンが見渡せる。一流のプロの所作は見ていたいものだが、客席からはわりと離れているので細かな作業は見えない。また、ホールから見て左側の1番手前には薪焼きの設備がある。アルゼンチン出身のMauroシェフの意向とのことで、メインの肉料理に使うと。せっかく客席側にあるけど、火は見えないしちょっと残念。こんなかっこいいキッチンを自由に使って料理をすることができたら楽しいだろうなぁ。 　 　 野菜を使った温かいスープでほっこりした後、 植物の成長cycle(根、葉、花、果実)を表現した4種のタパスでお店のコンセプトをしっかりとアピール。 ターメリックと人参や雲丹を使った皿は、バランスが面白かった。 有名なスペシャリテは、ほっとするような安定感を生む。 続いて、上に添えられていた香ばしく焼かれた里芋の皮が印象深く、帆立と里芋のソースがおいしくまとまっていた。 鴨川七里という枝豆や葉っぱが浮かべられた下に緑色のラビオリ。スープまでしっかりおいしい。 春菊のソースに海藻やフィンガーライム、春菊が添えられたアンコウ。下に海藻やソテーした春菊が。 蝦夷鹿は薪焼のあと、ストウブの中で仕上げられる。 そして、2品のデセールと続くが、2品目はpop upの時も出てきたスペシャリテ。 最後に、また"根、葉、花、実"が表現される。 　 世界を制したシェフのスペシャリテは安定するし、独創的な料理も完成度が高い。メニューは2カ月に一度とか、季節変わりとかじゃなくて随時変わっていき、再来の客はある程度の対応もできるようだ。 　 　 ホールの右側には立派なセラーが置いてあって、ワインに詳しくない小生でも知ってるような、わかりやすい高額なワインがたくさん並べられていた。ホールの方々はスムーズな動きで無駄がない。所作を見ているだけで心地がよい。 　 今回は11:30の予約で来たが、12:00前までは他の客は来なかったので、30分ほどは新しい話題のレストランは貸し切り状態。なかなか贅沢な時間だった。結局12:00前に1組来て、その後3組来たが、広いホールは割とゆとりがある状態だった。お料理はテンポよく出て来て、13:48にはお店を出た。

はじまりはやや難解な皿が続いたが、やはり理論的に構成されたうまみを強調するようなお皿が続く。簡単な組み合わせじゃないのにとっても美味い。 ニョッキと呼ばれるものが入っている料理が出てきたが、葛粉を使っていると。前回きたときにニョッキと呼ばれていたものは上新粉が使われていた。 ヒジキを焦がしバターと合わせたペーストも面白い。 前回来たときは、まだ周りの施設はオープンしてなかったので、早めに麻布台ヒルズにきてウロウロ。Tower Plazaっていう棟の一階の案内で、”フロリレージュまでどうやって行くのが1番近いですか”と尋ねたら、少し端末をみて、”本日は臨時休業と伺っています”と。ドキッとしたけど、聞き流してtable checkで再度予約を確認した。 お店につくと、ちゃんとやっているようで安心した。キッチンをよく見渡せる真ん中の席に案内され、お皿が仕上げられるのもよくみえる。今日はシェフはいなかったけど。 中に白子が隠れているお椀には、ニョッキと言われたものが乗っていたが、かなり香ばしく仕上げられていた。上新粉に黒トリュフを練り込んで蒸して焼いたとうかがった。もはやそれはニョッキなんだろうか。 今日もなかなか面白い構成。 素人には分かりにくいお料理なんかと思ってたら、運ばれてきた料理は複雑に仕上げられてるのに、完成したものは分かりやすい美味しさ。特に、こんがり焼き上げた鰻にいろいろ海藻をあわせたお皿はウマミが際立っていた。 　 全部埋めても30席弱だろうか。一斉スタートだが、お料理は席ごとに、何回かに分けられて運ばれて、複雑な工夫がされているようだった。お料理、サイドディシュとノンアルコールペアリングの組み合わせはなかなかのバランス。 　 コースは20000円(+サービス料2000円)だが、東京の高く評価されているダイニングは近年どんどん高騰化しているので、なんだか安く感じる。シェフは、値段を上げて自由にやるより、制約のなかで作り上げることに興味があるのだと。オープンなキッチンの他に2か所調理場があるらしいが、バックヤードのはひろくはないらしい。

ずっと前にスピリッツに連載されていたイタリア料理漫画バンビーノに出てきたラヴィオローネが印象に残ったが、その後、ビオディナミコで頂いた高見シェフのはとても驚いた。いつか、美味しいラヴィオローネを安定して作れるようになりたい。ということで、プロが作るうまいラヴィオローネが食べたくてやってきた。疑問点もいくつか聞いて、次回に活かす。パスタも4品でて、構成もなかなか面白い店だった。 　 ラヴィオローネは営業直前に仕込んでいるそうで、茹で始めたのはスタートして2時間弱くらいだっただろうか。上の生地はしっかり透き通るくらいうすい。しかも、卵黄などの具材にしっかり高さを持ってぴったり密着している。どうしてこんなことができるのか疑問だ。もっとくわしく聞いておけばよかった。 　 以前、高見シェフがSNSに載せてたレシピには ”材料は伝統的なパスタ生地。Farina00・卵・塩・オリーブオイルです。” って書いてあったから、渡辺辰実シェフに、生地は00粉と卵黄とかで作るんですかと尋ねたら、違うとのこと。そのレシピは知りません言われた。途中で変えたのかな。

安定してキャパを埋めれるような人気フレンチに、小生のようなおかしい客が来たら、冷たくあしらわれたるするが、ここは時間も読めるし、独りできても心地よい。 フレンチにくるなら、イタリア料理店に行きたいが、ここはなんだか立ち寄りたくなる。 YouTubeで目立ってる、経歴もなかなか華麗なシェフのお店に。いろいろなシェフの料理動画を見ていると、腕が上がったような気になるが、残念ながら微妙なバランスはなかなか身につかない。 　 今日のカウンターには小生も含め、独りで来ている男性が4人並んでいた。キッチンは全てオープンで、手際のよい作業がよく見える。キッチンの写真もとっていいと。多皿だけど、テンポよく料理も出て来て、2時間ほどで全ての料理が出された。 　　 料理もちゃんと美味しく、心地よい時間を過ごせた。効率よく動く人たちがたくさんおり、滞在時間がよめるのもいい。シェフは後ろ姿までカッコよい。