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トリプルコンソメスープ
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スモーブロー
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イワシのマリネのタルト
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アップル
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中にフォアグラと白餡
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りんごの断面
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青りんごのグラニテを添えて完成です
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久留米のバラと内ももの馬肉
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馬肉タルタルと野菜
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佐賀県太良町の牡蠣のフラン
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生胡椒アイス、上にはアーモンドとアマレットのムース
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ホルスタインのリブロース
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99日熟成
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北海道のニセコの熟成百合根
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百合根のムニエル
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ミルフィーユのパイ生地
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ホルスタインのリブロース
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ラープ
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コンソメで炊いたおじや
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カフェオレのアイスクリーム
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いちご
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焼き立てミルフィーユ
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お茶菓子
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新年初、5回目の食の旅へ。
今回のコース
○コンソメスープ
Synさんの一品目と言えばこれ。天草大王、和歌山の鴨、愛媛の雉を用いたトリプルコンソメスープ。
季節ごとに割合を変えながら作られているこだわりです。
コンソメ単体での味の奥行き、香りの幅の広さには驚きの一品です。
最後にシェリー酒をふりかけて完成になりますが、温度が高い時はその香りを纏ったコンソメがアロマのようにふんわりと感じ、飲み進めていくと旨みが広がっていきます。
○前菜3種
・スモーブロー
古代麦を使ったパンの上に発酵させたキャベツとリンゴ、豚のコンフィ、キャベツのチップスを載せた一品。
こちらも定番のメニューでありますが、毎度美味しいフィンガーフードです。
豚のコンフィの肉の旨みが効いていて、リンゴの甘さ、キャベツのチップスの野菜らしい甘さがそれぞれが美味しさとして感じられます。温度感も素晴らしかったです。
・シカゴピザ
写真を撮り忘れてしまいましたが、一口サイズのシカゴピザです。中にミニトマトで作ったソースを入れてあり、上から北海道のラクレットチーズがかけてありました。
チーズの香りが食欲を掻き立て、中のソースのジューシーさを感じました。
・イワシのタルト
タルト生地の上には、島らっきょうを千切りにしたものとキュウリを和えたものを土台に、イワシのマリネを載せてあります。
脂が乗ったイワシは大変美味しく、島らっきょうやキュウリのシャキシャキ感も美味でした。
○りんご
手作りでりんごの形に成形されたスペシャリテ。芸術作品のようです。
芯はチョコレートで出来ており、中にフォアグラ。仕上げに青りんごのグラニテ。
北海道の白大福豆と国産のてんさい糖、オーストラリアの川の塩で炊いて、裏ごしして作った白餡の中にフォアグラを詰めて作ってありました。
フォアグラと白餡のそれぞれの異なった甘さが相乗効果的に美味しく感じられ、フォアグラのとろけるような食感も際立ちます。全体的な塩味も美味しく感じられるちょうど良い塩梅で、見た目だけでなく味も完成された一品です。
○久留米の馬肉のタルタル
一度も冷凍せず生の状態で頂ける馬肉のタルタル。その場で細く切り、バラと内ももの2つの部位をミックスして頂きます。
野菜をトルティーヤの生地に見立て、野菜で馬肉のタルタルを包んで頂く面白い食べ方でした。
馬肉そのものの旨みとパンチ力を味わってほしいとのことで敢えてサラダは味付けされていませんでした。
馬肉自体ヘルシーなお肉ですが、それを野菜で頂くことで罪悪感無しの料理でした。
馬肉の柔らかい肉質がサラダの食感で引き立てられ、旨みも感じやすかったです。
○佐賀県太良町の牡蠣のフラン
40個の牡蠣を使ったフランは、まるで牡蠣のピューレを頂いているかのような濃厚さです。牡蠣の旨みが凝縮しており、フランの甘さも大変美味しく感じます。
上に牡蠣も丸々1個載せてあります。
○カンボジアの生胡椒のアイス
こちらもSynさんの定番メニューである、お口直しならぬお口壊し笑です。
これほどスパイシーなアイスはなかなか無いでしょう。
行くたびに求めてしまう一品です。
○百合根のムニエル
北海道ニセコ産の熟成させた百合根をムニエルで。
ムニエルのソースにスライスしたヘーゼルナッツとヘーゼルナッツで作ったフロランタンを溶かし込んで百合根にかけてありました。
百合根の下にはローストした昆布のオイルで旨みが一段と効かせてありました。
百合根のホクホク感と美味しい甘みに、ローストしたあま香ばしさもふんわりと口に広がります。ソースとの相性も抜群で、百合根の美味しさをこの上なく感じられる一品に仕上がっていました。
○ホルスタインのロースト
同じ環境、餌で育ち、熟成期間で、同じホルスタインですが、元々の性格が異なっているそうで、その食べ比べになります。
食欲旺盛だった牛はワイルド感のある肉質で、おとなしめな方は柔らかさを感じる肉質でした。
焼き加減も非常に良く、どちらも肉の旨みをしっかり感じられました。
ソースは羊と鴨と牛のジュで、シェリー酒で仕上げ、お肉の骨で最後に香り付けされています。
この食べ比べのアイディアもとても面白いです。
○ラープ
こちらも定番のラープ。先程のホルスタインの骨周りのお肉を細かく切り、キュウリともやしとにんにくチップス、ミントで和えたサラダです。酸味が効いており、肉をさっぱり頂けます。
野菜のシャキシャキ感やにんにくのパリッとした食感などのアクセントが大変効いています。
ミントが入っているんですが、意外と違和感無く野菜の一つのように頂ける絶妙なバランスです。
○最初のコンソメで炊いたおじや
コンソメの旨みが染みまくったおじや。
マグロのハムのとろける食感と、コンソメと違った旨み、塩味が更にこのおじやの美味しさのレベルを上げています。
すいすい進む〆ですね。
○カフェオレのアイスクリーム
星の形をしたカフェオレのアイスクリーム。
シーズン毎にフレーバーを変えていて、中はキンキンに冷えていました。
外のチョコのパリッとした食感も良いですが、一緒にコーヒーと頂いたときの溶けたチョコレートもまた変化があって美味しかったです。
○いちごの焼き立てミルフィーユ
感動のデザートでした。
これを食べに行きたいと思える一品で、ここまでのクオリティに仕上げるのがさすが「Syn」さんだなと思いました。
作っている過程で視覚的、嗅覚的に刺激され、期待値が高まっていきます。
シンプルな構成ですが、だからこその一つ一つの食材、作り方にこだわりがあり、研ぎ澄まされた至高のミルフィーユでした。
○お茶菓子
きれいなお茶菓子3種。いつものタルトシトロンも健在です。
今回も一品一品のレベルが高く、どんどんクオリティが上がってきている気がします。
今後も通い続けたい、楽しみなお店の一つです。