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個室ごとに専用の焼き師がつくこちらのお店で、
いかに極上の体験ができるかは厳選された肉以上に
焼き師に委ねられるところが大きいように思う。
打てば響く会話の妙味、知識、決して驕らない謙虚さ、席次への配慮、
客人の話に耳を傾け不足があれば補完し、ふとした会話に知識を授け気遣う。
もちろん会話で場を和ませながらも焼き師の意識は常に肉にある。
時に肉の位置をずらし、
すべてが均等な焼き色になるよう最大限の目配りは欠かさない。
今回はコスパよくさえ感じさせてくれるような
素晴らしい焼き師の方についてもらえた点がとても嬉しかった。
牛肉は基本的に鳥取県田村牧場田島血統処女雌牛。
生とタンは管理加工の都合上違うようだがそれでも黒毛和牛にこだわっているとのこと。
まずはスネ肉のコンソメで胃袋を温めてから前菜へ。
・群馬産プチトマト”ルビーの宝石”のクラリゼジュレ掛け、
・加賀太胡瓜の翡翠煮
・サファイア小茄子の揚げ浸し
宝石シリーズでまとめているところが心憎い。
ザブトンの炙り握り
赤酢の酢飯、肉には昆布醤油が塗られていて
上に乗っているのは福井県の地辛子。
辛子ツンと尖った香りが鼻から抜けるも
肉の甘みと相まって、綺麗にまとまる快感。
続いて生肉。
生肉は中央区から厳格な認可を得ての調理。
サーロインの上には北海道根室の馬糞雲丹、
キャビア、わさび、花穂
雲丹を肉でつつむ、
雲丹と牛肉はどうしてこうも親和性が高いのだろうか。
思わず唸る。
手巻きの海苔の上には赤酢飯とカメノコ
トッピングは北海道産の毛ガニのボイルとキャビア
ノリが湿らない程度にスダチで香りを立たせて。
イチボのタルタルは阿波育ちの卵黄とともに。
究極の黒タンは、火の入れ加減が見事だった。
貴重な黒毛和牛の黒タン、それも根元の部分を上下で切り分け、舌のおもて面と裏面の食感の違いを楽しむ。
ハラミは内臓部位と思えないほど臭みなくそして滴る上質な脂。
外をカリッと固めてあるので一度噛むや口の中に肉汁がほとばしる。
くりは塩ダレでシンプルに。
みすじはポン酢で焼きしゃぶ風に。
こちらの火入れも絶妙で
小皿に分ける際の肉のたたみ方までいちいち美しい。
ワインで舌をリフレッシュしつつ味の違いを楽しむ。
聞けば田村牧場の牛はエアコンで牛舎の温度を徹底管理、
クラシックを聴かせつつ成牛を超える23ヶ月もの期間、
じっくり脂が育つまで育てるのだとか。
維持に莫大な金額がかかりそうにも思うがそれは、
しっかりと味に反映されている。
口直しのサラダは、ホワイトセロリ、セルバチコ、
サニーレタスをチョレギサラダ風に。
そして次に来たのがヒレを使った春巻き、
半紙を使い手でいただくものだがこれが驚いた。
中にはゴールドラッシュ（北海道産トウモロコシ）の粒と
コーンビーフ状にしたフェレ肉、
これらが上質なスイーツを頂いているかのように甘い！
福井の地からしをつけていただくが、とにかく食材本来の甘さにドギマギさせられる。
「すごく甘いですよね、うちは食材が新しく入る際
スタッフで必ず食材をいただくんですが、
このトウモロコシは夢中で食べてしまいました」
と焼き師の方。
焼き師がメニュー一つ一つを細かに熟知して雄弁に語れるのは
きっと一つ一つ自分の舌で確認し、
お客様に説明できる部分まで食材への理解を咀嚼しているからこそだろう。
さあ、メインのステーキはカイノミ。
これは炭火で焼かれて持ってこられる。
生黒胡椒とわさびの醤油漬け、ゲランドの塩 といった
シンプルな薬味も心底良く合う。
シャトーブリアンのミルフィーユは歯がいらない、
柔らかいという言葉では形容できないほどの儚い柔らかさ。
ザブトンのすき焼きに辿りつくまでがもう楽しくて楽しくて。
大人の遊園地と言って良いほどめくるめく時間を過ごさせてもらった。
締めの前には水キムチ。
米のとぎ汁を発酵させたもので白うりを漬けてあり、
漬け汁はシャーベットに。
そして締めはどんぐりを練りこんだ冷麺で。
デザートの自家製生アイスも忘れがたい味で
全てにおいて満足ができた。
ここまでの満足を与えていただければ、十分に支払う価値がある。
焼き師は指名もできるそうなので良い担当に巡り会えたのなら名前を聞いておくことをお勧めする。
今回は本当に素晴らしい一夜を過ごさせていただいた。
心より感謝申し上げたい。