The Man from BEPPUさんのマイ★ベストレストラン 2010

「雲仙観光ホテル」さんに２泊お世話になりました。
昔から雲仙では有名なホテルですが、リニューアル後、最近特にいろいろな婦人高級雑誌などで見かけることが多く、久しぶりの訪問です。

このホテルの楽しみはやはり築７０年以上の重厚な建物、それに名旅館のように温かみのあるホテルホスピタリティです。エントランスや外観、部屋やダイニングやバーの内装・・・２泊お世話になっても全然飽きません。目をやるところ全てが歴史の発見とホテルスタッフの気配りの連続でした。

食事の方は、
豪華客船をイメージして建てたというメインダイニング。重厚な梁と漆喰の壁の空間の中に、このホテルのたくさんの歴史を感じさせる照明やテーブル調度品の数々。
古き良き昭和１０年の当時の趣をそのまま残した歴史の中でいただくメインダイニングです。

「洋コース」と「和コース」、それに「和洋折中コース」があるので連泊の食事も全くあきない。
おおくの料理をいただきましたが、特に印象深かったのは、「スッポンスープ」、「鯵とめかぶの造り」、「蟹身パン」、「鹿肉ブルーベリーソース掛け」、「丁度いい焼き加減のヒレやサーロイン」などステーキ数々。
「長崎名物かんざらし」寒ざらしとは白玉にザラメと水あめを溶いたシロップをかけて食べる島原の素朴なおやつ。

どの料理も、地元雲仙のの食材を一番美味しいようにかつ彩りよく使うのが特徴で、ゆったりと味でも見た目でも楽しむことができる。

ディナーのしめくくりはシェフパティシエの竹村健さんが手がけたデザートワゴン。ワゴンにいっぱいの自慢のスィーツ類を好きなだけ好きな量でサーブしてくれます。

ワインの品揃えも、さすがホテルダイニングだけあって泡、白、ロゼ、赤、どれも丁寧に説明され、リストの多さも丁度いい。単価も良心的で注文しやすい。

いただいたのは２日とも「長崎みかんとシャンパーニュのミモザ」でスタート。
ワインはソムリエお薦めにゆだねる。白の時も、赤の時もベストマッチのボトルを楽しめたと思います。
単価も良心的で注文しやすい。

とてもゆったりとした食事が楽しめました。

云わずと知れたウェスティン大阪の目玉レストラン「広東料理　故宮」

夕食で３度伺いました。


１・２度目は未だテレビ出演やミシュラン星獲得をしてられなかった頃、３度目は２回目のミシュラン星獲得の後でした。

とりわけ感心したのは、１度目も３度目もまったく料理の質や味、接客サービスが変わっていなかったことです。

レストラン店頭の飾りつけが少し浮かれている様子だったので、質の低下を懸念して入店しましたが、まったく変わっていなかった。

安心するとともに、さすがと感嘆しました。


この日いただいたのは、紹興酒ロックとともに、◎◎コース（コースメニューの中では一番軽い献立で８０００円だったかな）


前菜５種にはじまり・・・・・

蟹身とえのき、なめこ入りフカヒレスープ：きのこ類とフカヒレがとてもよく合っていました。

フグの炒め物：王料理長の独特のソースが日本食材のふぐとベストマッチ。ふぐの味や食感も引立ってました。

鮑の姿煮込み：鮑の柔らかさ加減、オイスターソースの加減が絶妙。

海鮮三種とびうおの卵ソース：海老や蟹が予め焼いてあるのか揚げてあるのか解らないが、とても香ばしく甲殻類の味が楽しめた。

中国野菜の炒め物：青味野菜の味や色やシャキシャキ感をとばさないよう最小限の時間でさっと炒めた気遣いが解る一品でした

五目チャーハン：少々油が多いように思えたが、その分ご飯が具財の旨味を吸っていて美味しい。（たくさんは食べられないかも）

杏仁豆腐：目を引くように奇をてらったデザートが主流の中、あえて杏仁豆腐が出てきた。こんなに美味しい杏仁は初めてでした。


食べ終わって・・・・・

どこの中華料理でも、食後はたいてい化学調味料の後味に閉口するのですが、故宮さんの料理は調味料は必要最小限に抑えられているのがわかります。

その分、素材の旨味や香りが引立ち、後味もとても気持ちのいいものでした。


お昼の飲茶ランチがお値打ちでレヴューの評価が高かったので、次回はランチに伺います・・・・・

（２０１０．０８再訪）　
楽しみにしていた４年ぶりの「無量塔」さん再訪は、ゆっくりと２泊でお世話になりました。

二階建ての「はなれ」でいただいた夕食は、部屋備え付けの配膳室より私達のお膳の進み具合を見計らって、供されるのでとても快適で、仲居さんの接客もホスピタリティー溢れるものでした。
頂いたのは、
・車えびと満願寺トウガラシや南瓜、茄子、冬瓜などの夏野菜の冷やし鉢：とっても鉢の冷やし方も丁度良く爽やか
・お椀(地鶏スープ仕立て）：香ばしい焼き地鶏、トマト、ペコロス、たたきおくらが絶妙のハーモニー
・向付(鱧落とし、鯛とろろ昆布巻、と八寸もの数点を長皿にたくさん盛られとても豪華かつ綺麗）
・お凌ぎ：玉蜀黍寿司がとても甘く美味しかったです
・黒豚薬膳鍋(お揚げ、豚、蓬、モロヘイヤ、ほうれん草、ねぎなどがいっぱい！)
・鮎うるか焼き
・和牛の諸味焼きと地元の焼き野菜：これのみ唯一趣味に合わなかった、味噌が甘すぎしつこいです
・ご飯：福島産こしひかりと茨城ミルキィーウェイーという米をブレンドして炊き上げた真っ白なご飯はもち米を入れなくてもすごく甘かったです、思わずおかわりが欲しくなります)
などなど・・・・

朝食は以前に昼ご飯をいただいた場所でした。
朝食といえども、お味噌汁からご飯に至るまで、ちゃんと時間を計って焼き立てや焚きたてを出してくれるサービスには感銘。
ここの朝食の印象は気をてらった品よりも、むかし食べた当たり前の朝食を丁寧に丁寧に心をこめて供してくれることです。
愛情のこもった朝ご飯はやっぱり美味しいものですね！
ですから豆腐もふわふわ、生玉子はぷるぷる、かますはじゅうじゅうという感じで、これがまたすごく贅沢な雰囲気を醸し出すのです。

また次回再訪が」とっても楽しみな無量塔さんでした。

２００６．０９）
観光地化した由布院の街から程よく離れた小高い丘にある「無量塔」の敷地の隅々までおもてなしの心が感じ取れる。料理は山菜や地鶏を中心に味付けも量も頃合いで接客も申し分ない。経営者の気持ちが従業員の細かい仕草まで伝わっていると感じ取れた。マニュアル化されたホテルに慣れた自分は、こういう宿に泊まってみたいと思います。

夕暮れのひととき…、銘店が軒を連ねる八坂通りのお店でした。

嫁と清水寺の帰りに八坂通りの「天ぷらやさか園堂」に行って来ました。

京都らしいカウンターへの路地のアプローチ、涼しげな打ち水と仄かなお香の香りで、もう嫁はすでに気に入った様子。

少し高いなっと思ったけど清水寺にちなんで「清水コース１３千円」を注文。

初冬の京野菜や新鮮そうな魚の天ぷらや、お刺身が堪能できました。

特にとうもろこしの天ぷら（最初は何でもない素材がなぜ名物なんだろう？と思っていたが）はカットの仕方や揚げ方に工夫がなされてて二人共感動でした！

やはりお勘定は少し高かったけど、立地・接客・素材など考え併せると納得です。

また伺います。


■12.11/お座敷にて

５年ぶりに園堂さんが大好きな家内とともに再訪いたしました。

今回はカウンター席が満席とのことでお座敷カウンターでいただきました。

雰囲気がとても気に入っていたお店なのですが、座敷はさらに京都らしくまたゆっくりできるお部屋でした。（お茶室を通って入る感じがとても素敵です！）

個室のカウンターで、目の前で板前さんが私たちだけのために揚げてくれる、贅沢さに二人ともうっとり・・・。

私たちに合わせて揚げてくれる揚げたての天ぷらをフ～フ～して戴くのが美味しいですね。
やはりとうもろこしの天ぷらとウニ、は必食！
また今回は初秋ということもあって、松茸や新物の銀杏、びわ鱒などの秋の味覚も堪能！

季節の天ぷらを、冬への気候や食材の移り変わりを感じつつ、とても美味しく、ゆったりとできたひと時でした・・・

東京の仕事帰りに奥湯河原に寄りました。

宿は前から母のお気に入りの「懐石　海石榴」さん。
奥湯河原の清流と、緑の豊かな地に、贅を尽くした建物・・・

予約時は一人４万超は少し高いかな、と思ったけれども旅館の前に立つとそんな気持ちは吹っ飛んでしまいました。

母がいつも楽しみにしている京風懐石は、単なる薄味や京野菜使いだけではなく、しっかりした出しから繰り広げられる秋の料理の品々は、おもてなしやしつらえの心にまで及ぶ、とても奥の深いものでした。
当日の献立は「紅葉狩り」と題された献立で・・・

先附け：太刀魚昆布〆
前菜：鯛の棒寿司、安肝豆腐、子持ち鮎など
椀物：かに身丈
向付：鮪、赤貝、平目、烏賊
焚合せ：海老芋、ゆば、菊菜
焼き物：甘鯛若狭焼き、大徳寺麩、うに焼き
進肴：鉄皮胡麻酢、帆立貝みぞれ酢、子持昆布
温物：すっぽん丸、聖護院かぶら、水菜、、京人参
止椀：菊子、せり
ご飯：松茸ご飯
水菓子：富士柿、メロン、ラフランス、かりんゼリー

伺ったのはまだまだ大阪は暖かかった１１月初旬でしたが、一足早く錦秋を満喫できた一日でした。

山代温泉行きの前に「食べログ」を頼りにお昼に寄ったのですが「メインの夕食」が入れ替わってしまうほど美味しかったです。
・あおりいか
・鯛昆布〆め
・香箱蟹（内子・外子・蟹身を一緒に食べるととてもいい感じです）
・甘えび（能登定番やはり甘い、緑の外子と一緒にほうばると思わず微笑が！！！）
・がさ？海老（トラ海老ともいうらしい、甘みというより海老の風味や香ばしさが楽しめた）
・あじ（いい仕事です！）
・まぐろずけ（いい仕事です（笑）！はい）
・まぐろあぶり
・まぐろとろ（いい脂でした、高いマグロなのでしょうね）
・アナゴ（煮つめなしであれほど甘いアナゴはそうそうないと思います）
・雲子（僕は白子より雲子が好きなのでグッド）
・ばい貝
追加で…
・ねぎとろ
・いくら（筋子を醤油でいただくとやはり卵ですね）
・うなきゅう（名物らしい、面白かった）
といったところ。あっ味噌汁なのですが潮汁のように酒がかなり効いた鯛アラのお椀も良かったです。
シャリが極少ですのでお好みでも追加でもいろいろ楽しめますよ！
必ず定期的に行くお店にさせていただきます。

昔ながらの遊郭の風情ある町並みのなかにすっぽん料理「大市」はあります。
屋形は築３００年という建物を大切にまもっている様子ですべての部屋から庭が眺められとても落ち着きます。
すっぽん肉のしぐれ煮を先附けとしていただくとさっそく本料理である「まる鍋」に。
頭から尻尾まで一口大に切った骨つき皮つきの肉が、見てても怖いくらいにぐつぐつと煮立った土鍋で持ち込まれると部屋の中はもう生姜のきいた何ともいい香りで一杯に。
仲居さんに取り分けてもらうのはまずスープ。お酒がかなり入ってますが、酒飲みの私は更に酒を加えていただきます。至極贅沢な和製ホットカクテルと言ったところか。
続いてコラーゲンたっぷりのすっぽんをいただきます。
もちろん雌亀のたまごもたっぷり入ってました。
もう一度おなじ鍋がきます。（２鍋くることを知らなかったのですごく嬉しかったです）
すっぽんとの別れを惜しみもう一度追加をたのむ。
さすがに雑炊は無理かなと思いましたが、餅がはいってたにもかかわらずぺろり。
これで一客２．３万はかなりお得では（追加鍋は９千円くらい）

ＰＳ：前日のすっぽんの余韻を残しつつ、あくる日起きると本当に肌がつるつるに！
やはり天然のコラーゲンはすごい！と実感！！


09.12 再訪
スープが醤油辛らくてびっくりしました！それにまる鍋の重要なお味の生姜があまり利いておらず、前回とは違った味に驚きました。
この濃さでは、前のように追加鍋はもとより一人前のスープすら飲むことはできませんでした。
それと卵が全く入っておらず、これにもがっかり・・・（時期的に卵が少ないとのことでしたが）
次回はスープのお味が戻っていることを期待しています！

私がお世話になる有馬温泉の銘旅館は「瑞苑」が大衆的になってしまい、「欽山」は進む方向がおかしくなり、今はここ「嵐翠」のみとなってしまいました。
有馬温泉街から少し奥まったひっそりとした佇まいの小さな旅館ですが今や鉄筋ではない本格木造建築の数少ない屋形です。
いつも感心するのは仲居さんが絶対顔を差さないように案内してくれる徹底ぶりです。（それだけ各界著名人が多いと云う事か）
素材そのものの味を十二分に引き出された料理は「何も足さない、何も引かない」必要最小限ギリギリの調味料しか使ってられないもので、最近流行の「創作○○」とか「○○との融合」レベルの味に食傷気味の方にお薦めです。
さて今回も目を惹く品はなかったのですが、雲丹・さより昆布締・蛍いか・筍・油目・とろ・甘鯛・山菜・神戸牛すべて最高級の品揃えであることが一目一口で分かりました。
あまり頻繁には行けませんが、長く使える店です。

秋に再訪
今回は２日間お世話になりました。
いつもの神戸牛は量や不思議な位おいしい醤油といい健在！
松茸はすごくきれいな軸で歯ごたえ抜群（土瓶蒸しも良かったがフライが最高でした）
あと百合根団子と蒸し鮑はフレンチ風のソースで面白かったです。
ぐじの一塩加減、まながつおの漬かり加減、合鴨の治部煮の柔らかさ…
いつもながら言うことなし！
目を引く料理は今回もなかったですが、最高級の素材に接客、とてもゆっくりできました。

その名の通り札幌での高級/板前カウンター寿司のお店です。
「高級」とはただお支払いが高いだけではなく一軒屋での立地・建物の造り・内装や調度品の趣味の良さ・仲居さんやお客さんの様子…全てが高級の条件だと考えます。
「板前カウンター」とは自信のあるネタを、お客さんの様子を伺い知りながら、手際よく清潔に調理ができる場が板前カウンターだと考えます。
ここ「すし善」さんはそれらの全ての条件を備えた名店だと思いました。

新橋駅から烏森神社にむかい細い路地を入ったお店でした。
少し分かり難いですがとっても雰囲気のある路地でした。

最近移転をされたらしく、外観や白木の内装も真新しく、板前さんの真白な白衣とあいまってすごく気持ちのいいお店になってます。

入ってすぐに８人程のカウンター、それにカウンター奥から入る「お二階」の座敷かな。

大将を中心に４人とも割烹衣をピシッと着こなし、丁寧には迎えていただいてるのですが、初めての私はすこし緊張してしまいました。

他のお客さんは、いかにも鮨屋同業っぽい方々・・・、いかにもうるさ食通っぽい方々・・・、話題のお店の宿命か！ご主人も大変だなぁと思ってしまいました。

お昼の「おきまり」に加えて、ご主人の「お任せ」でお薦めのネタをいただきました。

かなりのネタがでてきましたが特筆は、

やはりかつおのタタキ（戻りカツオの濃厚な身を藁でいぶすように炙ってあるのでしょうか？燻製の香りがして美味！）
いくら（旬のすじ子は皮が薄く、黄身のような味が醤油と良くあいますね）
青柳と小柱、煮蛤、こはだ、玉子や穴子（江戸前の定番、酢の〆も甘辛の煮もいい仕事がされている）

※鯛や平目を数合わせで出さないところに大将の潔さというか真面目さが垣間見えた気がしました。

このようなお店はずっと通ってこそ良さがわかるので、上京ごとに季節ごとに伺いたいと思いました。