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熟成TOKYO X
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リブロース
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メンチカツ
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穴子フライ
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シャ豚ブリアン
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オンザクラウド
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パン粉のフレンチトースト
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家族へお土産カツサンド
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『とんかつ進化論』
嬉しい事にこの店の予約が取れた。
それならばと
その2日前に向かったのはとんかつ発祥の店と言われる1895年創業、銀座「煉瓦亭」さん。
そこで豚カツのスタート地点を確かめてきた。
さて2日後
今現在のとんかつゴール地点と個人的には思っているこの店へ移転後初の訪問。
完全予約制で以前のように並ぶ必要はなくなっている。
オーダーシステムも変わっていて
とんかつ定食約70gの部位を2種か3種
選ぶようになっている。
2種は5000円、3種で6200円
これは何種類か食べ比べたい私には非常にありがたいシステム。
それにその日のトッピングも何種類か選べる。
さて定食。
この日の銘柄豚はTOKYO Ｘ1択だが
特ロースだけはTOKYO Xの熟成が500円プラスで選べるようになっているので一種目は迷わずにソレ。
もう一種は以前衝撃を受けたシャ豚ブリアンを選択。
トッピングは穴子フライにポテサラ。
予約時間8分前に着いて外でオーダーを伝え
比較的速やかに店内に案内される。
一杯目は先出しのポテサラを相手に
エビスの瓶で喉を潤し
2杯目はキリンホームタップでも好きな銘柄
白ワインの香りのするオンザクラウドの生をお願いする。
サラダ、白ごはん、香の物、お味噌汁の後にヤツが来た！
1週間熟成のTOKYO X
ガブリといく。
柔らかさの奥から味というか香りというか。
濃厚な旨さが味蕾を通して脳に届けられる。
とんかつであって
それはもう一般のとんかつと同じカテゴリではないような気さえする食べ物。
低温調理で旨みは逃げず
肉は硬くならず縮まらず
衣は白いままなのに何故かサクリと尖って油を吸わず軽い。
低温調理だけなら家庭でも出来るが
この衣はとてもじゃないが真似出来ない。
続いて食べ友の選んだリブロースとシェアしてやはり確信。
熟成のTOKYO X深みがあって段違いに旨い。
試しにと食べた穴子フライにも驚かされる。
もっちりとした食感の穴子をサクリと天麩羅のような軽い衣でフライにしている。
低温調理で蒸したようになっている
この穴子の食感が穴ラーには堪らない。
個人的には天ぷらよりも好きだ。
シャ豚ブリアンは相変わらず
厚みと食感のキャップが面白く
力強く噛んだ歯がたたらを踏む。
1895年のカツレツから始まったとんかつは
126年の時を経て
数多の料理人の創意工夫が積み重ねられ
更に常識を覆す技法にチャレンジし
試行錯誤の上に
他の追随を許さない今のこの店のとんかつがある。
とんかつの進化を体感し
ひとり感慨深い南阿佐ヶ谷の昼だ。