㊗️『ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎 2019 特別版』ミシュランプレート認定❗️最高のひとときでした。 : 食・心 旬ぎく

福岡の初日の夜です。中洲川端駅から徒歩7〜8分、賑やかな中洲とは全く異なる、博多区須崎町の「食・心 旬ぎく」さんに約2年振りに伺いました。

此方「食・心 旬ぎく」さんは、私の今迄の食べログ評価で最高点(4.5)のお店で、2年振りの訪問を楽しみに伺いました。

一応予約をしておいて、18:00前に入店。控え目な間口の入り口を開けて店内に入ると、目の前は見覚えのある綺麗な白木のカウンター。静かにJAZZが流れ、料理の邪魔をしない微かなお香の薫りがリラックスした気持ちにさせてくれます。

マスターとお話ししていたら、何と私の事を覚えてくれていました。「茨城からのお客さんは珍しいですから」と仰っていましたが、仮にそうだとしても、2年もブランクがあったのに覚えていてくれるとは、全く恐れ入りました。正にプロですね。

本日注文したのが以下の通りです。

• 【キリン一番搾り(生)】×２杯

• 【黒霧島の水割り】×4〜5杯

• 【刺身盛り合わせ】
唐津の赤ウニ、ヤリイカ、ヤイトガツオのたたき、ヒラマサ、はもの湯引き、鯵、コチ、の7点盛りです。

●佐賀県唐津市の赤ウニはとても香りが良く、とろける食感。
●ヤリイカはねっとり食感で旨味が濃く、
ヤイトガツオのたたきはマグロの様な食感でたたきにする事で旨味が強調されているようです。
●ヒラマサはハラミの部分でしょうか、すごく脂がのっていますが、あっさりした美味しい脂です。
●はもの湯引きは淡白な味ですが、梅肉がのって爽やかなお味。
●ヒラマサもねっとりした旨味の濃い魚で、ちょっと平目に似た感じ。
●鯵は博多ではあまりみませんが、新鮮でぷりっとした美味しさ。
●コチは白身でやや淡白な魚ですが、ものすごくしっかり、ぷりっとした食感で味のいい魚です。

マスターには刺身のこだわりは色々教えて頂きました。まず、魚によって最適に1〜3日位熟成させて提供しているそうで、新鮮でコリっと歯応えのある刺身も美味しいが、旨味と言う点では熟成させたねっとりした刺身の方がいい事。

コリッとした新鮮な刺身は九州特有の甘口醤油も合うが、熟成させて旨味が濃い刺身は、甘口ではない方が合うこと。(甘口でない醤油は九州では少ないが、甘くない醤油を探し廻り、熊本の古い醤油屋さんのものを使っているとの事)

ちなみに、「魚の仕入れは長浜の市場ですか？」とお聞きしたところ、5箇所の市場から仕入れているとの事。魚の種類によって得意な市場が違うらしく、いやはや驚く事ばかりでした。

• 【金目鯛(銚子)の煮付け 】
福岡でまさかの銚子産！キンメやノドグロの煮魚は大好きですが、そこそこ高額なので滅多に食べません。今回は思い切って頼みましたが、いやいや、美味いのなんの。特に大好きな頭の部分の切り身なので、最高でした！この煮付けも甘口醤油を使わないで味付けをしていて、実にいい塩梅の味でした。また、豆腐は表面が木綿で中が絹のような独特の食感で、こちらもこだわりの豆腐。大変美味しい豆腐でした。

• 【クエ(アラ)の煮付け】
もうこの辺りで酔いが回ってきています。キンメの次にクエの煮付けを頂きました。キンメとはまた違った味付けで、あっさりと出汁で煮込んでいます。此方も脂がのっていて、いいお味でした。また、とても珍しいピーナッツもやしというのも頂きました。

• 【茶豆の味噌漬け】
サービスで頂きました。茶豆を味噌で漬けて焼いたものだと思いますが、めちゃめちゃお酒に合います。

• 【天草大王の親子丼】
天草大王って、初めて聞きましたが、熊本の大型の地鶏だそうです。軍鶏の一種でもあるようで、天草大王の中でも特に筋肉質の鶏肉を仕入れているそうです。実際に頂いてみると、 正に軍鶏の食感と味。鶏肉も卵も濃厚なお味です。熊本名物の南関揚げも出汁を吸っていい味でした。

• 【コチの味噌汁】
コチは煮込むと出汁がとても良く出るとの事。かなり身が沢山ついたアラ汁ですが、確かに旨味がよく出ていて、めっちゃ美味いです。麦味噌と米味噌のブレンドで作った味噌汁との事で、ほんのり甘さのあるとても美味しい味噌汁でした。

以上、マスターもお忙しいところを、色々と興味深いお話を聴かせて頂き、料理の奥深さを僅かながらも感じることが出来ました。

沢山の美味しい魚と天草大王を頂くことが出来、しかも楽しく時間を過ごすことが出来ました。やはり自分としては、最高点のお店である事は揺るぎないですね。

なお、「食・心 旬ぎく」さんは、『ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎 2019 特別版』でミシュランプレートとして掲載されたそうです。さすが、実力が認められたという事ですね。

トータルで約12000円、いつになくお酒を飲んで、いいお魚ばかり頂いたのでお値段は張りましたが、たま〜の贅沢ですね。でもお値段の価値を超える見事な料理の数々、大変美味しく頂きました。

また来ます、ご馳走様でした〜！

福岡出張の夜。今回伺ったのは、博多区須崎町の「食・心 旬ぎく」さん。2回目の訪問ですが、私が行った福岡の飲み屋さんの中では、個人的にナンバーワンの味・雰囲気のお店です。

前回の訪問時レビューにも記載しましたが、お店の場所は地下鉄「中洲川端駅」を出て、ネオンギラギラの繁華街とは逆方向の昭和通り方面に歩きます。昭和通り沿いには「ホテルオークラ福岡」さんがあり、道路反対側の「須崎問屋街」というアーケードを潜って100m程行くと「食・心 旬ぎく」さんがあります。人通りも少なく、古き商人の町博多を想像させるような落ち着いた所です。

そんな町にある「食・心 旬ぎく」さんに18:30入店。お客さんも既に結構入っています。白木の清潔なカウンターに案内され、ゆっくりとメニューを見て、今日のオーダーを決めます。

今日のオーダーは以下の通りです。

• 旬魚刺身の盛合せ(1人前)
• 竹のこと鶏(天草大王)と南関揚げの玉子とじ
• 鯵の棒鮨
• 鯛味噌(サービス)
• キリン一番搾り 中生
• 船中八策 特別純米酒
• 黒霧島 水割り

最初にオーダーした刺身の盛り合わせは、「天然ひらめ(キモ付き)、イサキの炙り、ヤリイカ、唐津の赤ウニ、鯵、ヒラマサの腹身、、」だったかな。大将が丁寧に説明してくれるのですが、脳のメモリーが極小なので、間違っていたらすいません。

それにしても、この刺し盛りが素晴らしい。お店の名前が「旬ぎく」とあるように、今最も美味い旬の魚を出してくれるんですね。見た目にも綺麗ですし、ひとつひとつの刺身がとても美味いです。

特に「唐津の赤ウニ」って私初めて聞きましたが、希少価値の高い、博多でも数が少ない手に入りにくいものらしいです。味は勿論素晴らしく、優雅で上品なふわっとしたお味。海苔にのせて頂きました。

イサキの炙りですが、正直私はイサキってパサパサ感があまり好きではないのですが、この炙りはパサパサ感が皆無。ねっとりとして旨味もしっかりあります。旨味は身と皮の間にあり、皮が少し硬いので、炙って美味しくかつ食べ易くしているとの事。

ひらめのキモってのも初めて食べました。ひらめの身と一緒に頂きましたが、とても味が濃い感じがしました。
大将曰く、刺身は魚を絞めてすぐ出せば、プリプリした歯応えがあるのだが、まだ旨味が出ない。絞めて少しおいた刺身が旨味が濃くなって美味い、との事でした。

なるほどね〜、イサキもヒラメも、ヤリイカも弾力というよりは、ねっとりとした食感と濃い旨味を感じます。ただ、ヒラマサは弾力があってプリプリでしたが、腹身の脂がのった身なので、これも美味かったですが。

さて、刺し盛りの次は「竹のこ(福岡産)と鶏(天草大王)と南関揚げの玉子とじ」です。
「南関揚げ」とは、熊本県南関町に昔から伝わるあげ豆腐で、九州のスーパーではごくポピュラーな商品です。見た感じは、大きな「乾燥油揚げ」です。私は一度も食べた事が無いので、楽しみです。

「竹のこ(福岡産)と鶏(天草大王)と南関揚げの玉子とじ」のお味は、醤油と出汁ベースの甘く優しい味付け。タケノコはコリコリと柔らかく、南関揚げは油揚げ以上に出し汁をたっぷり吸って何れも美味しいです。そして、天草大王の鶏肉ですが、軍鶏肉と同じ様に硬すぎない程度に弾力があり、濃い旨味の鶏肉でした。
きっと、このまま「どんぶり飯」にかけて食べたら美味いだろうな〜。

最後に鯵の棒鮨。鯖の棒鮨ってよく聞くのですが、鯵の棒鮨は初めて聞きました。
大将曰く、丁度今は鯖よりも鯵が脂がのっていて美味いとの事でした。確かにまぁ、これがうまいことうまいこと！鯵はもちろん美味いのですが、少し甘めの酢飯が抜群です。味付けもいいのですが、米そのものが大変美味いので、「何処の米ですか？」と聞いてみると「佐渡の米です」との事。まさか福岡で佐渡の米を味わえるとは思いませんでした。

まぁ、どれもこれも素晴らしく上手くて、幸せなひとときでした。前回のレビューでも「感動レベルの美味しさでした」と記載しましたが、今回も前回以上の新たな感動がありました。

もう、福岡に来たら此処に来るしかないですわ。ご馳走さまでした！

さあ福岡です、お美味いもの食べたい！と食べログでチェックして「食・心 旬ぎく」さんに初訪問しました。場所は中洲川端駅から徒歩10分少々の所。中洲のネオンギラギラの中心地とは方向が逆で、割と落ち着いた場所にお店はあります。

おひとり様なのでカウンターに通されます。白木の清潔なカウンターで、とても落ち着いた場所です。
メニューを見ると、美味しそうな酒の肴が盛りだくさん！迷いに迷って注文は
・旬地魚の刺身盛合せ
・ごまさば
・原木椎茸焼きと下仁田ネギの鯛味噌添え
・熱燗×2
‥‥です。本当に美味い酒の肴を頂く時は、ビールや焼酎よりも日本酒がいいですねぇ。酒の肴をより引き立ててくれます。

旬地魚の刺身盛り合わせは、
・ヤイトガツオ(スマ)のたたき
・鯛
・鮪赤身
・ヤリイカ(海苔付き)
・はまち

‥‥がちょっとづつあって、おひとり様にとっては最適なお造りです。大将が一品一品、獲れた県名を説明してくれましたが、すいません、酔っ払ってて覚えてませんm(__)m。ただ、殆ど天然ものでした。お味は期待通り、鮮度抜群で、どれも大変美味しいです。

また、ちょっと珍しいのが、刺身用に醤油とポン酢が付いたのですが、醤油が九州の独特の甘口醤油でなかった事です。甘口醤油は美味しくて私は好きなのですが、味が濃厚な分、素材の味を弱めてしまう欠点もあります。あまり味にパンチがない方が刺身には合う様な気がします。

お次がごまさば、ごまさばは九州ではポピュラーな居酒屋メニューで、鯖の刺身を胡麻や醤油、みりんなどで味付けしたものです。福岡では長崎県の五島列島産をよく見かけますが、大将のお話では、今年の五島産は水揚げが少なく、脂が少なめとの事で、ここでは大分産を使っているとか。長崎も魚は素晴らしく美味しいのですが、大分は更に輪をかけて魚が美味しい県です。久しぶりのごまさばは大変美味かったです。

最後に「原木椎茸焼きと下仁田ネギの鯛味噌添え」。シンプルな焼き椎茸ですが、とても椎茸の旨味が濃いお味です。群馬名産の下仁田ネギが博多で食べられるとは思っていませんでしたが、独特のねっとり感とほんのりの辛みが実に美味いです。日本酒と相性抜群です。しかし、いちばん美味かったのは鯛味噌でした。ほぼ100%鯛のほぐし身です。味付けは勿論味噌ですが、薄味の味付けなので、焼き椎茸や下仁田ネギと一緒に食べると、もう最高でした！まだホカホカ暖かく、作りたての鯛味噌でした。

最初から最後まで素晴らしく美味しく、お店の雰囲気も落ち着いていて、大のお気に入りとなりました。接待などにも最適な店ですね。

感動レベルの美味しさ、ありがとうございます、ご馳走様でした！