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2014年5月：パッションフルーツのムース
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2014年5月：フォアグラと茄子
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2014年5月：シャポン
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2013年８月：ヤガラのお料理
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2013年８月：いつもの、オリーブのふわふわ
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2013年８月：スッポンのガスパチョ
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2013年８月：スッポンのブーダンノワールにパッパルデッレ
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2013年８月：シグネチャーのフォアグラの一皿
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2013年８月：ヤガラのスープでつくったオルゾット
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2013年８月：豚の内蔵のお料理
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2013年８月：デザートはフレッシュマンゴー
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2013年８月：チェリー
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2013年８月：ワイン
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2013年８月：ワイン
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2013年８月：ワイン
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2011年７月：アミューズその１：蕎麦粉のクレープ、キャビア添え
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2011年７月：アミューズその２：オリーブのスフレ
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2011年７月：前菜：驚愕ものに美味しかった鮎の一皿。
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2011年７月：前菜：さらに度肝をぬいた絶品のフォアグラ料理
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2011年７月：メインの魚料理：鮪、絵を描くようなソース
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2011年７月：なんてこった
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2011年７月：メイン肉の一皿目、ああ、こうきますか。
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2011年７月：メインの肉料理２品目：フロマージュ・ドウ・テット、あつあつ！
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2011年７月：デザート：パッションフルーツのラビオリ、食感がもうっ
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2011年７月：デザートその２：サツマイモのデザート・・なぜはいっちゃうの？
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<2014年5月 4回目 ディナー>
久しぶりにディナーでうかがったのでいくつか写真UPします。
いつ来てもとても居心地よい。。
料理のひとつひとつが「殿堂入り」していなくて、「未完成感」があるのが好きですね。
まだまだ進化するぞ、という降り幅が大きい、溌剌と若々しい料理にワクワクします。
この晩は「空飛ぶ玉葱」のストレートな味の快楽で食の感覚をリセットさせるスタート。
人気のフォアグラと茄子の料理も、大きめのサマートリュフをあわせて、食感のグラデを楽しむ一品。
シャポンのお料理も肉質の柔かくも深みある味わいを活かす調理法、美味しかったなあ。。添えられたゴボウの生命力ある味わいも忘れがたい。
パッションフルーツのデザートのプレゼンテーションも微笑ましく最後まで楽しませてくれる。
レギュラーに通い続けたいフレンチの、あたたかみのあるテーブルです。
<2013年８月 ３回目 ランチ>
大好きな店なのだが予約がとりにくいというのが唯一の欠点、
とはいえ訪問は今回が３回目、仕事柄先の予定が読みにくく（＝言い訳）都内予約困難レストランに縁遠い私にしては結構頑張ってます？
フレンチにいくならイタリアンにしよーよ、のパートナーも、ここの店と「ル・ブルギニオン」は好みだし、気軽だからいいよ、ってことでご一緒してくれます。（ところで彼がフレンチに二の足のひとつの理由が「料理がぬるい」からだそう。そう、ここ、フレンチにしてはアツアツでそれが二人の好みにもあうのかも。）
これまで二回ははディナー、今回が初めてのランチ。どうかな？
スタートはいつものオリーブのふわふわ。なんど食べてもこれ好き。
そして前菜。
私は「スッポンのガスパチョ仕立て」をチョイスしました。
だってフレンチでスッポンって初めてだったんだもの、好奇心をそそられるよね？
古い海外の冒険小説とかでみかけた「海ガメのスープ」みたいな感じなのかな。などと想像が膨らむ。
実際いただいてみるとスッポンを寄せて固めたコラーゲン的な浮き実。がスープの中心に。香菜の香りが印象的、で、シャンツァイなのにガスパチョのニュアンスが。。。ま、シャンツァイとかパクチーとか言わず、シラントロというとそれ風に？（食べるのは主に南米だけど。）
酸味が心地よいスープにふわふわっとしたメレンゲ状の浮き身があり、それは卵白でつくったフランだとか。面白い。
このスープに、スッポンの血で作ったブーダンのワール＆パッパルデッレを添えてくれるところがポイント高い。この店は「試験管料理」ではない「地に足着いたサプライズ（なかなかに矛盾した表現だな、）」を用意してくれるところがいつも素晴らしいと思う。
パートナーはここの定番のフォアグラの料理。我慢できず一口もらう。ふんわりしたフォアグラとメレンゲのぱふぱふ感のコントラストはやっぱり間違いない美味しさ。
さて、メイン。
フレンチの内蔵料理が好きな私はここでもついつい豚の内蔵料理をたのんでしまう。すでにスッポンで鼻血でそうなのに。
しかし、アンドゥイエット風のこの料理、やっぱりフロリレージュならではの料理。。。やはり大好きな「ル・ブルギニオン」のエスプリを引く料理。。と思うのは私だけだろうか。
豚ハツや腸など、旨味のある部位を豚のバラ肉でくるみ、ソテー。ソースは赤ワインと青森県産ニンニクでしっかりさっぱり。こういっちゃ台無しかもしれないけれど「キムカツ」的な、バラ肉を重ねて美味しさをぎゅっと包んだような旨味が直感的に食の本能をわしづかみ。そえられたアンディーブの苦みがとても合う。
続いてシビレ。シビレって胸腺？ということはリードヴォーに近いのか？（いつもこの辺がよくわからなく。。）コクのある脂の旨みと肉の旨味の中間の感じが好き。こちらはマスタードとセロリの芽で酸味ある感じにさっぱり仕上げてあり、肉好き食いしん坊の気持ちを捉えて離さない。
パートナーはヤガラのお料理。添えられたオルゾットがサフラン風味でこれがまたセンス良し。
デザートは宮崎産マンゴ、薄く切ってヒラヒラ感を楽しむ感じ。液体窒素で凍らした感じのココナッツのグラニテとブラマンジェとの組み合わせにまったく隙と無駄がなく、潔く美味しい。
やはりここは「直感的に」「ガツンと」「食いしん坊の魂を」揺さぶる料理。
女性客が多いけれど「繊細な」料理ではない、真骨頂は骨太な素材にサプライズのある料理法の力技だと思う。
ランチは4,200円と破格の値段で、10,000円を越えるディナーやグランメゾンのランチとは素材の原価を考えても単純比較できないと思うけれど、ディナーの会計時にさえ、にもいつも「え？」と思うお勘定のリーズナブルさに対するパフォーマンスの高さは他店を相当引き離していると感じます。
こういう店はやっぱり大好きです。
＜おまけ＞ ↓ 2013年4月訪問のディナーの際のメモも備忘録程度に記載しておきます。
ー「スナックエンドウ」。 スナップエンドウ、ムースをつめて揚げたもの。さっくり、自然な甘み
ーオリーブの。ふわふわ。前にもいただいた。
ー筍と鮑のベニエ仕立て。フレッシュなグリーンピースのラグーを添えて。
鮑のキモを使ったソースがおいしい。。。苦みが春の筍と絶妙に調和。
ーフォアグラ、以前と違った料理、ふわふわなフォアグラを牛肉で巻いたお料理。
ーお魚はキンメダイ。絶妙な火入れ。ふわっとおいしい、で皮はパリっと。
ソースはルバーブと、コゴミのソース。桜えびをあしらった春らしい、素晴らしい魚料理。
ー肉はフランススペイン国境、バスクのあたりの豚だとか、
ソースはドライトマトのソースが印象的（同行者いわく、ミートソース的、というが、確かに抜群に美味しいミートソース。）
で、西洋野菜、葱みたいなの、アンディーブ。のムースとソテー（しっかり火をとおしたのとさらっとしたのと）が美味しい。
ー豚で作ったシュークルート、ちっちゃなミニキャベツにくるまれて。
凝縮された豚の旨味のちっちゃな爆弾のよう、美味しい！！ 上質な金華ハムのような凝縮感。
ーデザート一品目：パッションフルーツのムース、ライチのソルベにミントのジュレ、ソルベにはパッションフルーツのソース。
ーデザート２品目：焼きたてのエクレアにクリームブリュレのアイス。
ーレモングラスのお茶。イチゴ。
<2011年７月 初訪問 ディナー>
東京の予約難関フレンチのひとつ、かなりハードル高くなってしまいましたね。
今回はフレンチに造詣の深いある方にお誘いいただいてこのプラチナシートの機会を得ることができました。こんなことでもなければ、明日はどっちかわからない私には到底うかがうこともできそうになく感謝しております。
当然のごとく期待値は最高潮に。
でもね、
私などの凡庸な期待値をはるかに超えてしまったこの日のディナー。
いろいろ食べ歩いていると「ああ、この人は神に与えられし才能を料理に注いでいるんだな」と思う料理人に出会うことが、ほんの稀にですがあります。おそらくここのシェフはそのおひとりではないかと。
そしてそういう料理人の方が最高の環境でモチベーションを最高潮に保ってる時の料理って無敵ですね。
有無を言わせぬ説得力があります。
この晩のコースにはその力を感じました。
前置きが長くなってしまいましたがお料理の印象は下記のとおり。（奥の個室でしたので写真OKでした、これも感謝です）
まずはアミューズ２品。
プレゼンテーションの美しい、蕎麦粉のガレットにキャビアを載せたお料理、今写真で良くみるとしたに敷いてあるのは蕎麦の実なんですね。キャビアの濃厚な旨味と塩気が食欲をそそります。
もうひとつはオリーブの香りのスフレ、一口でいただいて無くなっちゃうのがああ切ない、というやはり食欲を引っ張りだすアミューズ。
そしてその次が圧巻でしたね。
稚鮎のお料理。
これは果たしてフレンチなのか？！・・もう和食でも中華でもなんでもない、料理の枠を超えた素晴らしい一皿でした。
で感想は終わり？
・・じゃなくて、
パリパリに仕上げた稚鮎のフリットにこれでもか、とサマートリュフがかかってる。
添えられているのは蓼酢のエスプーマと鮎のわたで作ったソース・・・。
ごくシンプルなんだけど、
鮎にサマートリュフあわせて、それでこうなるってどうして辿り着いたの？その発想力。
鮎の下にはねっとりした長芋も添えられて、単なる思いつきで終わらない全体の調和、が宿ってる。
蓼酢のエスプーマと苦みのある鮎のわたのソースも絶妙で、
単純な素材を単純に組み合わせながら、それぞれの素材のもつ魅力を何倍にも昇華させている・・もの凄いお料理でした。
このあたりでもうすでに凡庸な舌は打ちのめされていたのですが、
次のフォアグラのお料理、多分こちらのスペシャリテなんでしょうか。
贅沢にカットされ、絶妙に火を入れたフォアグラにメレンゲが添えられており、
片手にメレンゲもったまま、フォアグラを口に運んでメレンゲを齧ってくださいと案内されました。
そのようにすると・・・
あ。
食の快楽ってこのようにたまに脳内を支配してしまうんですよね、頭が真っ白というか、
その瞬間、味わいは口腔内でなく、脳が感じるものなんだということをはっきり意識します。
フォアグラの滑らかで饒舌な食感が、メレンゲを齧る小気味よいクリスプ感と一緒になって、それは新たな味覚の飛躍につながっていきます。こちらも実に説得力のある、「飛躍」が単なる思いつきに終わってない素晴らしい料理だと感じました。
続いての鮪のお料理、
鮪を低温調理したものらしく、こちらも熱のとおり具合が絶妙。
色とりどりのパプリカのソースがアクセントとなっていて見た目にアートのように美しいだけでなく味わいも流麗。
パプリカの味わいのそれぞれの力強さに、野菜のもつ本来の旨味の鮮烈さを感じとれる洗練された料理です。
肉料理は二品ということで、まずは豚のお料理。
力のある豚肉、国産のブランド豚かな、それともバスクあたりの？
ビロードのように美しいロゼに仕上げてあります。
小さなトウモロコシが添えられて豚の脂部分を焼いたものも一緒に、なかなかにワイルドかつユニークなルックスですが
いただいてみると肉の力を最大限に引き出す工夫がなされているのを感じます。
添えられたソースが豚の甘みをひきたて、特に脂部分の味わいの深さに大きな幸福感で満たされる思い。
肉料理二品目はフロマージュ・ドゥ・テット。
ゼラチン質の多い豚の頭のあたりをしっかりと煮込んで煮こごり状になったものを軽く揚げた仕上げ。
ソースは軽めのラビゴットソース。
フレンチにはめずらしくアツアツに仕上げてあり、高揚感を高めます。
ねっとりしたゼラチン質が強い旨味となって、全体に力強い料理になっていました。
このあと確かパッションフルーツのラビオリと、サツマイモの冷たいデザートを２品をいただき、エスプレッソでコースが終了。
ワインは最初にグラスでサンセッレ、そのあとやはりグラスでピノノワールをいただいて、それで15,000円をちょっと超えたくらい。
この素晴らしい内容でこの値段、大きな満足感があります。
きっと毎日フル回転の予約状況だからこそかなうものすごい原価率の高さ（きっとギリギリに違いない）が、シェフの料理に常に「攻め」の姿勢を可能とし、食べ手のこの素晴らしい体験を可能にしているのではないかと思います。
非の打ち所のない素晴らしいディナーコースでしたが、
悩ましいのはとにかく予約がとれないこと。
ここで食事をされている皆さん、どうやってやりくりされているのでしょう？？
数ヶ月先の休みや仕事のスケジュールの目処がたたない私としては次回のテーブル確保はかなり厳しそうですが、
この素晴らしい時間を過ごすためにはなんとか再訪問したいと感じた次第でした。
間違いなく今年最も印象に残るレストランのひとつになりそうです。
でもこうなっちゃうともう、「カンテサンス」（未訪問）の料理なんて食べた日にはどうなっちゃうかまったく想像がつきません。